什锦烤麸
材料:
主料:熟面筋400克,
做法:
1、将熟面筋切成均匀大小的方块,再分别将香菇、胡萝卜、冬笋、黄花菜都切成丁。
2、坐锅点火加入油,至5成熟时放入面筋炸至深黄色发脆,再将香菇丁、胡萝卜丁、冬笋丁、黄花菜放入过油,捞出后控油;
3、坐锅上火,留余油,先放入姜片、桂皮翻炒一下,再放入过好油的香菇丁等,再放入木耳,加适量清水,依次加酱油、鸡精、白糖、盐,出锅时放少许枸杞即可。
什锦烤麸
材料:
主料:熟面筋400克,
做法:
1、将熟面筋切成均匀大小的方块,再分别将香菇、胡萝卜、冬笋、黄花菜都切成丁。
2、坐锅点火加入油,至5成熟时放入面筋炸至深黄色发脆,再将香菇丁、胡萝卜丁、冬笋丁、黄花菜放入过油,捞出后控油;
3、坐锅上火,留余油,先放入姜片、桂皮翻炒一下,再放入过好油的香菇丁等,再放入木耳,加适量清水,依次加酱油、鸡精、白糖、盐,出锅时放少许枸杞即可。
什锦烤串
材料:
小香肠6根,青菜椒,红菜椒,黄菜椒若干,菠萝,洋葱,小口菇若干,蜂蜜2汤匙(30ml),油2汤匙(30ml),盐1茶匙(5g),辣椒粉1茶匙(5g),黑胡椒粒1茶匙(5g),粗长竹签3根
做法:
小香肠、青菜椒、红菜椒、黄菜椒、菠萝、洋葱、小口菇分别切成大小均匀的小片(块),并串成什锦串。
将什锦串表面刷油、蜂蜜,然后撒盐、黑胡椒粒和辣椒粉腌10分钟。
烤箱预热后调到220度,将烤串放入烤箱,用上下火在烤架上烤3分钟。取出再上一遍调味料,接着烤3分钟就可以吃了。
什锦烤蛋
材料:
材料2人份:鸡蛋100克(2个),水煮西红柿(罐装)100克,洋葱20克,马铃薯80克,固体汤四分之一个,水1杯,盐少量,西瓠60克。
做法:
①将西红柿切成小块,将洋葱切成薄片。
②将马铃薯切成1cm厚的块,用水浸泡后滤干水分。
③将西瓠切成5mm厚的半月形。
④在锅中加入西红柿、洋葱、马铃薯、西瓠、固体汤、水,煮开后用文火煮至汁变少,薯块变软,再加盐。
⑤在耐热容器中涂上一层薄薄的黄油,加入④且将中间稍微凹陷下去,打入鸡蛋。
⑥将⑤放在烤炉或烤面包机中,烤至鸡蛋成固体状。
什锦烤排骨
材料:
肋排1000g,生抽5汤匙,老抽3茶匙,蚝油3汤匙,辣椒粉适量,盐1茶匙,蜂蜜2汤匙,橄榄油2汤匙,少许白芝麻
做法:
1、肋排洗净,从中间切断。
2、排骨中加生抽、老抽、蚝油、辣椒粉适量、盐拌匀,腌制半天(过夜更好)。
3、腌制好的排骨,放到铺了锡纸的烤盘上,把剩余的腌料再刷几遍,剩余的料加蜂蜜拌匀备用。
4、排骨上面盖锡纸。
5、烤箱预热200度,中层,烤15分钟后取出,把烤出的水份倒掉。
6、排骨摆在烤网上,刷一层拌好的蜂蜜水,继续烤10分钟后取出,刷一层橄榄油,撒白芝麻和辣椒粉,继续烤5分钟即可。
四喜烤麸
材料:
烤麸100克,香菇10朵,木耳5克,黄花菜10克,葱5克,姜5克,花生米50克,调料 ,料酒1汤匙(15ml),老抽1汤匙(15ml),白糖1又1/2匙(8克),盐1又1/2匙(8克),水300ml
做法:
1,香菇,金针菜,温水泡好
2,花生米提前3小时泡好
3,木耳冷水泡好
4,烤麸提前3小时泡好
5,花生米煮10分钟备用
6,烤麸放在水池下冲洗后,煮5分钟取出
7,重新洗好烤麸,切小块
8,锅中放油,将烤麸小心炸好
9,也可以直接将全部烤麸用油煎好
10,锅中放入葱姜末,炸香
11,倒入所有材料
12,放入所有调料
13,加入适量的水
14,煮至收干即可。
四喜烤麸
材料:
烤麸,水发木耳,冬笋片
做法:
1.烤麸洗净后用清水焯一焯,取出挤干水份待用. 木耳、笋片泡发洗净。
2.起油锅(油要略多)煸炒烤麸,煸透后放入木耳、冬笋片翻炒。
3.再放入水、酱油、 盐、 鸡精、糖(糖要略多),翻炒匀。
4.盖上盖先用中火后用小火烧(不时翻动以防烧干搭底)。
5.待汤汁收干淋上麻油即可。
烤麸的做法
材料:
烤麸2大块,泡发的香菇,泡发的木耳,老抽,红糖,橄榄油,香油,盐,大料
做法:
1.先用温水把烤麸泡软,之后用水冲洗烤麸,并不断用手轻轻地象挤海绵一样挤烤麸,这样可以去掉腥味;
2.烤麸切成小方块;锅里放橄榄油,可以多放一些,2-3勺吧;
3.油锅热了以后放入烤麸,翻炒几下,倒入老抽(量以让烤麸变成满意的颜色为准),加少许盐;之后再放香菇和木耳(原因是香菇很吸味,所以容易咸);
4.加入凉水(没过原料),再放入一颗八角,盖上盖中火煮上15分钟;
5.改大火,加入糖,少许盐,收干水分的同时不断尝味道,并适量加老抽、盐或糖直到满意的口味;
6.在汁收得差不多的时候,淋上几滴香油搅拌均匀就好了。
小诀窍
另外,在揉洗烤麸的时候,如果发现烤麸质地比较松,不是那么紧密,切块的时候尽量切得大一些,否则做好之后容易碎,影响菜的美观。
四喜烤麸
材料:
烤麸1块,胡萝卜1根,木耳30克,黄花菜20克,白果1把,姜、葱适量,酱油1小匙,料酒1小匙,糖2小匙,胡椒粉1小匙,五香粉1小匙,鸡精1小匙,香油适量
做法:
1.烤麸用水清洗后挤出水份,用刀切成3厘米的小方块;
2.胡萝卜洗净切片、黄花菜、木耳温水泡1小时后去蒂洗净淋净水份,白果去皮也用温水泡30分钟后洗净,姜、葱切丝;
3.锅内烧水,加少量盐,把白果放入锅内煮8—10分钟,取出;待水再次烧开后放入烤麸块,煮5—8分钟,捞出烤麸待用;
4.锅内放油,将姜、葱丝、白果、黄花菜、木耳、胡萝卜入锅翻炒出味后,加入料酒;
5.放入煮好的烤麸,加入酱油、糖、五香粉、胡椒粉,加水;
6.先用旺火烧开,然后用小火收汁至稠厚,最后淋上香油即可。
小诀窍
烤麸 是用带皮的麦子磨成麦麸面粉,再在水中搓揉筛洗而分离出来的,经发酵蒸熟制成。呈海绵状,蛋白质含量高,也含有钙、磷与铁质。 江南名菜红烧烤麸、上海著名的四喜烤麸是做烤麸最有名的!
四喜烤麸
材料:
烤麸2块,干木耳3朵,干香菇5朵,黄花10根,煮花生15粒,盐5克,生抽30毫升,白糖8克
做法:
1.烤麸用冷水浸泡2-3小时,香菇、木耳、黄花也用冷水浸泡开;
2.将泡好的木耳撕成小块,香菇切成1厘米见方的小块,黄花切成两段备用。烤麸泡好后轻轻按压,挤出所有水分然后放在清水下冲洗,吸足水分后再次按压挤出,由此重复4-5次,直到豆腥味变淡,最后改刀切成1.5厘米左右的小块;
3.汤锅中的水烧开放入烤麸块焯烫,水再次沸腾后捞出用凉水冲洗干净。挤干水分后将烤麸块放在平底锅中用中火煎至微微上色;
4.炒锅中放入少许油烧到4成热,放入香菇、木耳、黄花煸出香味,然后放入烤麸块,加入盐、白糖炒匀;
5.淋入生抽炒至上色,然后倒入花生粒、浸泡香菇、木耳的水,水量没过锅底即可,加盖用中火焖至水开,最后可以根据自己的喜好调整水分;
小诀窍
烤麸有一股浓浓的豆腥味,但是闻到刺鼻的酸味则属于品质问题,最好不要购买。烤麸去除豆腥味很重要,所以泡软之后一定要耐心的冲洗-挤压-冲洗,经过四到五次重复后,能明显感觉到烤麸的豆腥味变淡; 另外,焯烫、下锅煎这两步也不能省略。焯烫之后的烤麸比较柔软,再次经过油煎,能最大的去除腥味,也能给烤麸定型,下锅翻炒也不会散烂; 浸泡烤麸的水一定要是凉水,热水容易使烤麸变软变烂,口感不好。挤压的时候最好双手一起进行,一只手托着烤麸,另一只轻轻地均匀的按压,否则也容易挤烂。
四季烤麸
材料:
水1杯,发酵粉1小匙,筋粉,香菇,木耳,黄花菜,油,糖,老抽,生抽,鸡精
做法:
1.烤麸DIY方法:按照1杯水1TEASPOON发酵粉的比例调配好,待发粉完全溶化,将筋粉(GLUTEN 80%)慢慢加入搅拌.见流程图A.(注:GLUTEN在WHOLE FOOD或者加拿大的BULK FOOD STOP都有零售的.散装的居多.)
2.等发酵水加入筋粉到成面团的时候,就可以了.见流程图B.
3.用WAXED PAPER(蜡纸)铺在蒸笼屉上,把面团直接放进去.整团的也可以,如果分成象馒头大小若干小团,则发酵效果更好.见流程图C.
4.加盖让面团静置发酵.冬天室温8小时.夏天4到5小时.我大多时候晚上弄好面团放过夜,次日上午直接蒸制.或者早上弄好面团出门上班,下班回来就可以蒸了.大概面团会发酵到原来的1.5到2倍大小.面团表面异常光滑.见流程图D.
5.上蒸笼,大火蒸制30分钟后,关火.千万不要大开锅盖,不然烤麸就僵了.等待水温凉后,再开锅.用冷水冲一冲充分降温后,把蒸制好的烤麸撕成小块.然后再用水边冲洗边挤捏一下,挤干水分就可以了.
6.四季烤麸的烹调制作方法:香菇水发好,挤干水分,切小块备用.木耳水发后剪去根蒂控干水分.黄花菜(可选)也用水冲洗干净挤干水分.(可以加花生仁等)
7.锅内放比平常稍微多些的油,热油先下香菇煎炒几分钟,推入烤麸炒均匀,把其他配料如木耳黄花菜等放入,加水没过材料.(07年夏天回国时候看姨妈做这道菜,先把烤麸用宽油炸一下再另起油锅炒香菇,成品中烤麸口感更加韧一些,也是个好方法.)
8.糖,生抽,老抽调味.可以试味,相对来说甜口些好吃.大火煮开后转中火,加盖焖煮.
9.等到水份基本烧干就好了.可以少许鸡精提鲜,也可以不加,看个人喜好.