什锦泡菜
材料:
西芹100克,青柿椒100克,红柿椒100克,胡萝卜100克,心里美萝卜100克,黄瓜100克,青笋100克,莲白包丝卷100克,仔姜100克,野山椒100克(一剖为二),柠檬50克。调料盐50克,味精10克,八角10克,白醋50克,白糖25克,花椒粒20克,香菜10克。
做法:
1、将西芹、青红椒、胡萝卜、心里美萝卜、黄瓜、青笋、包丝卷、仔姜等洗净改刀成6厘米长的条待用。
2、将纯净水1000克、野山椒、花椒粒、白糖、花椒、八角、白醋、柠檬、味精、香菜、盐调制成跳水味汁,用棉纱布将此调配料隔离,然后加入切好的蔬菜泡3―5小时即可装盘享用。
小诀窍
特点
清脆爽口、开胃健脾。
八爪鱼炒什锦泡菜
材料:
八爪鱼中等大小的四个(呵呵,别买太大的,不容易入味),泡菜少许(我选了极小一段胡萝卜,白萝卜,酸长豇豆一根,泡红椒3个,包包菜叶子一片),青椒一个到二个。姜丝,酱油,黄酒,干辣椒丝。
做法:
八爪鱼洗净,放入开水中煮一到二分钟,取出,再次清洗,切成小丁丁备用。青椒切小块,泡菜切细。
起油锅,油可以稍许多点,待油7成热,加入姜丝和辣椒丝,再放入处理好的八爪鱼翻炒数下,加入黄酒,酱油,点水(大约一到二调羹),继续翻炒收干。盛出,备用。
在锅中加入少量油,放入青椒泡菜翻炒,加入盐调味,放入已炒好的八爪鱼丁一同翻炒至收干菜汁,起锅。
小诀窍
一定要收干,要不就少了那种干香,感觉差很多呢
什锦泡菜
材料:
西芹100克,青柿椒100克,红柿椒100克,胡萝卜100克,心里美萝卜100克,黄瓜100克,青笋100克,莲白包丝卷100克,仔姜100克,野山椒100克(一剖为二),柠檬50克。调料盐50克,味精10克,八角10克,白醋50克,白糖25克,花椒粒20克,香菜10克。
做法:
1、将西芹、青红椒、胡萝卜、心里美萝卜、黄瓜、青笋、包丝卷、仔姜等洗净改刀成6厘米长的条待用。
2、将纯净水1000克、野山椒、花椒粒、白糖、花椒、八角、白醋、柠檬、味精、香菜、盐调制成跳水味汁,用棉纱布将此调配料隔离,然后加入切好的蔬菜泡3―5小时即可装盘享用。
小诀窍
特点
清脆爽口、开胃健脾。
什锦泡土司边
材料:
新鲜土司边100公克,美生菜30公克,红萝卜片10公克,虾仁5尾,瘦肉片20公克,葱段3根,虾皮1/2茶匙,沙拉油1茶匙,水300㏄,沙拉油少许,盐1/2茶匙,香油1/2茶匙,胡椒粉1/4茶匙
做法:
1.锅内放入沙拉油,放入葱段略炒,再放入虾皮、虾仁、瘦肉片略炒。
2.在作法1中加入水和所有调味料,以小火煮五分钟。
3.将新鲜土司边切小段,放入汤碗内,撒上胡椒粉,淋上香油。
4.将作法2起锅前,加入美生菜、红萝卜片,盛入作法3的碗内即可。
泡菜泡菜 成都泡菜
材料:
花椒,干辣椒,白酒,冰糖(可用红糖代替),无碘盐,桂皮少许,八角2个,香叶2片
做法:
1、纯净水烧开,放入无碘盐,比例1斤水 40g盐,加入花椒,辣椒干(这两样多放问题不大,花椒可以增香,辣椒干按自己喜好)。加入桂皮,八角,香叶以及冰糖。
2、放凉后倒入容器,加入白酒。
3、蔬菜洗净,晾干水分,放入容器,盖紧盖子。
4、第二天打开盖子,尝尝入味了么,咸淡自己掌握,正常的话应该2天左右瓶子里有小气泡产生,那就是发酵了。
5、头几次泡菜不入味,没关系的,多泡几次味道就重了,有说法辣椒生姜不能一起泡,说辣椒会变空心,我还是放在一起,主要吃得快,瓶子小,人又懒,就不讲究了。这里的中国店没有小辣椒,用了牛角椒,味道有点呛,太辣了。下礼拜去亚特兰大抗点小辣椒回来。
7、泡菜的作用么,爱吃川菜的都知道,酸萝卜老鸭汤,泡菜鸡杂,泡菜鱼。。。。。
小诀窍
1、做泡菜的蔬菜一定要晾干水分再放入泡菜坛子中。
2、早上放,晚上吃得泡菜叫洗澡泡菜,可当凉菜。
3、黄瓜坏水不要泡。
4、泡菜太酸加盐;不脆加白酒。掌握泡菜水的平衡度。
5、坛内生花了(表面有白色薄膜),多加点盐、白酒搅拌均匀,并将坛口清洗干净。
6、坛子内不能进油和冷水
7、坛子底下棉絮状沉淀,每半年左右清洗一次,类似于鱼缸换水。
巧用泡菜(三)泡菜吐拿鱼饭团
材料:
日本寿司米饭2碗,韩国100克,薄荷页,泡菜100克,紫菜40克,吐拿鱼罐头1盒,白糖1小匙,香油12大匙,芝麻12大匙,青椒1个,沙拉酱,辣酱,鸡蛋1个
做法:
1.韩国泡菜抖掉作料,切成丁沥干水分,放入(一)中的白糖、芝麻、淀粉腌制。
2.热油锅,倒入泡菜,炒透后用香油拌匀,摊凉。
3.用筛子去掉紫菜的杂物,吐拿鱼切碎。
4.青椒去籽后切成丁。
5.在米饭里加入炒过的泡菜、紫菜及青椒,紫菜,吐拿鱼、沙拉酱,少量韩国辣酱,寿司醋拌匀。
6.取适量拌好的饭,捏成三角柱形。
7.表面包上一层薄荷叶即可。
巧用泡菜(四)泡菜火腿拉面
材料:
泡菜,金针蘑,青菜,韩国辣酱,火腿,洋葱,小洋葱,小葱,方便面,大豆酱,料酒,鱼露,胡椒粉,辣椒粉,酱油
做法:
1.将火腿切片,泡菜切好。
2.锅内放热油,下辣白菜炒熟。
3.锅内倒清汤,加韩国辣酱,大豆酱,辣椒粉,酱油,料酒,鱼露,精盐,胡椒粉小火慢慢熬,然后下如金针菇。
4.另起一个锅,煮开水后,把火腿,青菜,拉面烫熟。
5.煮好的面放在锅内,加入汤,吃的时候加洋葱,香菜青葱即刻。
泡菜炒什锦
材料:
原料:泡菜,韭菜花,西葫芦,猪肉丝
做法:
1、猪肉丝炒熟;用1大匙辣椒酱,1大匙辣椒粉,1小匙蒜泥和1小匙腌起备用;
2、韭菜花切段,西葫芦切丝,泡菜捞出沥汁;
3、锅里下中热油,先放入肉丝炒香;
4、然后放入韭菜花和西葫芦丝翻炒至软;
5、放入泡菜翻炒,再加1大匙辣椒酱和1大匙辣椒粉;
6、最后加一点盐和味精调味;
7、转大火,喷1小匙料酒翻炒即可起锅。
虾露什锦菜 (什锦菜炒鸡丁)
材料:
材料:鸡胸150克,花生米1杯,胡萝卜2条,青椒1个,小黄瓜1条,葱花少许,芹菜4支,白萝卜半条,红辣椒1条
做法:
1.将胡萝卜切薄片,小黄瓜切厚片,白萝卜切小厚片,青椒去籽后切片,红辣椒切宽片,葱切丁备用
2.芹菜摘好后切成约2公分的长段,再放入滚水中略微汆烫后,捞出漂凉再挤干水份;花生米汆烫约1分钟至浮起后再捞出剥去外膜备用
3.取一个碗,放入虾油、半杯冷开水、花生米、白萝卜、小黄瓜、胡萝卜、青椒、芹菜和辣椒片拌匀后,冷藏浸泡1天成为腌什锦菜
4.再取出适量的腌什锦菜略微剁细备用
5.锅中倒入半杯油烧至5-6分热,放入鸡丁炒熟后先捞出沥油,再将多余的油倒出,只留下1大匙油
6.接着先爆香葱花,再放入腌什锦菜和鸡丁一起拌炒后,加入醋炒匀即可完成
厨师叮咛:
*鸡胸肉切成细丁后,可先加入1/3小匙盐、1大匙水和半大匙太白粉抓拌均匀腌放10-15分钟,能使口感更为滑嫩
*芹菜略微烫过后再腌渍,口感会比较脆
*虾油选用台湾的比较适合,泰国的味道过重较不合适
*虾油和水的比例为1:2
韩国泡菜锅
材料:
北豆腐,金针菇,五花猪肉片,鲜虾,胡萝卜,莴苣,姜蓉,蒜蓉,香葱,韩式泡菜,调味料:盐(或生抽,蚝油),鸡精,韩式辣酱(我没有用了陴县的豆瓣酱),高汤(我直接放的水)
做法:
1.韩式泡菜:有白萝卜和白菜,还有泡菜的调味丝,泡菜水都一起倒进去了.
2.锅内下油,把姜蓉,蒜蓉,香葱爆香.
3.把五花肉片放入炒至金黄色,放入韩式辣酱炒出红油.
4.取一砂锅,把五花肉片,及泡菜放入.
5.把其它材料摆在上面,再放入高汤,放入盐(或生抽,蚝油)使其增加一点咸味,(记得不要放太咸,因为泡菜的味煮出来会很咸,炒肉时放的辣酱也有咸味) 盖上盖煮至开后,再转小火煮10分钟即可.最后放入少量鸡精
简易泡菜
材料:
胡萝卜,蒜苔,鲜藕,芹菜,市售袋装泡椒,辅料:八角,花椒,草果,香叶,盐,姜片,白醋
做法:
1. 先将锅中倒入适量水,加入八角,花椒,草果,香叶,姜片,大火煮开,转中火煮5分钟,关火,调入盐(盐量要多一些),温度稍降后倒入容器(干净无油)中,彻底放凉成"卤水".
2. 蒜苔,芹菜择洗干净,切成段.鲜藕和胡萝卜去皮清洗干净,鲜藕切薄片,胡萝卜切细条.
3. 锅中烧开水,先下芹菜和鲜藕片,焯烫30秒捞出,放入冷水中过凉.
4. 再下入胡萝卜和蒜苔,焯烫1分钟,捞出,过凉.
5. 将凉透的蔬菜都捞出,沥净水份.
6. 将凉透的"卤水"中加入泡椒及泡椒水,根据口味调入白醋,然后将所有蔬菜加入,拌匀后,盖上盖子,放入冰箱冷藏两小时以上.
7. 每次用干净无油的筷子取一顿吃的,加点糖,味精和香油,拌匀,剩下的密封好继续冷藏.
小诀窍
1. 焯烫好的蔬菜过凉,中途换一遍冷水(最好是矿泉水),使其彻底凉透.
2. 盐和白醋的用量都可以根据个人口味调整.
3. 喜辣的,还可以将其中的泡椒切碎,使辣味释放到菜里.