鲍鱼扒菜心
材料:
鲍鱼450克、油菜心200克、料酒、葱姜汁各20克、精盐3克、味精1克、白糖5克、湿淀粉20克、汤300克、油25克。
做法:
1、将鲍鱼去壳,鲍鱼肉切成条块。
2、将鲍鱼肉下入沸水锅中焯透捞出,另将锅内放油烧热,下入油菜心煸炒,加入料酒、葱姜汁各半和精盐1克,炒匀至熟,加味精、用湿淀粉10克勾芡,出锅摆入盘内。
3、锅内放入汤,加入余下的料酒、葱姜汁、精盐和白糖。下入鲍鱼块,用大火烧开,改用小火烧至熟烂。
4、用中火收浓汤汁,用余下的湿淀粉勾芡,出锅盛在盘内油菜心上即成。
小诀窍
特点
形态美观,鲍鱼鲜嫩,菜心脆嫩,口味咸鲜。
操作提示
油菜心要用大火速炒,要勾薄芡。
鲍鱼扒菜心
材料:
鲍鱼450克、油菜心200克、料酒、葱姜汁各20克、精盐3克、味精1克、白糖5克、湿淀粉20克、汤300克、油25克。
做法:
1、将鲍鱼去壳,鲍鱼肉切成条块。
2、将鲍鱼肉下入沸水锅中焯透捞出,另将锅内放油烧热,下入油菜心煸炒,加入料酒、葱姜汁各半和精盐1克,炒匀至熟,加味精、用湿淀粉10克勾芡,出锅摆入盘内。
3、锅内放入汤,加入余下的料酒、葱姜汁、精盐和白糖。下入鲍鱼块,用大火烧开,改用小火烧至熟烂。
4、用中火收浓汤汁,用余下的湿淀粉勾芡,出锅盛在盘内油菜心上即成。
小诀窍
特点
形态美观,鲍鱼鲜嫩,菜心脆嫩,口味咸鲜。
操作提示
油菜心要用大火速炒,要勾薄芡。
鲍鱼扒菜胆
材料:
澳州维多利亚鲍鱼一罐用水洗干净,大头菜,高汤,蚝油,姜片,蒜,盐,糖,味精,酱油,料酒,鸡油一点.
做法:
鲍鱼切去裙边再切成薄片备用,冬菇去蒂泡温水,大头菜在热水焯半生熟后即过冷水再切成半摆碟备用.热油锅,爆香姜片,放切碎的鲍魚裙边快炒,再下点蚝油爆香,放冬菇快炒,接着料酒走边,放些高汤,盐,糖,味精,酱油,转小火再焖45分钟使香菇入味,然后将冬菇取出摆在菜胆之上,鲍鱼冬菇的稠汁留用.大火热油锅,放两匙油热后爆香蒜片变黄时,捞出蒜片不要.下鲍鱼片大火快炒,倒些许鲍鱼冬菇汁煮滚即可熄火,再把鲍鱼片摆在香菇与菜胆之上,把余下的汁再浇上,出菜前加少许鸡油.
高汤料:老鸡1只(出水),火腿(HAM)1大块,猪肉1大块(出水),瑶柱12粒(泡软),姜1块,料酒,煨鲍魚汤水.用慢火熬6小时即成高汤放冰箱慢慢用.或用鸡汤也成.
鲍鱼扒仙掌
材料:
发好鲍200克,拆骨鸭掌300克,菜芯100克,姜1片,葱1条,绍酒10克,上汤500克,精盐5克,味精5克,蚝油200克,白糖2克,美极豉油10克,湿粉10克,生油75克。
做法:
1、将鲍鱼片成中片备用。
2、先将鸭掌用清水滚过,然后烧镬落油,放姜葱,烹酒,落上汤,放精盐、味精各3克,滚后去掉姜葱,分别将鲍鱼、鸭鱼煨透捞起。
3、取碗1只,先放鲍鱼,后放鸭掌,再覆在鲍鱼窝里。最后炒熟菜芯伴边,推鲍汁芡淋面便成。
鲍鱼扒鱼翅
材料:
鲍鱼肉、水发鱼翅各225克、鲜虾仁100克、鸡肉200克、料酒、葱姜汁各15克、精盐3克、味精2克、胡椒粉0.5克,湿淀粉15克、鸡清汤500克、油400克、香菜叶5克、红樱桃数枚。
做法:
1、将虾仁治净,从脊背片开,用料酒5克、精盐0.5克腌渍入味,再用湿淀粉5克拌匀上浆。鸡肉放入冷水中浸泡,去除血水后捞出,沥去水。
2、虾仁下入烧至四成热的油中滑散至熟,捞出,沥去油。锅内放入鸡清汤,加入葱姜汁,余下的料酒,下入鸡肉用大火烧开,再改用小火煮至肉熟汤浓。
3、下入鲍鱼肉、鱼翅、加入精盐,继续用小火煮至鲍鱼肉、鱼翅熟烂。
4、将虾仁放入盘内,将鱼翅取出覆盖在虾仁上面,鲍鱼取出围摆在鱼翅周围,鸡肉捞出不用。锅内汤汁用大火收浓,加入味精、胡椒粉、用余下的湿淀粉勾芡,出锅浇在盘内鱼翅、鲍鱼肉上点缀上香菜叶、红樱桃即成。
小诀窍
特点
造型美观,晶莹剔透,咸鲜香嫩,口味醇美。
操作提示
虾仁从脊背片开,深至虾肉的三分之二,不能片断,汁要稠稀适中,不能过稠。
香菇扒菜心
材料:
菜心,新鲜香菇,盐适量,香油0.5大匙,菜油适量,高汤3大匙,生粉少许
做法:
1.锅内放菜油适量,烧热,下菜心和香菇翻炒至熟,加少许盐,起锅装盘;
2.锅内下高汤3大勺左右,小火烧开;把蚝油和香油加入,搅拌均匀;用少许生粉勾薄芡即可出锅,淋在菜心和香菇上即可。
冬菇扒菜心
材料:
青江菜心6朵,玉米笋3根,冬菇6朵,竹笋30公克,太白粉水适量,高汤300㏄,A.盐1/2小匙,鸡粉少许,B.蚝油1大匙,鸡粉少许,酒1大匙,香油1小匙
做法:
1.青江菜挑出较老的叶片,只取较嫩的菜心,玉米笋烫熟,冬菇泡水,竹笋切块备用。
2.锅中加1大匙沙拉油,加入菜心、玉米笋与A料清炒,取出排盘。
3.锅中加入冬菇、笋块、高汤、B料,小火烧煮约6分钟,将剩余汤汁用太白粉水芶薄芡成浓稠状,盛于菜心上即可。
灰树花扒菜心
材料:
灰树花3朵 菜心500克 姜末1茶匙(5克) 蒜末1茶匙(5克)蚝油1汤匙(15ml)盐1/2茶匙(3克)绍酒1汤匙(15ml)胡椒粉1/2茶匙(3克)水淀粉1汤匙(15ml)
做法:
1)灰树花用温水泡发后洗净。菜心洗净。姜切末。蒜切末。
2)锅中倒入清水,大火加热至沸腾后,放入少许盐,倒入菜心,焯半分钟捞出。倒入灰树花,焯5分钟后捞出,待冷却后去掉根部。
3)炒锅中倒入油,待油7成热时,放入葱蒜末爆香,放入灰树花煸炒几下,倒入少许沸水,淋入绍酒,盖上盖子焖煮5分钟。然后,调入蚝油,盐和胡椒粉,搅拌均匀后淋入水淀粉勾芡,倒入菜心翻炒几下即可。
超级�嗦:
**灰树花,是菌类的一种。如果在市场上买不到,可以用其他菌类代替,香菇或花菇都可以哈。做法和程序都一样。
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灰树花用温水泡发后洗净。菜心洗净。姜切末。蒜切末。
锅中倒入清水,大火加热至沸腾后,放入少许盐,倒入菜心,焯半分钟捞出。倒入灰树花,焯5分钟后捞出,待冷却后去掉根部。
炒锅中倒入油,待油7成热时,放入葱蒜末爆香,放入灰树花煸炒几下,倒入少许沸水,淋入绍酒,盖上盖子焖煮5分钟。然后,调入蚝油,盐和胡椒粉,搅拌均匀后淋入水淀粉勾芡,倒入菜心翻炒几下即可。
口蘑扒菜心
材料:
口蘑50克,菜心150克,香油2毫升,精盐、味精、清汤、湿淀粉各适量。
做法:
将菜心、口蘑洗净后用沸水焯一下,切碎。炒锅放清汤、精盐,烧开后放入菜心、口蘑煨2分钟,分味精,用湿淀粉勾芡,淋入香油即成。
猪髓扒菜心
材料:
猪脊髓10条,油菜心10棵,鲜汤500毫升,精盐、黄酒、味精、白糖、葱段、生姜片、胡椒粉、湿淀粉、鸡油、葱姜油各适量。
做法:
猪脊髓洗净,放入沸水锅中焯一下,捞出。锅中放鲜汤250毫升,加入精盐、葱段、生姜片和黄酒,将猪脊髓放入扬内,用大火烧开后转用小火煨5分钟,捞出晾凉,除去筋皮,轻轻剥出脊髓。将油菜心洗净,放入沸水锅中焯透,捞出控去水分,整齐地码在盘中。再将锅上火,放油烧热,放入葱、生姜煸炒,烹入黄酒,加入鲜汤250毫升、精盐、白糖、胡椒粉,调好口味。将脊髓、油菜心放入锅内,饧开撇去浮株,用小火烧5分钟,转用大火收汁,淋上湿淀粉,顺锅边淋上葱姜油,转动炒锅,待淀粉熟透,淋上鸡油,整齐地盛入盘内即成。
扒菜心
材料:
菜心,花椒,蒜末,干红辣椒段,海天特级酱油,香油,白糖1小勺
做法:
锅里放适量水和盐加热炒一下菜心,凉水里清洗沥水装盘。
油5-6成加入+花椒炒香转小火+蒜泥+干红辣椒段+酱油+白糖+香油煸炒捞出底料洒在油菜上。
汁儿倒入少许水淀粉(稀点)煸炒収汁儿淋在菜周围ok.
*** 淋汁儿绕着底料,炒香的花椒和辣椒酥碰到汁儿就少了点香味儿 :)