干煸鳝片
材料:
主料：鳝鱼300克
做法:
1、鳝鱼宰杀洗净切片；大蒜切片；芹菜洗净切段；葱洗净切葱花。
2、锅内放油烧热，将鳝片炸干脆，捞起沥油。
3、锅中留油少许，爆炒姜（切末）、蒜（切末）、豆瓣酱、干辣椒（切末），再放入鳝片、芹菜、酱油、糖、味精同炒。
4、翻炒均匀后注入高汤续煮，汤汁渐渐收干时加入醋、香油、葱花煸炒即可。
干煸鳝片
材料:
主料：鳝鱼300克
做法:
1、鳝鱼宰杀洗净切片；大蒜切片；芹菜洗净切段；葱洗净切葱花。
2、锅内放油烧热，将鳝片炸干脆，捞起沥油。
3、锅中留油少许，爆炒姜（切末）、蒜（切末）、豆瓣酱、干辣椒（切末），再放入鳝片、芹菜、酱油、糖、味精同炒。
4、翻炒均匀后注入高汤续煮，汤汁渐渐收干时加入醋、香油、葱花煸炒即可。
干煸鳝片
材料:
鳝鱼300克 泡姜片5片 芹菜75克 香葱1棵 大蒜3瓣 干辣椒3个 食用油500克（实耗50克） 香油3克 酱油大匙 高汤30克 辣豆瓣酱大匙 香醋3克 白糖1.5克 味精1.5克
做法:
1.鳝鱼宰杀洗净，切片；大蒜切片；芹菜洗净，切段；葱洗净切葱花；
2.锅内放油烧热，将鳝片炸干脆，捞起沥油；
3.锅中留油少许，爆炒姜、蒜、豆瓣酱、干辣椒，再放入鳝片、芹菜、酱油、糖、味精；
4.翻炒均匀后注入高汤续煮，汤汁渐渐收干时加入醋、香油、葱花煸炒即可。
注意
麻辣鲜香，脆嫩爽口。食用时撒上花椒粉，味道更佳。
干煸鳝鱼
材料:
主料：鲜活黄鳝500克。芹黄100克，郸县豆瓣20克。素油50克，料酒15克，姜，蒜各10克，盐3克，酱油10克，醋5克，麻油10克，花椒面5克。
做法:
皮黄肉厚的鲜活黄鳝剖腹去骨，斩去头尾，切成约8厘米长、筷于头粗的丝。芹黄切成约4厘米长的节。郸县豆瓣剁细。炒锅置火上，下素油烧至200℃，下鳝鱼丝煸至水分基本挥发后，烹入料酒。移偏火上略焙约3一4分钟，然后移正火上提锅煸炒，并下豆瓣煸至油呈红色，下姜、蒜丝炒匀，加盐、酱油、芹黄稍炒，淋少许醋和麻油和匀，起锅装盘，撒上花椒面即成。
干煸鳝段
材料:
鲜活黄鳝500克，西芹100克，鸡蛋1个，干辣椒、姜、蒜各少许调味料郫县豆瓣10克，料酒、盐、酱油、醋、花椒面、淀粉各少许
做法:
1、选肚黄肉厚的鲜活黄鳝剖腹去骨，斩去头尾，切成粗丝。西芹切丝，郫县豆瓣剁细。
2、蛋液打发加淀粉和成糊备用；鳝丝加少许料酒、酱油腌片刻。
3、油锅烧热，下干辣椒炸出香辣味，下豆瓣煸至油呈红色，下姜、蒜炒匀，加盐、酱油，淋少许醋下鳝段烧入味盛出。
4、另起油锅，待油温重新升高时，将鳝鱼丝粘裹蛋糊后入油锅煸炒至鳝段水分基本挥发，加入西芹丝稍炒出香味即捞出，撒少许花椒 面即成。
美味小锦囊
鳝鱼体内常寄生铁线虫的虫卵，若爆炒时间不够，无法杀灭，吃入人体内幼虫会在皮肤下潜行，致使各部位皮下出现指节状疙瘩，医学上称为“匐行疹”，药物无法根除，只有手术才能取出。所以千万不要贪图鳝鱼的鲜嫩而在烹调时不烧熟、煮透哟!
干煸鳝鱼
材料:
鳝鱼肉500克，芹菜125克，姜丝15克，蒜丝10克，植物油125克，豆瓣酱20克，料酒1 5克，深色酱油10克，盐适量，味精少许，花椒粉少许，醋适量。
做法:
1.鳝鱼肉先切成二寸长的段，再顺切成一分宽的丝。芹菜去叶、根和筋，淘洗干净，切成九分长的段。
2.炒锅置旺火上，倒入植物油烧至七成热，放入鳝鱼丝煸干水分，加料酒、姜丝和蒜丝，炒匀后再煸1分钟，即放入豆瓣、盐、味精、酱油炒匀，再加入芹菜翻炒，然后烹入醋炒匀，即刻起锅盛盘中，撒上花椒粉即成。
干煸鳝鱼
材料:
鳝鱼、色拉油、红油、黄豆芽、芹菜梗、干辣椒、芝麻油、味精、食用盐、花椒面、白糖、料酒、郫县豆瓣酱、蒜、姜
做法:
1、鳝鱼宰杀后去掉内脏去骨，一定要清洗干净。
2、鳝鱼片改刀成为8厘米左右长、0.8厘米左右粗的细丝，用盐巴加上料酒兑处理过的鳝鱼片进行码味。
3、芹菜梗切成节。
4、干辣椒切为0.5里面长的细丝，姜蒜切成细末，郫县豆瓣一定要剁细才能够入味。
5、锅中放入50克左右的油，烧到沸腾，放入鳝鱼丝煸炒至断生后再掺入油50克继续煸炒至酥软。
6、然后下豆瓣炒到红色有香味，再倒入料酒、蒜末、干辣椒丝、黄豆芽、芹菜梗，炒至断生。
7、接下来倒入红油、香油、味精和白糖，出锅后撒一些花椒面即可。
【渝菜】干煸鳝鱼
材料:
鳝鱼250g、色拉油100g（实耗20g）、红油20g、黄豆芽100g、芹菜梗50g、干辣椒20g、芝麻油3g、味精1g、食用盐3g、花椒面3g、白糖3g、料酒10g、郫县豆瓣30g、蒜15g、姜10g。
做法:
1、加工处理：鳝鱼改成长8cm、粗0.8cm的丝，芹菜梗切成长5cm的节，干辣椒切成0.5cm长的丝，姜蒜切成细末，郫县豆瓣剁细。鳝鱼片用盐、料酒码味10分钟。
2、将锅置于火口上，掺油50g烧至100℃，放入鳝鱼丝煸炒至断生后再掺入油50g继续煸炒至酥软。
3、下豆瓣炒至色红出香时烹入料酒、下姜蒜末、干辣椒丝炒出味，再放入黄豆芽煸至断生，放入芹菜梗煸炒断生，续下红油、香油、味精、白糖炒转起锅装盘，撒上花椒面即成。
油爆鳝片
材料:
小黄鳝，白胡椒粉，料酒，盐，生抽，青椒2个，红椒2个，生姜1大块
做法:
1.先用胡椒和料酒将黄鳝腌一下，青红椒切片，姜切丝。
2.油锅烧热后，放姜丝和辣椒爆一下锅，就可将黄鳝片倒入。
3.加料酒翻炒，加盐、生抽继续翻炒，如果很干的话，可以洒一点点水，快炒，因为腌的时候已经加了胡椒，所以炒的时候没加了。
小诀窍
死黄鳝和死蟹一样，是不可食用的！！
粉蒸鳝片
材料:
去骨鳝鱼5条，蒸肉粉1包，葱2根，A.酱油1小匙，辣豆瓣1小匙，细糖1/2小匙，米酒1小匙，香油1小匙，B.香醋2大匙，沙拉油3/2大匙
做法:
1.鳝鱼洗净以厨房纸巾擦干，去掉头尾后切成约6公分长的段，以调味料A抓匀腌约5分钟，备用。
2.葱洗净，切末，备用。
3.将作法1腌好的鱼均匀沾上蒸肉粉，放入盘中，封上保鲜膜，放入电锅中，外锅加入2杯水煮至开关跳起后取出（或以大火蒸15分钟），撕去保鲜膜。
4.将葱花均匀撒在作法3鱼身上，淋上烧热的沙拉油，再淋上香醋即可。
韭黄炒鳝片
材料:
鳝鱼200g，韭黄100g，蒜末1大匙，姜片4片，红辣椒1/2条，太白粉水适量，香菜少许，A.盐1/2大匙，味素1/2大匙，B.酱油1大匙，糖1/2大匙，白胡椒粉少许，米酒1大匙，C.乌醋1大匙
做法:
1.将韭黄洗净、切段；红辣椒洗净后切片；鳝鱼切片后过油汆烫、捞起备用。
2.热锅，加入1大匙油，先放入韭黄快炒30秒，即可加入调味料A拌炒，再加入太白粉水芶薄芡，即可起锅、铺于盘底备用。
3.另热一锅，加入1大匙油，放入蒜末、姜片、红辣椒片爆香，再加入作法1的鳝鱼及调味料B一起以大火快炒约20秒。
4.加入太白粉水于作法3锅中芶薄芡，再淋上调味料C起锅，盛于作法2韭黄上、再放上香菜即可