金牌醉香鸭
材料:
江西净老麻鸭1千克,生菜叶50克。调料鸡精3克,北京牛栏山二锅头20克,色拉油20克,葱、姜末各10克,盐2克,味精5克,卤水3千克,炸粉丝100克,高汤200克。
做法:
1、老鸭治净,入煮沸的卤汤中小火卤至刚熟取出,切8厘米长、1厘米宽、0.8厘米厚的条。2、锅入色拉油烧至五成热,放葱、姜末小火煸香,加高汤、白酒烧沸,放入鸭条,中火收汁约5分钟,加盐、味精、鸡精,收汁至无汤汁时出锅放在生菜叶上,周围放炸粉丝即可。
小诀窍
特点
色泽诱人、干香爽口。
备注
卤水的制作 锅入清水3千克烧开,放香料包(红曲米15克,八角、小茴香、香叶各80克,罗汉果2个,桂皮、草果各20克,甘草10克),大火烧开后加50克北京牛栏山高度二锅头小火滚1小时即可。此卤水的制法简单,因为卤出来的鸭子不直接食用,此步加工只是增香,还要继续烹制给鸭子上色定味,方可味道香郁。鸭子不要全部斩成件,为提高出菜速度,可以先将鸭子卤好,入冰箱中保存,再根据客人的要求改刀。
金牌醉香鸭
材料:
江西净老麻鸭1千克,生菜叶50克。调料鸡精3克,北京牛栏山二锅头20克,色拉油20克,葱、姜末各10克,盐2克,味精5克,卤水3千克,炸粉丝100克,高汤200克。
做法:
1、老鸭治净,入煮沸的卤汤中小火卤至刚熟取出,切8厘米长、1厘米宽、0.8厘米厚的条。2、锅入色拉油烧至五成热,放葱、姜末小火煸香,加高汤、白酒烧沸,放入鸭条,中火收汁约5分钟,加盐、味精、鸡精,收汁至无汤汁时出锅放在生菜叶上,周围放炸粉丝即可。
小诀窍
特点
色泽诱人、干香爽口。
备注
卤水的制作 锅入清水3千克烧开,放香料包(红曲米15克,八角、小茴香、香叶各80克,罗汉果2个,桂皮、草果各20克,甘草10克),大火烧开后加50克北京牛栏山高度二锅头小火滚1小时即可。此卤水的制法简单,因为卤出来的鸭子不直接食用,此步加工只是增香,还要继续烹制给鸭子上色定味,方可味道香郁。鸭子不要全部斩成件,为提高出菜速度,可以先将鸭子卤好,入冰箱中保存,再根据客人的要求改刀。
柠檬醉香鸡
材料:
主料:鸡胸脯肉500克,柠檬一个,白酒,料酒,水淀粉,盐,白胡椒粉,白沙糖,油。
做法:
一、把鸡胸脯肉洗净、拍松,放入碗中加入白酒料酒(一汤匙)、白胡椒粉(5克)腌制15分钟。
二、利用这十多分钟,你可以处理一下柠檬。柠檬对半切开,留下一片做装饰,剩下的柠檬挤出汁备用。柠檬皮不要扔掉,放在冰箱中可以去处冰箱中的异味。
三、锅中倒入油以大火烧热,将鸡胸肉放入锅中煎至略焦,翻面。煎至鸡肉熟软,就可以取出了,然后切成斜片,摆入盘中。
四、锅中留一些油以小火烧热,放入水淀粉、盐、白沙糖及水煮滚,再调入柠檬汁拌匀,淋在鸡胸脯肉上即可。
醉香银芽
材料:
主料:绿豆芽500克,
做法:
1.将绿豆芽择洗干净;
2.青辣椒去蒂、籽洗净切丝;
3.葱切成段,姜切片;
4.炒锅添水,放入葱、姜、花椒粒、白酒烧开,倒入晾凉,放入豆芽、辣椒丝浸泡3小时,捞出控干,装盘,淋入香油,撒精盐、味精拌匀即可。
醉香鸡腿
材料:
米酒、盐、姜片、胡椒粉、蚝油
做法:
1. 加入适量的米酒, 盐, 姜片, 胡椒粉和蚝油等调味料; 腌制二个小时;
2. 在电饭煲中垫入姜片;
3. 将鸡腿的鸡皮朝下放在姜片上, 再将腌制的汁倒入;
4. 按下煮饭按钮;
5. 好了后取出鸡腿, 将多余的汁倒入炒锅中;
6. 大火收汁后, 将浓汁淋浇在切块鸡腿上即可。.
鱼香鸭块
材料:
土鸭一斤,姜,大葱,料酒,胡椒粉,糖,油,盐,郫县豆瓣酱,老抽
做法:
1.鸭肉切块(由菜市工作人员完成),洗干净,锅里放水,加姜葱料酒烧开,把鸭肉放进去过水,再捞出来洗干净
2.锅里不放油,把鸭肉放进去炒干水,炒到微微出油即可,再把鸭肉盛起放盘里
3.锅里放油,烧热后放姜葱爆香,把鸭肉放进去翻炒,放盐(少点),豆瓣酱,胡椒粉,老抽翻炒上色后加热水,与鸭肉相平,大火烧开,小火焖煮半个小时即可
小诀窍
郫县豆瓣酱是川菜的灵魂,如果你或者你的他喜欢吃川菜,可在家常备一瓶豆瓣酱,即使是厨房新手,也能炒出像模像样的川菜,豆瓣酱本身有咸味,所以放了豆瓣酱盐就要少放点。
酒香鸭
材料:
主料:1,鸭子一只,斩块,在沸水中焯一下。2,干红葡萄酒一两。3,老干妈香辣酱两匙。4,油酥辣椒两大匙(可依个人喜好增减)。5,鸡精一匙。6,葱半两,切段;老姜一块,用刀拍破。7,冰糖约半两。8,干花椒约二十粒。9,泡红辣椒八个,切短段。10,香油一大匙。
做法:
1、锅中放油烧至六成热,倒入鸭块爆炒至表皮微黄,盛出。
2、将泡红辣椒、香辣酱、花椒、油酥辣椒倒入锅里的余油中,小火慢炒呈樱桃色。
3、倒入鸭块略炒后加水(水量以淹过鸭块约两指节高为宜),烧沸后放姜、红酒、盐、葱段、冰糖,改小火焖软。
4、至汤汁浓稠时,放鸡精、香油铲匀后起锅装碗里即成。
药材米酒茶香鸭
材料:
主料:鸭半只斩块
做法:
1、鸭肉飞滚水后冲洗干净,放进锅里;
2、注入八饭碗清水、一杯米酒头,加所有药材,以大火烧开;
3、撇去浮沫,转小火炖煮两小时,以盐调味即可。
丁香鸭
材料:
主料:鸭子一只(约1000克)。丁香5克,肉棒皮5克,豆寇5克。生姜15克,葱20克,盐3克,卤汁500克,冰糖30克,味精1克,香油25克。
做法:
宰杀后,去毛和内脏,洗净。丁香、肉桂,豆寇用水煎熬两次。每次水沸后20分钟即可淫去药汁,取两次药汁合并倒入锅内,姜葱洗净拍破,同鸭子一起放锅中,鸭子淹没在药汁中,文火煮至六成熟,捞起稍凉,再放入卤汁锅内,用炆火卤熟后捞出。取适量卤汁放入锅内,加盐、冰糖、味精拌匀,放入鸭子,在文火上边滚边浇卤汁,直到卤汁均匀地粘在鸭子上,色泽红亮时取出,抹上香油,切块装盘即成。
美味糟香鸭
材料:
主料:鸭1500克,
做法:
1.将肥嫩光鸭斩去鸭头,爪,翅尖,洗净,投入沸水锅中焯一下捞出,用清水洗净血沫杂质,放入汤锅中煮至八成熟,任其自然冷却,捞出斩成四块(前胸腹两块,后腿两块),两面用精盐15克拌匀,腌渍一小时至入味。
2.锅内放入鸭汤500克,加精盐,绍酒,桂皮,八角,花椒,葱段,姜片,白糖,味精等调配料,调好口味后过滤净汤内杂质,使成香糟酒汁。
3.将腌渍入味的鸭块放入汤盅内,倒入冷却后的糟卤汁,加曾后放进0度冰箱内浸渍三四个小时,即可取出食用。
五香鸭脯
材料:
无骨鸭胸肉680克,五香粉2茶匙,西洋芹4根,留少量叶子作为装饰,小白洋葱225克,大梨2个,罐装荸荠(马蹄)1杯,沥干,切片,白菜225克,豆芽11/2杯,芥花油2汤匙,米醋或雪利酒醋3汤匙,淡酱油3汤匙,蜂蜜2汤匙,面条350克,煮熟
做法:
1.鸭胸肉去皮,切除可见脂肪,然后逆着肉纹切成宽约2.5厘米的长条。撒上五香粉,拌匀,备用。
2.西洋芹切成薄片。洋葱去皮,切薄片。梨切块,白菜掰开,豆芽洗净、沥干。
3.锅用大火加热,注入油,摇动锅子,使油沾满锅底及四边。加入鸭肉,炒2分钟,再加入西洋芹和洋葱,炒至变软,约3分钟。加入梨块和荸荠,拌炒均匀。
4.将醋、酱油和蜂蜜倒进小碗中混和,然后倒入锅中,煮沸,再炒2分钟。加入白菜和豆芽,炒约1分钟,至白菜和豆芽变软。撒几片西洋芹叶装饰。可随面条一起上桌。