干锅春笋腊肉
材料:
春笋500克,腊肉300克。调料辣妹子酱20克,四川泡椒30克,料酒10克,鸡精3克,香油10克,色拉油50克,高汤100克,香菜50克。
做法:
1、将春笋、腊肉分别切成0.5厘米薄片,然后将春笋放入沸水中大火汆30秒取出备用;腊肉同样放入沸水中大火汆3分钟后取出。
2、将香菜切成长1厘米的段;泡椒放入干锅内垫底。
3、另取锅放入色拉油,烧至七成热时放入腊肉大火煸出香味,放辣妹子酱、笋片用大火炒散(时间约2分钟)而后再烹料酒、高汤改用中火烧1分钟,放鸡精调味后倒入干锅内,撒香菜,淋香油即成。
小诀窍
特点
色泽鲜亮,香辣味浓。
制作关键
1、腊肉必须用沸水汆透,否则不易咬动。
2、辣妹子酱炒时一定要注意火候,火候过高容易粘锅。
干锅春笋腊肉
材料:
春笋500克,腊肉300克。调料辣妹子酱20克,四川泡椒30克,料酒10克,鸡精3克,香油10克,色拉油50克,高汤100克,香菜50克。
做法:
1、将春笋、腊肉分别切成0.5厘米薄片,然后将春笋放入沸水中大火汆30秒取出备用;腊肉同样放入沸水中大火汆3分钟后取出。
2、将香菜切成长1厘米的段;泡椒放入干锅内垫底。
3、另取锅放入色拉油,烧至七成热时放入腊肉大火煸出香味,放辣妹子酱、笋片用大火炒散(时间约2分钟)而后再烹料酒、高汤改用中火烧1分钟,放鸡精调味后倒入干锅内,撒香菜,淋香油即成。
小诀窍
特点
色泽鲜亮,香辣味浓。
制作关键
1、腊肉必须用沸水汆透,否则不易咬动。
2、辣妹子酱炒时一定要注意火候,火候过高容易粘锅。
春笋腊肉
材料:
腊肉200克,春笋100克,红椒3个,蒜苗3棵,调味料:盐,辣椒油,鸡精
做法:
1 冬笋切薄片,红椒,蒜苗斜切段,笋放入开水锅中焯水捞出
2 把腊肉放进锅里煮1-2分钟捞出来,切薄片
3 炒锅加少许油烧热,加腊肉煸香盛出来待用
4 锅留底油加笋红椒翻炒,再加腊肉蒜苗,用盐调好味
5 淋上辣椒油,加鸡精炒匀
小诀窍
腊肉在做菜之前,用水煮一下,可以去掉一些盐味
笋在焯水的时候,时间不要太长,要保持它的鲜脆
干锅青笋腊肉
材料:
腊肉1块,莴笋1根,黑木耳1把,干辣椒2根,老姜1块,蒜3瓣,郫县豆瓣辣酱1大匙,生抽2汤勺,料酒2汤勺
做法:
1.将腊肉整块隔水蒸约十分钟,拿出放凉后切薄片待用,蒸出来的油和水滤去不用。
2.莴笋也去老皮切片,木耳洗净去蒂撕小朵,姜蒜切片,干辣椒切段。
3.锅里放少许油先将切好片的腊肉煸炒片刻滤油捞出,将姜蒜片干辣椒段放入锅里爆香,加入郫县豆瓣酱炒出红油,再将木耳先放入翻炒,再放入莴笋片,并加生抽和料酒,炒到木耳和莴笋都熟了,最后入腊肉片兜匀即可。
小诀窍
TIPS: 1.腊肉先蒸过,去掉部分油脂和烟熏气,健康一点。 2.不用加盐,因为豆瓣酱和腊肉本身咸,另外生抽也是比较咸的。
干锅青笋腊肉
材料:
腊肉 300g, 青笋(也称莴笋)1根, 干木耳 20g, 干辣椒 5支, 老姜 1块(约10g), 大葱 2段, 蒜 4瓣, 绍兴黄酒 4茶匙(20ml), 郫县豆瓣辣酱 2汤匙(30g), 生抽 20ml, 芝麻香油 1茶匙(5ml), 油 4茶匙(20ml)
做法:
将腊肉整块放入蒸锅中,用大火蒸制约15分钟,随后取出彻底放凉,再切成薄片待用。
青笋削去外层老皮,切成3cm大小的菱形片。老姜、大葱和蒜切薄片。
干木耳放入温水中浸泡20分钟,待完全泡发后,用手掰去根蒂,撕成小朵。
中火烧热炒锅中的油,待烧至五成热时,将腊肉片放入煸炒片刻,随后捞出沥干油分待用。
将大葱片、姜片和蒜片放入炒锅中爆香,随后放入郫县豆瓣辣酱炒出红油,再将青笋片和木耳小朵放入翻炒片刻。
在锅中调入绍兴黄酒和生抽,用中火炒制约8分钟,随后再将炒过的腊肉片放入拌炒均匀。
最后淋入芝麻香油即可。
小诀窍
购买腊肉时,要懂得那种看上去色彩鲜明、有光泽、肉质呈鲜红色或暗红色、脂肪透明或呈乳白色的为上品。其肉质干爽、结实致密、坚韧而有弹性、指压后无明显凹痕,嗅之,具有腊味固有的正常风味。这样的腊肉或蒸、或炒、或煮汤,腊香四溢。
腊肉可以与多种蔬菜炒制,青蒜、芥蓝、蒜薹等都可与腊肉配伍,腊肉的油脂可软化蔬菜,将腊肉的香与蔬菜的香相融合。
铁锅春笋烧肉
材料:
五花肉一块(大约700克),春笋两根,油,冰糖,料酒,老抽,葱段,姜片,蒜粒,大料,盐,
做法:
1.原料准备好
2.五花肉冲洗干净,整块凉水下锅飞水
3.捞出来冲净浮沫
4.切成大小适中的块
5.铸铁锅内放适量油,放入冰糖小火加热
6.待冰糖溶化并微红时,倒入五花肉快翻炒
7.放料酒和老抽
8.翻炒均匀上色
9.填入适量清水,以没过肉块为宜,放入大料、葱段、姜片、蒜粒等调料
10.盖上锅盖,大火烧开后转中火炖煮30—40分钟
11.春笋扒皮洗净,切成块
12.倒入红烧肉锅内,继续炖煮30—40分钟
13.揭开锅盖,加盐调味
14.大火收汁即可
青笋腊肉
材料:
莴笋1根(切菱形片),腊肉1块,大葱段5段,蒜片5片,姜片3片,油2汤匙,小辣椒3个,辣椒粉1茶匙(依口味添加),盐1/3茶匙
做法:
1、莴笋切菱形片,腊肉、姜切片,大葱切段。
2、锅烧热,倒入油,放入大葱段、蒜片、姜片、小辣椒和辣椒粉,爆香。
3、放入腊肉,待腊肉的肥肉部分炒成透明色,再放入莴笋片时翻炒。
4、出锅前撒入少量的盐炒匀即可。
小诀窍
买莴笋时,不用买太粗,这样切出来的片莴笋大小合适,可直接使用,不需要中间再切一刀。
方斗干笋腊肉火锅
材料:
高原老腊肉、深山干竹笋各1000克,猪棒子骨、黄豆芽熬制的鲜汤5000克。调料精盐60克,酱油12克,醋20克,味精7克,姜米5克,蒜泥15克,煳辣椒面40克,花椒面8克,葱花20克。
做法:
1、老腊肉烧皮洗净,切成大片,放入沸水中大火汆5分钟。
2、干竹笋用冷水浸泡回软,在沸水锅中微火煮1小时后冲凉,切成菱形条。
3、精盐、酱油、醋、味精、姜米、蒜泥、煳辣椒面、花椒面、葱花兑成素蘸水。
4、将骨头豆芽汤熬制的鲜汤烧沸装入方斗,带火上桌,配老腊肉片、泡发竹笋条、蘸水边煮边吃。
小诀窍
特点
汤白醇厚,笋脆爽口,腊肉不腻,蘸水清爽。
注
用精盐、酱油、醋、味精、姜米、蒜泥、煳辣椒面、花椒面、葱花兑成的蘸水在贵州因全素无油称作素蘸水,是常用蘸水,味酸辣爽口清新、辣椒脆爽煳香。
制作关键
用棒子骨头和豆芽熬制鲜汤时大火烧沸后小火熬12小时以上。
小贴士
煳辣椒:煳辣椒为贵州独有,全省皆做。是将干红辣椒在木炭火灰中烧(烘、焐)焦烧(烘、焐)煳,用手搓细或用擂钵舂细成面而成。不愿用手搓又没有擂钵家庭制作常用自制的竹筒竹片,即将烘(烧、焐)焦煳的辣椒装入竹筒中用在竹片绞碎。大量制作还可以将辣椒在锅内慢慢炒焦煳,用擂钵擂细或在机器内绞细成面。
空气炸锅春卷
材料:
肉馅、韭黄、 春卷皮、葱姜末、酱油、料酒、五香粉、淀粉、油、盐、鸡精适量。
做法:
1、肉馅加上述调料,顺时针搅打上劲。
2、将馅料包入春卷皮。
3、底部涂抹水淀粉封口。
4、预热好空气炸锅,将春卷平铺在炸锅筐底部,表面刷层油。
5、按鸡腿键开始工作,五分钟后打开翻个面,再刷层油,工作5分钟即可。
香悟笋腊味焖饭
材料:
莴苣叶 1棵
做法:
1、莴苣叶清洗干净,开水捞过,清水冷却,滤去水分。
2、切碎莴苣叶。
3、杏鲍菇切片,开水捞过,清水冷却,滤干水分。
4、腊肠和腊肉切小丁。
5、大米淘洗干净,加入所有这些食材,加入清水。
6、插电源45分钟出锅。
干锅风味:干锅手撕鸡
材料:
盐锔鸡 1/2只,大葱 1段(5g),老姜 1块(5g),干辣椒 30g,酱油 1汤匙(15ml),白芝麻 1茶匙(5g),孜然籽 1/2茶匙(3g),干紫苏 5g,香菜 1棵,香芹 100g,豆瓣辣酱 1汤匙(15g),草果 1枚,绍酒 1汤匙(15ml),油 2汤匙(30ml)
做法:
香芹洗净,切成5cm长的小段。老姜洗净切片。大葱切成斜段。干辣椒用剪刀剪成2cm长的小段。香菜洗净,切小段。
将盐 鸡用手拆去骨头,再把鸡肉和鸡皮一起撕成1cm宽的小条。
中火烧热炒锅中的油,待烧至五成热时将干辣椒小段、孜然、老姜片、大葱段、草果和干紫苏放入锅中爆香。
将豆瓣辣酱放入锅中翻炒片刻,再把盐 鸡小条放入锅中拌炒均匀(约3分钟)。
把香芹段放入锅中,调入绍酒和酱油炒制入味。
最后将白芝麻撒入锅中,再放入香菜段,盛入小锅中,边加热边食用即可。
小诀窍
盐 鸡的做法:用盐 鸡粉均匀地涂抹在土鸡或三黄鸡上,再加上适量的香料,并用油纸包裹好,再放入锅中用大量的粗盐埋好,加热20分钟即可制成盐 鸡。具体做法详见《贝太厨房》2004年8月刊39页。
在烹调前可先将孜然籽用锅干焙出香味,再碾碎,这样用来入菜味道会更加浓郁。