上汤双参墨鱼面
材料:
用料主料:鲜墨鱼肉500克、水发小刺参4只(以上主料每份各分出4份)配料:小人参4只、菜心4只、笋4片、虾蓉调料:葱、姜、花椒水、盐、味精、料酒、鸡粉、上汤、粉团
做法:
1、鲜墨鱼肉洗净,搅成细泥,加葱、姜、花椒水、调味品搅匀,用特殊工具挤成面条状,捞出备用。
2、水发刺参用水一汆,捞出,内侧撒上少量干粉团面,酿上调好口味的虾蓉,做4只,每只夹上一只人参,放笼中蒸熟取出。
3、把墨鱼面放在4只各吃玻璃碗的器皿中,每个碗内放上一只“双参”,一只菜心,一片笋片。
4、锅内加上汤,调好口味,盛在4只玻璃器皿内,再放在金器架上,点上酒精,上桌即成。
制作关键
海参要发好。
鲜墨鱼做的面条形状要符合标准要求。
上汤质量要好。
小诀窍
备注
此菜为第五届全国烹饪技术比赛金牌菜。
上汤双参墨鱼面
材料:
用料主料:鲜墨鱼肉500克、水发小刺参4只(以上主料每份各分出4份)配料:小人参4只、菜心4只、笋4片、虾蓉调料:葱、姜、花椒水、盐、味精、料酒、鸡粉、上汤、粉团
做法:
1、鲜墨鱼肉洗净,搅成细泥,加葱、姜、花椒水、调味品搅匀,用特殊工具挤成面条状,捞出备用。
2、水发刺参用水一汆,捞出,内侧撒上少量干粉团面,酿上调好口味的虾蓉,做4只,每只夹上一只人参,放笼中蒸熟取出。
3、把墨鱼面放在4只各吃玻璃碗的器皿中,每个碗内放上一只“双参”,一只菜心,一片笋片。
4、锅内加上汤,调好口味,盛在4只玻璃器皿内,再放在金器架上,点上酒精,上桌即成。
制作关键
海参要发好。
鲜墨鱼做的面条形状要符合标准要求。
上汤质量要好。
小诀窍
备注
此菜为第五届全国烹饪技术比赛金牌菜。
海参墨鱼粥
材料:
墨鱼50克,海参30克,梗米50克,胡椒末、生姜末、酱油、葱白、食盐适量。
做法:
将海参、墨鱼洗净,去肠杂,切成薄片,加入胡椒末、生姜末、葱白、盐、酱油等,然后一并放入一大碗内,拌匀,待用;将粳米煮成粥,刚煮好的粥迅速倒入装有海参、墨鱼的碗内,约焖3分钟,再用汤匙将鱼参片与粥调和均匀即成。
党参墨鱼汤
材料:
党参30克,鸡肉200克,姜10克,盐4克,胡椒粉3克,墨鱼400克,料酒15克,葱15克,味精3克,鸡油20克。
做法:
1、党参洗净切段;墨鱼泡发后切块;姜拍松,葱切段。
2、将党参、墨鱼、鸡肉、姜、葱、料酒同放炖锅内,加水2500毫升,置武火上烧沸,再用文火炖煮40分钟,加入盐、味精、胡椒粉、鸡油即成。
蒜味蟹肉奶油墨鱼面
材料:
蟹肉40公克,蒜味奶油酱1大匙,蒜末2粒,洋葱末20公克,墨鱼面80公克,巴西里碎1/4茶匙,糖1/2茶匙,盐1/4茶匙,胡椒1/4茶匙,白酒2大匙
做法:
1.墨鱼面放入滚水中煮熟后,捞起泡冷水至凉,再以少许橄榄油(材料外)拌匀备用。
2.热油锅,以小火炒香蒜末、洋葱末,加入蟹肉、蒜味奶油酱、作法1的墨鱼面及所有调味料拌匀,最后撒上巴西里碎即可。
鲜虾干贝墨鱼面
材料:
墨鱼义大利面150g,大草虾3只,新鲜干贝3粒,蒜末20g,洋葱碎20g,鱼高汤100㏄,白酒80㏄,新鲜蕃茄酱100㏄,盐少许,胡椒少许,橄榄油适量
做法:
1.取一深锅煮水至滚沸时,放入墨鱼义大利面煮至八分熟后捞起,拌入橄榄油后备用。
2.将草虾去壳,但保留头尾,挑去肠泥再洗净备用。
3.取一平底锅倒入适量的橄榄油,放入作法2的草虾及新鲜干贝以中火煎至草虾熟,干贝上色时即起锅备用。
4.热锅,放入适量的橄榄油炒香大蒜及洋葱,加入鱼高汤、白酒煮至酱汁略收干时,加入蕃茄酱拌匀。
5.将作法1的墨鱼义大利面放入作法4的锅中拌炒,再加入盐、胡椒调味后盛盘。
6.将作法3的草虾及干贝摆至作法5的义大利面上即可。
茄汁海鲜墨鱼面
材料:
虾仁30公克,蟹肉10公克,中卷10公克,蛤蜊5公克,九层塔叶丝3片,蒜末3粒,洋葱末10公克,香浓蕃茄酱1/2茶匙,墨鱼面80公克,盐1/4,橄榄油20cc,白酒30cc
做法:
1.墨鱼面放入滚水中煮熟后,捞起泡冷水至凉,再以少许橄榄油(材料外)拌匀,备用。
2.中卷切圈状;蛤蜊放入加了少许盐的冷水中吐砂备用。
3.虾仁、蟹肉及作法2的中捲放入滚水中汆烫至熟,捞起沥干水份;蛤蜊放入滚水中汆烫至略微开口即捞起沥干水份,备用。
4.热油锅,以小火炒香蒜末、洋葱末,加入香浓蕃茄酱、作法1的墨鱼面及作法3的海鲜拌匀,最后加入所有调味料调、九层塔叶丝即可。
义式墨鱼面
材料:
义大利面100g,墨鱼320g,墨鱼粉15g,洋葱碎150g,大蒜末100g,橄榄油50cc,蕃茄酱80g,辣椒15g,白酒112㏄,巴西里末10g,盐适量
做法:
1.将墨鱼的墨囊取出,囊剪开倒入半锅水中,过滤其沉淀的杂质,约2∼3次,然后取一小锅,倒入处理过的墨鱼水,加入墨鱼头及白酒,先用大火煮开后转小火熬煮3小时,最后再加点盐调味,捞起墨鱼头,仅取汁即为墨鱼汁备用。
2.将取出墨囊的墨鱼清洗干净,头部切碎,身躯切段备用。
3.取一中型锅,放入适量的橄榄油、洋葱碎、大蒜末炒香,再加入白酒、作法1的墨鱼汁和作法2的墨鱼,一起以小火熬炖2∼3小时做成墨鱼高汁备用。
4.取一深锅煮水至滚沸,加入1匙盐,放入义大利面煮至软硬适中,捞起备用。
5.用一平底锅,放入适量作法3的墨鱼高汁、作法4的义大利面及蕃茄酱,拌炒均匀煮汤汁略收干时,盛盘后洒上大蒜末、巴西里末即可。
罗勒墨鱼面
材料:
义大利墨鱼面160公克,洋葱丁适量,蒜末1大匙,墨鱼圈150公克,白酒少许,甜蜜罗勒叶20片,黑胡椒粉少许,香草高汤3大匙,盐适量,乳酪粉适量,青椒丁适量,红甜椒丁适量,黄甜椒丁适量,新鲜墨鱼汁适量
做法:
1.锅中放入适量清水、少许橄榄油及盐煮沸,再放入义大利面煮约7分钟,将面盛起用冷水沖一下,再淋入少许橄榄油拌匀。
2.用橄榄油或奶油爆香洋葱丁及蒜末,再放入墨鱼圈略炒,呛少许白酒后加入10片甜蜜罗勒叶、黑胡椒粉及香草高汤,煮滚后加盐调味,再放入材料2及墨鱼面拌炒均匀,起锅前再加入10片甜罗勒炒匀后盛盘,洒上乳酪粉即可。
义式墨鱼面
材料:
义大利贝壳面100g,墨鱼1/2只,红萝卜丝20g,洋葱丝40g,蒜头3颗,西芹碎7g,九层塔4片,橄榄油14g,盐适量,黑胡椒粉适量,白酒30㏄,柠檬汁10㏄
做法:
1.将所有材料B与调味料放入大碗中混合均匀,以保鲜膜封住冷藏1小时备用。
2.将义大利面煮熟,捞出冷却拌少许橄榄油(份量外)备用。
3.墨鱼切除眼部以下部位,将其中嘴清除,取出墨鱼的软骨、内脏清理干净,剥除在身体外层的薄膜。
4.将清理好的墨鱼切成块状,放入滚水中汆烫约40秒,至墨鱼变成白色即可取出,浸泡在冷水中沖洗,待冷却后沥干多余水分备用。
5.将作法1的酱汁、作法2的面条以及熟墨鱼块一起拌匀即可。
番茄酸豆墨鱼面
材料:
主料:酸豆50克,大番茄1个,新鲜墨鱼50克,球状意大利蔬菜面3个,
做法:
(1)用橄榄油将元葱、大蒜小火爆香,意大利面煮熟备用;
(2)加入墨鱼、淋上白酒拌炒;加入酸豆、番茄续炒;
(3)最后再和煮熟的意大利面一起拌炒即成。