鱼香凤爪
材料:
凤爪 1-1.5磅
做法:
一、将凤爪破半,洗净用厨房纸吸干水,炸至浅黄色,炸时应盖盖子,留一条缝,不盖盖子很容易被飞溅的油星烫伤;
二、将姜葱蒜切粒,1/3留用在做好的菜上面,1/3用来兑碗汁,1/3用来炝锅,辣椒切成斜段;
三、按以上给的配方兑好碗汁;
四、锅置炉上,开小火,放1约汤匙油,放辣椒,慢火逼出辣味,再开大火,放姜葱蒜炝锅;
五、倒入兑好的碗汁,大火烧至起泡;
六、倒入炸过的凤爪,收慢火,不断兜翻凤爪,直至汁稠,收火,上碟,再撒上姜葱蒜末。
鱼香凤爪
材料:
凤爪 1-1.5磅
做法:
一、将凤爪破半,洗净用厨房纸吸干水,炸至浅黄色,炸时应盖盖子,留一条缝,不盖盖子很容易被飞溅的油星烫伤;
二、将姜葱蒜切粒,1/3留用在做好的菜上面,1/3用来兑碗汁,1/3用来炝锅,辣椒切成斜段;
三、按以上给的配方兑好碗汁;
四、锅置炉上,开小火,放1约汤匙油,放辣椒,慢火逼出辣味,再开大火,放姜葱蒜炝锅;
五、倒入兑好的碗汁,大火烧至起泡;
六、倒入炸过的凤爪,收慢火,不断兜翻凤爪,直至汁稠,收火,上碟,再撒上姜葱蒜末。
鱼香凤爪
材料:
凤爪500克,蒜蓉20克,姜末10克,大葱末10克,花椒水1汤勺,白醋1汤匙,麦芽糖1/2汤匙,生姜片5克,大葱段,八角2个,香叶2片,桂皮1个,干红辣椒2个,花椒粒15粒,小茴香,新鲜山楂1个,生姜末10克,小葱末10克,泡椒1汤匙,生抽1汤匙,老抽2汤匙,蚝油1汤匙,老陈醋1汤匙,芝麻香油1汤匙,白糖1大汤匙,生粉1汤匙,清水2汤匙
做法:
1.A.凤爪的腌制过程
2.将凤爪放在加有小苏打的清水中浸泡约10分钟
3.用剪刀将脚趾甲剪掉,并用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉,并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去
4.用清水冲洗干净
5.将洗净的鸡爪放在一碗里,加入A部分的腌制调料,放在一边腌30分钟
6.B.凤爪的焯煮过程
7.锅内放水烧开,放入1/2汤匙麦芽糖
8.放入1汤匙白醋
9.放入凤爪,再次煮开后捞出凤爪
10.立即用冷水冲凉
11.C.凤爪的卤制过程
12.锅内放油烧至七成热
13.放入凤爪,炸至表面起皱
14.捞出控油
15.汤锅内放清水,放入C部分的卤制调料,大火烧开,转中火煮约1小时,至卤料出香味后关火
16.将炸过的鸡翅放入卤料锅内,浸泡约1小时,使卤汁融入凤爪里
17.取一干净的大碗,将泡好的凤爪连同卤汁一起放入碗内
18.蒸锅内放水烧开
19.将装有凤爪的碗放入蒸锅,加盖大火蒸约20~30分钟
20.捞出凤爪,控干汤汁
21.D.凤爪的炒制过程
22.锅内放油,烧热,放入D部分调味料的蒜蓉、生姜末、小葱末、泡椒爆香至出红油
23.放入D部分调味料的生抽1汤匙、老抽2汤匙、蚝油1汤匙、老陈醋1汤匙、白糖1大汤匙,烧香
24.放入C部分控干油的凤爪,翻炒均匀
25.倒入C部分蒸凤爪的汤汁,煮沸
26.将生粉1汤匙和清水2汤匙混合调成水淀粉,淋入锅内
27.翻炒均匀,至汤汁浓稠后,淋入1汤匙芝麻香油即可
鱼香凤爪
材料:
鸡爪8只,葱,姜蓉,蒜蓉,泡椒碎,色拉油,生抽,糖,盐,料酒,味精,香醋,清水,水淀粉
做法:
1.鸡爪剪去指甲洗干净,冷水放入锅中煮沸,将鸡爪捞出冲洗干净,重新放入冷水锅中,放入姜片,香葱,少量盐,料酒煮熟至软烂,捞入盆中备用
2.姜蒜切蓉,葱切成葱花,泡椒切碎备用
3.冷油放入葱姜蒜泡椒,炒出香味
4.倒入生抽,香醋,糖,将鸡爪一起放入锅中翻炒,淋入少量清水
5.煮至汤水收干时,倒入水淀粉勾芡,出锅装盘
酒香凤爪
材料:
主料:鸡爪500克,调料:盐10克,味精5克,白砂糖5克,黄酒70克,辣椒(红,尖,干)10克,大葱5克,姜5克
做法:
1.鸡爪清洗干净,投入沸水锅中焯一下捞出,用清水冲净油污;
2.放入清水锅中,加葱、姜烧沸,改用小火焖煮片刻,捞出过冷后沥干;
3.鸡爪切成小块放入盛器内,倒入过滤后的原汤适量,加精盐、白糖、红椒丝,再倒入绍酒封上盖浸渍2小时即可。
五香凤爪
材料:
鸡爪500克 香葱2棵 生姜1小块 大料适量 花椒适量 肉桂适量 陈皮适量 丁香适量 食用油300克 (实耗30克) 香油1小匙 酱油1小匙 高汤适量 料酒2小匙 精盐1小匙 白糖1小匙
做法:
1.把鸡爪洗净,切去爪尖,纵切两半;炒锅放大火上,放入食用油,烧至八成热时,将鸡爪下锅,炸至皮酥、呈金色时捞出沥油;
2.把高汤、葱、姜、料酒、大料、花椒、丁香、肉桂、陈皮、酱油、盐、白糖、鸡爪放入砂锅,调中火,烧开后转用小火,盖上砂锅煮2小时,至肉质酥烂,淋上香油即可。
注意
鸡爪酥烂,香味可口。关火后,让凤爪在汤汁中多浸泡一会,凤爪会更入味。
椒香凤爪
材料:
鸡爪,泡椒
做法:
步骤1:鸡爪子洗净,剁掉爪尖,对半切开。
步骤2:锅里清水烧开倒入鸡爪,然后放入适量的盐,少许料酒,花椒,八角继续烧开。鸡爪子只要煮到九成熟就可以了,太老了不好吃,煮到10分钟左右用筷子插一下,筷子能够插入就说明煮好了。
步骤3:将鸡爪捞出,冲洗一下。水笼头开小点用流水冲鸡爪1个小时这样,目的是去除表面的胶质,以免浸泡时浑浊,鸡爪也会越冲越白的。
步骤4:把鸡爪装入洗干净的瓶子里,倒入泡椒水,调入白醋,盐,味精,鸡爪要能够被汁液浸透。盖上盖子,泡两三天后拿出来挑出凤爪和泡椒就可以了!我买了一大罐子泡椒,就是想要里面的泡椒水做凤爪的。
【酥香凤尾虾】
材料:
海虾六只,面粉少许,鸡蛋清少许,面包屑少许
做法:
1.1、虾洗净去头去皮只留尾部一节2、在虾背部开刀三分之二,去泥肠3、加盐稍腌10分钟4、先在面粉滚面,在放蛋清,最后在面包屑中让虾沾满面包屑5、油锅温热,下虾炸酥
2.炸制
3.成品
小诀窍
一定要小火慢炸
炝香凤尾
材料:
莴笋尖500克(莴笋老叶子去掉,取中间约10厘米长的心)。调料生抽50克,蒜蓉10克,红油25克,熟芝麻10克,味精3克,白糖3克,花椒油10克,葱丝、红椒丝各5克。
做法:
1、将生抽、蒜蓉、味精、白糖、芝麻、红油、花椒油调和成味汁。
2、莴笋尖入沸水中焯一下(约5秒钟)立即捞出,摆入盘中,淋入调好的味汁撒上葱丝、红椒丝即可。
小诀窍
特点
吃法新颖,清香脆嫩爽口。
糯香凤翅贵妃出浴
材料:
鸡翅500克,鲈鱼500克,肉蓉20克,香菜10克,南瓜300克,豆腐100克,糯米50克,海鲜酱、排骨酱、冰梅酱各10克
做法:
1、将鸡翅洗净,用酒腌制入味,滚上糯米,蒸好,摆入盘中围边。
2、鲈鱼去皮洗净,片成大片,制熟后盛入雕好的南瓜环中。豆腐加香菜、肉蓉制成圆子,下锅用红椒、蒜末制熟,盛入盘中即成
创新说明
此菜使用多种烹饪技法,运用现代腌制手段,使菜肴的口感味型变换层次清晰,有贵妃出浴之意境。
小诀窍
特点
鲜美可口,形象逼真。
殷庭信 (江西)
牛油蒜香凤尾虾
材料:
牛油,大对虾,蒜,香菜,盐,胡椒,美极酱油
做法:
1、处理大虾:去皮留尾,挑虾线,在虾背划刀,并割开一个小洞,把虾尾从小洞中穿出;
2、腌虾肉:放少许盐、美极酱油(可用生抽代替)、胡椒粉、蒜片,腌15-20分钟;
3、蒜末大约2匙、香菜1-2棵(切成末)、几滴酱油、少许盐拌匀备用;
4、锅烧热放2匙牛油,融化后放入虾,两面、四周慢慢煎熟(小火,2-3分钟),虾肉金黄后出锅;
5、转小火,利用余温炒香(3)的配料,待蒜香四溢即可收火,撒在虾肉上。
黄油有浓郁的香味,和海鲜很搭;但喜欢低脂的朋友可以用橄榄油代替。