牡丹鳢鱼刺身
材料:
清淡爽口的鳢鱼卷,没有刺眼艳丽的色彩,却以淡素清雅的铺排、加之碎冰的衬托,让人感受夏日的气氛。分量:2人 预备时间:35分钟
做法:
材料
鳢鱼(即门鳝)140克,茗荷片40克,各种黄瓜丝(即日本小青瓜)30克,胡萝卜片5克,葛粉70克,梅肉少许,酱油少许。
制法
(1)将鳢鱼切成长柳状,再横切成1.5厘米厚的薄片,深至皮,但不能切断。
(2)将切好的鳢鱼沾上葛粉后卷成柱状。
(3)下沸水锅烫至鳢鱼肉收缩成牡丹花状。
(4)放入冰水过凉,以干布吸干水分,置于碟内。
(5)以碎冰、茗荷片、各种黄瓜丝和胡萝卜片作配衬。
(6)以梅肉和酱油作调味料食用。
心得
切鳢鱼时需注意落刀均匀及切断小骨。
牡丹鳢鱼刺身
材料:
清淡爽口的鳢鱼卷,没有刺眼艳丽的色彩,却以淡素清雅的铺排、加之碎冰的衬托,让人感受夏日的气氛。分量:2人 预备时间:35分钟
做法:
材料
鳢鱼(即门鳝)140克,茗荷片40克,各种黄瓜丝(即日本小青瓜)30克,胡萝卜片5克,葛粉70克,梅肉少许,酱油少许。
制法
(1)将鳢鱼切成长柳状,再横切成1.5厘米厚的薄片,深至皮,但不能切断。
(2)将切好的鳢鱼沾上葛粉后卷成柱状。
(3)下沸水锅烫至鳢鱼肉收缩成牡丹花状。
(4)放入冰水过凉,以干布吸干水分,置于碟内。
(5)以碎冰、茗荷片、各种黄瓜丝和胡萝卜片作配衬。
(6)以梅肉和酱油作调味料食用。
心得
切鳢鱼时需注意落刀均匀及切断小骨。
三文鱼刺身
材料:
三文鱼400克,大葱丝50克,芥末3茶匙,白糖1茶匙,味精1/2茶匙,植物油3茶匙,美极鲜酱油3茶匙,冰渣500克
做法:
1、取冰渣放入盘中,其表面覆盖保鲜膜。
2、将冰镇至硬身的三文鱼肉,切成0.3mm厚、4cm长、3.5cm宽的日字形片,置于冰渣上面,另调制的佐料及味碟跟上即可。
炭烧鲣鱼刺身
材料:
五月的鲣鱼肉质甜美,适宜以半生熟形式作刺身食用,才能真正品尝出鲣鱼的鲜甜真味。此鱼多利用炭烧法烹制,因为这种烹调方法可清除鱼皮上的细菌。 分量:2人 预备时间:20分钟
做法:
材料
鲣鱼(木鱼/柴鱼)160克,姜茸30克,蒜片20克,红蓼(红立/赤芽)20克,碎葱30克,山葵10克,菊花、酱油各少许。
制法
(1)将鲣鱼切成长鱼柳状,再以钢针穿上。
(2)利用旺炭火烧至鲣鱼柳表面焦香,随即迅速放入冰水内降温。
(3)捞出鲣鱼柳,以布抹干后平切。
(4)鲣鱼柳置于碟内,将红蓼、碎葱混合,作点缀和调味用。
(5)配以姜茸、蒜片、山葵、菊花和酱油食用。
心得
炭烧前应预备足够冰水作过冷之用,使之能保持鲣鱼的原状和口感。此外,烧烤时间要掌握准确,以免过焦,影响口感。
丝切鱿鱼刺身
材料:
肉脆爽口的鲜鱿鱼用细腻的刀法薄切成刺身,借助鱼身的黏性来维系彼此间的紧密关系。洁白鱼身再配衬淡黄色调的鹑鹌蛋,以淡素清雅的色泽,突出层次感。其刀法之精良,叹为观止!分量:2人预备时间:20分钟
做法:
材料
净鱿鱼120克,姜茸20克,山葵10克,鹌鹑蛋1只,酱油少许。
制法
(1)将净鱿鱼去掉薄膜,切成长片状,再纵切成1.5毫米粗的条。
(2)以钢筷子向右扫成重叠状。
(3)再将鱿鱼向左卷成圆筒形,垂直放置。
(4)把鱿鱼条逐一向外翻开至成开花状。
(5)鹌鹑蛋置于中心作点缀。
(6)配以姜茸、山葵和酱油食用。
心得
鱿鱼向左卷成筒状时,每条需要紧密贴近才可卷起。
薄切鲷鱼刺身
材料:
鲷鱼是鱼中之王,薄切刺身是考验刀法技巧的一道招牌菜式。一片完美的薄片,厚度在1~1.5毫米之间,用筷子夹起鱼片能透析光线,鱼肉经光线折射泛出七彩缤纷而带油润光泽。分量:2人预备时间:20分钟
做法:
材料
鲷鱼150克,红叶酱20克,碎葱15克,枫叶2片,柠檬醋36毫升。
制法
(1)将鲷鱼切成鱼柳状,去鱼皮。
(2)把鲷鱼改切成1.5毫米薄片。
(3)将鲷鱼薄片置于碟中,排成圈状。
(4)枫叶作修饰点缀。
(5)红叶酱及碎葱作调味。
(6)配以柠檬醋食用。
心得
控制时间和温度,配合灵巧刀法,可减少鲷鱼油脂和原味的流失。
三文鱼刺身
材料:
挪威三文鱼100克,黄瓜100克,生抽少许,芥末少许
做法:
1.准备材料
2.黄瓜切成片,三文鱼也切成片
3.取一片三文鱼,上面放黄瓜片
4.从一边卷向另一边
5.一直卷好
6.卷好的样子
7.为了固定最好选择一小段牙签从中间串过去
8.吃的时候配合上好的生抽和芥末食用.相信你吃了之后会忘不了的
三文鱼刺身
材料:
三文鱼400克,大葱丝50克,芥末3茶匙,白糖1茶匙,味精1/2茶匙,植物油3茶匙,美极鲜酱油3茶匙,冰渣500克
做法:
取冰渣放入盘中,其表面覆盖保鲜膜,将冰镇至硬身的三文鱼肉,切成0.3mm厚、4cm长、3.5cm宽的日字形片,置于冰渣上面,另调制的佐料及味碟跟上即可。
小诀窍:
特点
色泽鲜艳,肉嫩味美。
火炙鳢鱼
材料:
活鳢鱼1条,独头蒜适量。
做法:
活鳢鱼1条去鳞及肠杂,将独头蒜塞满鱼肚,外敷湿黄泥,用炭火炙,熟后食用。
雪笋塘鳢鱼汤
材料:
塘鳢鱼(黑鱼)150克,雪菜梗25克,熟春笋肉类25克,绍酒、味精、精盐、胡椒粉、葱段、姜末各适量,植物油10克。
做法:
1、把罐头打开,取出春笋条码在盘子里;将冬瓜洗净,去皮、瓤切成条,放沸水锅焯透捞出,放在凉开水中浸泡,再捞出沥水,与春笋码在一起。
2、炒锅置火上,放豆油烧热,加黄豆芽汤、精盐烧沸,把盘子早春笋和冬瓜条一起下锅煨烧,见汤汁浓稠时用湿淀粉勾芡,放入味精推匀即可出锅装盘。
饭前或饭后喝,亦可配合糕饼、馒头等面制品食用。
赤小豆冬瓜烧鳢鱼
材料:
新鲜鳢鱼一条,冬瓜连皮500g,赤小豆60g,葱头5个,清水适量。
做法:
将新鲜鳢鱼去鳞和内脏,加冬瓜连皮、赤小豆、葱头、清水适量,不加盐,煮汤服食。