黄精鲜鱼
材料:
草鱼1条(重约750g),黄精25g,黄酒10g,葱白丝5g,嫩芹菜叶6片,泡红辣椒丝1g,水豆粉25g,白糖3g,味精1g,姜汁12g,精盐4g,蒜泥10g,酱油5g,菜油800g(实耗50g)。
做法:
黄精去残渣,烘干研末,煎取药汁120g;鲜鱼去鳞、鳃、内脏,用刀斜划成菱形块抹盐;水豆粉8g和黄精药汁30g拌匀,抹鱼身;将水豆粉、精盐、酱油、白糖、味精和鲜汤兑成滋汁。锅放中火,下油烧至6成热,下鱼炸3min,滗出余油,锅内留油50g,烹入黄酒,加黄精药汁、姜汁、蒜泥、鲜汤、炖至鱼熟装盘,滋汁烹入锅内,溢出香味时淋鱼身,撒上葱、辣椒、芹菜叶即成。佐餐食。
黄精鲜鱼
材料:
草鱼1条(重约750g),黄精25g,黄酒10g,葱白丝5g,嫩芹菜叶6片,泡红辣椒丝1g,水豆粉25g,白糖3g,味精1g,姜汁12g,精盐4g,蒜泥10g,酱油5g,菜油800g(实耗50g)。
做法:
黄精去残渣,烘干研末,煎取药汁120g;鲜鱼去鳞、鳃、内脏,用刀斜划成菱形块抹盐;水豆粉8g和黄精药汁30g拌匀,抹鱼身;将水豆粉、精盐、酱油、白糖、味精和鲜汤兑成滋汁。锅放中火,下油烧至6成热,下鱼炸3min,滗出余油,锅内留油50g,烹入黄酒,加黄精药汁、姜汁、蒜泥、鲜汤、炖至鱼熟装盘,滋汁烹入锅内,溢出香味时淋鱼身,撒上葱、辣椒、芹菜叶即成。佐餐食。
三鲜鱼面筋
材料:
鱼面筋,午餐肉(切小片),水发木耳,菜心,盐,鸡精,水淀粉
做法:
1.鱼面筋和木耳先下油炒。
2.再放青菜和午餐肉。
3.调味后加少量水等菜心熟后勾芡即可。
海鲜鱼丸烩鱼肚
材料:
鱼肚200克,海鲜鱼丸100克,木耳50克,葱,姜,盐,黄瓜把1节,胡萝卜1节
做法:
1.鱼肚(水发猪皮)用碱水洗干净,木耳泡发后择洗出来,胡萝卜切片 黄瓜把、胡萝卜切成半园片在盘子边围成花边。
2.炒锅上火,用油爆香葱姜,然后放入鱼肚略炒后在倒入海鲜鱼丸和木耳,翻炒一会倒入高汤,加入精盐中火炖4分钟,在把胡萝卜片放入稍炒后出锅。
鲜鱼冻
材料:
黑鮸鱼400g,姜5片,吉利丁片3片,芫荽少许,枸杞少许,料酒,胡椒粉,盐,水750g
做法:
1.将枸杞泡水,鱼洗净稍晾干。
2.去鱼骨。
3.鱼肉切大块。
4.鱼骨和鱼肉在开水中汆烫,并沥干。
5.另将750g水倒入锅中,烧开,放入鱼骨姜片烧开,小火熬稍收干。
6.再将鱼块倒入锅中,将之烧开差不多一分半钟关火取出鱼肉。
7.将吉利丁片放入鱼汤中搅融化,倒入芫荽枸杞拌匀倒入合适的容器。
8.鱼汤要没过鱼肉。
9.盖上盖子放入速冻,隔夜再切。
10.最好蘸香醋食用。
小诀窍
1.做鱼冻要用大鱼刺较少。 2.最好用塑料容器,乐扣乐扣。用玻璃容器冰冻之前要在里面衬一张塑料薄膜,以免难脱落鱼冻。 3.请客吃饭的话要提前一天制作,以免没法冻成型。
鲜鱼汆汤
材料:
上好紫菜,鲜鱼,葱花,姜丝,油
做法:
1.将鱼洗净,葱姜切好备用,紫菜撕成细条。
2.将开水烧开,放入姜丝稍滚出味。
3.将鱼放入水中,稍滚后放入盐,紫菜,少许菜油。这汤适用于多种新鲜的鱼。
鲜鱼清汤
材料:
水1000㏄,虱目鱼1条,姜丝50公克,米酒10㏄
做法:
1.虱目鱼切块备用。
2.将水煮开,放入虱目鱼块、姜丝、米酒,以中火续煮约20分钟即可。
鲜鱼浓汤
材料:
鲫鱼1200公克,油15㏄,姜100公克,葱3根,水3000㏄,胡椒粒10公克
做法:
1.将鱼清理干净,洗好备用。
2.将油倒入锅中烧热,放入作法1的鱼以中火煎至两面酥黄(一面约5分钟),再放入姜、葱煎至姜葱也呈金黄色。
3.将作法2的材料放入汤锅中,加入水、胡椒粒,以大火熬煮1小时后过滤即可。
鲜鱼佐洋梨酱汁
材料:
鲷鱼1片,胡椒盐1/2茶匙,白酒1大匙,面粉少许,蛋1个,奶油30g,巴西里碎1/2茶匙
做法:
1.鲷鱼洗净以胡椒盐、白酒腌约3分钟,再依序沾上面粉、打散的蛋液备用。
2.将洋梨酱汁盛入盘中备用。
3.取一平底锅加入奶油,以中小火将作法1的鱼煎熟呈金黄色,盛入作法2的盘中,撒上巴西里碎即可。
鲜鱼醉茶汤
材料:
新鲜茶叶100克,鲷鱼片1片,水适量,盐少许,鸡粉适量,米酒少许
做法:
1.新鲜茶叶洗干净后,再切成细丝状后备用。
2.鲷鱼切成薄片后备用。
3.水和鸡粉混合煮至滚沸后,再加入盐调味即为高汤。
4.取汤碗先放入作法1的新鲜茶叶,再放上作法2的鲷鱼片后,将作法3的滚沸高汤倒入碗内,待鱼片熟透,缓缓浮上时再加入少许米酒去腥即可。
鲜鱼洋葱水管面
材料:
鲨鱼片1片,盐适量,白胡椒粉适量,糖适量,白酒适量,地瓜粉适量,沙拉油适量,奶油40g,洋葱丝40g,洋葱酱5大匙,煮熟义大利水管面180g,青椒丝20g
做法:
1.将鲨鱼片先用盐、糖、白胡椒粉、白酒腌5分钟。
2.将腌过的鱼片沾裹一层地瓜粉备用。
3.热锅,放入足够的炸油烧至180℃,慢慢放入鱼片炸至表面成金黄酥脆,即可捞起沥干油脂备用。
4.以小火用奶油炒香洋葱丝、洋葱酱。
5.放入煮熟的水管面与青椒丝开中火拌炒1分钟。
6.倒入酱汁拌炒均匀,起锅装盘时摆上步骤3炸熟之鱼片再淋上炒后的酱汁即可。