扒酿蹄筋
材料:
用料主料:水发蹄筋750克、鸡泥750克配料:西兰花、鸡蛋清调料:盐、味精、鸡粉、清汤、米酒、葱姜汁、湿淀粉、葱油
做法:
1、鸡泥加蛋清、葱姜汁、盐、味精等搅打上劲。西兰花改刀,炒制好后堆在盘中间。
2、蹄筋改成粗细一致的长条,中间开一刀口,将鸡泥酿在里面,上笼蒸熟装盘。
3、锅中加清汤,调咸鲜口味,勾芡,淋葱油,浇在围盘的蹄筋上即可。
小诀窍
制作关键
蹄筋要发制到位,选料要大小均匀。
制鸡泥要细嫩。
扒酿蹄筋
材料:
用料主料:水发蹄筋750克、鸡泥750克配料:西兰花、鸡蛋清调料:盐、味精、鸡粉、清汤、米酒、葱姜汁、湿淀粉、葱油
做法:
1、鸡泥加蛋清、葱姜汁、盐、味精等搅打上劲。西兰花改刀,炒制好后堆在盘中间。
2、蹄筋改成粗细一致的长条,中间开一刀口,将鸡泥酿在里面,上笼蒸熟装盘。
3、锅中加清汤,调咸鲜口味,勾芡,淋葱油,浇在围盘的蹄筋上即可。
小诀窍
制作关键
蹄筋要发制到位,选料要大小均匀。
制鸡泥要细嫩。
桂圆酿蹄筋
材料:
桂圆肉,胡萝卜块,枸杞,筋头巴脑(带肉牛蹄筋,事先煮熟),盐,鸡精,花椒面,老抽
做法:
1、先爆锅炒胡萝卜,再加筋头巴脑、花椒面、老抽,炒3分钟。
2、炒香后,加水,过菜,放桂圆。
3、大火炖开,小火把汤汁炖没有。
4、加盐、鸡精调味。出锅前洒枸杞就好了。
扒酿海参
材料:
主料:整条水发海参12个,鲜虾泥30克,虾脑50克,肥猪肉泥100克,
做法:
1)将虾泥、肥猪肉泥加精盐、绍酒、味精、清汤、芝麻油及虾脑搅匀为馅;
2)再将海参用开水氽香捞出;
3)炒锅内加入清汤、葱姜、精盐、绍酒、海参用中火烧沸后,用小火烧透,捞出晾干;
4)将虾馅分抹在海参内,摆入盘内入笼蒸熟取出,虾馅面朝下平放在案板上,逐个在海参上用刀斜切4/5深,刀距1厘米,然后馅面朝上排入盘内;
5)炒锅内加入清汤、绍酒、葱姜水、精盐、味精烧开,去净浮沫,用湿淀粉勾溜芡,加鸡油淋在海参上即成。
扒酿原条沙丁鱼
材料:
沙丁鱼360克,蒜茸4粒,大叶芫荽碎1茶匙,牛油40克,洋葱碎30克,面包糠50克,白酒80毫升,番茄汁150毫升,盐和胡椒粉适量。
做法:
(1)沙丁鱼以刀切去中间脊骨,洗净。
(2)将30克牛油煮溶,下洋葱碎和蒜茸炒香,加入芫荽碎和面包糠拌匀。
(3)将拌匀的(2)料以食匙舀入沙丁鱼腹内,以盐和胡椒粉调味。
(4)以牛油煎香沙丁鱼,烹入白酒,煮至干身,再加入番茄汁约煮2分钟或至沙丁鱼熟透。
(5)将沙丁鱼放在碟上,淋上汁液,即可趁热享用。
小诀窍
为避免在煎沙丁鱼时鱼腹内材料溢出,可先用竹签将鱼腹封紧。
美酒搭配
产自Navarra产区的“Vega Sindoa Chardonnay”白酒,丰满醇正,口感悠长,是配沙丁鱼的美酒。
扒酿海参
材料:
水发刺参12个(约400克),鲜虾仁200克,肥猪肉25克,清汤、葱姜汁、精盐、味精、料酒、水淀粉、虾脑、香油各适量。
做法:
将虾仁、肥猪肉洗净后分别剁成细泥合放一起,加清汤、料酒、精盐、味精、香油、虾脑搅匀为馅。勺内放入清汤、葱姜汁、精盐、料酒及焯水的海参,用旺火烧开,再用慢火煨透,捞出晾干,将虾泥分抹在海参里,摆盘内。将盘内海参入笼屉内旺火蒸约10分钟至熟取出,虾馅面朝下平放在案板上,逐个用刀在海参上斜片入五分之四深,刀距1厘米,然后馅面朝上摆入盘内。勺内另加入清汤、料酒、葱姜汁、精盐、味精烧开,撇去浮沫,用水淀粉勾成溜芡,滴上香油,均匀地浇在每个海参上即可。注意事项:虾泥打浆要稀稠合适;海参煨制时要用慢火;蒸时准确掌握时间。
扒酿香菇
材料:
香菇20克,嫩豆腐100克,素鲜汤100毫升,冬笋、雪里蕻各50克,姜汁15毫升,黄酒5毫升,青豆20克,香油20毫升,精盐、味精、湿淀粉各适量。
做法:
将罐头鲜香菇修平,加少量姜汁、黄酒、精盐拌匀腌一下,沥净水分。再将豆腐、冬笋、雪里蕻切成末,加精盐、味精、姜汁、黄酒、香油拌匀成馅。每只香菇放满馅心并抹平,将青豆捻去皮,分两瓣插满香菇周边,逐一做好,入笼蒸20分钟取出,摆在平盘中。锅中加素鲜汤、精盐、味精烧沸,用湿淀粉勾薄芡,淋上香油,浇在香菇上即成。
鲜辣蹄筋
材料:
原料:牛蹄筋,牛骨,牛腩,辅料:料酒,葱段,姜片,调料包(八角三个,花椒20粒,桂皮一根,香叶3片,草果一个,肉寇一个,白芷两片,干山楂10几片),盐两小勺,老汤一碗,调味汁:葱碎,姜末,蒜末,香菜末各一大勺,味极鲜酱油1大勺,米醋两大勺,盐适量,糖1小勺,味精1/2勺,香油1小勺,辣椒油3大勺
做法:
1. 先烧开一大锅水,将牛蹄筋,牛骨,牛腩放入,焯煮两分钟出血沫后,将这锅脏水倒掉不要,牛蹄筋,牛骨,牛腩冲洗干净.
2. 锅洗干净后,再倒入足量的水,烧开,放入牛蹄筋,牛骨,牛腩,大火烧开后,撇去浮沫,倒入料酒,酒味散尽后,加入葱段,姜片,和调料包(草果和肉寇提前用刀拍裂),再将老汤倒入.
3. 大火烧沸后,转入紫砂煲,盖上盖子,炖至肉烂(提前一个小时调入盐).
4. 将调味汁的所有原料混合在一起,可根据口味自行调整用量.
5. 捞出牛蹄筋,用刀切开,装入碗中,倒入调料汁,拌匀即可.
小诀窍
1. 老汤的制备(我的做法):每次肉炖好后,将用不完的汤过滤到一个大碗中,放凉后,送进冷藏室,第二天取出,将上面凝结的油脂去掉,将汤倒入锅中重新煮沸,撇掉上面的残留杂质,关火,放凉后即可保存进冰箱,近期用的放冷藏室就行,暂时用不着的,分装放入冷冻室.每次用之前,取出化冻.炖肉时放些老汤,锅里飘出来的味道绝对令人愉悦!
2. 牛骨,可以让汤的味道更浓郁.牛腩,可以给汤中增添肉味,炖好的牛腩可以一起用调味汁拌,也可以捞出另做它用.
3. 还可以烤或炸一些花生,擀碎后和调味汁一起拌入牛蹄筋,更香~~
香辣牛蹄筋
材料:
牛蹄筋300克,葱段,姜片,大料,干辣椒,花椒数粒,生抽,料酒,醋,香油,盐,糖
做法:
1、牛蹄筋洗净,加葱段、姜片、大料放入高压锅中,压40分钟
2、稍晾凉后,取出牛蹄筋切成小块
3、锅烧热倒入油,下干辣椒和花椒,小火加热至出香味,倒入葱、蒜片
4、然后倒入切好的蹄筋块,翻炒
5、调入生抽、料酒、醋、少许糖和盐,翻炒均匀即可出锅
小诀窍
1、压40分钟会稍稍有一点筋道,家人好这一口,如果喜欢口感棉软,就再多压个三分钟
2、炖好的牛蹄筋再操作起来就非常简单方便了,可以多炖出一些来分成几次。牛蹄筋放凉后会变硬,再次加热时就回软了
白汁蹄筋
材料:
水发蹄筋,葱姜,肉,盐,鸡精,料酒
做法:
1.蹄筋切成3~4CM小段,肉切成丝。
2.锅入油,下少量姜丝爆香,放入肉丝炒熟盛出。
3.锅内加少量水,葱姜,料酒,盐,鸡精。
4.调味后取出葱姜,放入和肉丝。
5.略翻炒后装盘,撒葱花。
宫保蹄筋
材料:
蹄筋1条,花生米,花椒,蒜末,姜末,干辣椒,蒜苗,笋,盐,醋,酒,淀粉,水,高汤,白糖,葱花,陴县豆瓣酱
做法:
1.蹄筋先切成小片或者块,笋也切成小块,干辣椒切段。用盐、白糖、醋、酒、淀粉、水或者高汤调成汁。
2.热锅后先放少许辣酱,可以是陴县豆瓣酱,也可以是别的辣酱,那天我用的是朋友从四川带的类似阿香婆那种味道的酱,先炒香,炒出红油,然后放入干辣椒和花椒略炒一下,再放葱花、蒜末、姜末,炒出香味。
3.然后放蹄筋和笋块,翻炒一会。如果用的是新鲜的笋就要先过一下水煮一下,我用的是真空包装的,也就是传说中的玉兰片,过水不过都可以。
4.最后倒入之前调好的汁,迅速翻炒,最后放蒜苗炒到汁都收浓就可以了,出锅的时候放花生米OK~~