明目映牡丹
材料:
银耳15克,鹌鹑蛋12个,火腿片及菜叶适量。
做法:
银耳水发洗净,撕成小块,用酒盅12个,揩干,盅内抹上猪油,每盅内磕入鹌鹑蛋一个,再放入菱形薄火腿片6片,组成一朵几何图案的小花,配上一片菜叶,连盅上笼蒸3分钟;锅内倒入鸡汤,放入银耳,用大火烧沸,加入精盐、味精,用水淀粉勾芡,淋上香油,盛入盆中央,再把鹌鹑蛋用牙签拨出,围在银耳四周即可。
佐餐食用。
明目映牡丹
材料:
银耳15克,鹌鹑蛋12个,火腿片及菜叶适量。
做法:
银耳水发洗净,撕成小块,用酒盅12个,揩干,盅内抹上猪油,每盅内磕入鹌鹑蛋一个,再放入菱形薄火腿片6片,组成一朵几何图案的小花,配上一片菜叶,连盅上笼蒸3分钟;锅内倒入鸡汤,放入银耳,用大火烧沸,加入精盐、味精,用水淀粉勾芡,淋上香油,盛入盆中央,再把鹌鹑蛋用牙签拨出,围在银耳四周即可。
佐餐食用。
明月映牡丹
材料:
银耳15克,鹌鹑蛋12个,火腿片及菜叶适量。
做法:
银耳水发后去杂质、蒂。酒盅12个,揩干,盅内抹上猪油,每个盅内打入鹌鹑蛋1个,菱形薄火腿片6片,组成一朵几何图案的小花,再配上1片菜叶,连盅上笼蒸3分钟。锅内放鸡汤或肉汤,倒入银耳,用武火烧滚,加入精盐、味精,勾琉璃芡,淋上香油,盛入盆中央,再把鹌鹑蛋用牙签拨出酒盅,匀称地围在银耳四周。
牡丹燕菜
材料:
白萝卜,绿豆淀粉,火腿丝,冬菇丝,冬笋丝,盐,料酒,味精,胡椒粉,白醋,鸡精
做法:
1.白萝卜切细丝,用绿豆淀粉拌匀,上笼屉蒸熟。
2.火腿丝、冬菇丝、冬笋丝排在碗底,将蒸好的萝卜丝放在碗内,加盐、料酒、味精等调料上笼蒸20分钟,扣在海碗内。
3.高级清汤加盐、胡椒粉、白醋、鸡精调成酸辣口味,倒入海碗中。最后放上牡丹花就ok了
血燕牡丹虾
材料:
泰国河虾仁24个,血燕16克,葱片、姜片、生粉各适量
做法:
1、将泰国河虾仁洗净去尾,在背部片开,腹部相连,腌渍入味备用。
2、将入味的虾仁拍粉,用木槌捶成片,入沸水锅汆熟,拼摆成牡丹状,点缀血燕,装盘即成。
创新说明
此菜根据“汆锤虾片”创新而成。氽好的虾片根据形状大小,巧妙的组成牡丹状,配以血燕,既美观,又提升了菜品的档次。
小诀窍
特点
口感脆嫩,形态逼真,晶莹剔透,营养丰富。
黑伟钰(山东)
牡丹鞭花燕菜
材料:
血燕75克,墨鱼300克,牛鞭250克,莴苣100克,生粉50克,蛋清60克
做法:
1、提前用3个小时制成鲁菜清汤750克。
2、将墨鱼打成胶,挤成牡丹花形状,入沸水锅汆透。
3、牛鞭提前改刀,冲水8小时待用。
4、将预制好的原料配以清汤拼摆成形,即可上桌。
创新说明
该菜品创新独特,采用了鲁菜的刀工、鱼料工、涨发工、吊汤工,使菜品充满灵气。
小诀窍
特点
营养丰富,成菜美观大方。
王德军 (山东)
牡丹酥
材料:
面粉300克、猪油90克、莲茸15克、椰丝碎3克、色素:柠檬黄、玫瑰红、绿适量。
做法:
1.将面粉分为三份,分别与柠檬黄、玫瑰红、猪油揉成面团。
2.将有颜色的面包住油面,然后擀成条状,再卷成卷,叠三下,最后团成圆形酥皮。
3.红色皮放外,黄色的皮放里,再包入莲茸后搓成小球。
4.放入冰箱2小时。
5.用刀将面团开成6瓣。
6.用温油炸后,撒上椰子碎即可。
小诀窍
特点:具有广博的包容性。品种异常繁多,丰富性居全国之首。除了采用各种烹饪手段外,馅料的选择也非常广泛,甜咸、荤素、各种食材均有。同时也糅和了西点的一些技巧和特色,在原料上也会选择某些西点原料,如巧克力、奶油等。口感总体较为清爽。
富贵牡丹虾
材料:
斑节虾500克,红鱼子酱20克,红鲜椒100克,藏红花5克,金汤、淡清汤、冰片、椒汁各适量
做法:
1、将斑节虾洗净,去壳,片开成两片,拍生粉,用木槌敲成牡丹花瓣形,放淡清汤内汆熟取出,分成两份。
2、锅上火,加金汤,勾芡,放一份虾片裹匀,摆入盘中成牡丹花形,点鱼子酱作花蕊。
3、取另一份虾片,裹冰片、椒汁,同摆成牡丹花形即成。
创新说明
改变以往用鱼胶等黏连介质粘合成形的技法,采用自然拼摆成形,更方便食用。
小诀窍
特点
口感脆爽,甜酸香辣,色泽艳丽。
王雷 (江苏)
芝士牡丹虾
材料:
用料主料:大虾仁250克配料:伊面50克 调料:芝士酱、味精、精盐、香油、白兰地、鸡蛋清、清汤、精炼油、葱、姜、淀粉
做法:
1、大虾头及壳入清汤烧开,加入调料,入伊面煮至熟,垫底。
2、大虾仁入碱水浸泡,冲洗至发白,在背部开牡丹花,入味上浆,起油锅。油温三成热时入虾球,滑至熟,装盘。
3、锅中留底油,葱、姜炒香,入芝士酱、味精、白兰地、清汤略烧,勾薄芡,浇在虾球上即可。
小诀窍
制作关键
掌握好碱水的浓度和浸泡的时间。
迎春牡丹酥
材料:
原材料鲜奶50克、椰浆30克、酥皮100克调味料油300克
做法:
1、鲜奶、椰浆拌匀做成馅料;
2、酥皮分成三份,每份包入鲜奶馅料,做成牡丹形状;
3、 锅中油烧热,放入牡丹酥炸熟至金黄色即可。
特别提示
炸时油温要控制在70℃左右。
牡丹黄金鲍
材料:
干鲍仔500克,6头虾12个,菜心100克,膏蟹黄10克,顶汤、盐、味精、鲍汁、鸡汁各适量
做法:
1、将鲍仔治净,煲制30分钟,摆入碗中。
2、虾去头、壳,制成牡丹花形状,上笼蒸2分钟后摆入盘中围边。
3、将煲制好的鲍仔扣入盘中心即成。
小诀窍
特点
造型新颖,色泽鲜亮,营养丰富。
张亚林(河南)