拆烩鲢鱼头
材料:
花鲢鱼头2500克，蟹肉25克，熟鸡肫肝片50克，熟火腿片50克，熟鸡肉片50克，笋片、水发香菇、葱、姜、白糖、料酒、芝麻碘盐、胡椒粉、鸡精、花生油、菜心、鸡汤各适量。
做法:
（1）、将鱼头劈成两片，去鳃洗净，入开水锅煮至鱼肉离骨时，捞出去掉骨头。锅内换水加鱼头肉、料酒、葱段、姜片，用旺火烧开，捞出，拣去葱、姜。菜心入开水一焯捞出。
（3）、锅内加花生油，烧至五成热，加葱、姜略炸后捞出，加入蟹肉、笋片、香菇、鸡片、肫肝略炒，再加入鱼头肉、白糖、芝麻碘盐、料酒、清汤，加盖，用中火焖至鱼肉软烂，去盖， 加菜心、鸡精，用湿淀粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉，起锅装盘，放上火腿片即成。
开水锅煮至鱼肉离骨即可，不要加热过度，以防过烂。
拆烩鲢鱼头
材料:
主料：花鲢鱼头1只重约2500克，蟹肉75克，笋片，熟火腿片，熟鸡肉片，熟鸡肫肝片各50克，青菜心10棵，水发香菇25克，熟猪油150克，上汤400克，料酒100克，白糖少许，虾籽少许，葱结50克，姜25克，醋25克，白胡椒粉少许，生粉适量。
做法:
1.将鱼头劈2片，去鳃洗净，放锅内，加清水漫过鱼头，上大火烧至鱼肉离骨时，捞起去骨。锅内注入清水适量，捞出鱼肉，拣去葱姜。另将菜心过油备用。
2.炒锅上火，放熟猪油75克，烧至五成熟，投入葱25克、姜15克略炸后捞去。放入蟹肉略煽，再放入笋片、香菇、鸡片、肫肝片、鱼肉，加糖、盐、虾籽和料酒50克，再放入鸡汤，盖严，焖烧10分钟，加味精用生粉水勾芡，加醋、熟猪油、白胡椒粉，起锅装盘，放火腿片即可。
拆烩鲢鱼头
材料:
花鲢鱼头2500克，蟹肉25克，熟鸡肫肝片50克，熟火腿片50克，熟鸡肉片50克，笋片、水发香菇、葱、姜、白糖、料酒、芝麻碘盐、胡椒粉、鸡精、花生油、菜心、鸡汤各适量。
做法:
（1）、将鱼头劈成两片，去鳃洗净，入开水锅煮至鱼肉离骨时，捞出去掉骨头。锅内换水加鱼头肉、料酒、葱段、姜片，用旺火烧开，捞出，拣去葱、姜。菜心入开水一焯捞出。
（3）、锅内加花生油，烧至五成热，加葱、姜略炸后捞出，加入蟹肉、笋片、香菇、鸡片、肫肝略炒，再加入鱼头肉、白糖、芝麻碘盐、料酒、清汤，加盖，用中火焖至鱼肉软烂，去盖， 加菜心、鸡精，用湿淀粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉，起锅装盘，放上火腿片即成。
开水锅煮至鱼肉离骨即可，不要加热过度，以防过烂。
拆烩鱼头
材料:
主料：鲢鱼头一个(重约2.5公斤为宜)。熟大油50克，盐，味精各10克，葱50克，姜25克，料酒100克，湿淀粉5克，浓汤500克。
做法:
(1)将鲢鱼头一劈两半，掏去两鳃后洗净，放入炒锅内，加入清水、料酒、12克姜、25克葱，先用旺火烧开后，改小火焖至能拆取鱼骨时捞出。而后拆去鱼头骨(注意保持原形整齐)，为除去腥味，用温水漂洗几次。
(2)将炒锅烧热放入熟大油，葱(25克)姜(13克)，炸香后取出，加入浓汤、鱼头肉、料酒盐，用小火烩10分钟左右，然后用湿淀粉勾芡。再改为大火将汤收浓，撒入胡椒粉即成。
拆烩鳙鱼头
材料:
鳙鱼头1000克，水发口蘑15克，味精少许，鸡清汤200克，姜、葱25克，水淀粉25克，料酒25克，胡椒粉少许，香菜25克，熟猪油50克，食盐适量，熟鸡油少许，熟瘦火腿10克。
做法:
1.鳙鱼头去鳞、腮后洗净，放入大汤碗中，加入食盐、料酒腌10分钟，滗去水，再放葱结、姜片和25克熟猪油，上笼蒸熟；取出后去掉姜葱，剔除鱼骨，将大块鱼肉和脑髓改小。水发口蘑、瘦火腿肉、姜均切长细丝。葱切段。
2.炒锅置旺火上，下熟猪油烧至六成热，下姜丝、口蘑丝、食盐略炒，再加鸡清汤、火腿丝、鱼头肉及其原汁，轻推拌匀，烧沸后加食盐、味精、葱段，用水淀粉勾芡，起锅盛入碗，淋上鸡油，撒上胡椒粉，与一碟香菜一同上桌。
营养香浓拆烩黄鱼羹
材料:
【原材料】
做法:
1：将处理好的黄鱼加入A料腌制10分钟左右。
2：用厨房纸将鱼表面上的水份吸干。
3：锅入油烧热，下入黄鱼中火煎制，煎2-3分钟翻面。
4：将两面都煎金黄色后盛出。
5：将黄鱼的肉用手拆撕成小块，去掉鱼骨和鱼刺。
6：将花菇泡软身。
7：将花菇、胡萝卜、火腿、豆腐切成小方丁。
8：将笋切丁，小白菜梗切丁，小白菜叶切丝，葱切段，蒜切粒。
9：锅入油，炒香蒜丁和香菇丁，烹料酒。
10：再加入胡萝卜丁、笋丁和葱段炒香。
11：加入高汤，加入豆腐和火腿丁。
12：加入黄鱼肉。
13：加入青菜梗丁煮3分钟左右。
14：加盐、青菜叶丝，倒入水淀粉勾芡。
15：最后加入蛋白用筷子快速划散，出锅前淋点香油即可。
小诀窍
1、煎鱼时水要吸干，否则会油爆。一面煎熟后再翻面，千万不要着急翻面，否则很容易破皮。
2、黄鱼的刺虽然不多，撕小块的时候还是要细心把刺处理干净。
3、下食材的顺序是按照食材是否易熟的顺序来着，经煮不好熟的先放。
4、芡要勾得厚点，汤要浓稠的质感才到位哟！
清炖鲢鱼头
材料:
主料：鲢鱼750克，辅料：火腿肠25克，豌豆苗25克，调料：盐4克，料酒3克，植物油25克，大葱7克，姜3克
做法:
1.将鱼头去鳃洗净，劈为两块，放入开水锅中烫一下，捞出沥水；火腿切成片，豌豆苗洗净。
2.炒锅注油烧热，放入鱼头煎至金黄色，加入料酒、葱段、姜片和适量鲜汤，旺火烧开，用慢火烧至鱼头酥熟，汤汁乳白，将鱼头捞出汤碗中，撒上豌豆苗。
3.原锅汤汁烧开，去葱、姜，加入盐、火腿片，倒入鱼头汤碗内即成。
剁椒鲢鱼头
材料:
花鲢鱼头1个，泡红辣椒20多个，料酒2大勺，鸡精半勺，豆豉1大勺，香葱3棵，老姜1小块，蒜半个，盐适量
做法:
1、将鱼头洗净切成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜半个剁细末。
2、然后将鱼头放在碗里，抹上油。在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。
3、锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟（约需10分钟）。将蒜茸和葱碎铺在鱼头上，再蒸一至两分钟。
4、从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上即成。
奶汤鲢鱼头
材料:
鲢鱼头500克 火腿25克 豌豆苗10克 香葱1棵 生姜1小块 食用油30克 鸡油3小匙 料酒1大匙 精盐1小匙 味精0.5小匙
做法:
1.将鲢鱼头挖鳃洗净，用刀劈成两片，放入沸水中烫一下，捞出沥水；火腿切片；豌豆苗洗净；香葱洗净后切段；生姜洗净拍松；
2.锅内放油，烧热，放入鲢鱼头煎至两面呈黄色时，加入料酒、香葱段、生姜、水，大火烧开后，加盖再煮10分钟，烧至鱼头酥熟，汤汁乳白时将鱼头捞入汤碗中，放上豌豆苗；
3.把原锅内的汤烧开，捞出葱段和姜，加入味精和精盐，倒入汤碗内，放上火腿片，淋上鸡油即可。
注意
汤汁浓白，肉质鲜嫩。一定要等汤汁变白后再放盐，否则汤味不醇。
清炖鲢鱼头
材料:
带肉鲢鱼头750克，熟火腿肉、豌豆苗各25克，盐、料酒、食油、葱段、姜片、鲜汤各适量。
做法:
1、将鱼头去鳃洗净，劈为两块，放入开水锅中烫一下，捞出沥水；火腿切成片，豌豆苗洗净。
2、炒锅注油烧热，放入鱼头煎至金黄色，加入料酒、葱段、姜片和适量鲜汤，旺火烧开，用慢火烧至鱼头酥熟，汤汁乳白，将鱼头捞入汤碗中，撒上豌豆苗。
3、原锅汤汁烧开，去葱、姜，加入盐、火腿片，倒入鱼头汤碗内即成。
小诀窍
特点
汤汁浓白，肉质鲜嫩，油润适口。
砂锅花鲢鱼头
材料:
花鲢鱼头500克，石膏豆腐250克，熟火腿50克，金钩10克，冬笋50克，熟猪肉100克，大白菜250克，姜(拍破)10克，葱段15克，精盐10克，料酒15克，味精1克，胡椒面1克，鲜汤1000克，猪油750克(耗100克)。
做法:
1、选带有部分鱼肉的花鲢鱼头洗净，控干水分，斩成两片，用精盐2.5克，料酒码味。熟火腿、猪肉、冬笋均切成薄片。豆腐切成条形，用沸水烫漂两次。大白菜洗净撕成片，金钩淘净，放入鲜汤内。
2、炒锅置旺火上，下猪油烧至六成热，放入鱼头炸一下捞出。锅内留50克油放入姜、葱炒出香味，又放入鱼头、鲜汤、熟火腿、熟猪肉、冬笋、精盐7.5克浇沸出味，捡去姜、葱不要，加入豆腐(沥干)、大白菜、胡椒面、味精，烧沸至大白菜刚熟，以鱼头盖面，其它原料垫底，盛入汤盆内即成。