什锦虾球
材料:
主料:大虾肉200克,青椒50克,泡红椒20克,马蹄20克,水发冬菇25克,盐3克,料酒8毫升,味精1克,蛋清15克,淀粉5克,植物油50克,高汤25克。
做法:
1 大虾肉冲洗干净,用洁布搌干水。马蹄切片。青椒、泡红椒、冬菇切成象眼片。
2 虾仁放碗内加料酒、盐、蛋清、湿淀粉抓匀浆好。
3 将料酒、味精、盐、高汤、淀粉对成碗芡。
4 炒勺上火,注入花生油烧至6成热,将虾仁下入拨散滑透,随下青、红椒与冬菇、马蹄略滑,一起倒入漏勺控油。
5 炒勺留底油回火上,倒入滑好的主辅料,烹入碗芡,颠翻均匀,淋入葱油即成。
什锦虾球
材料:
主料:大虾肉200克,青椒50克,泡红椒20克,马蹄20克,水发冬菇25克,盐3克,料酒8毫升,味精1克,蛋清15克,淀粉5克,植物油50克,高汤25克。
做法:
1 大虾肉冲洗干净,用洁布搌干水。马蹄切片。青椒、泡红椒、冬菇切成象眼片。
2 虾仁放碗内加料酒、盐、蛋清、湿淀粉抓匀浆好。
3 将料酒、味精、盐、高汤、淀粉对成碗芡。
4 炒勺上火,注入花生油烧至6成热,将虾仁下入拨散滑透,随下青、红椒与冬菇、马蹄略滑,一起倒入漏勺控油。
5 炒勺留底油回火上,倒入滑好的主辅料,烹入碗芡,颠翻均匀,淋入葱油即成。
什锦虾球
材料:
虾仁200克,猪肥膘肉50克,猪五花肉,熟鸡肉各100克,笋尖50克,水发香菇、熟火腿各25克,干贝20克,鸡蛋清2个,面包屑150克,绍酒、葱姜汁各15克,精盐4克,味精、胡椒粉各0.5克,湿淀粉20克,鸡汤50克,芝麻油10克,干淀粉10克,猪油1000克。
做法:
1、将虾仁洗净沥干水,同肥膘肉一起斩成茸,放入容器内,干贝洗净后,放入碗内,加开水75克入锅蒸烂取出,捞出干贝搓成丝。余下配料均切成碎丁。
2、虾茸内加精盐2克,鸡蛋清、绍酒、葱姜汁各5克,胡椒粉、干淀粉搅匀。锅内加油50克烧热,先下入五花肉粒炒熟,再加入余下配料丁、干贝丝及全部调料和蒸干贝的汤汁(不加面包屑、猪油、湿淀粉)炒开,用湿淀粉勾芡出锅。
3、炒好的馅料制成圆球。将虾泥分成等份放在手心上摊开,包入馅料成球状,放在面包屑上滚匀。
4、制好的虾球下入五成热猪油中炸至浮起,呈金黄色捞出,装盘即成。
小诀窍
特点
制作精细,外酥里嫩,馅带卤汁,鲜美无比。
操作提示
炒馅料时要恰到好处。制虾球要大小一致。
什锦虾仁
材料:
芦笋100克,青椒1个,新鲜基围虾500克,红椒1个,黑木耳50克,姜末少许
做法:
1.新鲜的虾仁去壳去肠洗净后放入生粉,葱姜粉,料酒拌匀腌制15分钟
2.芦笋洗净切段后倒烧开水的锅中过一下水。捞出待用黑木耳泡开后,稍微切一下待用青椒红椒切块待用
3.腌制好的虾仁洗干净后沥干水。姜切成姜末
4.起油锅,待油热后,放入姜末爆香。倒水虾仁,待虾仁变成红色后一次倒入芦笋,木耳,青红椒,翻炒,加入少许盐,带木耳,青红椒去生后,倒入少许生抽,继续翻炒片刻后即可出锅
椒盐什锦虾仁
材料:
虾,青豆,红萝卜,甜玉米(我是买美国杂菜现成的),青椒,椒盐,味精,糖
做法:
1.把蔬菜切丁备用。
2.锅中放入水,明虾下水煮熟捞起去壳待用。
3.热油锅,将蔬菜丁稍做翻炒加入糖和味精,后加入虾仁继续炒一会儿撒入椒盐拌匀即可(不要炒太久,否则会影响口感)。
什锦虾仁
材料:
材料虾仁 300克,毛豆仁 100克,胡萝卜 1/2条,西红柿 1个,葱 1根,姜 50克调味料A料:盐 1/2小匙,淀粉 1/2大匙B料:米酒、麻油 各1/2小匙,盐 1/2小匙,淀粉水 1大匙
做法:
1、虾仁洗净,擦干,用牙签穿入虾背,挑去肠泥。
2、放入碗中加入A料搅拌均匀并腌30分钟。
3、胡萝卜去皮,洗净,切小丁;葱洗净,切段。
4、西红柿去蒂,洗净,切小块;毛豆仁洗净;姜洗净,切片。
5、胡萝卜、毛豆仁放入滚水中烫熟,捞出,沥干水分。
6、锅中倒入2大匙油烧热,放入虾仁炒至呈红色,盛起备用。
7、锅中余油继续加热,爆香葱段、姜片,放入胡萝卜、毛豆仁及西红柿块炒熟。
8、最后加入虾仁、B料,用大火炒匀即可。
小窍门
虾仁怎么煮才会又大又鲜?
虾仁属于容易熟的食物,烹调时,必须等水滚或油热之后才能下锅,煮到颜色一变就要马上盛起,如果担心虾仁遇热体积会缩小,可以先用蛋白和淀粉腌一下。
什锦虾卷
材料:
主料:大虾1只,鸡蛋1个,面粉适量,面包渣100g,什锦馅料35g,炸土豆丝25g,煮菜花15g,渍紫菜10g,酸黄瓜角1个
做法:
1、大虾留尾部、去壳、头部、虾线,用拍刀拍平,用盐、胡椒粉稍腌,放入什锦馅料卷成卷,然后蘸面粉、拖蛋液、蘸面包渣做成象炮弹形状备用。
2、煎盘放橄榄油烧热,放入虾卷煎炸金黄色至熟透。
3、盘边放炸土豆丝、酸黄瓜角、渍紫菜丝、煮菜花等配菜,摆上炸好的虾卷即成。
小诀窍
什锦馅料可选用各种蘑菇制成,也可以用各种小海鲜制成,可根据餐厅供应需要来决定。
什锦虾仁杯
材料:
材料虾仁200克,洋葱50克,鸡蛋2个,苹果半个,柠檬半个调味料沙拉酱3大匙,番茄沙司2大匙,辣椒汁数滴,盐,淀粉备少许
做法:
1、将虾仁洗净,沥干后用盐、淀粉腌制片刻,过油至熟后沥干冷却;洋葱切末;苹果去皮后切小丁;鸡蛋煮熟后切丁。
2、将虾仁放进容器,再放入洋葱末、苹果丁,鸡蛋丁、沙拉酱、番茄沙司、辣椒汁,拌匀后装入4只鸡尾酒杯。
3、将柠檬切成橘瓣形,取一片插在杯边上,食用时将剩下的柠檬挤汁滴入杯中即可。
Tips
虾仁可放入冰箱冷却,食用时味道和口感更佳。
哥伦比亚菜。
芙蓉什锦虾仁
材料:
鲜虾4-5只,牛奶100克,蛋清4个,小香葱适量,高汤适量,火腿末适量,盐适量,鸡精适量,胡椒粉适量
做法:
1、准备材料。
2、鲜虾去头壳虾线,洗净切成大粒。
3、放入沸水锅中,加葱姜焯出备用。
4、火腿切末,小葱切葱花备用。
5、准备好蛋清。
6、将牛奶、蛋清、适量高汤倒在一起,充分搅拌均匀。
7、加入虾粒,放入适量盐和鸡精、胡椒粉搅拌均匀。
8、热油锅爆香小葱花。
9、锅中倒入芙蓉液。
10、小火推炒。
11、炒熟。
12、装盘撒上火腿末即可。
虾球什锦饭
材料:
虾仁,胡萝卜(切丁),黄瓜(切丁),香菇(切丁),米饭,葱蒜,盐
做法:
1、葱蒜炝锅;
2、翻炒香菇;
3、翻炒胡萝卜丁(顺便插一句:胡萝卜一定要过油营养才能出来哦)
4、翻炒黄瓜丁;
5、放入虾仁翻炒至熟;
6、放入米饭炒匀,放入少量盐,即可出锅。
虾露什锦菜 (什锦菜炒鸡丁)
材料:
材料:鸡胸150克,花生米1杯,胡萝卜2条,青椒1个,小黄瓜1条,葱花少许,芹菜4支,白萝卜半条,红辣椒1条
做法:
1.将胡萝卜切薄片,小黄瓜切厚片,白萝卜切小厚片,青椒去籽后切片,红辣椒切宽片,葱切丁备用
2.芹菜摘好后切成约2公分的长段,再放入滚水中略微汆烫后,捞出漂凉再挤干水份;花生米汆烫约1分钟至浮起后再捞出剥去外膜备用
3.取一个碗,放入虾油、半杯冷开水、花生米、白萝卜、小黄瓜、胡萝卜、青椒、芹菜和辣椒片拌匀后,冷藏浸泡1天成为腌什锦菜
4.再取出适量的腌什锦菜略微剁细备用
5.锅中倒入半杯油烧至5-6分热,放入鸡丁炒熟后先捞出沥油,再将多余的油倒出,只留下1大匙油
6.接着先爆香葱花,再放入腌什锦菜和鸡丁一起拌炒后,加入醋炒匀即可完成
厨师叮咛:
*鸡胸肉切成细丁后,可先加入1/3小匙盐、1大匙水和半大匙太白粉抓拌均匀腌放10-15分钟,能使口感更为滑嫩
*芹菜略微烫过后再腌渍,口感会比较脆
*虾油选用台湾的比较适合,泰国的味道过重较不合适
*虾油和水的比例为1:2