白芝麻炖白鹅
材料:
白芝麻30克,白鹅1只,姜5克,盐5克,胡椒粉3克,白芷20克,绍酒15克,葱10克,味精3克。
做法:
1.白芝麻去杂质;白芷用清水浸泡一夜,切薄片;白鹅宰杀后,去毛桩、内脏及爪;姜拍松,葱切段。@2.白芝麻、白芷、白鹅肉、绍酒、姜、葱同放炖锅内,加水3000毫升,置武火上烧沸,再用文火炖煮45分钟,加入盐、味精,撒上胡椒粉即成。
白芝麻炖白鹅
材料:
白芝麻30克,白鹅1只,姜5克,盐5克,胡椒粉3克,白芷20克,绍酒15克,葱10克,味精3克。
做法:
1.白芝麻去杂质;白芷用清水浸泡一夜,切薄片;白鹅宰杀后,去毛桩、内脏及爪;姜拍松,葱切段。@2.白芝麻、白芷、白鹅肉、绍酒、姜、葱同放炖锅内,加水3000毫升,置武火上烧沸,再用文火炖煮45分钟,加入盐、味精,撒上胡椒粉即成。
白芝麻炖白鸽
材料:
白芝麻30克,白鸽1只,姜5克,盐5克,胡椒粉3克,白芷20克,绍酒15克,葱10克,味精3克,上汤3000毫升。
做法:
1.白芝麻去杂质,淘洗干净;白芷用清水浸泡一夜,切成薄片;白鸽(也可用白鸭替代)宰杀后,去毛桩、内脏及爪;姜切片,葱切段。@2.白芝麻、白芷、白鸽肉、姜、葱、绍酒同放炖锅内,加上汤3000毫升,置武火上烧沸,再用文火炖煮35分钟,加入盐、味精,撒上胡椒粉即成。@白鸽用溺死法,使肉内保留鸽血,以增强其疗效。
白芝麻炖鱼头
材料:
白芝麻30克,白芷20克,豆腐200克,草鱼头400克,绍酒15克,姜5克,葱15克,盐5克,味精3克,鸡油25克,香菇30克,小白菜100克,上汤适量。
做法:
1.白芝麻去杂质,淘洗干净;白芷浸泡一夜,切成薄片;草鱼头去鳃、鳞,洗净血水;姜切片,葱切花;香菇洗净,切片;小白菜洗净,去黄叶。@2.将白芝麻、鱼头、豆腐、白芷、香菇、姜、葱、绍酒同放炖锅内,加入上汤,用武火烧沸,再用文火炖煮35分钟,下入小白菜和调料即成。
白芝麻炖墨鱼
材料:
白芝麻30克,白芷20克,鲜墨鱼400克,绍酒15克,盐5克,味精3克,姜5克,葱10克,小白菜100克,鸡油25克,胡椒粉3克,上汤2500毫升。
做法:
1.白芝麻去杂质,淘洗干净;白芷用清水浸泡一夜,切薄片;墨鱼洗净,切3厘米见方的块;小白菜洗净,去老梗和黄叶;姜切片,葱切段。@2.白芝麻、白芷、墨鱼、绍酒、鸡油、姜、葱同放炖锅内,加上汤2500毫升,置武火上烧沸,再用文火炖煮25分钟,加入小白菜、盐、味精,撒上胡椒粉即成。
白芷炖白鹅
材料:
白芷20克,绍酒10克,葱10克,味精3克,白鹅肉300克,姜5克,盐5克,胡椒粉3克。
做法:
1.白芷浸泡一夜,切成薄片;白鹅肉洗净,切成小块;姜切片,葱切段。@2.白芷、白鹅肉、姜、葱、绍酒同放炖锅内,加清水2800毫升,置武火上烧沸,再用文火炖煮35分钟,加入盐、味精,撒上胡椒粉调味即成。@白鹅肉用沸水焯一下,除去血水再炖,味美。
二白炖白鹅
材料:
白芷20克,白鹅1只,葱10克,味精3克,绍酒15克,白芨20克,姜5克,盐5克,胡椒粉3克。
做法:
1.白芷、白芨用清水浸泡一夜,切薄片;鹅宰杀后,去毛桩、内脏及爪,切3厘米见方的块;姜拍松,葱切段。@2.白芷、白芨、鹅肉、姜、葱、绍酒同放炖锅内,加水3000毫升,置武火上烧沸,再用文火炖煮45分钟,加入盐、味精,撒上胡椒粉即成。
冬虫夏草炖白鹅
材料:
白鹅1只,冬虫夏草10克,调料适量。
做法:
将白鹅洗净,入沸水中汆片刻冲洗干净,切块;冬虫夏草洗净。鹅肉放入沙锅内,同时把冬虫夏草、姜、葱、盐、黄酒一起放入,大火烧沸后,改用文火炖3小时即可。
佐膳食用,饮汤食肉。
黑芝麻炖白鸽
材料:
黑芝麻30克,白鸽1只,香菇30克,葱10克,味精3克,胡椒粉3克,白芷20克,火腿肠30克,姜5克,盐5克,料酒10克。
做法:
1、将白芷用清水浸泡一夜,切成薄片;黑芝麻去杂质;白鸽宰杀后,去毛、内脏及爪,切3厘米见方的块;火腿肠切成3厘米见方的块;香菇洗净,切薄片;姜切片,葱切段。
2、将白芷、黑芝麻、白鸽肉、火腿肠、香菇、姜、葱、料酒同放炖锅内,加入清水2800毫升,置武火烧沸,再用文火炖45分钟,加入盐、味精、胡椒粉即成。
白鸽可用白鸭或白鹅代替,同样具有乌发护发的作用。
白芝麻包
材料:
中种面糰:546公克,速溶酵母7公克,水328公克,主面糰:68公克,芝麻五榖粉68公克,细砂糖14公克,盐10公克,改良剂1公克,水116公克,橄榄油68公克,小麦蛋白质34公克,装饰:适量,白芝麻适量
做法:
1.将所有中种面糰材料一起放入搅拌缸中,以慢速搅拌至无干粉状态,转中速搅拌至成为面糰,续以中速搅拌至面糰有筋度,即拉扯面糰可感觉到略有弹性时取出面糰。
2.将作法1面糰滚圆,放入钢盆中移入发酵箱,以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
3.将主面糰材料中的水取适量倒入容器中,加入改良剂搅拌均匀。
4.将橄榄油以外的所有主面糰材料一起放入搅拌缸中,加入撕成小块的作法2中种面糰,以慢速搅拌至无干粉状态,转中速搅拌至成为面糰。
5.将橄榄油加入作法4中,续以中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的扩展阶段,取出面糰滚圆。
6.将作法5分割成每个约150公克的小面糰,分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10∼15分钟。
7.将松弛好的作法6以擀面棍擀开,再捲起滚圆,并将表面均匀刷上蛋白液及沾上白芝麻,放入烤盘中移入发酵箱,以温度38℃、溼度85%进行最后发酵约35分钟至体积膨胀为一倍大。
8.将作法7取出,置于常温中约3∼5分钟使表面结皮,再以割刀在表面交叉划出3条刀纹,移入预热好的烤箱中,以上火220℃、下火230℃烘烤约18分钟即可。
香煎白芝麻猪排
材料:
材料:,猪后腱子心10两,蛋白1粒,紫生菜适量,美生菜适量,洋葱1颗,蒜末半大匙,白芝麻2大匙,面粉3大匙
做法:
1.美生菜和紫生菜分别放入2碗冰水中冰镇,洋葱切丝后放入冰紫生菜的水中一起冰镇,蒜切末备用
2.将猪后腱子心切厚片后,先用刀背轻敲几下,再加入酒、蒜末、照烧酱汁和少许蛋汁拌匀腌放至肉片吸收腌料
3.再依序沾上面粉、蛋汁和白芝麻后,以手将芝麻拍紧,再放入锅中以小火慢慢煎熟后起锅备用
4.接着将美生菜、紫生菜和洋葱盛入盘中,再排上猪排后,在猪排上淋上芝麻沙拉酱,生菜上淋上和风沙拉酱即可完成
厨师叮咛:
*紫生菜泡水后会释出紫色的天然色素,建议不要和其他生菜一起浸泡以免染色
*做肉排时,先将猪肉切成适当厚片,再用刀面边拍打边向四面拓展使组织松开,再改用刀背敲松即可
*腌肉的时候,若希望颜色不要太深可用盐,而想要颜色深一点不要太白,则可用酱油或其他深色调味酱
*煎肉排时,可盖上锅盖节省时间,但因为有水气,所以起锅前需再转大火煎酥