香煎鲑鱼配茄茸牛油汁
材料:
鲑鱼柳360克,白酒100毫升,柠檬汁1茶匙,洋葱茸1汤匙,番茄肉80克,牛油60克,盐和胡椒粉适量。
做法:
(1)以15毫升白酒、柠檬汁、少许盐和胡椒粉加入鲑鱼柳中拌匀,腌10分钟。
(2)以平底锅煎熟鲑鱼柳。
(3)以10克牛油炒香洋葱茸;用隔筛把番茄肉压成茸,加入锅中。
(4)加入余下白酒,待蒸发至一半分量时,改用小火。
(5)徐徐加入牛油,直至与茄茸汁拌匀为止,以盐和胡椒粉调味。
(6)将汁液倒在碟上,放上鲑鱼柳,即可趁热享用。
小诀窍
鲑鱼柳需以刀切成片状,厚薄宜均匀,这样煎煮时,鱼肉才会受热均匀。
美酒搭配
“Albarino,Granbazan”白酒,以Albarin0葡萄酿制,带有黄梅味道及桃香,入口爽朗,最宜与海鲜菜搭配。
香煎鲑鱼配茄茸牛油汁
材料:
鲑鱼柳360克,白酒100毫升,柠檬汁1茶匙,洋葱茸1汤匙,番茄肉80克,牛油60克,盐和胡椒粉适量。
做法:
(1)以15毫升白酒、柠檬汁、少许盐和胡椒粉加入鲑鱼柳中拌匀,腌10分钟。
(2)以平底锅煎熟鲑鱼柳。
(3)以10克牛油炒香洋葱茸;用隔筛把番茄肉压成茸,加入锅中。
(4)加入余下白酒,待蒸发至一半分量时,改用小火。
(5)徐徐加入牛油,直至与茄茸汁拌匀为止,以盐和胡椒粉调味。
(6)将汁液倒在碟上,放上鲑鱼柳,即可趁热享用。
小诀窍
鲑鱼柳需以刀切成片状,厚薄宜均匀,这样煎煮时,鱼肉才会受热均匀。
美酒搭配
“Albarino,Granbazan”白酒,以Albarin0葡萄酿制,带有黄梅味道及桃香,入口爽朗,最宜与海鲜菜搭配。
拿手蒜茸牛油多士
材料:
法國長麵包ㄧ條
做法:
預熱焗爐華氏375度。
牛油解涷變溶液(可放微波爐1~2分鍾 或放於預熱焗爐)。
蒜頭壓成茸, 加入已溶牛油, 加盬, 黑胡椒, 乾羅勒香草。
法國長麵包斜切片, 排在焗盤, 放進預熱焗爐, 焗約1~2分鍾, 麵包微熱。
翻轉另ㄧ面, 塗上蒜茸牛油, 再焗約5~7分鍾, 或致微金黃, 有蒜茸飄香便成。
註: 蒜茸牛油多士可配食任何西式濃湯或醬。
三文鱼配柠檬黄油汁
材料:
三文鱼400克,柠檬1个,小西红柿,洋葱,紫薯,羊肚菌(也可用其他菌类代替),生意大利面,泰椒圈,斑斓叶1根,迷迭香,盐,胡椒粉,橄榄油适量
做法:
1、三文鱼加盐、白胡椒、白葡萄酒和半个柠檬的汁腌5分钟。
2、平底不粘锅中放入橄榄油,油热后先将羊肚菌煎熟取出,再将三文鱼煎至两面稍黄,盛到准备好的盘子里。
3、取锅倒入白酒,挤入柠檬汁,加盐、胡椒,用微火加温,加入黄油,不停地用打蛋器搅打至汁液黏稠(可以倒入一定量的淡奶油),即成柠檬黄油汁。
4、将紫薯用锡纸包上放入一百五十度烤箱将其烤熟备用。
5、如图装饰即可,汁可以配在汁盅也可以浇在三文鱼上完全个人喜好决定。
原味煎鲑鱼
材料:
鲑鱼400公克
做法:
1.将鲑鱼冷锅放入美国帕路亚七层钢万用锅以小火煎至表面稍微变色。
2.再盖上盖子焖约10分钟,再翻面略煎至上色即可。
煎鲑鱼排便当
材料:
鲑鱼1片,芥菜1/3杯,红豆枝1大匙,白饭1碗,腌萝卜片4片,黄果6颗,黑甜豆1颗,黑芝麻少许,盐1/2小匙,太白粉1/3小匙,糖1/3小匙,蒜泥1/2小匙
做法:
1.)先将鲑鱼片洗净,用调味料A腌10分钟,再用太白粉将两面沾满,用平底锅,放少许油加热煎至略焦时,翻面再煎另一面,煎熟后起锅,放入便当中,撒入黑芝麻即可。
2.)将芥菜洗净,用热水加盐川烫一下,捞起过冷水,再起油锅,拌炒芥菜及调味料C,炒至熟即可盛起(汤汁勿放入)。
3.)将红豆枝及黄果排入便当。
4.)再将白饭铺平,上面排上腌萝卜片,可排成风车状,中间可放黑甜豆装饰。
黑芝麻沙拉煎鲑鱼
材料:
材料:鲑鱼600克,蛋黄3颗,黑芝麻粉3大匙,沙拉酱5大匙,洋葱1颗,起士丝100克
做法:
1.取一个碗放入沙拉酱、蛋黄和黑芝麻粉搅拌均匀成为黑芝麻沙拉酱备用
2.洋葱切丝备用
3.鲑鱼先切成大块的厚片,再均匀撒上黑胡椒粉、酒和盐略拍至吸收备用
4.起一锅,放入鲑鱼先煎至底面定型,再翻面后,舖上洋葱丝略微烧一下,再淋上黑芝麻沙拉酱,撒上起士丝后,盖上锅盖以小火烧5分钟即可完成
厨师叮咛:
*日式沙拉酱味道较台式的略微偏酸比较适合
*2公分厚的鲑鱼大约烧5分钟即可熟透
酥炸大虾配茄汁
材料:
大虾,西红柿,番茄酱,大蒜,洋葱,奶酪,白糖,盐
做法:
1.虾解冻后,剪去眼睛,沥干水分,裹上一层干淀粉,放入5成热的油锅中炸至变色,沥油装盘;
2.锅中加入少量油,烧热后用小火炒香大蒜和洋葱;
3.然后放入西红柿,待西红柿炒出汁后,加入约200ml的清水,加入两勺量的番茄酱、一勺白糖,慢慢煮开;
4.汤汁沸腾后,放入适量奶酪,少许盐调味,最后转成大火将汤汁收到自己喜欢的浓度;
5.浇在之前炸好的虾身上即可。
小诀窍
最后熬好的汤汁,西红柿应该完全溶解了,因此之前尽量去除西红柿的外皮,以保证汤汁清澈; 这种茄汁的做法和意面酱很类似,也可以在超市选购现成的意大利面酱,煮开后稍稍按自己的喜好调味即可; 奶酪可以增添汤汁的口感和浓香程度,也可以省略,或者随后撒上适量干酪粉也不错; 这个菜要保证大虾酥嫩的口感,建议大家可以一边煮酱汁,一边炸大虾,或者先将酱汁做好,最后食用前再加热几秒钟; 剩余的酱汁可以用小餐包蘸食,味道也非常可口。
嫩煎金枪鱼配牛油果汁
材料:
材料金枪鱼肉、胡萝卜、牛油果、宽面条、洋葱、蒜泥、柠檬汁、白酒、奶油、黄油、盐、胡椒
做法:
(1)金枪鱼肉改刀成厚片,加入柠檬汁、白酒、盐、胡椒腌渍入味,用小火两面煎黄,至鱼肉成熟。
(2)胡萝卜改刀成块,焯水后用黄油加洋葱末翻炒,再加盐、胡椒调味。
(3)宽面条烫熟,用黄油加蒜泥翻炒,加盐、胡椒调味。
(4)牛油果去核、皮,刮成泥,用黄油将洋葱末煸炒,投入牛油果泥、白酒、盐、胡椒、奶油,搅拌均匀,做成牛油果汁。
(5)鱼肉装盆,淋上牛油果汁,配上胡萝卜即可。
特别关键
面条可改用水煮土豆或炒土豆。
烤鲑鱼配绿叶蔬菜
材料:
葡萄柚(西柚)汁60毫升,芥末酱11/2汤匙,匙蜂蜜11/2汤,干辣椒片1/4茶匙,鲑鱼(三文鱼)排4块(每块约170克),芥蓝菜(kale)680克,削掉粗茎,菜叶切片,橄榄油3汤匙,红甜椒1/2个,去籽后切小块,黄甜1/2个椒,去籽后切小块
做法:
1.取一大烤盘(可以放得下4块鱼排),倒入葡萄柚汁、芥末酱、蜂蜜和辣椒片,拌匀。放入鲑鱼排,两面沾上酱汁。盖上盖子,放入冰箱冷藏30分钟。
2.预热上火烧烤器(broiler)。大锅内注入2升水,煮沸。放入芥蓝菜,沸后续煮5分钟。沥干挤掉水分。
3.取一炒锅,下油中火加热。放入甜椒,拌炒1分钟。加进芥蓝菜,续炒3分钟,至甜椒和芥蓝菜变软。蔬菜装盘,保温备用。
4.从酱汁中取出鲑鱼,鱼皮朝下放在垫铝箔纸的烤盘中。留下酱汁备用。
5.烤盘放在烤架上,距火源10厘米,烧烤3分钟。刷上酱汁,再烤3至4分钟,至鱼肉熟透(如果鱼肉过于焦黄,可移到下一层烤架上)。烤熟的鱼排铺放在煮好的蔬菜上,即可上桌。
烟熏鲑鱼配鱼子
材料:
食材
做法:
1 将鲑鱼片卷成花状, 排放在盘子上
2 用匙羹把黑鱼子放在鲑鱼花约中间的位置
3 加上青青的莳萝及黑胡椒碎, 即成烟熏鲑鱼配鱼子
小诀窍
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