三羊开泰
材料:
羊腿肉,白菜,白萝卜,盐,胡椒粉,葱,姜
做法:
1.白菜只取叶的部分,用手撕成小块,白萝卜切薄片,葱切成葱花,姜切丝
2.羊肉切成核桃大的块
3.锅内放水,水开后放羊肉焯水,捞出备用
4.炒锅内放油,爆香葱花和姜丝,放入羊肉煸炒
5.两分钟后放入白萝卜片,翻炒一会,加入高汤(没有高汤的放清水也可以)
6.煮开后转砂锅里炖30分钟,后加入白菜,继续炖5分钟,加入盐和白胡椒调味,撒少许葱花即可
三羊开泰
材料:
羊腿肉300克,羊皮肉250克,鲢鱼250克,咸蛋黄5个,酸汤、糟辣椒、肥膘各适量
做法:
1、羊腿肉去筋,加肥膘制蓉。鲢鱼去筋。
2、取一部分羊肉蓉做成4厘米×5厘米的羊肉糕,蒸熟,抹上兰花再蒸2分钟即成兰花羊排;剩汆羊肉蓉加入鱼蓉调制,用裱花袋挤成羊肉面备用。
3、羊皮肉裹咸蛋黄卷成卷,用白卤水卤熟。
4、兰花羊排上笼蒸5分钟,刷清汁,淋酸汤。取一方盘,将羊肉面、羊排放盘中,羊皮卷改刀成圆形,围边点缀即成。
小诀窍
特点
鲜、糯、酸、辣,味别多样。
喻修志 (贵州)
三羊开泰
材料:
南瓜、冬瓜。刀具大形刀、手刀、U形戳刀、V形戳刀。
做法:
1.先用圆形南瓜雕成瓜盅,在表面上戳出图案,配上底座。
2.再雕出3个羊头,粘在瓜盅上。
3.另用冬瓜雕成8个长方形的瓜盒,用瓜皮刻出八卦的卦象图案扣在瓜盒上。
应用
可在南瓜盅中装盛一种菜肴,将另一种(或同种)原料制成茸,酿在冬瓜盒中蒸熟后摆在瓜盅的周围即可。如三羊开泰富贵虾、顺通羊排、粉蒸羊肉、红焖羊肉、淮杞当归炖羊肉等。
参考菜例
三羊开泰富贵虾
主料
熟羊肉、熟羊肚、熟羊舌、虾仁。
配料
蛋清、猪肥膘肉、黄瓜皮。
调料
盐、味精、绍酒、胡椒粉、香菜末、水淀粉等。
做法
1.先将虾仁去沙线,加少许猪肥膘肉剁成茸,加盐、味精、蛋清等搅拌开,酿在冬瓜盒中,可将冬瓜皮或黄瓜皮切成条,摆在瓜盒表面制成八卦图案,上屉蒸熟后摆在盘边,浇上一层透明芡汁。
2.熟羊肉、熟羊肚、熟羊舌均切条,放沸水中焯水,再放羊汤中烧开,加盐、味精、胡椒粉调味,倒入容器内,撒上香菜末即成。
三羊开泰
材料:
羊腿肉,白菜,白萝卜,盐,胡椒粉,葱,姜
做法:
1.白菜只取叶的部分,用手撕成小块,白萝卜切薄片,葱切成葱花,姜切丝
2.羊肉切成核桃大的块
3.锅内放水,水开后放羊肉焯水,捞出备用
4.炒锅内放油,爆香葱花和姜丝,放入羊肉煸炒
5.两分钟后放入白萝卜片,翻炒一会,加入高汤(没有高汤的放清水也可以)
6.煮开后转砂锅里炖30分钟,后加入白菜,继续炖5分钟,加入盐和白胡椒调味,撒少许葱花即可