秘制烧汁焗东星斑
材料:
东星斑1条约650-700克(东星斑为深海鱼类,北京市场售价约400元/斤)。调料韩国烧汁20克,色拉油1000克,鸡汤250克,蜂蜜10克,味精15克,鸡精10克,干辣椒10克,老抽5克,生粉22克,白酱油5克。
做法:
1、杀好的原条东星斑用干净毛巾擦干,加入白酱油、5克味精搅匀腌渍5分钟后再加15克生粉涂抹鱼身。
2、锅内放油1000克大火烧至160℃,然后放入上浆后的东星斑,改小火炸3-4分钟至鱼身呈金黄色捞起控油放入锡纸盘中。
3、净锅上火放入鸡汤,入烧汁、蜂蜜、10克味精、鸡精、干辣椒、老抽小火烧开后,用生粉6-7克勾芡,然后淋到东星斑上。
小诀窍
烧汁味道偏咸,稍有甜味,可用糖中和一下口味,而白糖的甜没有蜂蜜那么纯,而且蜂蜜能使烧汁的颜色更鲜亮。
秘制烧汁焗东星斑
材料:
东星斑1条约650-700克(东星斑为深海鱼类,北京市场售价约400元/斤)。调料韩国烧汁20克,色拉油1000克,鸡汤250克,蜂蜜10克,味精15克,鸡精10克,干辣椒10克,老抽5克,生粉22克,白酱油5克。
做法:
1、杀好的原条东星斑用干净毛巾擦干,加入白酱油、5克味精搅匀腌渍5分钟后再加15克生粉涂抹鱼身。
2、锅内放油1000克大火烧至160℃,然后放入上浆后的东星斑,改小火炸3-4分钟至鱼身呈金黄色捞起控油放入锡纸盘中。
3、净锅上火放入鸡汤,入烧汁、蜂蜜、10克味精、鸡精、干辣椒、老抽小火烧开后,用生粉6-7克勾芡,然后淋到东星斑上。
小诀窍
烧汁味道偏咸,稍有甜味,可用糖中和一下口味,而白糖的甜没有蜂蜜那么纯,而且蜂蜜能使烧汁的颜色更鲜亮。
金笋忌廉东星斑
材料:
东星斑1000克,忌廉、胡萝卜汁各50克,香菜叶10克,上汤50克,黄油20克,调料各适量
做法:
1、东星斑治净,取肉,片成双飞片,卷起成卷,同取下的鱼头、鱼尾一起蒸熟,装盘。
2、锅上火,注入胡萝卜汁、上汤烧开,调味,勾芡后加入忌廉推匀,加亮油起锅,淋在鱼卷上,点缀香菜叶即成。
创新说明
此菜运用中式烹饪方法,配以西餐调味料,更好地突出了海鲜的鲜甜味及营养价值。
小诀窍
特点
造型美观,色彩艳丽,营养丰富,口感鲜嫩。
苏永超 (四川)
珠帘东星斑
材料:
用料主料:净东星斑750克配料:鱼蓉、荸荠、肥膘肉、虫寻黄、蛋清、干葱、红辣椒、芥菜调料:姜、蒜头、精盐、味精、胡椒粉、白醋、湿淀粉、鸡油、上汤、花牛油
做法:
1、荸荠、肥膘肉切细丝,芥菜切小菱形,鱼蓉加入荸荠丝、肥膘丝调和均匀待用。
2、鱼剁去头尾,将两边鱼肉取出,斜切,将鱼肉片薄片至鱼皮处,逐片用蛋清、味精、淀粉上浆,加鱼蓉逐片做成相连鱼卷,虫寻黄、芥菜装饰置于鱼卷上,上笼蒸至熟透取出。
3、红辣椒、蒜头切末,干葱切片后,干葱下油锅炸至金黄色捞出待用。油锅留少许油,下辣椒、蒜末略煸,加入上汤、精盐、味精、白醋,勾薄芡,淋在鱼卷上,撒上千葱即可。
小诀窍
制作关键
蒸鱼时,盘底要抹油,并注少许清水,轻轻拉动鱼卷,使鱼皮和盘面不会粘得太紧,以使整个鱼卷同时成熟。
芡汁的调制应成酸适量,不宜过酸。
酸汤明炉东星斑
材料:
活东星斑750克,金针菇、西红柿、青笋、西兰花各100克,秘制贵州酸汤、上汤、沙司各适量
做法:
1、东星斑洗净,剁下头、尾,调味后用酸汤煮好,装盘。
2、金针菇、青笋汆水,入盘中垫底。西兰花汆水、装盘。
3、将鱼肉改刀成蝴蝶片形,放入汤内煮至入味,捞出沥去汤汁,摆在西兰花上,用原汤收汁打芡,淋在鱼片上即成。
创新说明
此菜在贵州名菜酸汤鱼基础上加以改变,造型新颖,富有创意。
小诀窍
特点
酸辣味浓,营养丰富。
许斌 (北京)
清蒸东星斑
材料:
牛肉,东星斑,黄酒,酱油,醋,盐
做法:
先用牛肉烧一口汤,撇去血沫,微火待用。
同时去鱼鳞鱼肠鱼腮,两面各划三刀,深可至骨,用黄酒、酱油调少许醋抹洒,要浸透鱼身划口。
放置一刻钟,上蒸笼大火蒸透,一斤半鱼十二至十五分钟就好。蒸锅中水须事先烧开,不可以蒸得太久,太久就会老。蒸法要以鱼背朝下,鱼腹仰开,可盛以调味,木耳等。
蒸完装盘。别取一碗放盐,倒入牛肉汤调好,再把碗中牛肉浇到盘中鱼身,作为汤汁。然后细切葱花,蒜片,撒在鱼身鱼腹,再烧开一锅底精油,自头至尾淋上一遍,则葱香鱼香扑鼻,并且色泽鲜亮,入口有由微焦至极嫩的层次感。
秘制烧排骨
材料:
排骨500克,红糖10克,酱油30毫升,香葱1根,姜5片,干辣椒4个,八角2个,草果1个,香醋15毫升
做法:
1.先将排骨洗净控干水分,炒锅中不要放油,大火烧到3成热时,放入排骨,保持中火开始翻炒;
2.炒到排骨开始变色,慢慢出现水分,调小火力继续翻炒。直道所有水分都手干为止;
3.加入红糖、酱油翻炒均匀;
4.加入热水,水量以没过排骨为准,然后依次放入葱、姜、干辣椒、八角、草果,用中火将汤汁煮开;
5.然后转成小火,加盖慢慢炖40分钟,期间注意汤汁变化,需要翻拌4-5次;
6.汤汁逐渐浓稠,排骨软烂以后,转成大火将剩余汤汁全部收干,同时快速翻炒。出锅前淋入香醋拌匀即可。
小诀窍
排骨不需要焯烫,用小火慢慢将水分炒干,再放入调料,同样不会感觉腥,如果实在担心可以加入1勺料酒; 八角和草果同样也是去腥的 但是不能放的太多,特别的草果,味道过重反而会盖住排骨的肉香味,如果家里有五香粉可以代替; 干辣椒的添加可以随意,老抽上色比普通酱油重,最后一步还需要收干汤汁,颜色又会加重一些,所以添加需要适量。如果口重最后可以加入适量盐; 最后一步强烈建议加入香醋!香醋入锅后,经过短时间的高温加热,酸味已经基本挥发了,但是醋的香味会留在肉里,因此,排骨不仅不会有任何酸味,反而会非常香。
秘制烧茄子
材料:
茄子1个,红葱头酥一把,生抽2勺,糖半勺,盐
做法:
1.茄子洗净后切滚到块,加一些盐拌匀,腌20-30分钟,挤干净水分
2.加点干淀粉
3.裹匀茄子块
4.炒锅烧热后倒一点油
5.放入茄子块
6.小火翻炒至茄子金黄
7.加水,生抽和糖
8.抓一把红葱头酥,煮至汤汁粘稠,茄子软烂即可
秘制烧排骨
材料:
排骨,红糖、酱油,葱、姜、干辣椒、八角、草果,香醋
做法:
1、排骨控干水分,炒锅烧3成热时,放入排骨,中火开始炒。
2、排骨变色出现水分,调小火力继续翻炒,加入红糖、酱油。
3、加入热水,水量以没过排骨为准,放入葱、姜、干辣椒、八角、草果。
4、转小火,炖40分钟。
5、排骨软烂后,转大火将汤汁全部收干,同时翻炒。
6、出锅前淋入香醋拌匀即可。
秘制烧排骨
材料:
排骨,红糖、酱油,葱、姜、干辣椒、八角、草果,香醋
做法:
1、排骨控干水分,炒锅烧3成热时,放入排骨,中火开始炒。
2、排骨变色出现水分,调小火力继续翻炒,加入红糖、酱油。
3、加入热水,水量以没过排骨为准,放入葱、姜、干辣椒、八角、草果。
4、转小火,炖40分钟。
5、排骨软烂后,转大火将汤汁全部收干,同时翻炒。
6、出锅前淋入香醋拌匀即可。
秘制烧排骨
材料:
豆腐1块,黄瓜半根,胡萝卜1根,虾仁12左右,葱半根,淀粉,水,生抽酱油,豆油,香油,糖,盐适量
做法:
1、豆腐切成片,厚度自定。
2、黄瓜、胡萝卜切成相应的菱形薄片。
3、葱切小段
4、用少许淀粉将豆腐包裹,放油锅里,炸成金黄色捞出。
5、用剩余的油将虾仁炸一下,也捞出。
6、再在锅内放少许油,待油热后放入葱花、胡萝卜片翻炒。
7、最后放入豆腐,淋少许酱油、盐、糖、湿淀粉,放黄瓜和虾仁继续翻炒,最后淋香油即可出锅。