鸡汁一品素鲍
材料:
用料主料:百灵菇12个配料:菜胆500克调料:鸡油100克、盐8克、胡椒粉5克、味精5克、浓鸡汤3000克、葱50克、姜50克、料酒50克、湿淀粉20克
做法:
1、将百灵菇雕刻成鲍鱼形状,用葱、姜、料酒焯水待用。
2、取砂煲一个,放入竹垫,将素鲍放在竹垫上,加入鸡汤和调料,用小火煨约4小时时,取出装盘,围上入好味的菜胆,浇汁即成。
小诀窍
制作关键
刀工处理要细腻。
煨制要透味。
鸡汁一品素鲍
材料:
用料主料:百灵菇12个配料:菜胆500克调料:鸡油100克、盐8克、胡椒粉5克、味精5克、浓鸡汤3000克、葱50克、姜50克、料酒50克、湿淀粉20克
做法:
1、将百灵菇雕刻成鲍鱼形状,用葱、姜、料酒焯水待用。
2、取砂煲一个,放入竹垫,将素鲍放在竹垫上,加入鸡汤和调料,用小火煨约4小时时,取出装盘,围上入好味的菜胆,浇汁即成。
小诀窍
制作关键
刀工处理要细腻。
煨制要透味。
铁板烧汁一品虾
材料:
基围虾,白葡萄酒,一品鲜生抽,糖,盐,葱姜蒜粉,姜末,蒜末 ,葱段
做法:
1、新鲜活基围虾剪去须,用刀在虾肚子上剖一刀,这样会让虾更入味。
2、铁板上倒入橄榄油,撒上姜蒜末。
3、等蒜姜出香味的时候放上处理好的虾,撒点海盐、葱姜蒜粉,煎至两面变色。
4、喷上葡萄酒、一品鲜生抽、糖烧至入味,使葡萄酒的香味全部融入到虾里。
5、撒上葱段翻炒一下即可装盘享用。
一品素鱼翅
材料:
金针菇 100g、素高汤、小金瓜 一个、食用盐 少量、水淀粉
做法:
1、处理金针菇;小金瓜去籽;
2、去籽后的金瓜上锅蒸熟;
3、金针菇准备下锅,开水下锅,抄熟金针菇,捞出备用;
4、锅中放入事先准备好的素高汤,素高汤开锅后下入抄好的金针菇;
5、调味并加入少量水淀粉,做完成盘
鸡汁素鲍鹿筋
材料:
用料主料:水发鹿筋750克、百灵菇10个配料:菜胆200克调料:鸡油100克、鸡汤300克、盐10克、味精5克、胡椒粉5克、葱100克、姜100克、料酒100克
做法:
1、将水发鹿筋解切成形,用葱、姜、料酒焯水待用。
2、将百灵菇剞花刀,解切成鲍鱼形状,用葱、姜、料酒焯水。
3、取砂煲一个,用竹箅子垫底,将解切好的鹿筋、素鲍放在竹垫上,加入鸡油、鸡汤和盐、味精等调料,用小火煨约3小时。
4、将入好味的菜胆和煨好的鹿筋、素鲍收汁装盘即成。
小诀窍
制作关键
发制鹿筋要到位。
素鲍解刀要均匀。
精品素肚虾
材料:
4头虾16个,羊肚菌、芥胆、鱼胶各50克,西兰花30克,盐、味精、高级清汤各适量
做法:
1、将虾去头、尾,洗净,上浆,腌制5分钟。
2、羊肚菌发好、洗净,用清汤煨15分钟。
3、将鱼胶挤入羊肚菌内,与加工好的西兰花一同摆盘,虾球滑油,放入盘中央即成。
小诀窍
特点
色泽亮丽,造型美观大方。
张亚林(河南)
王栏树精品素山珍,方便菜,半成品包装菜
材料:
产品原料: 优质木耳、茶树菇、山竹笋、杏鲍菇丝
做法:
1、将王栏树精品素山珍预制菜拆包放入盘中待用;
2、将炒锅洗净后加入油烧热,将素山珍、鸡精加入锅中翻炒至香后,加入高汤煮2分钟,加入青红椒丝,香油,葱花略炒即可出锅。
小诀窍
产品特点: 香脆可口,回味无穷,健康美食
烹制要领:无需加食盐和过水,油用量15-25g
蚝皇素鲍鱼
材料:
用料主料:水发白灵菇10只配料:老母鸡500克、五花猪肉250克、火腿150克、西兰花150克、水发羊肚菌10棵、胡萝卜200克、袋装银杏150克调料:精盐3克、料酒30克、老抽15克、蚝油50克、鸡精4克、味精2克、熟化鸡油75克、鲜汤750克、湿淀粉15克、整姜适量、葱(拍破)适量
做法:
1、白灵菇洗净,用小刀削成10个大小均匀的鲍鱼形。
2、胡萝卜去皮,切成4厘米长、2.2厘米宽、2厘米厚的10个菱形块。西兰花切成大朵,羊肚菌洗净。
3、老母鸡、五花猪肉、火腿切成大块,放入锅内,加入鲜汤、精盐、老抽、蚝油烧沸,打去浮沫,放入料酒、整姜、葱。素鲍鱼(用纱布包好)烧至(火巴)软,入味待用。
4、将西兰花、银杏、羊肚菌、胡萝卜块放入锅内,加入鲜汤、精盐、味精,勾湿淀粉,烧成咸鲜味,捞出摆于盘内。再将烧好的素鲍鱼起锅,解开纱布,摆于盘周围。
5、锅置火上,将烧素鲍鱼的原汁内加入鸡精烧沸,用湿淀粉勾成浓汁芡,淋入化鸡油推匀,起锅,均匀地浇淋于素鲍鱼上即成。
小诀窍
制作关键
白灵菇宜选大只的,仿鲍鱼削刻时形状要生动。
削刻好的鲍鱼一定要煨(火靠)入味至(火巴)软。
翡翠素鲍鱼
材料:
用料主料:百灵菇500克配料:芦笋500克调料:鸡油50克、鸡汤2000克、盐5克、味精5克、湿淀粉10克、胡椒粉2克
做法:
1、将百灵菇解切成片,放入砂煲内,加入鸡汤和调料,用小火煨约4小时。
2、将煨好的百灵菇勾芡装盘,拼上已入味的芦笋,浇汁即成。
小诀窍
制作关键
解切时刀工要均匀。
用文火煨制入味。
素鲍扒梅花掌
材料:
百灵菇1000克,梅花掌1200克,冬瓜、高汤、旧庄蚝油、味粉、香料、料酒、精制油、美极酱油、姜、葱各适量
做法:
1、将梅花掌治净,汆水。
2、冬瓜去皮、瓤,改成小熊掌状,加入高汤调味,入蒸笼蒸熟。
3、百灵菇改刀成鲍鱼形状,焯水,拉油。
4、锅内留底油烧热,放香料、姜、葱炒出,入梅花掌、百灵菇,调味,加鲜汤,小火焖至软糯,盛入冬瓜雕成的熊掌中,淋明油即成。
小诀窍
特点
咸鲜香浓,口感软糯。
陈晓锋 (湖北)
素鲍扣肉
材料:
白灵菇2只约250克,猪五花肉300克,菜心12棵,香菇1只。调料葱、姜各25克,绍酒50克,盐、鸡精各5克,白糖10克,海天老抽酱油100克,色拉油1500克(实耗50克)。
做法:
1、五花肉入沸水中焯水洗净,放入冷水锅中加葱、姜、绍酒30克中火煮约20分钟捞出沥干水分,再投入九成热的油锅中,盖上锅盖,转小火,待锅中迸爆声消失时,揭盖,将肉翻身再炸半分钟,捞出入冷开水中浸泡待用。
2、锅中放煮肉的原汤、绍酒20克、酱油、白糖、五花肉小火烧约20分钟上色,呈金红色后捞出待用。
3、白灵菇入锅中加清水大火煮约20分钟,捞出放入2中的卤汤中上色(小火烧约5分钟)捞出冷却待用。
4、取扣碗,碗底倒放一只泡发并洗净的香菇,将煨好的白灵菇切0.1厘米厚的片均匀摆放在扣碗周围,走油后的五花肉切成0.3厘米厚的片铺放在碗中,加原汁,放盐调味,用玻璃纸封住碗口,上笼旺火蒸约1小时后取出,将肉翻扣在盘中,焯水后的菜心围边,原汁放鸡精烧稠浇在素鲍扣肉上即可。
小诀窍
特点
此菜荤素结合,肉酥入味而不腻,咸中微甜香润。