糟香鸭
材料:
当年麻鸭1只(净重约1250克),绍兴梅干菜50克,五花条肉200克。调料绍兴黄酒糟750克,葱段10克,姜片10克,酱油100克,白糖30克,味精5克,色拉油1500 克,高汤800克,黄酒50克。
做法:
1、鸭宰杀,用热水烫去鸭毛后用刀剖腹,将内脏取出,用流动水冲洗干净血水。
2、鸭洗净后放入沸水中大火汆10分钟(产生的浮沫一定要撇去);五花肉洗净,放入沸水中大火汆10分钟,取出后用冷水冲凉,改刀成2.5厘米见方的小块备用;梅干菜放入50℃的温水中浸泡45分钟后取出控干水分。
3、锅内放入色拉油50克,烧至七成热时放入葱段、姜片煸炒出香,再放入梅干菜、五花肉小火翻炒 2 分钟,下入高汤大火烧开,然后放入麻鸭、酱油、白糖、绍兴黄酒糟400克小火焖40分钟,大火收汁后放入味精调味,取出放凉。
4、将放凉后的五花肉和梅干菜整齐地排在鸭腹内。
5、将剩余的绍兴黄酒糟放入黄酒调拌均匀,用拌好的黄酒香糟涂遍鸭子全身,用锡纸包裹后放入烤箱内(炉温180℃)烤90分钟取出即可。
小诀窍
特点
鸭肉鲜嫩,糟香扑鼻,肉质可口。
美味糟香鸭
材料:
主料:鸭1500克,
做法:
1.将肥嫩光鸭斩去鸭头,爪,翅尖,洗净,投入沸水锅中焯一下捞出,用清水洗净血沫杂质,放入汤锅中煮至八成熟,任其自然冷却,捞出斩成四块(前胸腹两块,后腿两块),两面用精盐15克拌匀,腌渍一小时至入味。
2.锅内放入鸭汤500克,加精盐,绍酒,桂皮,八角,花椒,葱段,姜片,白糖,味精等调配料,调好口味后过滤净汤内杂质,使成香糟酒汁。
3.将腌渍入味的鸭块放入汤盅内,倒入冷却后的糟卤汁,加曾后放进0度冰箱内浸渍三四个小时,即可取出食用。
糟香鸭
材料:
当年麻鸭1只(净重约1250克),绍兴梅干菜50克,五花条肉200克。调料绍兴黄酒糟750克,葱段10克,姜片10克,酱油100克,白糖30克,味精5克,色拉油1500 克,高汤800克,黄酒50克。
做法:
1、鸭宰杀,用热水烫去鸭毛后用刀剖腹,将内脏取出,用流动水冲洗干净血水。
2、鸭洗净后放入沸水中大火汆10分钟(产生的浮沫一定要撇去);五花肉洗净,放入沸水中大火汆10分钟,取出后用冷水冲凉,改刀成2.5厘米见方的小块备用;梅干菜放入50℃的温水中浸泡45分钟后取出控干水分。
3、锅内放入色拉油50克,烧至七成热时放入葱段、姜片煸炒出香,再放入梅干菜、五花肉小火翻炒 2 分钟,下入高汤大火烧开,然后放入麻鸭、酱油、白糖、绍兴黄酒糟400克小火焖40分钟,大火收汁后放入味精调味,取出放凉。
4、将放凉后的五花肉和梅干菜整齐地排在鸭腹内。
5、将剩余的绍兴黄酒糟放入黄酒调拌均匀,用拌好的黄酒香糟涂遍鸭子全身,用锡纸包裹后放入烤箱内(炉温180℃)烤90分钟取出即可。
小诀窍
特点
鸭肉鲜嫩,糟香扑鼻,肉质可口。
糟香风爪
材料:
凤爪,料酒,姜片,糟卤
做法:
1.凤爪放入水中,加料酒、姜片煮透。
2.取出泡在冷开水中半小时。
3.最后放入糟卤中腌制入味。
团年饭小吃糟香鸡三样
材料:
鸡脚10只,鸡肾100克,鸡翅尖10只,糟卤汁2/3瓶,料酒少许
做法:
1.将鸡脚,鸡肾和鸡翅尖清洗干净,鸡脚剪去爪尖,放入开水煮大约3分钟,捞出,用清水把污沫冲洗干净;
2.重新放入锅里,加清水,姜块和料酒,烧开后,用小火煮15分钟至熟而不烂时,捞出冲冷水至冷却;
3.将糟卤汁倒入,加盖,放入冰箱或者阴凉处浸泡2小时至入味,装盘,淋上少许糟卤汁,即可。
小诀窍
1.用过的糟卤汁可以放进冰箱重复使用; 2.浸泡时间不宜超过2小时,否则味道会太咸; 3.鸡肾先用清水冲洗,然后再用盐擦洗干净,怎样才可以去掉异味;
淡糟香螺片
材料:
香螺肉400克,水发花菇10克,冬笋75克,香糟20克,味精,精盐,绍酒,胡椒粉,香油
做法:
1、螺肉片成薄片,焯水后用绍酒抓匀。
2、冬笋、花菇切片,葱白切片与清汤用味精、精盐、绍酒、香油、胡椒粉调料调成卤汁。
3、冬笋片过油。
4、蒜姜末炝锅后放入香糟、花菇、笋片,倒入卤汁,再放螺片,颠炒后装盘即成。
糟香带鱼
材料:
中等带鱼一条(4.5元),(一瓶6-7元,用1/4瓶就够了),花椒,老姜,糟卤
做法:
带鱼段洗净,加入花椒、姜丝、料酒腌制1小时,为了去腥.
腌好以后用厨房纸吸干水份,表面沾上薄薄一层淀粉,温油下锅,煎到两面金黄色后出锅(带鱼要煎熟的),用厨房纸将多余的油吸掉.放凉备用.
将凉了的带鱼放入容器中,倒入糟卤浸泡2小时就可以吃了.
小诀窍
带鱼可以在菜场里买到,他们会帮忙做去鱼肠之类的麻烦活,并剪成段,回家只要简单洗洗就可以做了.
腌的时候不要放盐,因为糟卤本身有咸味,
如果糟的太多一次吃不了,最好是将他们捞出糟卤,将带鱼存放在密封盒子里.里面留少许糟卤使带鱼不干就可以了,糟过夜的带鱼会很咸.
放糟卤一定要等带鱼凉了,否则热菜会使糟卤中的酒香挥发掉
糟香红烧肉
材料:
带皮五花肉500克,大蒜瓣50克。调料醪糟汁50克,红曲米30克,盐5克,味精4克,冰糖色10克,红油10克,老抽5克,料酒4克,色拉油500克,葱花2克。
做法:
1、带皮五花肉切成2厘米见方的丁,沸水中过一下漂净血污。
2、锅放油烧至六成热,下五花肉小火炸1分钟捞出沥油。大蒜瓣放油中小火炸黄后捞出。
3、锅内放入约45克油,中火烧至四成热,加老抽、五花肉、冰糖色翻炒至上色,加入清水700克、醪糟汁、红曲米、盐、味精、料酒,小火烧50分钟,捞出肉放入小沙锅,用炸好的蒜瓣围边,大火收原汁、淋红油,浇到肉上,撒葱花即可。
小诀窍
特点
肉糯软香甜,酒香味浓。
糟香竹笋
材料:
鲜小竹笋500克。调料糟辣椒汁1000克,清水300克,精盐20克,冰糖(或白糖)100克,红醋30克。
做法:
1、将新鲜小竹笋去壳洗净,在沸水中中火煮8分钟,取出用清水浸泡1天,期间换水3―5次。
2、取嫩段切成5厘米长的节,放在用糟辣椒汁、清水300克、精盐、冰糖(或白糖)、红醋制成的汁中浸泡1天取出装盘,带300克汁水入冰箱内冰冻10分钟即可。
小诀窍
特点
笋子鲜嫩、脆爽、味美可口,酸甜微冰凉,色泽淡黄透白。
制作关键
1、用清水浸泡,期间换水是为了去除鲜竹笋的去苦涩味。
2、竹笋必须选嫩段,否则难入味。
3、上桌前需入冰箱内冰冻10分钟。
小贴士
糟辣椒:糟辣椒是贵州的特色调味品,为贵州独有,全省均有制作。它是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂、晾干水分辅以鲜子姜、蒜瓣在专用(不带油)木盆中用刀反复凿碎,边凿边翻动使之成为大小均匀的小粒。其添加原料的量按照辣椒、姜、蒜瓣、白酒、盐为45:4:2.5:1:5的比例装入土坛中,注入一坛盐水后加盖密封15天即可。糟辣椒色泽鲜红,香浓辣轻,具有微辣微酸而又香、鲜、嫩、脆、咸的风味特色。糟辣椒可用作蘸水、可用作调料烹调菜肴、作腌菜基料和拌菜佐饭。
糟香风鳗
材料:
海鳗1条。调料葱姜水500克,糟卤500克,盐10克,味精10克,糖10克,八角10粒,花椒10克。
做法:
1、将海鳗宰杀后剖腹,取出内脏,然后从背部入刀片下海鳗肉,放入用葱姜水、糟卤、盐、味精、糖、八角、花椒调成的味汁中腌渍10小时。
2、将腌渍后的海鳗肉取出,挂在通风处风干8―10天。
3、将风干后的海鳗洗净,上笼蒸15分钟后取出,改成5×2.5厘米、厚2厘米的菱形块,拼摆上桌即可。
小诀窍
特点
干香味美,糟香浓郁。
糟香鲈鱼片
材料:
鲈鱼1条,干黑木耳15克。调料海鸥牌糟卤30克,盐3克,味精5克,糖5克,鸡粉10克,胡椒粉10克,湿淀粉15克,蛋清15克,葱片、姜片各5克,清汤100克,色拉油800克。
做法:
1、鲈鱼宰杀后去鳞、剖腹,取出内脏,将鱼头、鱼尾切下备用;用刀沿中骨将鱼肉片下,挑去大刺后改刀成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片,用盐、味精、湿淀粉、蛋清调味、上浆后腌渍10分钟。
2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入鱼片小火滑1分钟后出锅备用;干木耳放入50℃的温水中浸泡20分钟,放入烧至五成热的色拉油中小火滑1分钟,取出后垫入盘底;鱼头、鱼尾放入笼中大火蒸5分钟后出锅,摆在盘子两侧。
3、锅内留油20克,烧至七成热时放入葱、姜片爆锅,拣出葱片、姜片后放入糟卤小火煸炒2分钟,放入清汤、鱼片大火烧3分钟后用糖、鸡粉、胡椒粉调味后出锅装入盘中即可。
小诀窍
特点
鱼肉细腻,糟香可口。