羊头蹄羹
材料:
白羊头一具,蹄四只,胡椒、毕拔、干姜各一两,葱白一升,豆豉二升。
做法:
将羊头、羊蹄去毛,用草火烧令黄赤,洗净,放入大砂锅内,加水适量,用中火煮至半熟,撇去浮沫,下胡椒、毕拔、干姜、葱白、豆豉再煮至肉极烂,去药和羊骨等,冷暖任性食之。以七天为一疗程。日食一具。
羊头蹄羹
材料:
白羊头一具,蹄四只,胡椒、毕拔、干姜各一两,葱白一升,豆豉二升。
做法:
将羊头、羊蹄去毛,用草火烧令黄赤,洗净,放入大砂锅内,加水适量,用中火煮至半熟,撇去浮沫,下胡椒、毕拔、干姜、葱白、豆豉再煮至肉极烂,去药和羊骨等,冷暖任性食之。以七天为一疗程。日食一具。
荜拨核桃羊头蹄
材料:
核桃仁20克,荜拨30克,羊头1个,羊蹄4个,干姜30克,胡椒10克,葱白50克,食盐5克,豆豉10克。
做法:
1、将羊头、羊蹄去毛洗净,放在大锅内,加水适量,用火炖至五成熟。
2、加入荜拨、核桃仁、干姜、葱白、豆豉和食盐,再用武火烧沸,然后用文火煨炖至熟烂即成。
荜拨头蹄
材料:
羊头1个,羊蹄4只,荜拨、干姜各30克,胡椒、葱白、豆豉、食盐各适量。
做法:
羊头及羊蹄整治洗净,放入锅内加水适量炖至熟,再加荜拨、干姜、胡椒、葱白继续煨炖至熟烂即可,加食盐少许调味。
猴头蹄筋
材料:
水发猴头菇300克,猪蹄筋100克,冬笋片50克,火腿25克,海米15克,植物油,白糖,生姜片,葱花,精盐,味精,酱油,鲜汤各适量。
做法:
将水发猴头菇洗净,剪去老根,放入沸水中略焯一会,捞出,挤干水,顺毛批成片。猪蹄筋用温水浸泡至软后,放入沸水锅中焯透,捞出,控去水。炒锅上大火,放油烧热,下生姜片,葱花,冬笋片,海米翻炒片刻,倒入猴头菇片,蹄筋,加黄酒,精盐,酱油,白糖,鲜汤烧沸,改用小火,盖上盖,烧至汤浓入味时,开盖,放入味精,用湿淀粉勾芡,改大火烧沸,出锅装盘即成。
蝎蓉驼蹄羹
材料:
驼蹄500克,蝎蓉50克,冬笋50克,香菇50克,松仁50克。调料精盐3克,料酒15克,胡椒粉1克,花椒2克,枇杷1克,丁香0.5克,香叶0.5克,葱、姜各55克,香菜50克,味精2克,鸡精2克,鲍鱼素3克,上汤2000克,花椒油50克。
做法:
1、将驼蹄处理干净后放一半上汤,小火炖约60分钟至熟去骨,切成火柴粗细的丝待用,冬笋、香菇切同细的丝。
2、取煨锅加另一半上汤,把切好的驼蹄丝放煨锅内小火煨1小时,再加入切好的冬笋和香菇丝,加蝎蓉、精盐3克、味精2克、料酒15克、鸡精2克、鲍鱼素3克、胡椒粉1克,放入包有花椒、枇杷、丁香、香叶、葱姜(各30克)的纱布包,慢火煨制10分钟。
3、将剩余的葱姜切丝,香菜切1厘米长的段,松仁剁成米粒大小待用,把烩制好的驼蹄羹装入10只汤盅内,撒上剁好的松仁和葱姜丝、香菜,盖上盖儿即可。
小诀窍
特点
驼蹄羹这道菜由来已久,但与蝎蓉搭配,口感更丰富,营养也更高。
发制驼蹄(即干驼掌)
要先用清水进行浸泡,再放入清水锅中,用小火煮至能褪净残毛时,捞出驼掌用刀清理干净,然后放入盆中,加入姜、葱、花椒、料酒及高汤,入笼蒸至驼掌能去掉蹄骨时取出使用。如今市场上出售的鲜驼掌已经不需经过水煮和褪毛处理了,只需将鲜驼掌用清水浸泡(需多次换水并挤出其腥膻味),再放入锅中,加入姜、葱、花椒、料酒及高汤,煨至驼掌能去掉蹄骨时,取出来将其蹄骨去掉,即可用于烹制菜肴。
桑枝猪蹄羹
材料:
猪蹄1只,桑枝50克,米酒500毫升。
做法:
将猪蹄切成小块,与桑枝同置大碗中,倒入米酒,隔水蒸至肉烂为度。趁热分早晚两次,吃肉喝汤。
猪蹄羹
材料:
母猪蹄2只,木通45克、各种调料适量。
做法:
(1).将猪蹄去毛、蹄甲,洗净待用。
(2).将木通以水5碗煮至4碗后去掉木通加入猪蹄,加入自己喜爱的各种佐料煮羹食用。
猪蹄羹(1)
材料:
母猪蹄二只,通草六分。
做法:
将母猪蹄去毛,洗净,入沸水锅内氽透,捞出,用凉水冲洗干净,与用绵裹住的通草一起放入砂锅内,加水适量,用先武后文之火煮至蹄肉熟烂脱骨,成羹食之。可加精盐少少许调味。以淡食为佳。
猪蹄羹(2)
材料:
母猪蹄一具。
做法:
将上味去毛,洗净,入沸水锅内氽透,捞出,用凉水冲洗干净,沥净水分,粗切,以水二斗煮取五、六升为羹服之。不出更作。
参杞羊头
材料:
羊头1只(约400克),党参18克,枸杞10克,陈皮10克,山药24克,荸荠60克,火腿30克,鸡蛋壳3个,上汤500克,食盐5克,味精1克
做法:
1、党参、山药分别洗净后,焖软切片。枸杞去杂质。
2、将羊头皮面燎去绒毛,放入温水中刮洗干净,砍成两半,取出羊脑,洗净血汆,放入锅内,加清水和鸡蛋壳,煮至羊头熟,取函洗净。
3、再将羊头放入锅内,加清水适量。下陈皮、火腿、荸荠,武火烧沸,撇去浮沫,移火上炖把,取出羊头,拆骨后切成条块。
4、将荸荠、火腿切片,放入盆内。羊肉块放在荸荠上面。党参、枸杞、山药洗净后,放在羊头肉上面,加入原汤,加盖上笼蒸1小时左右取出,用食盐、味精调味即成。