炒芙蓉鱼片
材料:
鲜鱼肉（牙片鱼肉、偏口鱼肉、鲅鱼肉、鲈鱼肉等均可）200克，鸡蛋清6个，植物油500克，清汤、葱姜末、精盐、味精、料酒、水淀粉、香油各适量。
做法:
将鲜鱼肉洗净，切成0.3厘米厚的大片，划上多十字花刀，再切成3厘米长、中间宽2.5厘米的菱形片，用精盐、味精、料酒、少许鸡蛋清、水淀粉腌渍抓匀。余下鸡蛋清加水淀粉、清汤、精盐、味精搅匀。植物油下勺，烧至四五成热时，将鱼片放入划至八成熟，捞出控油。勺内留少许油，用葱姜末爆锅，倒入鸡蛋清液及划过油的鱼片，用小火推炒至嫩熟，滴上香油即可。注意事项：鱼片改刀要厚薄均匀；烹时要用小火轻推慢炒。
炒芙蓉鱼片
材料:
鲜鱼肉（牙片鱼肉、偏口鱼肉、鲅鱼肉、鲈鱼肉等均可）200克，鸡蛋清6个，植物油500克，清汤、葱姜末、精盐、味精、料酒、水淀粉、香油各适量。
做法:
将鲜鱼肉洗净，切成0.3厘米厚的大片，划上多十字花刀，再切成3厘米长、中间宽2.5厘米的菱形片，用精盐、味精、料酒、少许鸡蛋清、水淀粉腌渍抓匀。余下鸡蛋清加水淀粉、清汤、精盐、味精搅匀。植物油下勺，烧至四五成热时，将鱼片放入划至八成熟，捞出控油。勺内留少许油，用葱姜末爆锅，倒入鸡蛋清液及划过油的鱼片，用小火推炒至嫩熟，滴上香油即可。注意事项：鱼片改刀要厚薄均匀；烹时要用小火轻推慢炒。
芙蓉鱼片
材料:
白鳞鱼300克，熟火腿片15克，豌豆苗25克，水发香菇15克，鸡蛋清6个（重约150克），精盐10克，味精5克，绍酒5克，白净熟猪油100克，姜汁水10克，湿淀粉135克，熟鸡油10克
做法:
1、鱼茸泥加入盐，姜汁水、鸡蛋清搅打上劲，然后加入湿淀粉、味精、熟猪油一起搅拌调制成茸。
2、将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至三成热（约66℃）时，用手勺将鱼茸分次均匀地成片舀入油锅，当鱼片浮起，捞出沥油。
3、炒锅留底油，放入绍酒、白汤、香菇片，加精盐、味精定味后，用湿淀粉勾薄芡，将鱼片滑入锅中，放上火腿片、汤，烧熟的豌豆苗，淋上明油，出锅即成。
芙蓉鱼片
材料:
鱼片300克，鸡蛋清3个，香菜少许调味料精盐、味精各1小匙，料酒、水淀粉、香油各适量
做法:
1、锅中油烧至三成热，将鱼片分多次连续地舀入油锅，至色呈白色后盛出。
2、锅内留油，放入蛋清滑熟，再加精盐、味精、料酒，用水淀粉调稀勾成薄芡，倒入鱼片，再将鱼片轻轻地翻烧一会儿。
3、最后将鱼片和蛋盛入盘中，淋上香油撒香菜装饰即可。
小锦囊
◇食材滑油的秘诀是“热锅冷油法”，意思是干净炒锅均匀受热，达到冒出轻烟的程度时，注入适量冷油略加热，油温约30-40摄氏度时，迅速加入已经腌渍处理好的食材滑散。初做厨娘的美眉当然还没有大师傅的经验老到 ，但方法一定要正确。
芙蓉鱼片
材料:
净鱼肉200克，鸡蛋清300克，干生粉40克，菜心12棵，盐1茶匙，味精1/4茶匙
做法:
1、将鱼肉制成茸状，并搅打起胶质，再缓缓拌入蛋清、生粉，用汤匙将鱼茸在温油锅中拉成鱼片；
2、菜心炒熟垫碟底，另将上汤调味后勾芡，下鱼片熘汁装盘即可。
炒芙蓉蟹
材料:
主料：江蟹2只，洋葱半个，鸡蛋2个，葱2根，调料：料酒1大匙，酱油2大匙，番茄酱1大匙，糖半大匙，盐1/4茶匙，清水半杯，面粉少许
做法:
1、江蟹洗净、剁小块，在肉面处沾少许面粉，用油略煎黄盛出；
2、洋葱切丁，用2大匙油炒香，再将蟹回锅同炒，加入所有调味料焖入味；
3、鸡蛋打散，淋入蟹块内炒匀，汤汁微收干时，撒下葱花即可盛出。
提示：重点Tips提示：蟹肉先沾少许干粉（面粉或淀粉均可），可防止蟹块在翻炒时脱落.
炒芙蓉蟹
材料:
主料：熟蟹肉３００克，鸡清３只，熟笋肉５０克，湿香菇１５克，葱白，精盐味精，胡椒粉，猪油，芝麻油各适量。
做法:
1、将香菇、葱白切粒，下鼎炒香，笋肉切片，加入蟹肉、鸡蛋清、精盐、味精、胡椒粉、搅匀待用。
2、烧热炒鼎放入猪油，把拌好的蟹肉倒入鼎，用勺翻动几下，随即起鼎，淋上芝麻油即成。
XO酱炒芙蓉蛋
材料:
蛋清2个分量；XO酱少许、10g牛油。
做法:
1、用少许油煎溶10g牛油。
2、加入蛋清，用小火煎熟，尽量避免蛋清扩散到大范围，不停的用铲子把蛋清往中间推，煎至蛋清成型即可。
3、加入一勺子XO酱即可。
芙蓉鱼羹
材料:
鲩鱼肉150克，葱2颗，姜丝半汤匙，鸡蛋1个，香菜1颗，马蹄粉1汤匙，香油，盐
做法:
1.鲩鱼切成薄片，放盐，料酒，生粉拌匀腌10分钟.
2.鸡蛋打散，香菜，葱切成粒.马蹄粉加2汤匙清水调匀备用.
3.锅里注入清水3-4碗，姜丝放进锅里.大火烧开后，把腌过的鱼片放进锅里， 用筷子划散.然后把湿马蹄粉徐徐倒进汤里，直到清汤变得有点粘稠时下盐调味，接着把火调到最小，把鸡蛋液沿着锅边慢慢倒进汤里，一边倒一边用筷子慢慢搞拌，倒完后马上滴些香油洒上葱花香菜末即可熄火盛起来.
芙蓉鱼羹
材料:
鱼肚档200公克，鸡蛋豆腐1/2盒，红甜椒20公克，玉米笋20公克，小黄瓜1/2条，香菇2朵，香菜少许，姜丝30公克，蒜酥1小匙，太白粉水适量，水800cc，盐1小匙，香菇精1小匙，白糖1小匙，米酒1大匙，香油2小匙，乌醋2小匙
做法:
1.将鱼肚档去掉鱼皮后切成长条，放进腌料腌约30分钟，再将鱼条每块均匀地沾上太白粉，放入滚水汆烫约１分钟，烫熟后再捞出沖凉备用。
2.将红甜椒、玉米笋、小黄瓜、香菇切片，备用；再将鸡蛋豆腐切丁备用。
3.姜丝放入锅中爆香，再加入水、盐、香菇精、白糖、米酒一起拌炒均匀。
4.再放入鸡蛋豆腐、红萝卜片、玉米笋片、小黄瓜片和作法1的鱼条，一起拌煮。
5.待作法4的料都沸腾后，再倒入太白粉水芶薄芡，再加入蒜酥、香菜以及乌醋跟香油，搅拌均匀就可以装盘完成了。
芙蓉鱼翅卷
材料:
鱼翅、鱼蓉、冬瓜皮、红椒丝、蛋皮丝、精盐、鸡粉、淀粉、鸡汤各适量
做法:
1、将涨发好的鱼翅用鸡汤煲入味。
2、将鱼蓉加调料制成鱼胶，摊平，包入煲好的鱼翅，放入笼屉中蒸熟，摆放成扇面，用冬瓜制成扇骨，再用红椒丝、蛋皮丝点缀，勾芡即成。
小诀窍
特点
鱼翅滑嫩，营养丰富。
谈朝晖 (湖北)