秘制私房川味酱肉
材料:
带皮的上等猪腿肉（或上好五花腩）1.5kg；生抽2-3两、老抽适量、料酒适量；酒酿250k，汉源花椒粒2汤匙、，3汤匙盐（一定要炒熟的椒盐）、甜面酱一包。
做法:
1，炒椒盐。把备好的3汤匙盐、2汤匙汉源花椒粒（温哥华啥都买得到，呵呵）放到锅里翻炒，出香变色即可。我曾在网上查过，称1公斤肉放半斤盐，这么多盐还不把人咸得半死！为防三高，还是少点盐、解馋就好。
2，给肉码料。记住，肉买回来千万不要洗哦。码料：料酒、椒盐、甜面酱。首先倒入料酒，依次再倒入生抽，老抽只需一点点上色，把肉翻匀；其次一点点撒上椒盐，包括肉皮和肉缝里各个部位都要撒匀；最后魔甜面酱。我买的是天津利民牌得100g/包的甜面酱，全部用完。
3，放入容器盖好盖子。我没大瓦罐，就用了一个闲置的平锅。装好后放在院子里腌3-5天。取出，再抹上酒酿，重新放好再腌几天。听说酱肉香不香，这上不上酒酿很关键。温哥华这几天阴雨连绵，10-13度，腌肉正好。
4，取出腌好的肉，每一块肉上戳一个洞，用绳子挂起来，晾上1-2周。
5，吃之前取下洗净，蒸半个小时，放凉、切片、摆盘。哇，味道不摆了！
小诀窍
1，一定要买带皮肉——皮子香得很；
2，千万别洗肉——保鲜；
3，椒盐要炒熟；
4，加酒酿，我家乡称“醪糟”。
秘制私房川味酱肉
材料:
带皮的上等猪腿肉（或上好五花腩）1.5kg；生抽2-3两、老抽适量、料酒适量；酒酿250k，汉源花椒粒2汤匙、，3汤匙盐（一定要炒熟的椒盐）、甜面酱一包。
做法:
1，炒椒盐。把备好的3汤匙盐、2汤匙汉源花椒粒（温哥华啥都买得到，呵呵）放到锅里翻炒，出香变色即可。我曾在网上查过，称1公斤肉放半斤盐，这么多盐还不把人咸得半死！为防三高，还是少点盐、解馋就好。
2，给肉码料。记住，肉买回来千万不要洗哦。码料：料酒、椒盐、甜面酱。首先倒入料酒，依次再倒入生抽，老抽只需一点点上色，把肉翻匀；其次一点点撒上椒盐，包括肉皮和肉缝里各个部位都要撒匀；最后魔甜面酱。我买的是天津利民牌得100g/包的甜面酱，全部用完。
3，放入容器盖好盖子。我没大瓦罐，就用了一个闲置的平锅。装好后放在院子里腌3-5天。取出，再抹上酒酿，重新放好再腌几天。听说酱肉香不香，这上不上酒酿很关键。温哥华这几天阴雨连绵，10-13度，腌肉正好。
4，取出腌好的肉，每一块肉上戳一个洞，用绳子挂起来，晾上1-2周。
5，吃之前取下洗净，蒸半个小时，放凉、切片、摆盘。哇，味道不摆了！
小诀窍
1，一定要买带皮肉——皮子香得很；
2，千万别洗肉——保鲜；
3，椒盐要炒熟；
4，加酒酿，我家乡称“醪糟”。
翟氏私房菜-川味回锅肉
材料:
五花肉，青椒，大料，花椒，味精，砂糖，精盐，料酒，豆豉，郫县豆瓣，生姜
做法:
1.清煮白肉：清水入锅，将整块五花肉入锅，同时放入花椒、大料、生姜清煮。待8成熟时将肉捞出锅控水放凉切片待用。
2.爆炒：少许食油入锅，油温升高后，将切好的肉片入锅翻炒，在肉片卷起时，放入豆豉、郫县豆瓣，同时将早已切好的青椒一同入锅翻炒，随后放入少许精盐、砂糖，待出锅前放少许味精。
川味牛肉与川味牛肉面
材料:
原料：澳洲牛肉500g，面条100g。
做法:
1、牛肉切块，飞水后捞出沥干。
2、锅烧热，放入飞水后的牛肉，加入麻辣油。
3、再放入蒜瓣、姜片和干辣椒。
4、加入冰糖、生抽、老抽和卤味原汁，卤汁是为了增加汤底的厚味。
5、加入热水，水量微微没过牛肉即可。盖上锅盖炖煮1小时后，如果牛肉还没有软烂，可以延长炖煮时间，请自行把握。
6、最后煮面条时，清水烧开下面条煮熟，捞出面条过水，为了让面条更为爽利。然后浇上一大勺带汤汁的川味牛肉浸泡片刻即可食用。
小诀窍
1、卤味原汁我用的是台湾金兰，如果自家有老卤汁也可以拿来用，如果都没有也可以用清水代替。加入卤汁的目的就是汤底会更加浓厚。
2、也可以用肉汤加清水来煮面条，味道会更加入味，但通常面条煮完的汤底都黏糊糊的，不够清爽，如果喜欢滑溜清爽的面条，可以煮完了以后再浇汁。
私房秘制酱汁牛肉丝
材料:
牛肉（牛紫盖肉）500克，陈皮1块，山楂1个，葱段2个，姜片适量，料酒小匙，胡椒粉适量
做法:
1.锅内倒入冷水，把牛肉洗净后，整块放入冷水中，加入上面所有的材料；
2.开火煮，水开后转小火，煮40分钟（九分熟）即可；
3.牛肉要充分凉透后再撕，这样更易撕的精细，拌酱时也容易入味。
小诀窍
1.炖煮牛肉时加山楂，肉质鲜嫩易烂，口感更好。 2.冷水一次加满，盖过牛肉即可。 3.牛肉要充分凉透后再撕，这样更易撕的精细，拌酱时也容易入味。
私房秘制酱汁牛肉丝
材料:
牛肉（牛紫盖肉）500克，陈皮1块，山楂1个，葱段2个，姜片适量，料酒小匙，胡椒粉适量
做法:
1.锅内倒入冷水，把牛肉洗净后，整块放入冷水中，加入上面所有的材料；
2.开火煮，水开后转小火，煮40分钟（九分熟）即可；
3.牛肉要充分凉透后再撕，这样更易撕的精细，拌酱时也容易入味。
小诀窍
1.炖煮牛肉时加山楂，肉质鲜嫩易烂，口感更好。 2.冷水一次加满，盖过牛肉即可。 3.牛肉要充分凉透后再撕，这样更易撕的精细，拌酱时也容易入味。
私房秘制功夫汤“肚包羊”
材料:
羊肚1个，食盐1/2茶匙，白醋1茶匙，玉米粉1勺50克，花椒适量10粒，生姜1片，白酒1汤匙
做法:
1.羊肚1个放在冷水盆里，使水面没过羊肚表面，放入1/2茶匙食盐
2.倒入1茶匙白醋，浸泡10分钟
3.用手反复搓洗羊肚表面，去除表面的粘液
4.用手把羊肚撑开，翻出里面，同样用手反复搓洗，洗去表面的粘液
5.羊肚洗好后把盆里的水倒掉
6.准备好玉米粉
7.在羊肚表面撒一层干燥的玉米粉，如洗衣服一般把羊肚的外面和里面反复搓洗几次
8.用流水把玉米粉冲洗干净
9.这样羊肚就处理好了
10.羊肚放在锅里，加入足量的冷水没过羊肚表面，放入生姜片和花椒粒
11.锅里淋入1汤匙白酒，开火焯煮至水开
12.捞出羊肚，用冷水冲洗干净表面的浮沫
13.羊肉粉切成小块放在盘子里，放入生姜片和花椒粒，加入食盐1/2茶匙、撒入适量白胡椒粉，用手抓匀腌制10分钟
14.腌好的羊肉块放在羊肚里
15.用针线把羊肚的口缝好，使羊肉包裹在羊肚里
16.往羊肚表面撒入1/2茶匙食盐
17.撒适量白胡椒粉
18.用手把食盐和白胡椒粉均匀地涂满羊肚的表面
19.羊肚放在电压力锅内胆里，加入足量冷水没过羊肚表面，放入生姜片和花椒粒
20.放入红枣、当归、黄芪和何首乌
21.盖好锅盖，通电按“肉类键”“保压键20分钟”，开始煲制，待电压力锅停止工作，打开锅盖，加入少许食盐提味，撒入适量枸杞即可
私房秘制香锅牛排
材料:
牛排1000g，芹菜1棵，青蒜苗1棵，大蒜6头，红菜椒1个，姜1块，干辣椒8个，八角1枚，草果1个，桂皮1小片，香叶2片，沙姜1粒，小茴香鸡粒，生抽30ml，老抽10ml，料酒15ml，白糖5g，盐少许
做法:
1.将牛排洗干净后，放入水中汆烫2分钟后捞出
2.芹菜和蒜苗洗净去根后切成5cm长的段，红菜椒切菱形片、大蒜去皮、姜拍破
3.把牛排放入压力锅中，放入姜块、干辣椒、八角、草果、桂皮、香叶、山奈、小茴香、生抽、料酒和盐，加入足量的清水没过牛排表面即可，盖上锅盖，大火烧开后转中火煮20分钟
4.待压力锅降温排气后打开锅盖，将牛排和香料捞出
5.炒锅倒入适量油，油温后放入大蒜瓣煸香
6.将牛排倒入锅中，炒干一些
7.放入老抽和白糖翻炒均匀
8.加入红菜椒、芹菜和蒜苗翻炒片刻
9.加少许盐调味即可出锅
141【私房秘制香锅牛排】
材料:
牛排1000g，芹菜1棵，青蒜苗1棵，大蒜6头，红菜椒1个，姜1块，干辣椒8个，八角1枚，草果1个，桂皮1小片，香叶2片，沙姜1粒，小茴香鸡粒，生抽30ml，老抽10ml，料酒15ml，白糖5g，盐少许
做法:
1.将牛排洗干净后，放入水中汆烫2分钟后捞出
2.芹菜和蒜苗洗净去根后切成5cm长的段，红菜椒切菱形片、大蒜去皮、姜拍破
3.把牛排放入压力锅中，放入姜块、干辣椒、八角、草果、桂皮、香叶、山奈、小茴香、生抽、料酒和盐，加入足量的清水没过牛排表面即可，盖上锅盖，大火烧开后转中火煮20分钟
4.待压力锅降温排气后打开锅盖，将牛排和香料捞出
5.炒锅倒入适量油，油温后放入大蒜瓣煸香
6.将牛排倒入锅中，炒干一些
7.放入老抽和白糖翻炒均匀
8.加入红菜椒、芹菜和蒜苗翻炒片刻
9.加少许盐调味即可出锅
私房秘制酱牛肉
材料:
【酱牛肉】：牛腱子肉600g，海盐一大勺，八角2个，桂皮2片，香叶3片，干辣椒3个，花椒1小勺，芫荽籽1/2小勺，小茴香1/2小勺，整粒混合胡椒1小勺，陈皮1小勺，丁香3粒，小豆蔻2个，肉豆蔻1个，大酱2大勺，生抽7大勺，料酒5大勺，老抽1大勺，冰糖50g，姜1小块，葱3根，清水2L
做法:
1、把牛腱切成横截面6、7公分的大块，将1大勺海盐均匀地抹在牛腱上，放冰箱内腌渍过夜。
2、把香料用茶包袋包起来，在炖锅里放入2L清水，再放入香料袋。
3、倒入生抽、料酒、老抽、冰糖和大酱煮开。
4、腌好的牛肉冷水下锅汆水，捞出后投入煮开的卤水中。
5、打掉浮沫，放入葱段和拍破的姜块，加适量盐，煮开后转小火炖煮约40分钟。
6、煮到牛腱子肉可以用叉子插入，但还能感觉比较费力时就停下，把锅子离火，让牛肉浸泡在卤水中直至完全冷却。
7、把黄瓜去皮切丝，辣椒切圈，香菜切碎，蒜头压成蒜蓉。
8、从卤水锅里取出2大勺来，与香醋、生抽、糖、白胡椒粉、香油和蒜蓉拌匀成味汁。
9、泡好的牛腱逆纹切成薄片，铺在黄瓜丝上。
10、撒上香菜和辣椒圈，浇上味汁即可上桌。
小诀窍
1、腌制牛腱最好用粗海盐，用细盐的话用量要减半。
2、牛腱不要卤的时间太久，40分钟足矣，入味主要靠浸泡。
3、牛腱要泡到完全冷却后再切片，最好在冰箱内冰一会儿再切才能切得薄而整齐。
4、用过的卤水用细纱布过滤，冷冻保存。每次使用时，都要新添加香料和调料。
5、卤过几次肉菜后再卤素菜，味道更好。
秘制川味红烧牛肉
材料:
材料：牛肉
做法:
1、牛肉洗净后切成2-3厘米见方的小块，加入清水没过牛肉表面，浸泡45分钟；
2、倒掉浸泡出的血水，将牛肉沥干，放进小锅中加清水，倒一点儿料酒，两片姜，开火煮开，将牛肉中的血沫煮出来，煮好的牛肉捞出，肉汤滤清备用
3、净锅后回到火上，倒油放糖，中小火烧着，一手端锅一手拿铲，边加热边搅动，待糖全部都溶化时，变成琥珀色时
4、加入牛肉块，糖液会继续在热锅的作用下变色，用锅铲将糖液跟肉拌均匀捞出。
5、锅中留油，8成热将郫县豆瓣倒入炒翻砂后再将泡姜。泡辣椒倒入继续翻炒、依次倒入牛肉、老抽一勺、生抽2勺炒至上色、此时将火力调至中小火，炒至颜色变深；
6、将炒好的牛肉盛入汤锅中，加满刚滤清的肉汤没过材料，放入八角、草果、桂皮、干辣椒花椒粒等调料、倒入米酒用大火烧开后，转成小火炖2个小时，直到牛肉酥烂为止。
7、出锅撒上葱花或香草即可。
小诀窍
1、炒牛肉的话、膜一定要去干净，象这种红烧法做牛肉，筋可以不去。
2、焖炖时间跟自己锅的情况而定，但加汤时一定要一次加足，中间不要加水。
3、料酒给红烧类菜做出的供献不可替代，没有，可以用白酒或者米酒、红酒代替。
4、为了节省时间做这道菜我是用了电高压锅压了30分钟、如果不急着吃小伙慢炖牛肉更好吃，小火炖出来的汤汁做牛肉面更浓郁。