拆烩鳙鱼头
材料:
鳙鱼头1000克，水发口蘑15克，味精少许，鸡清汤200克，姜、葱25克，水淀粉25克，料酒25克，胡椒粉少许，香菜25克，熟猪油50克，食盐适量，熟鸡油少许，熟瘦火腿10克。
做法:
1.鳙鱼头去鳞、腮后洗净，放入大汤碗中，加入食盐、料酒腌10分钟，滗去水，再放葱结、姜片和25克熟猪油，上笼蒸熟；取出后去掉姜葱，剔除鱼骨，将大块鱼肉和脑髓改小。水发口蘑、瘦火腿肉、姜均切长细丝。葱切段。
2.炒锅置旺火上，下熟猪油烧至六成热，下姜丝、口蘑丝、食盐略炒，再加鸡清汤、火腿丝、鱼头肉及其原汁，轻推拌匀，烧沸后加食盐、味精、葱段，用水淀粉勾芡，起锅盛入碗，淋上鸡油，撒上胡椒粉，与一碟香菜一同上桌。
拆烩鳙鱼头
材料:
鳙鱼头1000克，水发口蘑15克，味精少许，鸡清汤200克，姜、葱25克，水淀粉25克，料酒25克，胡椒粉少许，香菜25克，熟猪油50克，食盐适量，熟鸡油少许，熟瘦火腿10克。
做法:
1.鳙鱼头去鳞、腮后洗净，放入大汤碗中，加入食盐、料酒腌10分钟，滗去水，再放葱结、姜片和25克熟猪油，上笼蒸熟；取出后去掉姜葱，剔除鱼骨，将大块鱼肉和脑髓改小。水发口蘑、瘦火腿肉、姜均切长细丝。葱切段。
2.炒锅置旺火上，下熟猪油烧至六成热，下姜丝、口蘑丝、食盐略炒，再加鸡清汤、火腿丝、鱼头肉及其原汁，轻推拌匀，烧沸后加食盐、味精、葱段，用水淀粉勾芡，起锅盛入碗，淋上鸡油，撒上胡椒粉，与一碟香菜一同上桌。
拆烩鲢鱼头
材料:
主料：花鲢鱼头1只重约2500克，蟹肉75克，笋片，熟火腿片，熟鸡肉片，熟鸡肫肝片各50克，青菜心10棵，水发香菇25克，熟猪油150克，上汤400克，料酒100克，白糖少许，虾籽少许，葱结50克，姜25克，醋25克，白胡椒粉少许，生粉适量。
做法:
1.将鱼头劈2片，去鳃洗净，放锅内，加清水漫过鱼头，上大火烧至鱼肉离骨时，捞起去骨。锅内注入清水适量，捞出鱼肉，拣去葱姜。另将菜心过油备用。
2.炒锅上火，放熟猪油75克，烧至五成熟，投入葱25克、姜15克略炸后捞去。放入蟹肉略煽，再放入笋片、香菇、鸡片、肫肝片、鱼肉，加糖、盐、虾籽和料酒50克，再放入鸡汤，盖严，焖烧10分钟，加味精用生粉水勾芡，加醋、熟猪油、白胡椒粉，起锅装盘，放火腿片即可。
拆烩鱼头
材料:
主料：鲢鱼头一个(重约2.5公斤为宜)。熟大油50克，盐，味精各10克，葱50克，姜25克，料酒100克，湿淀粉5克，浓汤500克。
做法:
(1)将鲢鱼头一劈两半，掏去两鳃后洗净，放入炒锅内，加入清水、料酒、12克姜、25克葱，先用旺火烧开后，改小火焖至能拆取鱼骨时捞出。而后拆去鱼头骨(注意保持原形整齐)，为除去腥味，用温水漂洗几次。
(2)将炒锅烧热放入熟大油，葱(25克)姜(13克)，炸香后取出，加入浓汤、鱼头肉、料酒盐，用小火烩10分钟左右，然后用湿淀粉勾芡。再改为大火将汤收浓，撒入胡椒粉即成。
拆烩鲢鱼头
材料:
花鲢鱼头2500克，蟹肉25克，熟鸡肫肝片50克，熟火腿片50克，熟鸡肉片50克，笋片、水发香菇、葱、姜、白糖、料酒、芝麻碘盐、胡椒粉、鸡精、花生油、菜心、鸡汤各适量。
做法:
（1）、将鱼头劈成两片，去鳃洗净，入开水锅煮至鱼肉离骨时，捞出去掉骨头。锅内换水加鱼头肉、料酒、葱段、姜片，用旺火烧开，捞出，拣去葱、姜。菜心入开水一焯捞出。
（3）、锅内加花生油，烧至五成热，加葱、姜略炸后捞出，加入蟹肉、笋片、香菇、鸡片、肫肝略炒，再加入鱼头肉、白糖、芝麻碘盐、料酒、清汤，加盖，用中火焖至鱼肉软烂，去盖， 加菜心、鸡精，用湿淀粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉，起锅装盘，放上火腿片即成。
开水锅煮至鱼肉离骨即可，不要加热过度，以防过烂。
火童炖鳙鱼头
材料:
用料主料：鳙鱼头1500克配料：火童100克调料：盐、味精、白胡椒粉、姜块、葱结、绍酒、熟猪油、高汤各适量
做法:
1、将鳙鱼头处理干净，剞上花刀，将火童切成片待用。
2、将锅置旺火上，下姜块、葱结煸炒，放入鱼头，火童片加入高汤、绍酒，煮至汤汁浓白、鱼头松软时择出葱结、姜块，下味精、盐、白胡椒粉、葱花，盛入砂锅内，置小火上煮5分钟即成。
小诀窍
制作关键
鱼头要大且新鲜，放入锅中用熟猪油煎至两面微黄。
煨制时，要点入熟猪油，增加鱼汤的白度，猪油一定要适量。
川芎白芷炖鳙鱼头汤
材料:
川芎9克，白芷12克，鳙鱼头250克，生姜2片。
做法:
1.先将鳙鱼剖杀，去除鱼鱗及内脏，用刀切下鱼的头部，去除鱼鳃，备用。
2.将川芎、白芷用清水洗净，备用。
3.生姜用清水洗净，去除外皮，用刀切成薄片，备用。
4.把汤水的全部材料准备就绪后，把川芎、白芷、鳙鱼头、生姜片，一齐放进炖盅内，加进适量清水，用武火隔水炖1小时便可。鳙鱼头、生姜可作菜肴食用，川芎和白芷之渣，可食用也可去除不食。汤水可在平时当饮料饮用，也可在一日三餐中随量饮用。注意事项：1.阴虚火旺头痛者，月经过多者，高血压属肝阳上亢者，不适宜饮用本汤。
2.本汤药材的用量是一个成人的用量。
3.鳙鱼胆汁有毒，毒素主要作用消化系、泌尿系，必须注意。专家叮咛：川芎是中药中的“血中气药”，气味芳香，是炖品中的常用药材，但其性较温烈用量不适宜过多。
鳙鱼头川芎白芷汤
材料:
鳙鱼头1个，川芎3克，白芷5克，生姜丝、葱花、香油、精盐各适量。
做法:
（l）、将鱼头洗净，破开切块。
（2）、瓦煲内加适量清水，放入鱼头、川芎、白芷、生姜丝，炖至鱼汤呈乳白色，加入葱花、香油、精盐调味即成。
（3）、汤鲜。
营养香浓拆烩黄鱼羹
材料:
【原材料】
做法:
1：将处理好的黄鱼加入A料腌制10分钟左右。
2：用厨房纸将鱼表面上的水份吸干。
3：锅入油烧热，下入黄鱼中火煎制，煎2-3分钟翻面。
4：将两面都煎金黄色后盛出。
5：将黄鱼的肉用手拆撕成小块，去掉鱼骨和鱼刺。
6：将花菇泡软身。
7：将花菇、胡萝卜、火腿、豆腐切成小方丁。
8：将笋切丁，小白菜梗切丁，小白菜叶切丝，葱切段，蒜切粒。
9：锅入油，炒香蒜丁和香菇丁，烹料酒。
10：再加入胡萝卜丁、笋丁和葱段炒香。
11：加入高汤，加入豆腐和火腿丁。
12：加入黄鱼肉。
13：加入青菜梗丁煮3分钟左右。
14：加盐、青菜叶丝，倒入水淀粉勾芡。
15：最后加入蛋白用筷子快速划散，出锅前淋点香油即可。
小诀窍
1、煎鱼时水要吸干，否则会油爆。一面煎熟后再翻面，千万不要着急翻面，否则很容易破皮。
2、黄鱼的刺虽然不多，撕小块的时候还是要细心把刺处理干净。
3、下食材的顺序是按照食材是否易熟的顺序来着，经煮不好熟的先放。
4、芡要勾得厚点，汤要浓稠的质感才到位哟！
冬瓜鳙鱼
材料:
鳙鱼1条约750克，净冬瓜300克，西红柿50克，料酒、葱姜汁各20克，酱油5克，醋3克，精盐3克，味精2克，胡椒粉0.5克，汤500克，油100克。
做法:
1、将冬瓜切成块。西红柿切成滚刀块。鳙鱼治净，在鱼身两面每间隔1.5厘米斜剞一字刀。
2、锅内放入油烧热，下入鱼煎至两面脆硬呈金黄色时，滗出多余的油，烹入料酒、葱姜汁、酱油、醋，加汤烧开。
3、下入冬瓜块、精盐、胡椒粉炖至熟透。
4、下入西红柿块、味精略炖，出锅装盘即成。
小诀窍
特点
色彩靓丽，鱼肉鲜嫩，咸鲜味美。
操作提示
剞刀深浅要一致，煎制鱼时火力不能过大，以免煎糊。炖制时要用小火慢炖，使鱼入透味。
党参鳙鱼汤
材料:
鳙鱼1000克，党参20克，料酒、精盐、大葱、生姜、草果、陈皮、桂皮、生油、鸡汤各适量。
做法:
将党参、草果、陈皮、桂皮、生姜洗净，装纱布袋扎口。将鳙鱼去鳞，去腮，去内脏，洗净，下油锅稍煎。锅中注入鸡汤，加入药包、葱、料酒、精盐，煮至鱼肉熟烂，拣去葱、药包，调好口味即成。