干煸鳝段
材料:
鲜活黄鳝500克,西芹100克,鸡蛋1个,干辣椒、姜、蒜各少许调味料郫县豆瓣10克,料酒、盐、酱油、醋、花椒面、淀粉各少许
做法:
1、选肚黄肉厚的鲜活黄鳝剖腹去骨,斩去头尾,切成粗丝。西芹切丝,郫县豆瓣剁细。
2、蛋液打发加淀粉和成糊备用;鳝丝加少许料酒、酱油腌片刻。
3、油锅烧热,下干辣椒炸出香辣味,下豆瓣煸至油呈红色,下姜、蒜炒匀,加盐、酱油,淋少许醋下鳝段烧入味盛出。
4、另起油锅,待油温重新升高时,将鳝鱼丝粘裹蛋糊后入油锅煸炒至鳝段水分基本挥发,加入西芹丝稍炒出香味即捞出,撒少许花椒 面即成。
美味小锦囊
鳝鱼体内常寄生铁线虫的虫卵,若爆炒时间不够,无法杀灭,吃入人体内幼虫会在皮肤下潜行,致使各部位皮下出现指节状疙瘩,医学上称为“匐行疹”,药物无法根除,只有手术才能取出。所以千万不要贪图鳝鱼的鲜嫩而在烹调时不烧熟、煮透哟!
干煸鳝段
材料:
鲜活黄鳝500克,西芹100克,鸡蛋1个,干辣椒、姜、蒜各少许调味料郫县豆瓣10克,料酒、盐、酱油、醋、花椒面、淀粉各少许
做法:
1、选肚黄肉厚的鲜活黄鳝剖腹去骨,斩去头尾,切成粗丝。西芹切丝,郫县豆瓣剁细。
2、蛋液打发加淀粉和成糊备用;鳝丝加少许料酒、酱油腌片刻。
3、油锅烧热,下干辣椒炸出香辣味,下豆瓣煸至油呈红色,下姜、蒜炒匀,加盐、酱油,淋少许醋下鳝段烧入味盛出。
4、另起油锅,待油温重新升高时,将鳝鱼丝粘裹蛋糊后入油锅煸炒至鳝段水分基本挥发,加入西芹丝稍炒出香味即捞出,撒少许花椒 面即成。
美味小锦囊
鳝鱼体内常寄生铁线虫的虫卵,若爆炒时间不够,无法杀灭,吃入人体内幼虫会在皮肤下潜行,致使各部位皮下出现指节状疙瘩,医学上称为“匐行疹”,药物无法根除,只有手术才能取出。所以千万不要贪图鳝鱼的鲜嫩而在烹调时不烧熟、煮透哟!
干煸鳝片
材料:
主料:鳝鱼300克
做法:
1、鳝鱼宰杀洗净切片;大蒜切片;芹菜洗净切段;葱洗净切葱花。
2、锅内放油烧热,将鳝片炸干脆,捞起沥油。
3、锅中留油少许,爆炒姜(切末)、蒜(切末)、豆瓣酱、干辣椒(切末),再放入鳝片、芹菜、酱油、糖、味精同炒。
4、翻炒均匀后注入高汤续煮,汤汁渐渐收干时加入醋、香油、葱花煸炒即可。
干煸鳝鱼
材料:
主料:鲜活黄鳝500克。芹黄100克,郸县豆瓣20克。素油50克,料酒15克,姜,蒜各10克,盐3克,酱油10克,醋5克,麻油10克,花椒面5克。
做法:
皮黄肉厚的鲜活黄鳝剖腹去骨,斩去头尾,切成约8厘米长、筷于头粗的丝。芹黄切成约4厘米长的节。郸县豆瓣剁细。炒锅置火上,下素油烧至200℃,下鳝鱼丝煸至水分基本挥发后,烹入料酒。移偏火上略焙约3一4分钟,然后移正火上提锅煸炒,并下豆瓣煸至油呈红色,下姜、蒜丝炒匀,加盐、酱油、芹黄稍炒,淋少许醋和麻油和匀,起锅装盘,撒上花椒面即成。
干煸鳝片
材料:
鳝鱼300克 泡姜片5片 芹菜75克 香葱1棵 大蒜3瓣 干辣椒3个 食用油500克(实耗50克) 香油3克 酱油大匙 高汤30克 辣豆瓣酱大匙 香醋3克 白糖1.5克 味精1.5克
做法:
1.鳝鱼宰杀洗净,切片;大蒜切片;芹菜洗净,切段;葱洗净切葱花;
2.锅内放油烧热,将鳝片炸干脆,捞起沥油;
3.锅中留油少许,爆炒姜、蒜、豆瓣酱、干辣椒,再放入鳝片、芹菜、酱油、糖、味精;
4.翻炒均匀后注入高汤续煮,汤汁渐渐收干时加入醋、香油、葱花煸炒即可。
注意
麻辣鲜香,脆嫩爽口。食用时撒上花椒粉,味道更佳。
干煸鳝鱼
材料:
鳝鱼肉500克,芹菜125克,姜丝15克,蒜丝10克,植物油125克,豆瓣酱20克,料酒1 5克,深色酱油10克,盐适量,味精少许,花椒粉少许,醋适量。
做法:
1.鳝鱼肉先切成二寸长的段,再顺切成一分宽的丝。芹菜去叶、根和筋,淘洗干净,切成九分长的段。
2.炒锅置旺火上,倒入植物油烧至七成热,放入鳝鱼丝煸干水分,加料酒、姜丝和蒜丝,炒匀后再煸1分钟,即放入豆瓣、盐、味精、酱油炒匀,再加入芹菜翻炒,然后烹入醋炒匀,即刻起锅盛盘中,撒上花椒粉即成。
干煸鳝鱼
材料:
鳝鱼、色拉油、红油、黄豆芽、芹菜梗、干辣椒、芝麻油、味精、食用盐、花椒面、白糖、料酒、郫县豆瓣酱、蒜、姜
做法:
1、鳝鱼宰杀后去掉内脏去骨,一定要清洗干净。
2、鳝鱼片改刀成为8厘米左右长、0.8厘米左右粗的细丝,用盐巴加上料酒兑处理过的鳝鱼片进行码味。
3、芹菜梗切成节。
4、干辣椒切为0.5里面长的细丝,姜蒜切成细末,郫县豆瓣一定要剁细才能够入味。
5、锅中放入50克左右的油,烧到沸腾,放入鳝鱼丝煸炒至断生后再掺入油50克继续煸炒至酥软。
6、然后下豆瓣炒到红色有香味,再倒入料酒、蒜末、干辣椒丝、黄豆芽、芹菜梗,炒至断生。
7、接下来倒入红油、香油、味精和白糖,出锅后撒一些花椒面即可。
【渝菜】干煸鳝鱼
材料:
鳝鱼250g、色拉油100g(实耗20g)、红油20g、黄豆芽100g、芹菜梗50g、干辣椒20g、芝麻油3g、味精1g、食用盐3g、花椒面3g、白糖3g、料酒10g、郫县豆瓣30g、蒜15g、姜10g。
做法:
1、加工处理:鳝鱼改成长8cm、粗0.8cm的丝,芹菜梗切成长5cm的节,干辣椒切成0.5cm长的丝,姜蒜切成细末,郫县豆瓣剁细。鳝鱼片用盐、料酒码味10分钟。
2、将锅置于火口上,掺油50g烧至100℃,放入鳝鱼丝煸炒至断生后再掺入油50g继续煸炒至酥软。
3、下豆瓣炒至色红出香时烹入料酒、下姜蒜末、干辣椒丝炒出味,再放入黄豆芽煸至断生,放入芹菜梗煸炒断生,续下红油、香油、味精、白糖炒转起锅装盘,撒上花椒面即成。
红烧黄鳝段
材料:
黄鳝,郫县豆瓣,精盐,酱油,葱段,大蒜,姜片,味精,淀粉15克,鲜汤,菜油,料酒,糖少许
做法:
1.黄鳝洗干净,切成段。独头大蒜去外皮、洗净,放入冷水锅内煮熟(或蒸熟)待用。豆瓣剁细。
2.炒锅置旺火上,放油烧至七成热,放入鳝鱼炒至断生,加豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色时,加鲜汤、酱油、盐、大蒜,糖烧沸入味至软熟,放味精、淀粉粉待收汁后起锅装盘即成。
小诀窍
红烧鳝鱼操作要领: 1、鲜段长短一致,煸炒断生加豆瓣须炒出香味后再加鲜汤。 2、独头大蒜先经预热处理,能缩短烹制时间,增加菜肴风味。
双椒炒鳝段
材料:
鳗鱼,姜,油,葱花,青红椒,洋葱,盐,鸡精
做法:
1.处理好的鳗鱼切段,放进开水里焯一下(水里丢几块姜),去掉表面黏膜.
2.油烧热后,放姜片,葱花和鳗段同炒2分钟.
3.放入撕好的青红椒和洋葱段,放盐和鸡精调味,翻炒入味即可.
木耳鳝段
材料:
鳝鱼,黑木耳,干辣椒,花椒,葱姜蒜,盐,鸡精,白胡椒,料酒
做法:
1.葱切片,姜蒜拍碎,干辣椒剪段备用。
2.鳝鱼去头去内脏,用活水反复冲洗干净,沥干水分。用少许白胡椒、料酒腌制片刻。
3.锅烧热,倒适量油,大火将油烧至6成热,放入干辣椒,花椒,葱姜蒜炒香,接着放木耳翻炒片刻,加一点清水(高汤最好)煮开。
4.将腌制好的鳝段倒入锅中,搅散,同时加盐,鸡精,待鳝段煮开变色,即可出锅。
小诀窍
营养贴士: 鳝鱼营养丰富,蛋白质含量极高,还富含卵磷脂和维生素A,是很好的温补食材料。此外,鳝鱼脂肪含量特别少,还能降低血糖,不管对减肥人士,还是糖尿病人来说,都是很理想的食品。