糟熘鸡肉片
材料:
材料:,鸡胸肉400克,辣椒2根,豌豆25克,百合25克,黑木耳50克,蛋1颗,太白粉适量
做法:
1.辣椒剖开去籽后从肉面下刀切成菱形片,黑木耳切小片备用
2.将鸡胸肉切片后放入碗中,加入酱油和蛋白拌匀,再加入1小匙太白粉拌匀后,加入少许油拌匀略微腌放一下
3.再放入加热至大约60-70度的冷油锅中以小火炸至变色后,起锅沥油备用
4.接着倒出锅中余油,先放入黑木耳、百合、豌豆和辣椒炒熟,再加入水、白醋、糖和味霖煮开后,转小火淋入太白粉水勾芡
5.再放入鸡肉片拌炒均匀后,熄火加入盐和绍兴酒,再开火略微翻拌即可完成
厨师叮咛:
*切鸡胸肉时,从较不光滑的那一面下刀较不会黏刀,且以斜刀逆纹切片可将纤维切断,使口感较为细緻
*也可用鱼肉替代,但需改成直刀切
*肉类过油可保留肉汁,汆烫则可去除不好的味道
*白醋和糖的比例约为1:1
糟熘鸡肉片
材料:
材料:,鸡胸肉400克,辣椒2根,豌豆25克,百合25克,黑木耳50克,蛋1颗,太白粉适量
做法:
1.辣椒剖开去籽后从肉面下刀切成菱形片,黑木耳切小片备用
2.将鸡胸肉切片后放入碗中,加入酱油和蛋白拌匀,再加入1小匙太白粉拌匀后,加入少许油拌匀略微腌放一下
3.再放入加热至大约60-70度的冷油锅中以小火炸至变色后,起锅沥油备用
4.接着倒出锅中余油,先放入黑木耳、百合、豌豆和辣椒炒熟,再加入水、白醋、糖和味霖煮开后,转小火淋入太白粉水勾芡
5.再放入鸡肉片拌炒均匀后,熄火加入盐和绍兴酒,再开火略微翻拌即可完成
厨师叮咛:
*切鸡胸肉时,从较不光滑的那一面下刀较不会黏刀,且以斜刀逆纹切片可将纤维切断,使口感较为细緻
*也可用鱼肉替代,但需改成直刀切
*肉类过油可保留肉汁,汆烫则可去除不好的味道
*白醋和糖的比例约为1:1
糟熘鱼片
材料:
主料:净鲮鱼肉(或青鱼),
做法:
1、先将鱼肉片成一寸左右的片,用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉浆好;
2、花生油烧至温热后,将浆好的鱼片一片一片地下入油锅中,搅动滑开,捞出空油;
3、木耳于开水中汆透,捞出控水。将鸡汤、精盐、味精、白糖于汤锅中调好上火,放入滑开的鱼片。汤微开后放入香糟酒、勾芡、淋入鸡油,装盘拖放在木耳上,即可。
糟熘鸭三白
材料:
熟鸭肉、熟鸭掌各100克,生鸭肝150克,鸡鸭清汤150克,香糟酒50克,精盐3克,白糖2克,味精1克,葱姜油30克,湿淀粉10克。
做法:
1、将熟鸭肉切片。鸭掌切去腕部,去骨留掌。生鸭肝抹刀切成片。
2、将鸭掌、鸭肉入沸水锅内汆一下捞出。鸭肝入锅汆熟捞出洗净。
3、炒锅内加鸡鸭清汤烧开,下入鸭肉、鸭掌、香糟酒、精盐、白糖,上面放鸭肝后,烧开。
4、边烧边撇净浮沫,晃动炒锅,淋入一半葱姜油,用湿淀粉勾芡,再淋入葱姜油装盘即成。
小诀窍
特点
油润光亮,质地软嫩,咸中有甜,糟香浓郁。
操作提示
鸭肝要单独焯水后再洗去血沫。芡汁要适度。
糟熘鱼片
材料:
退沙鲨鱼肉段500克,生姜10克,蒜泥5克,金针菜干10克,黑木耳10克,肉汤100克,生粉10克,黄酒、精盐、糟油各适量。
做法:
1.鲨鱼去皮洗净抹干,顺脊骨批成两片,顺丝切成片。加黄酒、蒜泥浸渍10分钟。
2.生姜捣烂取汁;金针菜干用沸水浸发,去蒂切段;黑木耳用沸水浸发,去蒂。
3.植物油50克入炒锅烧熟,下鱼片用中火滑炒熟,加姜片、肉汤、金针菜(黄花菜)、黑木耳、精盐、糟油,煮5分钟,水生粉勾芡。
醋熘鸡
材料:
鸡胸肉,冬笋,泡辣椒,姜,蒜,鸡蛋清1个,淀粉,红醋,料酒,盐,糖
做法:
1.在鸡肉上面刻上十字花刀,再斜切成块。冬笋切成略小于鸡块。鸡块加料酒,盐拌均匀。
2.加蛋清,最后加入淀粉拌均匀。
3.碗内放料酒,汤,味精,酱油,红醋放入淀粉调均匀。
4.笋块过一下水捞出备用。
5.鸡块用热油滑散,放入笋片滑一下,断生后倒入漏勺内。
6.炒锅内留底油,泡辣椒切碎爆香,下入鸡块,笋块进行翻炒,倒入芡汁,淋明油即可。
滑熘鸡片
材料:
主料:鸡胸肉,黄瓜,鲜花菇,调料:葱,姜,鸡汤,团粉,盐,蛋清,料酒,糖,清汤
做法:
a。鸡胸肉去筋,清水漂洗沥干后,平摊在菜板上,用刀背捶捶,切片
b。葱切末,姜切片入锅加少量水,煮成姜水,晾凉
鸡片入碗,加姜水,鸡汤,团粉,盐,葱末,码味5分钟
蛋清磕入一个盘子里,打出泡,倒入码味的鸡片,拌匀
c。鲜花菇切片,黄瓜切片,放置一边待用
d。热锅温油,油5成热时,将鸡片入锅滑开,滑透倒入漏勺
2、料酒+盐+糖+清汤+团粉,调成芡汁
3、热锅温油,下葱姜鲜花菇片,将熟时下黄瓜片煸炒,倒芡汁下鸡片,翻身出锅
蒜苔熘鸡丝
材料:
主料:鸡胸脯肉250克,
做法:
1.将鸡铺肉去皮后切成长约8厘米、粗0.2厘米的丝;
2.以清水浸漂透去血水,沥干水分,放入精盐、蛋清豆粉(蛋清25克加豆粉25克)拌匀;
3.蒜苔切在成3米的段;
4.将精盐、胡椒粉、味精、水豆粉10克(豆粉5克加水)、鲜汤调成咸鲜味汁;
5.将炒锅置旺火上,烧油至四成油温时,放入鸡丝均匀拨散至其表面色发白;
6.放入蒜苔加热翠绿色时,滗去余油;锅中留少许油,将味汁调匀倒入锅中,待收汁亮油后,起锅装盘即成。
滑熘鸡片
材料:
主料:鸡肉500克,黄瓜1根,葫萝卜1根,,(可根据个人口味加少量香菇或木耳,颜色会更好看),配料:油,料酒,淀料,香油,葱,姜,盐
做法:
1、将鸡肉切成薄片,加入料酒、淀粉抓匀,备用。
2、葫萝卜、黄瓜切成菱形片,葱、姜切成细丝,备用。
3、锅中放入油(没过鸡片),倒入炜好的鸡片滑一下,捞出备用。
4、锅中留少许底油,将葫萝卜放入锅中翻炒,待葫萝卜变色后加入约半小碗水,盖上锅盖。
5、待水开后,加入葱丝、姜丝,让葱丝、姜丝在锅中停留片刻,待释放出香味后,放入鸡片翻炒,最后加入黄瓜片,香油,盐调味既可。
小诀窍
1、要使鸡片不沾锅,炒锅一定加热后,倒入凉油,再放鸡片,所谓:热锅凉油。
2、黄瓜一定要最后放,保留黄瓜的清香与青脆。先放的话黄瓜会很快变软,口感不好,清香的味道也没有了。
醋熘鸡块
材料:
材料:鸡里肌肉10条,太白粉少许,炸鸡粉适量
做法:
1.将鸡里肌肉切块后,放入碗中,再加入酱油和胡椒粉拌腌备用
2.取一个碗,先倒入炸鸡粉和适量的水调匀,再放入腌好的鸡里肌肉均匀沾裹后,放入烧热至180度的油锅中先转小火炸熟,再改大火炸至金黄后,起锅盛入盘中备用
3.另起一锅,倒入少许水和糖以小火烧煮至糖溶化后,淋入红高梁醋和太白粉水拌匀,再起锅淋在鸡块上即可完成
厨师叮咛:
*醋不但可使料理的味道更加爽口,还具有促进新陈代谢、平衡人体酸硷值等多项益处
客服专线:02-2528990002-25289900
*红高梁醋若未开封,只需放置于阴凉处即可,且和酒类相同,存放时间越长味道会越香醇,而开封后则需放入冰箱中冷藏
客服专线:02-2528990002-25289900
醋熘鸡丁
材料:
净鸡肉350克,青笋75克,泡椒25克,鸡蛋清1个,湿淀粉35克,料酒10克,精盐3克,味精1克,醋10克,鸡汤75克,油40克,酱油15克。
做法:
1、将鸡肉剔净筋膜,剞上花刀,再改切成丁。青笋、泡辣椒切丁。
2、鸡丁用精盐1克、湿淀粉25克、鸡蛋清拌匀上浆,炒勺内加油,下入鸡丁炒熟。
3、下入泡辣椒、青笋丁炒熟,烹入用余下调料对成的汁,翻匀装盘即成。
小诀窍
特点
鸡肉细嫩,笋丁爽脆,鲜香酸辣。
操作提示
鸡丁上浆要匀,滑炒时要用小火。