白鱼酒
材料:
白鱼7枚,竹茹一握,黄酒600毫升。
做法:
上3味,入砂锅,共煎煮至约120毫升,去滓即得。
白鱼酒
材料:
白鱼7枚,竹茹一握,黄酒600毫升。
做法:
上3味,入砂锅,共煎煮至约120毫升,去滓即得。
童子鳝鱼酒
材料:
童子鳝鱼500克。
做法:
先将童子鳝鱼洗净,用清水养一昼夜,水面上滴小麻油10滴左右,取干净大酒瓶一只,加入白酒1000毫升,再将童子鳝鱼捞出,以清水洗净.并晾干,然后将活的童子鳝鱼放入酒中,密封,置阴凉处浸泡30天后即成。
鳗鱼酒
材料:
鳗鱼500克,黄酒500克。
做法:
以上前1味去内脏洗净,置锅中,加入黄酒和水,用文火炖至熟烂,加少许食盐,即成。
鳜鱼酒
材料:
腊月取鳜鱼胆,悬北檐下使干。
做法:
取皂子样大小的鳜鱼胆用酒1合煎化。
鲫鱼酒汤
材料:
鲫鱼一尾(长七寸),猪脂半斤,漏芦半斤,石钟乳半斤,清酒一斗二升。
做法:
上四味,切猪脂,鱼不须洗治,清酒一起合煮,鱼熟药成,绞取渣,适寒温分五次服饮,其间相去须臾一饮,令药力相及。
白鱼清汤
材料:
白鱼肉300公克,水6∼7碗,汤底材料:适量,鱼骨适量,盐少许,洋葱丝1/2个,大蒜2个,洋香菜末2大匙,柠檬皮末1/2小匙,百里香1大匙,月桂叶1片,白酒醋1/2大匙,白酒1/4杯,黑胡椒粉少许
做法:
(1)将鱼皮、鱼骨切掉,放入开水中煮开,转小火熬15分钟,把鱼渣过滤掉即是鱼高汤,加上少许盐调味备用。
(2)把鱼肉切成块状,以腌料腌3∼4小时。
(3)鱼高汤煮开后,放入腌好的鱼续煮,再次煮开,将浮在表面的泡沫捞除,即可盛入碗中。
黄金白鱼
材料:
鱼卵1/3杯,新鲜小白鱼1杯,黄色色素1/10小匙,黄芥末酱1/3大匙,盐1/5小匙,米酒1/3大匙,柴鱼味精1/3匙
做法:
(1)将小白鱼洗净用滤网沥干,置于冰箱冷藏保鲜备用。
(2)将黄色色素加少许冷开水溶解备用。
(3)将新鲜鱼卵加入所有调味料,轻轻拌匀约10∼15分钟待其入味备用。
(4)将小白鱼加入调味过的鱼卵拌匀即可食用,需冷藏保存,应于1∼2天内食用完毕。
白鱼身夹堡
材料:
厚白土司1片,海鲡鱼1片,盐少许,白胡椒粉少许,洋葱1/2颗,美生菜叶1片,紫高丽菜丝少许,塔塔酱适量,炸粉:适量,蛋液适量,面包粉适量
做法:
1.海鲡鱼撒上盐、胡椒,再依序沾上低筋面粉、蛋液、面包粉后备用。
2.热锅,加入适量油烧至180℃,放入作法1的海鲡鱼片,炸至外观金黄酥脆,捞起沥油,切成三小等份。
3.洋葱切丝状,沖水去除辛辣呛味,沥干后撒上少许盐(份量外)、黑胡椒(份量外)、橄榄油(份量外)拌匀备用。
4.土司去边,放入烤箱中略烤至焦黄色,取出后依序夹入美生菜叶、紫高丽菜丝、作法2的海鲡鱼片和淋上塔塔酱即可。
清蒸白鱼
材料:
主料:白鱼1500克,
做法:
1.将白鱼去鳞、去腮、去内脏,用水洗净,在开水中稍烫,用凉水冲凉,刮净黑皮,两面刻上斜刀口,摆在盘内;
2.把猪肥膘肉切成3厘米长的木梳花刀片;
3.玉兰片用水泡发,洗净,切成长薄片;
4.熟火腿切成长薄片;
5.油菜择洗干净,切成长薄片;
6.香菇去蒂,洗净,切两半;
7.将肥肉片、玉兰片、火腿片、油菜片、香菇片分别摆在鱼身上,撒上精盐、味精、黄酒,放上葱姜块,添上鸡清汤、猪油;
8.蒸锅上气后,把鱼放入,蒸20分钟,熟后取出葱姜块;
9.把原汤滗在勺内,将鱼拖入盘子内,把汤调好口味,浇在盘子内;
10.食时加姜末和醋。
清蒸糟白鱼
材料:
食材:糟白鱼150g,香葱1根,老姜2片,蒜3瓣,干辣椒1只
做法:
1、糟白鱼用流动水稍微冲洗一下,冲掉表面泥沙,码入盘中。
2、香葱切段。老姜切丝。蒜拍破。干辣椒切碎备用。
3、香葱段、老姜丝、蒜和干辣椒码在糟白鱼上,撒上白砂糖、绍兴黄酒和油。
4、大火烧开蒸锅中的水,放入调好味的糟白鱼,调成中火蒸30分钟即可。
小诀窍
1、糟白鱼是将新鲜的白鱼切块后用糟腌制的产品。具体做法是新鲜白鱼治净,纵向片开两半,再切成大块。擦干鱼身的水后用适量盐擦遍鱼块,然后和香葱、老姜、蒜瓣、干辣椒一起放入陶罐。将香糟用纱布包好后放在鱼块上,纱布包上再放置重物压好。密封陶罐3天后,即成糟白鱼。
2、糟白鱼可以在太湖地区购买,由于是腌渍产品,所以保质期较长,可以放在家中的陶罐中,避光保存,也可以放在保险盒中放入冰箱冷藏。
3、每年夏季的白鱼繁殖期也是太湖的休渔期,如果没有新鲜的白鱼可食,品尝糟白鱼也是不错的选择。
4、太湖地区还有另外一种保质期更长的白鱼产品,就是白鱼干,经过清水浸泡后,也可以用同样手法清蒸,同样好味。
5、干货摊位上最惹眼的就是一条条漂亮的白鱼干。无论生意如何,摊主都回热情的招呼客人,品尝自家的咸鱼干和白虾干。太湖的另外一种特产——两尺长的咸青鱼。