香茅汤头
材料:
干香茅5公克,新鲜柠檬皮100公克,柠檬汁120㏄,玉米300公克,红萝卜200公克,芹菜200公克,水2000㏄
做法:
1.新鲜柠檬皮去除内部白色部分,再将外皮切丝;玉米剥除叶子切段;红萝卜去皮切块;芹菜洗净切段,备用。
2.将所有材料(除柠檬之外)放入锅中以大火煮沸,转小火再煮约30至40分钟。
3.最后加入柠檬汁拌匀即可。
香茅汤头
材料:
干香茅5公克,新鲜柠檬皮100公克,柠檬汁120㏄,玉米300公克,红萝卜200公克,芹菜200公克,水2000㏄
做法:
1.新鲜柠檬皮去除内部白色部分,再将外皮切丝;玉米剥除叶子切段;红萝卜去皮切块;芹菜洗净切段,备用。
2.将所有材料(除柠檬之外)放入锅中以大火煮沸,转小火再煮约30至40分钟。
3.最后加入柠檬汁拌匀即可。
香茅汤底
材料:
A.鸡骨1000克,虾米200克,蒜头100克,红葱头100克,罗望子50克,花生粉100克,辣椒粉100克,沙拉油300㏄,B.南姜200克,香茅100克,柠檬皮10克,水8000㏄
做法:
1.鸡骨洗净沥干;虾米以冷水泡软后沥干;蒜仁洗净;红葱头洗净,备用。
2.罗望子以热水100㏄调开过后,过滤备用。
3.将作法1的虾米、蒜仁、红葱头分别以调理机打碎,备用。
4.将作法1的鸡骨放入沸水中汆烫去杂质后捞起,以冷开水洗净,备用。
5.取一深锅,加入作法4的鸡骨与材料B熬煮约1小时后,过滤取汤汁备用。
6.热一锅,加入沙拉油烧热至160℃,加入作法3的蒜末、红葱末炸约3分钟。
7.再于作法6中加入作法2的虾米末,以小火拌炒约15分钟。
8.再入细辣椒粉、作法2的罗望子与花生粉一起炒至回油后盛起。
9.将作法8的材料倒入作法5的鸡汤中,搅拌均匀即可。
仙茅汤
材料:
仙茅三钱(为末),全秦归、蛇果草各等分。
做法:
以全秦归、蛇果草煎汤,点水酒将仙茅末送下。
酱味牛肉汤头
材料:
牛骨600公克,牛肋条600公克,油20㏄,姜末30公克,蒜末30公克,水2000㏄,绍兴酒10㏄,A.豆瓣酱1大匙,B.盐1/4茶匙,糖1茶匙,八角3粒
做法:
1.将牛骨用烤箱以200℃烤30分钟,取出备用。
2.牛肉汆烫洗净备用。
3.把锅烧热倒入油,放入姜末、蒜末、豆瓣酱爆炒,再放入牛肉以大火炒1分钟。
4.将作法3的材料.和水、绍兴酒、调味料B一起放入汤锅,以小火熬煮约2小时后过滤即可。
越式汤头
材料:
牛肉500公克,牛骨1块,香茅3根,柠檬叶4片,柠檬1个,水3000㏄
做法:
1、将所有材料放入汤锅内,以中火熬煮;
2、期间要不时捞起浮沫,煮约4小时即完成。
酸辣牛肉汤头
材料:
牛骨600公克,牛肉600公克,泰国辣椒100公克,带皮柠檬1个,带皮香吉士1个,姜50公克,盐1茶匙,水2500㏄,水果醋200㏄
做法:
1.把牛肉、牛骨汆烫洗净放进汤锅,在放入姜与盐。
2.将柠檬、香吉士切片放入作法1的汤锅中,加水煮开,再以小火熬煮约4小时,过滤后将水果醋倒入即可
胡椒牛肉汤头
材料:
牛肉600公克,牛骨1公斤,水3000㏄,米酒200㏄,胡椒粒200公克,香菜头300公克,盐1茶匙
做法:
1.把牛肉、牛骨汆烫洗净,放进汤锅中。
2.将水、米酒倒入作法1的汤锅中,再加入胡椒粒、香菜头、盐,以小火熬煮约4小时即可。
咖哩牛肉汤头
材料:
牛肉1公斤,牛骨1公斤,洋葱300公克,油咖哩1大匙,蕃茄1个,小茴香10公克,香茅3根,咖哩叶10公克,蒜头4颗,辣椒2根,水3000㏄,盐1/2茶匙
做法:
1.把牛肉、牛骨汆烫洗净放进汤锅内。
2.将其余材料全部放入作法1的汤锅中,以小火熬煮4小时后过滤即可。
沙嗲汤头
材料:
油40㏄,牛肉500公克,大地鱼50公克,洋葱1个,虾米50公克,水3000㏄,咖哩粉1茶匙,牛尾汤1罐,花生酱1茶匙,椰子粉100公克,南姜100公克,香茅2根
做法:
1.大地鱼切片、洋葱切丝备用。
2.热锅倒入油烧热,放入大地鱼片,以小火炸干后捞起,再放入洋葱丝、虾米炸炒至呈金黄色即可。
3.汤锅中加入水、作法2的材料及其余材料,以小火熬煮约3小时,过滤即成沙嗲汤头。
红烧汤头
材料:
牛腱1200公克,牛筋600公克,牛脂50公克,中式牛骨高汤5000cc,A.青葱末50公克,老姜片10公克,蒜仁30公克,B.辣豆瓣酱120公克,蚝油60cc,酱油150cc,米酒150cc,冰糖50公克,盐20公克,麻油20cc
做法:
1.热一中华锅,倒入沙拉油量烧热,放入牛脂略炸过后,加入辛香料A拌炒均匀。
2.将牛筋放入作法1的锅中炒香后,再加入牛腱略微拌炒。
3.加入辛香料B于作法2的锅中再度拌炒均匀入味。
4.将作法3锅中的所有材料倒入10公升快锅里,加入中式牛骨头高汤及调味料以小火熬至滚沸后,转中小火至气笛声响时继续煮约25∼30分钟即可。
5.待安全阀下降,打开锅盖,过滤所有材料,留下的汤头即为红烧汤头。