香茅烧鳝
材料:
白鳝(中段)200克，生油1茶匙，盐数汤匙。腌料盐1茶匙，鱼露1茶匙，香茅1枝(切碎)，黑胡椒碎1茶匙，蒜头1茶匙(切茸)。
做法:
(1)起肉：白鳝用盐腌片刻，除去黏液，用清水冲净，抹干。然后从背部切开，起骨，但鳝肚部分必须相连，可要求鱼贩代劳。
(2)白鳝用鱼露、香茅、黑胡椒碎及蒜茸腌15分钟。
(3)鳝肉扫上生油，放在坑扒炉上烧烤至金黄色，每面用中火烧烤约4分钟，即可上碟。
小诀窍
(1)如果没有坑扒炉，可用多士烤炉代替，甚至可用平底锅以中火煎至金黄色。
(2)鳝肉要烧至完全熟透，否则入口会有舌头麻痹之感，容易有食物中毒的危险。
香茅烧鳝
材料:
白鳝(中段)200克，生油1茶匙，盐数汤匙。腌料盐1茶匙，鱼露1茶匙，香茅1枝(切碎)，黑胡椒碎1茶匙，蒜头1茶匙(切茸)。
做法:
(1)起肉：白鳝用盐腌片刻，除去黏液，用清水冲净，抹干。然后从背部切开，起骨，但鳝肚部分必须相连，可要求鱼贩代劳。
(2)白鳝用鱼露、香茅、黑胡椒碎及蒜茸腌15分钟。
(3)鳝肉扫上生油，放在坑扒炉上烧烤至金黄色，每面用中火烧烤约4分钟，即可上碟。
小诀窍
(1)如果没有坑扒炉，可用多士烤炉代替，甚至可用平底锅以中火煎至金黄色。
(2)鳝肉要烧至完全熟透，否则入口会有舌头麻痹之感，容易有食物中毒的危险。
香茅烧汁煎马鲛
材料:
马鲛800克，香茅1支，烧汁（瓶装）20毫升，喼汁，酱油，葱花，面粉，盐，胡椒粉，柠檬汁，菜油
做法:
1、将香茅洗净，拍碎切段，用中火炒香，加少许水和烧汁，然后煮开成为香茅烧汁，备用；
2、将马鲛切厚件，以盐、胡椒粉、喼汁、柠檬汁涂匀，然后两面粘上面粉（这种做法不宜加入鸡蛋，否则会影响马鲛吸取汁酱的味道），以中火煎至两面金黄，下香茅烧汁，两面翻动，让鱼吸收烧汁的香味，最后撒上葱花便成。
香茅烧猪排
材料:
猪排300克(分4片)。调味料香茅1枝(切茸)，鱼露1汤匙，砂糖1茶匙，生油1/2汤匙。
做法:
(1)猪排洗净，抹干，然后用刀背剁松，再加入调味料腌透，隔天才用。
(2)用坑扒炉或平底锅，用中火将猪排烧烤至两面呈金黄色。
(3)食时可加点葱油及配上白饭。
小诀窍
(1)此菜不宜用冰冻猪排，因为香茅可带出鲜猪排的肉味。
(2)本菜的特点是肉质的口感好。
红烧鳝鱼
材料:
主料：鳝鱼300克，
做法:
1.将鳝鱼剁成长一寸五分的段，玉兰片、胡萝卜都切成长八分，宽四分，厚五厘米的片，油菜宽者切开，切成八分长的段。葱姜蒜切成末；花椒加水调成花椒水；淀粉加水调成芡汁备用。
2.锅内放入油，烧至八成热时，放入鳝鱼段炸成火红色，倒入漏勺内。
3.锅内放入底油，用葱姜蒜炝锅，添汤加入酱、白糖、醋、绍酒、花椒水、味精、玉兰片、胡萝卜、鳝鱼段，待汤烧开后，用慢火煨熟，将鱼段取出放入盘内，将油菜放入锅内，用湿淀粉勾芡，淋上明油，浇在鱼段上即成。
小诀窍
健康提示：
糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴，请将调料中的白糖去掉。
食物相克：
鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
烧鳝段
材料:
主料：鳝鱼500克，
做法:
1.将鳝鱼肉切成6厘米长段；
2.笋切成长方片；
3.冬菇大片改刀；
4.坐锅，放油烧至七八成热，下鳝段炸成金黄色，捞出；
5.原刚锅底油，姜丝、蒜片、红辣椒丝炝锅，烹料酒、酱油，打汤；
6.下鳝鱼肉、净笋、水冬菇、白糖、味精，移微火焖透；
7.约30分钟左右，汤汁已浓，淋香油收汁，出锅，上平盘。
大蒜烧鳝鱼
材料:
主料：鳝鱼1000克，
做法:
1.鳝鱼剖开去内脏、骨及头尾，洗净，切成长约4厘米的段；
2.大蒜剥去皮洗净，姜切片，葱切细花，豆瓣剁细；
3.炒锅内下油75克，烧至七成热时，放入鳝鱼段，加少许盐煸炒，煸至鳝鱼段不粘锅，吐油时铲起；
4.锅内另下菜籽油50克，烧至五成热时，下豆瓣煸至油呈红色时掺汤，同时把鳝鱼段，大蒜、姜、酱油、胡椒粉下锅，用中火慢烧约10分钟(以大蒜烧熟为度)；
5.下湿淀粉收浓，亮油，起锅下葱花，合匀入盘，菜面上撒上花椒面即可。
小诀窍
食物相克：
鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
干烧鳝段
材料:
这个菜其实主要也都是自己摸索出来的。没有现成的菜谱，不过出来以后，个人感觉味道已经不会和江湖老店的差很多了。，（重庆江湖菜的特点：火大油多，味精起坨坨！所以有点儿差距，也是情理之中的事情），准备一下材料：鳝段买回来以后自己再仔细清理干净，泡椒对半切开，但是只用了相片中的三分之一，，姜蒜切小粒，芹菜，大葱，蒜苔切成节。豆豉也切细。另外，花椒一把，花椒面1汤勺，辣椒面2汤勺（吃得味大的可以再加），豆瓣2汤勺也准备好
做法:
1、锅烧热，下菜油，油热以后，将鳝段倒进去炸一下，大概5分钟。注意翻炒！
2、将准备好的葱节、蒜苔、芹菜倒进锅里炒一下，然后出锅。
3、余油烧热，下姜蒜粒和豆豉炒香，再放豆瓣及花椒，泡椒一起炒，加入辣椒面，花椒面。
4、最后将之前炸好的鳝段，葱节什么的再回锅一起炒，如果有油酥花生，就再加几个。加入盐，味精，鸡精调味就可以出锅了。麻辣鲜香，闻着就已经口水直流了！
-红烧鳝筒
材料:
黄鳝2条，蒜头10瓣，红枣20颗，干辣椒3根，花椒少许，老姜一块切片，
做法:
１，将黄鳝洗干净内腔的血污，然后用盐擦去身体表面的粘液，反复2次后用水冲干净
２，不沾锅中加入切好的鳝段，用中小火翻炒，待黄鳝身上的粘液全部沾在锅上，然后再将黄鳝冲洗干净
３，另取一个干净的锅，加入处理好的鳝段，加入所有其他原料和调料，大火煮沸后小火闷煮到黄鳝软糯。
小诀窍
这个菜不要放水，加黄酒到能淹没黄鳝为止。黄酒既有去腥的作用，还有养胃健肾、和血行气的功用，用酒煮出来的肉香，同样道理，用酒煮出来的黄鳝也更美味。
同时红枣也是马悦凌极力推荐的，红枣补气补血，以她的观点气血充足了，身体自然好了。至于辣椒，老姜，大蒜，花椒都是性温之物，在此菜中即有去腥提香的作用，同时也能温暖身体活络血液。
喜欢吃肉的，放斤带皮五花肉一起炖煮也是超级的美味。
妈呀，好补的一道菜哦，真怕某人吃了流鼻血。
红烧鳝段-怎么样处理鳝鱼
材料:
咸肉250克，鳝鱼400克，青椒100克，大蒜30克，葱10克，姜10克，料酒1汤匙（15ml），老抽1汤匙（15ml），白糖1茶匙（5克）
做法:
1，将鳝鱼洗净后，切成段，咸肉切成薄片
2，青椒洗净后用手撕成片，蒜剥去外皮
3，锅中油热后，放入咸肉炒一会儿取出
4，锅中留底油，放入葱末，姜末，蒜瓣爆香
5，倒入鳝鱼段，炒片刻后
6，倒入咸肉片
7，加入料酒，老抽，白糖和适量的水煮20分钟，放入青椒片即可。
小诀窍
飞雪有话说
1，鳝鱼属于比较有力的鱼类，所以在杀时，最好先把头部用刀背拍一下，这样比较容易宰杀。
2，鳝鱼本身比较黏，洗的时候放一点盐会比较容易洗。
3，也可以放一点面粉来洗。
鳝鱼的营养；
鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；
鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；
鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。
红烧鳝鱼
材料:
鳝鱼400g，蒜2头，老姜，香葱各10g，白酒2汤匙（30ml），老抽2汤匙（30ml），镇江香醋3汤匙（45ml），白砂糖3汤匙（45g），白胡椒粉1茶匙（5g），油2汤匙（30ml）
做法:
1、将鳝鱼去除内脏后用温水洗掉鳝鱼身上的黏液，不去骨，切成寸断备用。
2、将香葱冼净切成小段；老姜、蒜洗净切片备用。
3、大火烧热炒锅中的油至八成热，放入姜片、蒜片、香葱段炒出香味，倒入鳝鱼段，加入白酒、老抽、镇江香醋、白砂糖翻炒3分钟，倒入开水，水没过鳝鱼，盖上锅盖改成小火炖30分钟。
4、30分钟后，大火收汤，待汤汁黏稠撒上白胡椒粉，点缀些香葱碎即可出锅。
小诀窍
洗鳝鱼时用较热的水比较容易去掉鳝鱼身上的黏液，但也不能太烫，否则会烫掉鳝鱼身上的皮。