碧绿石斑卷
材料:
石斑鱼1条约600克，火腿50克，鸡蛋2个，厚菇3个，冬笋肉50克，菜薳400克，芹菜梗段50克，精盐5克，味精5克，湿粉水，胡椒粉，麻油各少许。
做法:
（1）将石斑鱼起肉切成片，火腿、厚菇、冬笋均切成丝待用。
（2）将石斑鱼（连骨带尾）一起下油鼎炸至金黄色，熟透，摆砌在盘中。
（3）将片好的石斑鱼肉，在中间放上火腿、厚菇、冬笋、芹菜，然后卷成卷筒状，鼎再烧热，放入生油，候油温热至约180℃时，把鱼卷逐件蘸上鸡蛋白放进鼎内炸熟，捞起。再把油倒起，将鱼卷倒回，把已调味好的湿粉水对入鼎间搅拌均匀，将鱼卷逐件排放在鱼骨上，再把菜薳炒熟拌围在鱼的周围即成。
特点：
造型青翠，入口香滑，味道鲜美。
碧绿石斑卷
材料:
石斑鱼1条约600克，火腿50克，鸡蛋2个，厚菇3个，冬笋肉50克，菜薳400克，芹菜梗段50克，精盐5克，味精5克，湿粉水，胡椒粉，麻油各少许。
做法:
（1）将石斑鱼起肉切成片，火腿、厚菇、冬笋均切成丝待用。
（2）将石斑鱼（连骨带尾）一起下油鼎炸至金黄色，熟透，摆砌在盘中。
（3）将片好的石斑鱼肉，在中间放上火腿、厚菇、冬笋、芹菜，然后卷成卷筒状，鼎再烧热，放入生油，候油温热至约180℃时，把鱼卷逐件蘸上鸡蛋白放进鼎内炸熟，捞起。再把油倒起，将鱼卷倒回，把已调味好的湿粉水对入鼎间搅拌均匀，将鱼卷逐件排放在鱼骨上，再把菜薳炒熟拌围在鱼的周围即成。
特点：
造型青翠，入口香滑，味道鲜美。
碧绿石斑夹
材料:
石斑肉250克，冬瓜400克，芥胆200克，上汤100克，火腿5克，姜片5克，葱条5克，精盐6克，味精5克，白糖1克，胡椒粉1克，绍酒10克，湿淀粉8克，生油75克，干生粉10克。
做法:
1、将冬瓜改成蝴蝶形，切双飞件24件，石斑肉改切成与冬瓜件一样长、宽2.5厘米、厚3毫米的件24件，火腿切成指甲薄片24片备用。
2、先将冬瓜件用水滚熟后放入清水里漂透捞起，石斑肉用精盐2克，味精2克、干生粉拌匀，然后取石斑肉和火腿片各1件夹在冬瓜中间，分两行排在碟中，放姜、葱在面，放上蒸笼猛火蒸6分钟取出，去掉姜葱和原料。
3、将芥胆上汤煨透，加入味料，用湿粉打薄芡，分3行拌在冬瓜夹旁。用上汤调入味料、胡椒粉，用湿粉调成清芡，加包尾油，淋在面便成。
翡翠石斑卷
材料:
石斑肉250克，芥兰300克，捺碎合桃60克，火腿茸5克，姜花5克，油味料等适量。
做法:
1、先将石斑肉切为较薄的片，排放在砧板上，再将捺碎的合桃、火腿茸分别放大鱼片卷为卷形，在端涂上一蛋白浆后略为抓实。
2、用油起镬，把芥兰放在镬中，烹入绍酒及一些滚水，加精盐鞭至刚熟，沥干水分。
3、烧镬落油，待油烧至90℃热，将石斑卷放入拉油至仅熟，倾在笊篱里，利用镬中余油，将姜花、芥兰、石斑卷放在镬里抛匀，烹绍酒，用芡汤、湿淀粉、胡椒粉调匀为芡，加包尾油，麻油和匀上碟便成。
虎菌星斑卷
材料:
虎掌菌、东星斑、京白菜、宣威火腿各适量
做法:
1、将虎掌菌洗净，发好、煨透，切成条状。宣威火腿切成条状备用。
2、东星斑宰杀后治净，取肉，头、尾留用。
3、鱼肉起双飞，用盐略腌，铺平，放入虎掌菌条、火腿条卷好，拉油。
4、东星斑头、尾拍粉，入油锅炸熟，与鱼卷一同摆盘，旁边放灼好的京白菜，勾清芡即成。
小诀窍
特点
咸鲜香脆，造型新颖。
杜毅文（云南）
碧绿虾球
材料:
虾，莴笋，盐，料酒，胡椒粉，鸡精，葱，姜
做法:
1.虾去头、壳，留尾，从脊背处开刀，取出纱线，用清水浸泡10分钟
2.莴笋先刻上花纹，再切片
3.高汤、盐、胡椒粉、鸡精、淀粉兑成芡汁
4.虾球、莴笋片飞水
5.葱姜炒出香味，下入虾球、莴笋片，攒料酒，倒入兑好的芡汁，翻炒均匀
6.OK
碧绿鲈鱼球
材料:
鲈鱼1条，西芹150克，红萝卜50克，油200㏄，太白粉1茶匙，盐1小匙，姜汁烧肉酱150克
做法:
1.鲈鱼洗净去骨，切成长5公分、宽2公分条状；西芹洗净削皮、撕丝，切成菱形；红萝卜洗净，切成菱形备用。
2.将作法1的鲈鱼以太白粉、盐抓匀；将作法1的西芹、红萝卜汆烫1分钟捞起。
3.起一油锅，加热至160℃，放入作法2的鲈鱼，以火炸约1分钟，捞起沥净油份备用。
4.另起一锅，放入姜汁烧肉酱、西芹块、红萝卜块，以火煮滚，放进作法3炸好的鲈鱼肉，以火炒约1分钟，捞出即可。
碧绿麻酱
材料:
西芹1根，芝麻酱50公克，美乃滋50公克，凉开水100㏄，苹果醋30㏄，糖1大匙，盐1/2茶匙
做法:
1.把西芹洗净后削去外皮并切成细末状备用。
2.将芝麻酱加入凉开水、盐、糖、苹果醋一起搅拌均匀，再加入美乃滋一起调匀，最后加入作法1的西芹末略为拌匀即可。
碧绿韭菜饺
材料:
内馅材料：200公克，虾仁120公克，肥肉丁40公克，太白粉2小匙，盐1/2小匙，外皮材料：120公克，太白粉120公克，沸水120㏄，糖1小匙，鲜鸡粉1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，麻油1小匙，猪油2小匙
做法:
(1)韭菜洗净切末后，炒熟备用。
(2)虾仁洗净去除肠泥后，加入太白粉、盐，用手拌打至有黏性，再加入调味料拌匀，最后将肥肉丁、韭菜末放入，一样要搅拌均匀，再把做好的馅料放到冷冻库中，冰冻20分钟，帮助馅料凝结。
(3)外皮：澄粉120公克及太白粉20公克拌匀，用沸水沖下，用力搅拌，再加入剩下的100公克太白粉，用力搓揉成面糰。
(4)将面糰分切成12份，每份30公克，再用桿面棍桿成圆片状。中间包入30公克馅料，用手捏出饺子状，放入蒸笼中，用大火蒸8分钟即可。
碧绿川椒鸡
材料:
主料：大江鸡腿2只，干辣椒15克，菠菜心50克，椒盐10克，味精4克，辣椒酱5克，蒜泥，姜末，葱花各5克，辣油5克，生粉50克。
做法:
1.菠菜心放入六成油锅炸干捞出备用。
2.大江鸡腿拆骨切成块，加入调味料、辣椒酱、蒜泥、姜末、葱花和生粉拌匀，放入六成热油锅中炸熟、炸脆，捞出沥干油。
3.锅中倒入辣油，放入干辣椒和鸡块翻炒，撒上椒盐装盆，周围放入油炸菠菜心装饰。
韭香碧绿小馅饼
材料:
主料：韭菜50克，高筋面粉80克，香菇20克，猪肉40克，盐，鸡精适量，酱油，料酒少许。
做法:
1、韭菜榨汁，与高筋面粉和好，再揪成小块，醒好。
2、香菇、猪肉剁碎，加入盐、鸡精、酱油等调好味成馅。
3、将和好的小面团揉好，擀成薄片，将和好的馅料包在其中，压成小饼。
4、平锅内热油，将小饼逐个煎好。