豆瓣鳝糊
材料:
主料:鳝鱼300克,豆瓣100克,韭菜200克,
做法:
1.将韭菜,豆瓣分别焯水沥干;
2.锅上火放油烧热将鳝丝,姜末一起放入煸炒,再放入豆瓣,韭菜,黄酒,盐,味精,胡椒粉,加适量水,烩5分钟,放入湿淀粉勾厚芡,成糊状后装盆;
3.在豆瓣鳝糊中放入麻油,葱花,另用热油淋上即可。
小诀窍
食物相克:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
豆瓣鳝糊
材料:
主料:鳝鱼300克,豆瓣100克,韭菜200克,
做法:
1.将韭菜,豆瓣分别焯水沥干;
2.锅上火放油烧热将鳝丝,姜末一起放入煸炒,再放入豆瓣,韭菜,黄酒,盐,味精,胡椒粉,加适量水,烩5分钟,放入湿淀粉勾厚芡,成糊状后装盆;
3.在豆瓣鳝糊中放入麻油,葱花,另用热油淋上即可。
小诀窍
食物相克:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
紫苏爆鳝糊
材料:
鳝鱼,蒜苗,辣椒,姜,蒜,紫苏叶,料酒少许,油,鸡精,生抽,盐,蚝油
做法:
1.鳝鱼请商贩处理干净,洗净切小段;
2.蒜苗折段、辣椒切圈;
3.姜切丝,蒜切片,紫苏叶洗净待用。
4.锅坐油,下鳝段、淋少许料酒滑炒,变色卷曲即可捞出。
5.再次热锅烧热油,下姜蒜、辣椒炒香后加入蒜段反复翻炒,至蒜苗香味出来即可加入鳝段同炒。
6.调入酱油、生抽、盐、蚝油翻匀入味,再加入紫苏叶,调鸡精翻炒出香味出锅即可。
宁式鳝糊
材料:
主料:鳝鱼250克,韭黄100克,葱花,姜丝,蒜茸,香菜,香油各少许,生粉适量,用糖l茶匙,味精1/4茶匙,姜水l/2茶匙,酒1茶匙,酱油1大匙,水1大匙,胡椒粉少许做成汁料。
做法:
①韭黄洗净切段。鳝鱼洗净,备用。
②烧热锅,放入葱花爆香,倒入鳝鱼翻炒,加汁料用大火翻炒,煮滚后加韭黄翻炒2分钟后,淋上生粉水及香油,起锅盛入深碟中,以铲瓢将鳝糊中间压出一个凹槽,将蒜茸倒入。鳝糊两旁分摆香菜与姜丝。
③烧热l茶匙油,倒入蒜茸中,再淋入香油。食前将蒜油与鳝糊拌匀,蘸姜丝即可。
清炒鳝糊
材料:
小鳝鱼500克,酱油3汤匙,熟火腿15克,绍酒1汤匙,肉汤1汤匙,香油,葱,姜,白糖,胡椒粉,生粉
做法:
1、鳝鱼剖好,洗净,切成5厘长的小段。姜一半切丝一半切茸。火腿切丝备用。
2、烧热锅,下油,烧至五成熟时,下鳝鱼煸约30秒钟,加入酱油、盐、白糖、姜茸、绍酒和上汤。
3、等鳝鱼丝烧上色,用生粉水勾芡,翻炒片刻。
4、见卤汁包住鳝丝时,淋上香油,拌匀后起锅装入碟中。
5、随即将鳝鱼糊中处揪凹,周围洒胡椒粉,碟边缘放上姜丝、火腿丝和葱花。
6、置净锅大火上,放入香油烧至冒青烟时倒入鳝糊凹处迅速上桌即可。
炒鳝糊
材料:
主料:干香菇100克,
做法:
1.水发香菇洗净去梗,沿外边剪成0.5厘米宽、3厘米长的条,捏干水分;
2.洗净的香菇放入碗内加料酒、盐、姜末,搅拌均匀,并沾上干淀粉;
3.炒锅洗净置火上,放入花生油烧至七八成热,将香菇丝抖散入油内,用手勺搅散,捞出沥干油,制成素鳝待用;
4.原锅留底油,放入冬笋丝煸几下,加入酱油、白糖、鲜奶,放入“素鳝”用大火烧沸;
5.再改用小火烧焖,待?至汤汁较浓稠时,加入味精、盐,调好口味,用水淀粉勾芡,倒入汤盆中;
6.锅刷净放入香油烧沸,在“素鳝”的中间挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段,随后倒入烧沸的香油,顿时烟起,“鳝糊”即成。
响爆鳝糊
材料:
小黄鳝15条(长约15-20cm),大洋葱1只,香葱末1汤匙(15克),香葱节1汤匙(15克),蒜茸2茶匙(10克),姜末2茶匙(10克),黄酒2茶匙(10ml),酱油1汤匙(15ml),白砂糖1汤匙(15克),盐1茶匙(5克),水淀粉2茶匙(10ml),白胡椒粉1茶匙(5克),芝麻香油1汤匙(15ml),醋1汤匙(15克),油1汤匙(15ml)
做法:
将过了一遍加醋沸水的鳝肉,用清水洗净内脏、血水、和鳝皮表面的白膜,逐条切成6cm长,6mm宽的条状。
将洋葱切成细丝。
大火加热炒锅中的油,等到极热(这个过程需要大火加热2-3分钟),将香葱节、蒜茸和姜末爆香,入洋葱丝稍稍煸炒几下。
入鳝丝,依次调入黄酒、酱油、盐和白砂糖。炒匀后继续加热4-5分钟。加入鸡精,用水淀粉勾芡后盛入大些的平盘。
在盛鳝糊的盘中留出小块空位,将香葱末填入,先端上桌。
取净锅加热芝麻香油,等到极热,将油淋在装好盘的鳝糊上,发出响声,在客人叫好的同时,撒上白胡椒粉就可以了。
小诀窍
黄鳝有大有小,要选择15-20cm长的小黄鳝,需要鲜活,可以在临制作前请摊主宰杀,去头去骨。如果你有足够胆量敢于亲手宰杀活黄鳝,本刊这里提供一种方法更干净省事:
烧沸锅中的水,加入1汤匙醋(醋是为了防止黄鳝脱皮),将活黄鳝倒进锅里,一定要盖好锅盖防止它们跳出来。
约1-2分钟,黄鳝不动弹了,嘴微微地张开,立即捞出浸泡在凉水中。(凉水要提前准备好)
等完全冷却后,将黄鳝平放在案板上,用一次性塑料刀子,从黄鳝的头部至尾部,沿着黄鳝的三角形骨头划3刀,就正好留下了3条鳝肉。
用清水洗净内脏、血水、和鳝皮表面的白膜即可。
炒鳝糊
材料:
鳝鱼600克,豆芽80克,花生油2汤匙,生姜末1茶匙,大蒜片1茶匙,太白粉(生粉)1茶匙,麻油1茶匙,绍酒1茶匙,红辣椒1根,酱油2汤匙,糖1/2茶匙,胡椒粉适量
做法:
1.锅注入清水烧开。鳝鱼去头尾剖净,汆煮后用冷水洗去黏液。
2.鳝鱼去骨,切成5厘米的长条备用。
3.取另一个较小的煮锅,注入清水煮开。豆芽煮熟,沥干待用。
4.锅烧热,下油两汤匙,煎香生姜末、大蒜片。
5.鳝鱼条下锅,洒入绍酒,加酱油、糖、胡椒粉等调料。旺火拌炒至熟。
6.放入豆芽拌匀。用太白粉水勾芡。浇上麻油,撒上红辣椒丝上桌。
清炒鳝糊
材料:
黄鳝500克,葱15克,姜10克,料酒15克,酱油25克,白糖15克,胡椒粉0.5克,鲜汤350克,猪油65克,芝麻油10克,植物油40克。
做法:
1、鳝鱼宰杀治净,顺长剖开,剔去鱼骨,再切成段。姜切成末。葱切成花。
2、鳝鱼段下入沸水锅中焯去血污捞出。
3、锅内放猪油50克烧热,下入鳝段煸炒,下入姜末炒香,烹入料酒、酱油,加白糖炒开,加鲜汤烧开,小火(火靠)至熟透。
4、收浓汤汁,用湿淀粉勾芡,加入余下的猪油翻匀,出锅装入盘内,放上葱花、芝麻油。另将锅内放植物油烧热,出锅浇在盘内葱花上,撤上胡椒粉即成。
小诀窍
特点
色泽厚重,鲜美醇厚。
操作提示
葱花在入盘之前.要先用手勺在盘中心挖一小坑,然后将葱花放入小坑内。菜制成后,要带着热油吱吱的响声迅速上桌。
炒素鳝糊
材料:
香菇100克 韭黄100克 生姜1小块 地瓜粉适量 食用油500克 (实耗40克) 香油1小匙 蚝油1大匙 沙茶酱1大匙 胡椒粉小匙
做法:
1.韭黄洗净,切段;姜切丝备用;
2.香菇泡软,挤干水分,去蒂头,再用剪刀顺着香菇外缘,以螺旋状剪至中心成为香菇条后,均匀沾裹一层地瓜粉;
3.将裹好的香菇放入热油锅中,炸至表面酥黄熟透时捞出沥油,再置于厨房纸巾上吸干多余的油脂;
4.锅内留底油,爆香姜丝,放入沙茶酱、蚝油拌匀,再放入香菇条、韭黄炒香,起锅前加入香油及胡椒粉拌匀即可。
注意
皮脆菇香,清淡适口。炸香菇时最好炸两次,这样才能将香菇的表面炸脆。
响油鳝糊
材料:
鳝鱼300克 冬笋25克 火腿25克 香葱2棵 香菜5棵 生姜1小块 大蒜10瓣 淀粉适量 食用油30克 香油3克 酱油6克 高汤大匙 料酒大匙 胡椒粉3克 香醋6克 精盐6克 白糖3克 味精1.5克
做法:
1.葱、香菜洗净切段,姜洗净拍松;蒜洗净后部分剁成茸,部分切末;冬笋、火腿切丝;将冬笋丝、火腿用开水焯透,余下的葱段、姜块都切成末;把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁;
2.锅内放水,加入醋、盐、料酒、葱、姜,水开后放入活鳝鱼,立即盖上锅盖;
3.水再开时,改用微火煮至鳝鱼肉发软,捞入凉水中;从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉,去掉鳝鱼骨,将其余的鳝鱼肉切成段,洗净后放在开水中焯一下,沥干水分;
4.炒锅放油烧热,下葱、姜、蒜,煸香后,投入鳝段炒透,再倒入芡汁,拌匀;淋上醋后把鳝鱼倒入盘中,撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉,淋上热香油即成。
注意
肥而鲜嫩,微辣润口。料酒、姜、葱的用量可略重,以便去腥。