鲜虾香菇炒粉丝
材料:
冻虾,香菇,粉丝,鱼丸子,盐,糖,蚝油,生抽,香油.
做法:
1.虾去壳去纱线,备用.
2.香菇泡发好,和鱼丸子一起切成丁用.
3.粉丝泡发好,烫至八成熟.
4.虾,香菇,粉丝下入锅中.
5.翻炒后放入盐,糖,蚝油,生抽,香油即可.
鲜虾香菇炒粉丝
材料:
冻虾,香菇,粉丝,鱼丸子,盐,糖,蚝油,生抽,香油.
做法:
1.虾去壳去纱线,备用.
2.香菇泡发好,和鱼丸子一起切成丁用.
3.粉丝泡发好,烫至八成熟.
4.虾,香菇,粉丝下入锅中.
5.翻炒后放入盐,糖,蚝油,生抽,香油即可.
鲜虾香菇
材料:
鲜虾肉300克,水发香菇50克,猪肉50克,火腿50克,芫荽10克,鸡蛋清2只,料酒、精盐、味精、白糖、葱段、姜片、猪油、鸡油、淀粉、鸡汤各适量。
做法:
(1)、将鲜虾肉、猪肉分别洗净,剁成肉泥,放入大碗中加入蛋清、料酒、精盐、味精、湿淀粉搅拌均匀并搅至上劲;将火腿切成细末;芫荽择洗好,留整齐嫩叶。
(2)、将香菇去根,去杂,洗净,挤去水分。
(3)、炒锅烧热,倒入鸡汤、精盐、味精、葱、姜,再下入香菇焯烧至入味后,捞出香菇晾凉。
(4)、将香菇光面朝下放在案板上,分别用刀稍片一下里层,然后撒一层淀粉。然后,用手抓起虾仁肉泥挤成丸子放在香菇上,用手按牢抹光,撒上火腿末,摆上芫荽叶,放入盘内,稍在底层加一点水,上笼蒸熟取出,虾肉朝上整齐地码在盘中。
(5)、、炒锅烧热,倒入猪油,油热下姜、葱煸至金黄色,捞出葱、姜,烹入鸡汤,加料酒、精盐、味精、白糖,烧沸后用湿淀粉勾成稀芡,淋上鸡油,起锅浇在香菇、虾肉上即成。
鲜虾香辣豌豆
材料:
【豌豆面团的材料】:豌豆粉150克,小麦面粉150克
做法:
【豌豆面团的和制过程】:
1.准备原材料豌豆粉。
2.准备原材料小麦面粉,也就是中筋粉。
3.豌豆粉150克和小麦面粉150克放在和面盆中,面粉重量共300克,用筷子搅拌均匀。
4.分次往面粉里倒入150克冷水(面粉与水的比例为面粉:水==2:1).
5.每次倒入冷水就用筷子把面粉与水搅拌均匀,形成雪花状的湿性面絮。
6.用手把所有面絮揉合在一起,反复揉几次,揉成光滑的面团,盖一块保鲜膜放一边饧制20分钟。
【饸饹面工具制作豌豆面条的过程】:
1.准备好制作饸饹面的工具,这个工具是山西人家家都有的必备工具。
2.压面工具的桶身和摇杆部分可以拧开。
3.拧开以后,就是工具的全套,有摇杆、桶身、孔径2.6mm、2mm、3mm、1mm和窝窝面五个面板。
4.使用的时候,先把摇杆对着桶身的口径插进去。
5.用手把摇杆和桶身口径接触的地方拧紧。
6.拧紧后摇杆和桶身连为一体。
7.下面是一个空洞部分,这部分就是用来放面团的。
8.饧好的面团分成均匀的四等分。
9.取其中一等分面团放在空洞位置,并用手把面团压平整。
10.从五个面板中选一个自己喜欢的合适孔径,我用的是孔径1mm的。
11.面板口对着桶身的口,拧上去并拧紧。
12.拧好后整个工具就是如图12所示。
13.右手握着桶身,左手握着摇杆的手柄,朝右方向旋转摇杆,随着摇杆的转动,面条就从孔径挤出。
14.用这个工具制作面条,一般是挤出的面条直接进入锅中,所以,制作之前先烧开一锅水,把工具放到锅的上端,一边旋转摇杆一边把面挤出落入开水锅中,这样,面条不会粘连成团。
15.随着摇杆的转动,摇杆被全部拧入桶身,也就是摇杆和桶身之间几乎看不到螺旋形的摇杆,面团就被挤压成面条全部入锅中了,但是,面板孔径上还附着面条,只要用一根筷子沿着面板的平面割一下,面条就全部落入锅中了(我一个人拍照,家里的相机三脚架坏了,这一步没法拍,只好文字叙述,不知大家看明白了没?如有疑问,随时给我留言)。
16.面团被做成面条后,再次使用,需要用手把摇杆拧松开,也就是桶身和摇杆之间又可看到螺旋形的摇杆,再把桶身下面的孔径面板拧开,重复以上步骤放入面团,继续操作就可以。
17.面条入锅后不要煮太久,只需1~2分钟就可熟。
18.用漏勺把面条控水捞出。
下面介绍配菜和高汤的制作,山西豌豆面的配料是家乡人最常用的鸡蛋、豆腐皮、黄花菜和木耳调成的卤汁或肉末卤汁。我改良了配菜,用废弃的虾壳和豆瓣酱熬成香辣虾壳高汤,以西兰花和虾仁为菜码,再配炸香的豌豆酥,提升了面条的档次,营养更丰富。大家制作的时候可以先和面,和好面后做配菜和高汤,最后再做面条煮面。如果先煮面在准备配菜和高汤,煮好的面放久会影响口感。
【豌豆酥的制作过程】:
1.准备干豌豆30克,也可用黄豆。
2.豌豆提前用热水浸泡1小时。
3.泡好的豌豆用厨用毛巾吸干表面的水分。
4.锅里放入适量食用油,烧至7成热,放入豌豆中小火炸制。
5.炸到豌豆口感酥软,表面金黄,控油捞出,用厨用纸巾吸干表面的油脂。
6.炸好的豌豆酥可以当零食吃,也可拌面条、粉条、凉粉等。也可依个人口味做成椒盐味、五香味或麻辣味。
【香辣虾壳高汤的熬煮过程】:
1.准备基围虾适量。
2.基围虾用剪刀剪掉虾枪和虾须,用牙签去掉虾肠,剥下虾壳。
3.刚才炸豌豆留下的油重新加热到七八成,放入剥好的虾壳。
4.炸到虾壳变红时,放入生姜丝和蒜片,煸出香味。
5.锅中加入1汤匙六月香豆瓣酱,炒香出红油。
6.倒入2小碗冷水。
7.撒入适量食盐。
8.中火熬煮20分钟成虾高汤备用。
【西兰花和虾仁的焯烫过程】:
1.剥好的虾仁放在案板上,用刀在虾背上划一刀。
2.煮面条的水再次烧开,放入处理好的虾仁。
3.焯烫几秒到虾仁变红捞出。
4.准备西兰花。
5.西兰花摘成小朵洗净,放入开水锅中。
6.焯烫几秒至西兰花熟控水捞出。
7.一切都准备就绪后,把面条放入碗中,舀入虾壳高汤,上面码放西兰花、虾仁,撒上炸好的豌豆酥就可食用。我另外加了一个卤鸡蛋,这样一碗面有汤、有海鲜、有蔬菜、有豆制品,营养就齐全了~~
小诀窍
煮熟的面条放入凉水中过凉,就是所谓的“过水面”。
鲜虾炒粉丝
材料:
鲜虾,粉丝,洋葱,小葱,姜,调料:料酒,生抽,蚝油,糖
做法:
1 鲜虾剪去虾须虾钳洗净滤干,洋葱和姜切丝,小葱切段;
2 粉丝用冷水泡开洗净剪成约10厘米长的段;
3 炒锅烧热后倒入油,油热后下姜丝煸香,下虾煸炒至变色;
4 下洋葱炒香,烹入料酒去腥,加生抽、蚝油、糖调味;
5 炒至虾入味后下粉丝,用筷子和锅铲一起将粉丝划散;
6 沿锅边加入少许清水,边加水边不停地翻炒;
7 炒至粉丝上色,将葱段放入,快速翻炒几下即可出锅装盘。
桂花炒粉丝&海味煮粉丝
材料:
粉丝菜一直是大众的至爱,四季不断。尤其到了冬天,粉丝更是煮妇们厨房里的得力主角,成了餐桌上的抢口菜,颇得家人青睐。无论是炒、焖还是打火锅,看着宛如美女玉臂般的粉丝缠绵着,就让人食欲大开。本期,我们请来胜华楼酒家的行政总厨杨何辉,为我们介绍两道
做法:
桂花炒粉丝
主料:粉丝400克,鸡蛋2个,绿豆芽100克
配料:芫茜、肉丝、油、盐、糖、酱油
做法:
1、粉丝泡好备用;
2、芽菜去头、去根,放少许盐下镬炒五成熟;
3、煲过汤的瘦肉用手撕成丝,拉油备用;
4、将蛋打均匀,用不粘镬快速翻炒,使之成为桂花状;
5、将泡好的粉丝放入桂花蛋中,爆炒2分钟;
6、放少许盐、糖、酱油;
7、加入芫茜、绿豆芽;
8、盛碟后,将拉过油的瘦肉盖面即可。
特色:
色泽缤纷,软糯香口,回味缠绵。
要领:
1、浸泡粉丝要适度,让粉丝外软,内稍硬;
2、炒桂花蛋时,一定要用猛火快速翻炒,如果太慢炒出来的鸡蛋会成块状;3、根据个人喜好(香糯硬软),在炒粉丝时,可适当加水。
海味煮粉丝
主料:粉丝300克、土鱿鱼150克、虾米100克、冬菇2个、丝瓜少许
配料:盐、油、蚝油、糖
做法:
1、粉丝泡好备用;
2、土鱿鱼、冬菇以及丝瓜切丝待用;
2、开镬下油,爆炒土鱿鱼片,加入虾米一起微炒;
3、放入蚝油、糖、盐,再加少许水;
4、小火焖制3分钟,让海味煲出鲜味;
5、往汤水里放入粉丝、冬菇丝、丝瓜丝;
6、汤水被粉丝充分吸收后,即可上碟。
特色:
海鲜味清香,余味悠长。
要领:
粉丝本身基本无味,这倒有点像大名鼎鼎的鱼翅,因此,凡有粉丝参加菜肴,做料氛围一定要浓、要足。“海味煮粉丝”更要注重将土鱿鱼和虾米的味道逼出来。
白米虾香辣爆香芹
材料:
油适量,大概3汤匙,生抽少许,一点点即可,半汤匙,盐1克,香辣豆豉酱,我用李锦记的那种,一点点即可,半汤匙,黑胡椒粉微量,生姜1片,蒜4瓣,剁碎,白酒微量几滴即可,白米虾3两,香芹8两左右
做法:
前期准备
将蒜剁碎待用,生姜切成丝
将白米虾洗净,控干水,待用
将香芹切成4cm左右的小段,备用
炒菜
将油倒入锅中,待油温很高的时候,将白米虾、生姜放入锅中爆炒,滴2-3滴白酒
待白米虾微黄,虾的香气四溢,而且可以看到虾被爆干表面水分脆脆的,再加入蒜末和辣酱翻炒1-2分钟
将香芹导入锅中,放盐、黑胡椒粉、生抽翻炒4-5分钟即可。
小诀窍
油多一点没关系,虾多就稍微多放一些油。
也可以放一些肉丝陪在里面。
不吃辣的可以在最后快起锅的时候放些蒜末,提香,盛盘后再洒上一些白芝麻,也很有风味。
大虾香蒜茄酱意大利通心粉
材料:
斜切管形通心粉1包(500克),橄榄油2汤匙,红洋葱半个,切碎,大蒜6瓣,切碎,白葡萄酒4汤匙,罐筒装碎块番茄2罐(800克),大虾500克,去壳,去沙肠,磨碎的意大利帕马森干酪100克
做法:
1.将通心粉根据包装上的说明煮熟。捞出,沥干水。
2.橄榄油倒入煎锅在中火上预热。加洋葱和大蒜,炒至洋葱变软。加葡萄酒和番茄,并继续烹煮10分钟,时不时搅拌一下。
3.加虾到煎锅里,炒5分钟,或直至虾肉不透明。将炒好的调料倒入通心粉,拌匀,撒上意大利干酪,即成。
虾香牛肉片
材料:
牛肉300克 虾片50克 洋葱10克 生姜1小块 大蒜3瓣 淀粉适量 食用油500克 (实耗50克) 酱油1小匙 高汤适量 料酒1小匙 沙茶酱适量 咖喱粉适量 精盐1小匙 白糖0.5小匙 味精0.5小匙
做法:
1.把牛肉洗净切片,加料酒、盐、酱油、水、淀粉、少量食用油腌制一会;洋葱、姜、蒜洗净切末;
2. 往锅内倒油,油温升至六成热时放入虾片炸至开花,捞出摆入盘中;再把牛肉片倒入锅内划散,捞出沥油;
3.锅内留底油,烧热后倒入洋葱、姜、蒜、咖喱粉、沙茶酱、料酒、白糖、盐、高汤、味精、牛肉片,用水淀粉勾薄芡,待汁稠时盛出倒入装有虾片的盘中即可。
注意
浓香诱人,酥脆可口。切牛肉不要顺着肉的纹理切,应该横着切,用这种方法切出来的牛肉片口感更嫩。
豆芽炒粉丝
材料:
豆芽,粉丝一把,剁椒
做法:
步骤1:豆芽洗干净,粉丝折断用温水泡十几分钟
步骤2:锅中底油油热放,蒜末,姜末爆香一下,然后倒入豆芽大火翻炒几下
步骤3:再倒入粉丝,一起大火翻炒,可以适当加些水稍微焖个几分钟,以免粉丝粘在锅边
步骤4:然后倒一大匙剁椒,少加些糖,盐,继续翻炒下
步骤5:最后加点鸡精,葱花就可以起锅了
腐竹花蛤炒粉丝
材料:
腐竹,花蛤,肉丸,盐,酱油,蚝油,粉丝,葱花,香油
做法:
1.腐竹和粉丝用温水泡软.沥干水.
2.花蛤王用开水烫到开口用冷水冲过后把肉取出.洗净.现在的贝类怕脏.所以要先取肉.
3.肉丸切片(我家冰箱过剩的家乡丸子).油锅烧热先炒肉圆.再放腐竹和花蛤.
4.下盐/酱油蚝油调味.放下粉丝炒到软下葱花,香油,关火.