煎鹿肉配野菌汁
材料:
材料鹿肉、节瓜、胡萝卜、野茵、香草、野味果、洋葱末、红酒、黄汁、黄油、盐、胡椒
做法:
(1)鹿肉切成厚片，加洋葱末、野味果、红酒、盐、胡椒腌渍入味，放入煎盘用中火煎熟。
(2)节瓜、胡萝卜改刀成块，焯水后用黄油加洋葱末翻炒，再加盐、胡椒调味。
(3)用黄油将洋葱末炒香，加入野茵、红酒、黄汁、盐、胡椒，烧开，收浓。
(4)鹿肉装盆，配以节瓜、胡萝卜，淋上(3)，撤上香草作装饰即可。
特别关照
鹿肉要腌渍透彻方能去膻味。
煎鹿肉配野菌汁
材料:
材料鹿肉、节瓜、胡萝卜、野茵、香草、野味果、洋葱末、红酒、黄汁、黄油、盐、胡椒
做法:
(1)鹿肉切成厚片，加洋葱末、野味果、红酒、盐、胡椒腌渍入味，放入煎盘用中火煎熟。
(2)节瓜、胡萝卜改刀成块，焯水后用黄油加洋葱末翻炒，再加盐、胡椒调味。
(3)用黄油将洋葱末炒香，加入野茵、红酒、黄汁、盐、胡椒，烧开，收浓。
(4)鹿肉装盆，配以节瓜、胡萝卜，淋上(3)，撤上香草作装饰即可。
特别关照
鹿肉要腌渍透彻方能去膻味。
煎牛柳配野菌汁
材料:
材料牛柳、红椰菜、面包球、野菌、百里香、洋葱末、红酒、黄汁、黄油、盐、胡椒
做法:
(1)牛柳加盐、胡椒、百里香、红酒腌渍入味，煎至所需的成熟度。
(2)红椰菜切成粗丝，用黄油煸香洋葱末，投入红椰菜丝翻炒，加盐、胡椒调味；面包球在开水中汆至浮起。
(3)用黄油将洋葱末炒香，加入野菌、红酒、黄汁、盐、胡椒，烧开，收浓。
(4)煎好的牛柳装入盆内，配上红椰菜和面包球，淋上烧热的(3)即可。
特别关照
a、黄汁(BROWN SAUCE)，一种用面粉、肉汤等配成的棕色调味料。
b、野菌(MOREL)，又称羊肚菌，国内超市有售。
c、牛柳成熟度一般可分为3分熟、5分熟、7分熟、10分熟，依据口味调节。
蝴蝶面配奶油野菌汁
材料:
材料蝴蝶面、野茵丝、番茄条、洋葱末、奶油、白酒、蒜泥、橄榄油、芝士粉、盐、胡椒
做法:
1、蝴蝶面放入开水煮10分钟左右，捞出用凉开水冲冷后拌入橄榄油。
2、取锅用橄榄油将洋葱末、蒜泥炒香，投入野茵丝、番茄条和蝴蝶面略炒，再加入白酒、奶油、盐、胡椒调味。
3、汁水浓缩至稠后装盆，撒上芝士粉即可。
特别关照
野茵(MOREL)，又称法国蘑菇，学名羊肚菌，国内大型超市有售，也可用其他食用菌代替。
酥皮酿牛柳配黑菌汁
材料:
材料牛柳、鲜贝、虾仁、千层酥皮、各式蔬菜、洋葱末、黄汁、黑菌、白酒、红酒、盐、胡椒、黄油、鸡蛋、黑胡椒
做法:
(1)牛柳用盐、胡椒、红酒腌渍；鲜贝、虾仁斩成茸后混合，加入白酒、盐、胡椒，搅拌上劲。
(2)各式蔬菜改刀，焯水待用；黑菌切成细粒。
(3)用黄油将洋葱末炒香，加入红酒、黄汁、黑茵粒、盐，收浓汁水。
(4)牛柳煎成五分熟，用海鲜茸包起，再放在酥皮上，包裹起来，上涂蛋液，取模具在四边滚上花边，放入烤箱，以150摄氏度烤制25分钟左右，取出装盆。
(5)各式蔬菜用黄油加洋葱末炒熟，加盐等调味，配在主菜旁，最后淋上(3)，在盆边撒上少许黑胡椒碎做装饰。
特别关照
稣皮四周要封住，保持完整、美观。
炭烤牛柳配黑菌汁
材料:
材料牛柳、黑菌片、芦笋、红椒、洋葱、玉米粉、玉桂粉、百里香、黄油、牛奶、鸡蛋、红酒、黄汁、胡椒
做法:
(1)牛柳切成厚片，加盐、胡椒、红酒、百里香腌渍约15分钟。
(2)芦笋取笋尖，红椒切成粒，分别焯水；玉米粉加牛奶、鸡蛋、玉桂粉，做成玉米饼。
(3)洋葱切成末，用黄油炒香，加红酒收浓，再加入黄汁和黑菌片，烧至汁水浓稠，用粉碎机将其粉碎打匀，加入盐、胡椒调味。
(4)用黄油煸香洋葱末，投入芦笋、红椒粒翻炒，加盐、胡椒调味，玉米饼煎熟至色金黄，待用。
(5)牛柳在扒炉上扒熟，装盆，配上芦笋等，淋上(3)即可。
特别关照
a、黑菌又称“拱菌”，在法国菜中享有“黑钻石”的美誉。
b、掌握牛柳的成熟度和烙痕美观。
烤鸡腿配黑菌汁
材料:
材料鸡腿、土豆片、鲜菇、混合生菜、黑菌、洋葱末、混合香料、白酒、红酒、黄汁、黄油、红椒粉、盐、胡椒
做法:
(1)鸡腿加盐、胡椒、洋葱末、红椒粉、混合香料、白酒腌渍入味。
(2)鸡腿放入烤箱，以190℃烘烤约40分钟，直至鸡腿色金黄成熟。
(3)土豆片用黄油煎至呈金黄色，鲜菇炒熟加盐、胡椒调味。
(4)用黄油将洋葱末炒香，加入红酒、黄汁、黑菌，收浓汁水，加盐调味，即成黑菌汁。
(5)将烤好的鸡腿装盆，淋入黑菌汁，以土豆片、鲜菇、混合生菜装饰即可。
特别关照
鸡腿一定要腌渍入味。
鹅肝牛柳配黑菌汁
材料:
材料牛柳、鹅肝、土豆泥、黄汁、黑菌、白酒、红酒、牛奶、百里香、洋葱末、黄油、盐、胡椒
做法:
(1)牛柳加盐、胡椒、百里香、红酒腌渍，鹅肝浸在牛奶与白酒的混合液内。
(2)将腌好的牛柳煎至所需的成熟度，鹅肝也同时煎熟。
(3)用黄油煸香洋葱末，加入红酒、黄汁和切成片的黑菌，用小火浓缩后加盐、胡椒调味，即成黑菌汁。
(4)装盆时，将鹅肝放在牛柳上，土豆泥挖成菱形，配在一侧，最后淋上黑茵汁。
特别关照
a．黑茵(TRUFFLE)，又称“拱茵”，是西餐中极为尊贵的材料，享有“黑钻石”的美誉。
b．牛柳要腌渍入味，鹅肝要浸至血水出尽，方可去腥。
鹅肝牛柳配黑菌汁
材料:
牛里脊肉200克 鹅肝150克
做法:
1. 牛柳加盐、胡椒、百里香、红酒腌渍；
2. 鹅肝浸在牛奶与白酒的混合液内；
3. 将腌好的牛柳煎至所需的成熟度，鹅肝也同时煎熟；
4. 用黄油煸香洋葱末，加入红酒、黄汁和切成片的黑菌；
5. 用小火浓缩后加盐、胡椒调味，即成黑菌汁；
6. 装盆时，将鹅肝放在牛柳上最后淋上黑菌汁。
马自拉起司香料焗野菌
材料:
蚝菇10g，蘑菇10g，牛油5g，大蒜2g，鲜奶油10cc，马自拉起司30g
做法:
1.将各种不同的菇菌类洗净切片，用牛油及些许蒜炒香后，再加鲜奶油（cream）调味。
2.将作法1的材料盛入烤盘，撒上马自拉起司，放进300℃烤箱约烤6分钟，至起司融化、烤出焦味与香味即可。
千岛汁牛扒扣野菌
材料:
牛扒8件（即牛外脊肉，每件约75克），杏鲍菇300克（切薄片），锡纸1张。调料色拉油550克，鸡汤30克，食粉2克，生抽5克，盐5克，味精5克，糖5克，松肉粉6克，生粉5克。所配酱汁A（即千岛汁）：番茄沙司30克，卡夫奇妙酱60克，盐4克，糖8克，炼乳15克，三花淡奶10克，柠檬半个（榨汁用）。B（即黑胡椒汁）：黑胡椒粒10克，保卫尔牛肉汁5克（大商场中有售），黄油5克，味精4克，鸡精5克，糖5克，老抽5克，美极酱油4克。
做法:
1、牛扒先放食粉2克、生抽5克、盐5克、味精5克、糖5克、松肉粉6克、生粉5克腌渍15分钟，锅内放色拉油50克烧至四成热，然后把腌好的牛扒用小火煎至六成熟，放在铁板的锡纸上摆好形。
2、把酱汁A加10克鸡汤搅匀，用小火加热5分钟淋在牛扒上。
3、杏鲍菇改刀成2厘米见方的块，用大火将500克色拉油加热到150℃，放入杏鲍菇小火炸至金黄色捞出沥油，把酱汁B加上20克鸡汤用小火煮沸，再放入已经炸好的杏鲍菇搅匀放于牛扒两侧即可。（在锡纸铁板内可用小西红柿或黄瓜片作装饰。）
味型
酸甜口味。
注
因此酱汁有印尼风味，所以起名叫“千岛汁”。颜色鲜红。