鲍鱼扒菜胆
材料:
澳州维多利亚鲍鱼一罐用水洗干净,大头菜,高汤,蚝油,姜片,蒜,盐,糖,味精,酱油,料酒,鸡油一点.
做法:
鲍鱼切去裙边再切成薄片备用,冬菇去蒂泡温水,大头菜在热水焯半生熟后即过冷水再切成半摆碟备用.热油锅,爆香姜片,放切碎的鲍魚裙边快炒,再下点蚝油爆香,放冬菇快炒,接着料酒走边,放些高汤,盐,糖,味精,酱油,转小火再焖45分钟使香菇入味,然后将冬菇取出摆在菜胆之上,鲍鱼冬菇的稠汁留用.大火热油锅,放两匙油热后爆香蒜片变黄时,捞出蒜片不要.下鲍鱼片大火快炒,倒些许鲍鱼冬菇汁煮滚即可熄火,再把鲍鱼片摆在香菇与菜胆之上,把余下的汁再浇上,出菜前加少许鸡油.
高汤料:老鸡1只(出水),火腿(HAM)1大块,猪肉1大块(出水),瑶柱12粒(泡软),姜1块,料酒,煨鲍魚汤水.用慢火熬6小时即成高汤放冰箱慢慢用.或用鸡汤也成.
鲍鱼扒菜胆
材料:
澳州维多利亚鲍鱼一罐用水洗干净,大头菜,高汤,蚝油,姜片,蒜,盐,糖,味精,酱油,料酒,鸡油一点.
做法:
鲍鱼切去裙边再切成薄片备用,冬菇去蒂泡温水,大头菜在热水焯半生熟后即过冷水再切成半摆碟备用.热油锅,爆香姜片,放切碎的鲍魚裙边快炒,再下点蚝油爆香,放冬菇快炒,接着料酒走边,放些高汤,盐,糖,味精,酱油,转小火再焖45分钟使香菇入味,然后将冬菇取出摆在菜胆之上,鲍鱼冬菇的稠汁留用.大火热油锅,放两匙油热后爆香蒜片变黄时,捞出蒜片不要.下鲍鱼片大火快炒,倒些许鲍鱼冬菇汁煮滚即可熄火,再把鲍鱼片摆在香菇与菜胆之上,把余下的汁再浇上,出菜前加少许鸡油.
高汤料:老鸡1只(出水),火腿(HAM)1大块,猪肉1大块(出水),瑶柱12粒(泡软),姜1块,料酒,煨鲍魚汤水.用慢火熬6小时即成高汤放冰箱慢慢用.或用鸡汤也成.
鲍鱼扒菜心
材料:
鲍鱼450克、油菜心200克、料酒、葱姜汁各20克、精盐3克、味精1克、白糖5克、湿淀粉20克、汤300克、油25克。
做法:
1、将鲍鱼去壳,鲍鱼肉切成条块。
2、将鲍鱼肉下入沸水锅中焯透捞出,另将锅内放油烧热,下入油菜心煸炒,加入料酒、葱姜汁各半和精盐1克,炒匀至熟,加味精、用湿淀粉10克勾芡,出锅摆入盘内。
3、锅内放入汤,加入余下的料酒、葱姜汁、精盐和白糖。下入鲍鱼块,用大火烧开,改用小火烧至熟烂。
4、用中火收浓汤汁,用余下的湿淀粉勾芡,出锅盛在盘内油菜心上即成。
小诀窍
特点
形态美观,鲍鱼鲜嫩,菜心脆嫩,口味咸鲜。
操作提示
油菜心要用大火速炒,要勾薄芡。
猪肉酿冬菇扒菜胆
材料:
猪肉,油,冬菇,蒜,酱油,盐,糖,小唐菜
做法:
1.猪肉和蒜剁碎,放酱油、油、盐、糖调味,再放点生粉
2.冬菇洗净,酿入猪肉
3.把酿的冬菇放入去煎香,再放点水煮熟
4.小唐菜煮熟,摆边,上碟
竹荪扒菜胆
材料:
竹荪 20克,菜心 16棵,香葱 2支,蚝油适量,鲍汁适量,水淀粉少许,食用油 少许
做法:
1.竹荪洗净,用淡盐水浸泡20分钟,捞出改用开水浸泡1分钟,过凉水后控干备用。菜心洗净。
2.锅内放油和香葱以中低火熬香后拣去葱渣。入菜心略炒后加入竹荪,添少量清水煮开。
3.以蚝油、鲍汁调味,小火再煮5分钟,淋水淀粉勾薄芡即可。
小诀窍
竹荪,又名竹笙、竹参、僧竺蕈,是一种名贵食用菌。竹荪是寄生在苦竹根部的一种隐花菌类,形状略似汽灯纱罩。它有深绿色的菌帽,雪白圆柱状的菌柄,粉红色的蛋形菌托,在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙,从菌盖向下铺开,整个菌体显得十分美丽,被人们称为真菌之花。竹荪含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等营养物质,菌肉色白,质嫩、散发清香。其荪肉滑嫩爽口,香气浓郁,味道鲜美,有“山珍之王”、“素菜之王”美称。
蚝油草菇扒菜胆
材料:
草菇适量,上海青适量,蚝油适量,姜适量,蒜适量,糖适量,盐适量
做法:
1.将青菜切成两半,焯熟摆碟。
2.草菇也切成两半。
3.起油锅,爆香姜蒜,下草菇煸炒。
4.待草菇熟透后加盐、蚝油调味。
5.上菜了。
蚝油草菇扒菜胆
材料:
小塘菜5棵,草菇250克,姜片适量,蚝油适量,盐适量,鸡粉适量,糖适量,生粉适量,老抽适量,生抽适量
做法:
1.小塘菜洗净后,放入锅中加适量油、盐、鸡粉烫熟,然后铺于碟边。
2.草菇去根去蒂洗净后对半切开,焯水备用。
3.锅内放少量油,烧热后加入姜片,爆香后加入草菇。
4.翻炒后加入适量蚝油、盐、糖、老抽、生抽及清水,盖上锅盖焖2分钟。
5.用生粉埋稀芡后盛于碟中。
香菇扒菜胆
材料:
香菇100g,菜胆(油菜心)300g,姜末1茶匙(5g),蒜茸1茶匙(5g),蚝油1汤匙(15ml),盐1茶匙(5g),绍酒1汤匙(15ml),胡椒粉1/3茶匙(2g),水淀粉1汤匙(15ml),油2汤匙(30ml)
做法:
香菇洗净,剪去根部,再斜刀切成抹刀片。油菜心切去根部,用清水冲洗干净待用。
锅中放入适量热水,大火烧沸后将油菜心放入,汆煮3分钟,再取出沥干水分。
接着将香菇片放入沸水中,汆煮2分钟,随后再取出沥干水分待用。
取1汤匙(15ml)油放入锅中,大火烧热后放入油菜心并调入盐(1/3茶匙,约2g)翻炒片刻,再盛出待用。
将余下的油(1汤匙,15ml)放入锅中,大火烧至五成热时,将蒜茸和姜末放入爆香,随后放入香菇片,调入绍酒、蚝油、胡椒粉、少许清水和余下的盐(1/2茶匙,约3g)烧炒片刻,约3分钟。
最后调入水淀粉,再放入油菜心,将汤汁收稠即可。
香菇扒菜胆
材料:
香菇10朵,油菜心10棵,酱油1茶匙,料酒1茶匙,食盐少许,鸡精少许,湿淀粉少许
做法:
1、油菜洗净,沥干水分备用。
2、鲜香菇摘掉根部,洗净备用。
3、锅中放油,烧热后放入油菜和盐翻炒片刻,盛出摆盘。
4、锅中再放少许油,待油热后放入香菇,依次加入少许料酒和酱油,翻炒一会儿,加入食盐和鸡精,然后加入少许水淀粉,待汤汁浓稠接近收干时,盛在盘中央即可。
小诀窍
1、炒油菜的时间不宜过长。
2、炒油菜的时,加盐会杀出很多水,所以盛盘时需要用筷子将油菜心一一夹到盘在里。
这是为了避免与蘑菇汁相混合,降低菜品的颜色。
3、蘑菇汁收汁一定要接近收干,这样菜品才能层次分明。油菜翠绿、香菇红亮。
冬菇扒菜胆
材料:
干冬菇100克,青梗白菜400克,生油3汤匙,蚝油1汤匙,油2汤匙,姜蓉、绍酒、糖、盐、生粉各少许
做法:
1.冬菇洗净,用清水浸约2小时,剪去菇蒂,放入碗内,加入姜蓉、绍酒、糖、盐、生粉各少许捞匀,浸冬菇水保留。
2.青梗白菜(小棠菜)去老叶使成菜胆,直剖为两半。
3.烧开水300毫升,加入盐少许,油一汤匙,放入白菜焯熟,捞起,滤去水份排放在圆碟上。
4.用油2汤匙及蒜片起镬,放入冬菇、浸冬菇水及糖半汤匙,以慢火炆三十分钟,用蚝油、酱油调味,湿生粉打芡,铲起冬菇放在菜胆中间即可。
鱼丸扒菜胆
材料:
净鱼肉250克,菜心12棵,姜25克,葱白榄25克,盐2/3茶匙,味精1/2茶匙,上汤200克,蛋清1个,水淀粉2茶匙。
做法:
鱼肉内放盐等调料打起胶,挤成直径20cm的丸子入冷水锅中。逐步加热成熟,菜心入味拌匀,整齐的装入碟中。起锅爆香姜、葱,放上汤烧沸,放鱼丸,调味,勾芡,淋于菜心的面上即可。
小诀窍
特点
色泽白绿相间,鱼丸嫩脆可口。