核桃扒菜
材料:
食材:核桃仁 20g,奶油白菜 300g,枸杞 10颗,猴头菇 100g,香葱 1棵,调料:盐 1/2茶匙(3g),蚝油 1茶匙(5g),白砂糖 1茶匙(5g),高汤 100ml,水淀粉 1汤匙(15ml),油 50ml(实耗15ml)
做法:
奶油白菜去掉老叶,洗净备用。猴头菇洗净泥沙,切成0.7cm厚的片。香葱切末。
大火烧开煮锅中的水,放入猴头菇汆烫2分钟,然后投入奶油白菜继续汆烫1分钟,捞起沥干水分。将奶油白菜在盘中码放整齐,猴头菇拣出另放。
中火加热炒锅中的油至6成热,放入核桃仁炸至金黄捞出沥干油分。
锅中留底油,大火加热至6成热,投入香葱末煸香,然后加入猴头菇、高汤、蚝油、盐、白砂糖、核桃仁和枸杞,调成中火煮3分钟。
最后放入奶油白菜(保持白菜码放整齐),出锅时滑入盘中,依然保持奶油白菜整齐码放。
小诀窍
保持形状:奶油白菜汆烫后码放整齐,放入锅中后不要来回拨弄,保持它的整齐形状,最后出锅的时候直接滑入盘中。
猴头菇的选择:如果没有买到新鲜猴头菇,用干猴头菇也可以制作这道菜肴。只需事先用冷水浸泡干猴头菇30分钟,使干猴头菇泡发即可。
核桃的选择:核桃仁可以根据自己的喜好,选择整个的或者是核桃仁碎。
核桃扒菜
材料:
食材:核桃仁 20g,奶油白菜 300g,枸杞 10颗,猴头菇 100g,香葱 1棵,调料:盐 1/2茶匙(3g),蚝油 1茶匙(5g),白砂糖 1茶匙(5g),高汤 100ml,水淀粉 1汤匙(15ml),油 50ml(实耗15ml)
做法:
奶油白菜去掉老叶,洗净备用。猴头菇洗净泥沙,切成0.7cm厚的片。香葱切末。
大火烧开煮锅中的水,放入猴头菇汆烫2分钟,然后投入奶油白菜继续汆烫1分钟,捞起沥干水分。将奶油白菜在盘中码放整齐,猴头菇拣出另放。
中火加热炒锅中的油至6成热,放入核桃仁炸至金黄捞出沥干油分。
锅中留底油,大火加热至6成热,投入香葱末煸香,然后加入猴头菇、高汤、蚝油、盐、白砂糖、核桃仁和枸杞,调成中火煮3分钟。
最后放入奶油白菜(保持白菜码放整齐),出锅时滑入盘中,依然保持奶油白菜整齐码放。
小诀窍
保持形状:奶油白菜汆烫后码放整齐,放入锅中后不要来回拨弄,保持它的整齐形状,最后出锅的时候直接滑入盘中。
猴头菇的选择:如果没有买到新鲜猴头菇,用干猴头菇也可以制作这道菜肴。只需事先用冷水浸泡干猴头菇30分钟,使干猴头菇泡发即可。
核桃的选择:核桃仁可以根据自己的喜好,选择整个的或者是核桃仁碎。
香菇扒菜心
材料:
菜心,新鲜香菇,盐适量,香油0.5大匙,菜油适量,高汤3大匙,生粉少许
做法:
1.锅内放菜油适量,烧热,下菜心和香菇翻炒至熟,加少许盐,起锅装盘;
2.锅内下高汤3大勺左右,小火烧开;把蚝油和香油加入,搅拌均匀;用少许生粉勾薄芡即可出锅,淋在菜心和香菇上即可。
猪肉酿冬菇扒菜胆
材料:
猪肉,油,冬菇,蒜,酱油,盐,糖,小唐菜
做法:
1.猪肉和蒜剁碎,放酱油、油、盐、糖调味,再放点生粉
2.冬菇洗净,酿入猪肉
3.把酿的冬菇放入去煎香,再放点水煮熟
4.小唐菜煮熟,摆边,上碟
竹荪扒菜胆
材料:
竹荪 20克,菜心 16棵,香葱 2支,蚝油适量,鲍汁适量,水淀粉少许,食用油 少许
做法:
1.竹荪洗净,用淡盐水浸泡20分钟,捞出改用开水浸泡1分钟,过凉水后控干备用。菜心洗净。
2.锅内放油和香葱以中低火熬香后拣去葱渣。入菜心略炒后加入竹荪,添少量清水煮开。
3.以蚝油、鲍汁调味,小火再煮5分钟,淋水淀粉勾薄芡即可。
小诀窍
竹荪,又名竹笙、竹参、僧竺蕈,是一种名贵食用菌。竹荪是寄生在苦竹根部的一种隐花菌类,形状略似汽灯纱罩。它有深绿色的菌帽,雪白圆柱状的菌柄,粉红色的蛋形菌托,在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙,从菌盖向下铺开,整个菌体显得十分美丽,被人们称为真菌之花。竹荪含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等营养物质,菌肉色白,质嫩、散发清香。其荪肉滑嫩爽口,香气浓郁,味道鲜美,有“山珍之王”、“素菜之王”美称。
蚝油草菇扒菜胆
材料:
草菇适量,上海青适量,蚝油适量,姜适量,蒜适量,糖适量,盐适量
做法:
1.将青菜切成两半,焯熟摆碟。
2.草菇也切成两半。
3.起油锅,爆香姜蒜,下草菇煸炒。
4.待草菇熟透后加盐、蚝油调味。
5.上菜了。
蚝油草菇扒菜胆
材料:
小塘菜5棵,草菇250克,姜片适量,蚝油适量,盐适量,鸡粉适量,糖适量,生粉适量,老抽适量,生抽适量
做法:
1.小塘菜洗净后,放入锅中加适量油、盐、鸡粉烫熟,然后铺于碟边。
2.草菇去根去蒂洗净后对半切开,焯水备用。
3.锅内放少量油,烧热后加入姜片,爆香后加入草菇。
4.翻炒后加入适量蚝油、盐、糖、老抽、生抽及清水,盖上锅盖焖2分钟。
5.用生粉埋稀芡后盛于碟中。
冬菇扒菜心
材料:
青江菜心6朵,玉米笋3根,冬菇6朵,竹笋30公克,太白粉水适量,高汤300㏄,A.盐1/2小匙,鸡粉少许,B.蚝油1大匙,鸡粉少许,酒1大匙,香油1小匙
做法:
1.青江菜挑出较老的叶片,只取较嫩的菜心,玉米笋烫熟,冬菇泡水,竹笋切块备用。
2.锅中加1大匙沙拉油,加入菜心、玉米笋与A料清炒,取出排盘。
3.锅中加入冬菇、笋块、高汤、B料,小火烧煮约6分钟,将剩余汤汁用太白粉水芶薄芡成浓稠状,盛于菜心上即可。
香菇扒菜胆
材料:
香菇100g,菜胆(油菜心)300g,姜末1茶匙(5g),蒜茸1茶匙(5g),蚝油1汤匙(15ml),盐1茶匙(5g),绍酒1汤匙(15ml),胡椒粉1/3茶匙(2g),水淀粉1汤匙(15ml),油2汤匙(30ml)
做法:
香菇洗净,剪去根部,再斜刀切成抹刀片。油菜心切去根部,用清水冲洗干净待用。
锅中放入适量热水,大火烧沸后将油菜心放入,汆煮3分钟,再取出沥干水分。
接着将香菇片放入沸水中,汆煮2分钟,随后再取出沥干水分待用。
取1汤匙(15ml)油放入锅中,大火烧热后放入油菜心并调入盐(1/3茶匙,约2g)翻炒片刻,再盛出待用。
将余下的油(1汤匙,15ml)放入锅中,大火烧至五成热时,将蒜茸和姜末放入爆香,随后放入香菇片,调入绍酒、蚝油、胡椒粉、少许清水和余下的盐(1/2茶匙,约3g)烧炒片刻,约3分钟。
最后调入水淀粉,再放入油菜心,将汤汁收稠即可。
香菇扒菜胆
材料:
香菇10朵,油菜心10棵,酱油1茶匙,料酒1茶匙,食盐少许,鸡精少许,湿淀粉少许
做法:
1、油菜洗净,沥干水分备用。
2、鲜香菇摘掉根部,洗净备用。
3、锅中放油,烧热后放入油菜和盐翻炒片刻,盛出摆盘。
4、锅中再放少许油,待油热后放入香菇,依次加入少许料酒和酱油,翻炒一会儿,加入食盐和鸡精,然后加入少许水淀粉,待汤汁浓稠接近收干时,盛在盘中央即可。
小诀窍
1、炒油菜的时间不宜过长。
2、炒油菜的时,加盐会杀出很多水,所以盛盘时需要用筷子将油菜心一一夹到盘在里。
这是为了避免与蘑菇汁相混合,降低菜品的颜色。
3、蘑菇汁收汁一定要接近收干,这样菜品才能层次分明。油菜翠绿、香菇红亮。
冬菇扒菜胆
材料:
干冬菇100克,青梗白菜400克,生油3汤匙,蚝油1汤匙,油2汤匙,姜蓉、绍酒、糖、盐、生粉各少许
做法:
1.冬菇洗净,用清水浸约2小时,剪去菇蒂,放入碗内,加入姜蓉、绍酒、糖、盐、生粉各少许捞匀,浸冬菇水保留。
2.青梗白菜(小棠菜)去老叶使成菜胆,直剖为两半。
3.烧开水300毫升,加入盐少许,油一汤匙,放入白菜焯熟,捞起,滤去水份排放在圆碟上。
4.用油2汤匙及蒜片起镬,放入冬菇、浸冬菇水及糖半汤匙,以慢火炆三十分钟,用蚝油、酱油调味,湿生粉打芡,铲起冬菇放在菜胆中间即可。