红扒鲍皇
材料:
水发鲍鱼皇1只，花生油500克，洋葱100克，葱结100克，菜心2条，香菜50克，干葱50克，姜100克，上汤1000克，鲍汁2茶匙，盐1/2茶匙，蚝油1茶匙，味精1/2茶匙，白糖1/4茶匙，蜂蜜1/5茶匙，料酒2茶匙，猪油50克
做法:
1、鲍鱼焯水，花生油放洋葱、干葱、香菜、干葱烧热炼成香油，冷却备用。
2、取一砂锅，放姜、葱结、鲍鱼皇、上汤、盐等调料烧开，转至小火反复煨至鲍鱼皇入味。
3、铲出鲍鱼皇装入碟中，原汁放入猪油推匀，将芡汁淋在鲍鱼皇表面，两边放入菜心即可。
红扒鲍皇
材料:
水发鲍鱼皇1只，花生油500克，洋葱100克，葱结100克，菜心2条，香菜50克，干葱50克，姜100克，上汤1000克，鲍汁2茶匙，盐1/2茶匙，蚝油1茶匙，味精1/2茶匙，白糖1/4茶匙，蜂蜜1/5茶匙，料酒2茶匙，猪油50克
做法:
1、鲍鱼焯水，花生油放洋葱、干葱、香菜、干葱烧热炼成香油，冷却备用。
2、取一砂锅，放姜、葱结、鲍鱼皇、上汤、盐等调料烧开，转至小火反复煨至鲍鱼皇入味。
3、铲出鲍鱼皇装入碟中，原汁放入猪油推匀，将芡汁淋在鲍鱼皇表面，两边放入菜心即可。
蚝油扒鲍菇
材料:
鲍鱼菇，西兰花，耗油，糖，生抽，老抽，鸡精
做法:
1.将鲍鱼菇洗净切片，汆熟待用。
2.将西兰花汆熟装盘。起油锅，将调料入锅调好味道，下鲍鱼菇拌好，然后用水淀粉打个芡。
3.成了，简单又好吃，味道不错。
鲍皇糯米鸭
材料:
调料：精火腿15克，香菇、炸腰果各10克，盐、味精各2克，劲霸鸡汁、中南鲍鱼汁各10克，月花牌鲍鱼素0.5克，淀粉糊50克，脆皮水30克，水淀粉５克，色拉油2千克，上汤100克，卤水3千克。
做法:
1、麻鸭治净，鸭胗、鸭肠沥水，锅入卤水烧沸，入鸭子小火卤45分钟至熟捞出沥水，刷一层脆皮水风干。
2、糯米加100克清水蒸15分钟取出；香菇、火腿切0.4厘米见方的粒，将糯米、香菇、火腿、盐、味精调成馅。
3、鸭子沿腹部开刀为二，脊背相连，拆骨风干，将肉面向上平铺于案板上摸匀馅料，在肉馅一面挂匀淀粉糊。色拉油烧至八成热，入鸭子小火浸炸2分钟，出锅改7厘米长、5厘米宽的条装盘。
4、锅入上汤烧沸，入鲍鱼素、鸡汁、鲍鱼汁小火熬匀，用5克水淀粉勾芡，淋入5克色拉油出锅浇在鸭肉上面即可。
小诀窍
特点：鸭肉皮脆肉鲜嫩，馅心软糯，鲍汁香浓。
蚝汁鲍皇呈如意
材料:
墨西哥车轮鲍两罐(个半头)用水洗过切去裙边留用，大头菜，高汤，蚝油，姜片，盐，糖，味精，酱油，料酒.
做法:
制作：大头菜在热水焯半生熟再过冷冰水备用.热油锅，爆香姜片，放鲍魚裙炒香，再放蚝油，放高汤，将鲍魚放入蚝油高湯中焖1个半小时后，放盐，糖，味精，酱油，料酒再焖半小时将鲍鱼取出放碟上，大头菜放旁.原汤水勾芡调成浓汁淋在鮑魚与大头菜之上，出菜前加少许鸡油.
高汤料： 老鸡1只(出水)，火腿(HAM)1大块，猪肉1大块(出水)，瑶柱12粒(泡软)，姜1块，料酒，煨鲍魚汤水.用慢火熬6小时即成高汤.
红扒肘子
材料:
食材： 猪前肘 1只（约750g）， 大葱 10g， 老姜 10g，调料： 糖色 10g， 盐 1茶匙（5g）， 高汤 500ml， 绍兴黄酒 2茶匙（10ml）， 酱油 20ml， 油 500ml（实耗50ml）
做法:
大葱切寸段，老姜切片。猪前肘洗净，用镊子拔去剩余的残毛，放入煮锅中，加入足量的冷水（水量没过猪肘3cm），用大火加热煮锅至猪肘不再冒出血水。捞出猪肘控干水分，均匀地涂抹一遍糖色。
中火加热炒锅中的油至7成热，放入猪肘，加盖煎炸，其间小心地将猪肘翻面，炸至猪肘变为红棕色取出沥干油分备用。
将炸过的猪肘放入大碗，加入酱油、1/2茶匙盐、大葱段、老姜片和高汤100ml。大火加热蒸锅中的水，水开后放入装有猪肘的大碗，蒸1小时至肉烂。
蒸烂的猪肘拣去葱姜，放入炒锅中，加入1/2茶匙盐、绍兴黄酒、高汤400ml，用中小火加热炒锅30分钟至汤汁浓稠，将猪肘盛出扣入盘中，汤汁淋在猪肘上即可。
小诀窍
糖色的制作:糖色是用糖炒制而成的增色剂。炒锅中放入50ml油和250g白砂糖（或冰糖），用中火加热并不断搅拌至糖融化，调成小火继续熬煮，糖汁会出现冒泡的现象，从小泡变为大泡再逐渐平复，在糖汁颜色变为深褐色并且大泡开始消失的时候加入200ml冷水，搅拌均匀，用大火加热至烧开即成糖色。如果自己制作糖色不便，也可以用老抽代替糖色，只是这样制作出的成品颜色稍嫌暗淡。
炸猪肘的方法：猪肘上色后要放入热油中炸制，这样做的目的是把猪肘肉皮中的油脂炸出。经过这道工序处理后，成菜口感香嫩，肥而不腻。但是炸猪肘需要特别注意，因为猪肉皮在炸制过程中很容易爆开，导致炒锅中的油溅出而烫伤人，所以应该加盖煎炸猪肘，或者将猪肘架在漏勺中，用烧热的油反复淋烫猪肘。
红扒猪蹄
材料:
猪蹄4只，葱姜片2大匙调料①卤料(八角、桂皮、干姜、花椒、陈皮等)1包②黄酒3大匙，红糖1小匙，料酒2大匙，冰糖1小匙，高汤1碗，盐、酱油适量，味精少许
做法:
1、猪蹄择净毛根，开水烫煮去血水，捞出后投入凉水锅中，加入调味料①烧开，转小火焖煮熟烂，取出拆骨，尽量保持猪蹄的完整，拆好后备用。
2、将猪蹄抹匀酱油，晾干下油锅煎炸皮面，糖色固定即可，另起油锅将葱姜爆香后，投入猪蹄，加好调味料②烧开直至收汁，小心将猪蹄托出码大盘内，余汁浇在上面即可。
厨艺升级
香料应该用纱布袋松松地包好再进行卤制，这样可以避免成品带有香料的碎屑而影响成菜后的光洁美观和口感。香料袋沉底后还能使各种香味相互渗透、扩散产生一种复合美味，而且食材吸收香味更均匀。
如果害怕吃进过多的油脂，一种办法是多炸一会儿，将油分逼出，另一种方法是烧制猪蹄时放入发好的粉条或者粉丝，就会将油分全部吸走。
红扒海参
材料:
水发小梅花参6只，菜心10个，上汤750克，姜50克，葱结20克，盐1/2茶匙，老抽1/2茶匙，蚝油1茶匙，白糖1/4茶匙，味精1/3茶匙，料酒80克，水淀粉2茶匙。
做法:
1、梅花参焯水；
2、起锅爆香姜葱，下海参，烹酒，放入上汤、盐等调料；
3、大火烧开，转入小火煨至入味，铲出海参装盘，菜心围边，原汁勾芡淋在海参面上即可。
红扒羊脸
材料:
羊脸1个（约1000克），孜然粒50克，干红椒100克，小油菜芯300克。调料盐30克，鸡精10克，胡椒粉5克，生抽10克，老抽2克，料酒20克，豆瓣酱10克，生粉5克，色拉油60克，大葱、姜各50克，八角10克，小茴香5克，白芷3克，千里香2克，花椒3克，干红尖椒2克，灯笼椒5克，高汤100克。
做法:
l、羊脸在沸水中过5分钟汆去血水，锅放底油烧至四成热，下入豆瓣酱、大姜、大葱及八角、花椒、孜然、白芷、小茴香、千里香、干红椒大火煸炒出香味后加入高汤，放入羊脸，调入盐、鸡精、料酒、胡椒粉、生抽、老抽小火卤2个小时即可取出。
2、取出卤汤勾芡浇在羊脸上。
3、锅添油下入灯笼椒及花椒炸出麻辣味、淋在羊脸上。
4、油菜芯飞水呈碧绿色捞出，放盐、味精调味围边即成。
创新思路
本菜是在“京都扒猪脸”这道菜上创意出来的，整个羊脸香辣微麻、肉烂糯香、孜然味浓、形状完整、经济实惠，因而销量很好。
小诀窍
制作关键
羊脸一定要刮洗干净，小火慢卤，卤制时间可稍长一些。
红扒大猪手
材料:
刮洗干净的猪手2只（带指尖，约750克）。调料白糖100克，清水100克，清汤1000克，姜片10克，草果5克，香叶1克，桂皮2克，精盐5克，鸡精4克，绍酒25克，水淀粉10克，色拉油75克。
做法:
1、将猪手斩件（注：将骨斩断，外皮不断）后，放入沸水中滚约5分钟，然后漂洗干净。
2、猛火烧锅入油后改用慢火，将白糖放入锅中迅速推匀，煮至红色起胶后加入清水，用盘盛起成糖色。
3、大火烧锅放底油，放入姜片，加绍酒、清汤，大火煮沸后调入糖色至红色，放入猪手、精盐、鸡精、草果、香叶、桂皮，加盖用慢火加热至熟（约40分钟），取出猪手上碟（皮在面、骨在底），原汁用水淀粉打芡淋上便成。
小诀窍
特点
成品色泽红润光亮，皮爽肉嫩，色、香、味、型俱佳，四季佳宜。
红扒野鸡
材料:
净野鸡1只约750克，猪五花肉520克，大白菜帮100克，水发香菇25克，葱结、姜块各25克，酱油75克，白糖20克，绍酒50克，精盐2克，八角2克，鸡汤750克，湿淀粉10克，芝麻油10克。
做法:
1、将猪肉切成片。野鸡从背部开膛去除内脏洗净，双爪别在腹内，翅膀一只从口内穿出，一只别在背后。
2、野鸡下入沸水锅内汆烫，去净血污捞出。
3、锅内加鸡汤、绍酒、白糖、精盐、八角、葱、姜，下入鸡烧开。
4、下入猪五花肉、水发香菇烧开，撇净浮沫，另将沙锅内垫上白菜帮，将野鸡及汤倒在沙锅内，小火焖至野鸡熟烂，去掉白菜帮及调料渣，野鸡装盘，汤汁入炒锅烧开，加味精，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油，浇在野鸡上即成。
小诀窍
特点
色泽红亮，软烂脱骨，醇香味美。
操作提示
要用小火焖制，火太急不易烂。时间长短可按鸡的老嫩来定。