参荷白鳝煲
材料:
党参20克,鲜荷叶20克,白鳝1尾,绍酒5克,味精5克,鸡精5克,上汤2500毫升,盐5克,葱5克,姜5克。
做法:
1、白鳝宰杀后去内脏切成段;荷叶洗净,与白鳝一起放入锅内,加入调料、党参及上汤。
2、锅置武火上烧沸,再改文火将白鳝煲熟调味即可。
参荷白鳝煲
材料:
党参20克,鲜荷叶20克,白鳝1尾,绍酒5克,味精5克,鸡精5克,上汤2500毫升,盐5克,葱5克,姜5克。
做法:
1、白鳝宰杀后去内脏切成段;荷叶洗净,与白鳝一起放入锅内,加入调料、党参及上汤。
2、锅置武火上烧沸,再改文火将白鳝煲熟调味即可。
丹参荷叶凤脯
材料:
丹参20g,鲜荷叶2张,剔骨母肉500g,水发蘑菇100g,火腿60g,食盐6g,白糖5g,味精5g,芝麻油10g,鸡油50g,料酒30ml,胡椒粉5g,玉米粉20g,生姜20g,葱30g。
做法:
(1)、将母鸡肉、蘑菇切片,火腿切成20片;生姜、葱洗净后,切成薄片;荷叶洗净,用开水稍焯一下,去掉梗,改切成20块三角形;
(2)、将蘑菇用沸水煮透捞出,用凉水冲净,将鸡肉、丹参、蘑菇一起放入盘中,加食盐、味精、白糖、胡椒粉、绍酒、芝麻油、鸡油、玉米粉、姜片、葱花搅拌均匀,然后将鸡肉、蘑菇分放在20块三角形的荷叶上,再各加一片火腿,包成长方形包,码在盘内,上笼蒸约2小时;
(3)、将盛鸡肉荷叶包的盘取出笼后,可将原盘中的成品翻于另一干净的盘内,即可拆包食用。
佐餐食用。
黄鳝煲饭
材料:
黄鳝250克,生姜50克,米酒少许,葱二条,大米200克。
做法:
将黄鳝洗净;生姜洗净去皮切碎,榨取姜汁;葱去须根,洗净切粒。大米洗净,放入锅内,加清水适量,再放入黄鳝同煮,饭熟后取出黄鳝,除去鳝骨及内脏即可。
黄鳝煲猪肉
材料:
黄鳝250克,猪肉100克,核桃仁30克。
做法:
将黄鳝洗净、切段,猪肉洗净、切块,加水适量于盆内,再放入核桃仁、葱、姜和调料,上笼蒸熟即可。
粉蒸白鳝
材料:
主料:鳝鱼1000克,
做法:
1.肥膘肉切成细丝。葱切成花,姜切成末。
2.将白鳝放在木案上,用刀剁下头部(切勿把胆弄破,否则有苦味),用七成开水烫一下即捞出。用稻草擦去绒毛薄膜,剪去须边,将筷子从杀口处插入,将内脏绞出并洗净,并切成5厘米长的筒,用料酒、盐腌10分钟,沥干水分装入汤盘内,用一半葱花和姜末以及料酒、白糖及红腐乳汁把白鳝腌10分钟左右。
3.将五香米粉、肥膘丝和味精放入白鳝内拌匀,摆入盘内再加入猪油,然后上笼蒸20分钟,中途揭开笼盖,洒点水,盖上盖,再蒸20分钟便取出,放葱花、淋香油,随上姜醋汁和辣椒油各两小碗即成。
小诀窍
食物相克:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
珍珠白鳝扣仔鸡
材料:
白鳝、乌鸡各300克,糯米200克,虾仁100克,鲜贝50克,蛋清40克,盐、味精、劲霸鸡粉、生粉、啤酒、胡椒粉各适量
做法:
1、白鳝剔骨去皮,与虾仁、鲜贝一同制成馅,调味,做成直径约1.5厘米的丸子,滚半熟的糯米,上笼蒸熟。
2、将煮熟去骨的乌鸡肉切成条,用香莱梗捆成数把柴把鸡,定在碗中,入啤酒调味,上笼蒸好后反扣在圆盘中间,蒸熟的白鳝球围摆盘边。
3、勾原汁芡,浇在乌鸡上即成。
小诀窍
特点
鳝球形似珍珠,口味鲜醇,酒香浓郁。
陈超 (山东)
剁椒天香白鳝球
材料:
白鳝500克,自制剁椒200克。调料色拉油10克,盐7克,味精5克,鸡粉3克。
做法:
将白鳝宰杀处理干净,取肉切成0.5厘米厚的片,加5克盐码味10分钟,摆入盘中。将2克盐、味精、鸡粉放入剁椒内搅拌均匀后摊放在鱼上,上笼大火蒸8分钟左右至熟,取出,淋色拉油即可。
小诀窍
特点
南北口味融合,鲜中带辣。
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自制剁椒的做法:将500克四川小红灯笼椒切成1厘米长的段,然后加入20克姜片、20克蒜片、50克阳江豆豉搅拌均匀腌制3小时即可。
蒜仔白鳝
材料:
主料白鳝配料大蒜、香菇调料盐、鸡粉、蚝油、酱油、糖、料酒、淀粉、葱、姜、花生油
做法:
1.白鳝处理干净,切段,腌制入味。
2.用热油将白鳝段炸一下,大蒜炸至金黄色。
3.葱姜爆香,加汤,调味,将香菇、炸好的大蒜与鱼段放砂锅中。
4.用慢火炖熟即可。
小诀窍
特点
色泽红亮,口感滑嫩,鲜香味浓。
提示
白鳝烧制前要先炸一下,慢火烧透入味。
红焖金钱白鳝
材料:
白鳝750克,蒜茸15克,葱白段10克,甜面酱2茶匙,陈醋1/2茶匙,水淀粉2茶匙,老抽1/2茶匙,姜葱汁1茶匙,料酒1茶匙,盐1/4茶匙,味精1/4茶匙,胡椒粉少许。
做法:
白鳝切成长2厘米厚片状,腌渍,放入油锅中炸至微黄色,姜葱、蒜茸炝锅,入白鳝、老抽等调料烧沸后,改小火焖烧20分钟至鱼肉酥烂、汤汁浓稠。勾芡,撒胡椒粉和葱白,盛入盘中即成。
小诀窍
特点
色泽红亮,酱香味浓。
煎焗白鳝
材料:
白鳝1条(1斤左右),粘米粉、生粉、辣椒酱、蛋黄、米酒、盐、胡椒粉各适量。
做法:
白鳝为生于大海,长于江河的水产,有河鳗之称,是中国人和日本人较为善用的食材之一,西餐里很少见。其实在西方并不是没有这种材料,他们叫白鳝为“eel”,但在菜式上就很少运用到。白鳝以盘龙鳝的吃法广为人知,其实盘龙鳝只是一种形状,味道的内涵却可千变万化。今天所聊到的煎焗鳝,是取原条鳝切段,通过慢火细烹和汁酱调味的运用烹制而成的可口美味