南京咸水鸭
材料:
光鸭 一只 3 – 4 lb, 盐 1/4 cup, 花椒 1tbsp, 葱 3 根, 生姜 一 块.
做法:
1.将炒锅放在火上放入盐、花椒炒热,
2.用热椒盐擦遍鸭身,然后将鸭放入容器腌制2天,
3.将鸭放入蒸锅内蒸, 鸭腹内放入生姜一 块、葱 3 根,
4.冷水烧开后, 再中火煮45分鈡
5.将鸭取出, 放入容器内冷却后, 切开装碟即可。
南京咸水鸭
材料:
净肥鸭2000克,葱段100克,姜块50克,姜片30克调味料精盐200克,香醋2大匙(约30克),花椒1克,五香粉5克,八角22粒
做法:
1、鸭洗净沥干,待用。把精盐、花椒、五香粉炒热。
2、把热盐填入鸭腹并用热盐擦遍鸭身,将鸭放入缸内腌制1小时,然后放入清卤缸内浸渍2小时,取出挂在通风处晾干,在刀口处再把姜片、葱、八角放入鸭腹内。
3、锅中水烧沸,放入姜块、葱结、八角、香醋,保持微火。将鸭腿朝上、头朝下放入锅内,焖约20分钟后,用旺火烧至锅边起小泡时,提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥入锅内,再把鸭放入汤中,使鸭腹中灌满汤汁。如此反复三四次后,再用微火焖约20分钟取出,沥去汤汁,冷却即成。
食神美味经
江苏的百姓家庭每家做的盐水鸭都带着自家独特的风格,比如可以添加桂花或者柠檬片等,让传统盐水鸭的口味更丰富。
江苏是产鸭子的大省,所以常有美味的鸭料理。鸭子可以清肺解热、滋阴补血,是适合全家的养生食品。
南京咸水鸭
材料:
光鸭 一只 3 – 4 lb, 盐 1/4 cup, 花椒 1tbsp, 葱 3 根, 生姜 一 块.
做法:
1.将炒锅放在火上放入盐、花椒炒热,
2.用热椒盐擦遍鸭身,然后将鸭放入容器腌制2天,
3.将鸭放入蒸锅内蒸, 鸭腹内放入生姜一 块、葱 3 根,
4.冷水烧开后, 再中火煮45分鈡
5.将鸭取出, 放入容器内冷却后, 切开装碟即可。
南京美食盐水鸭
材料:
白条鸭1000克,精盐150克,香醋1匙,葱50克,八角3只,老姜片2大片,五香粉少许,花椒少许,料酒2大匙
做法:
1.将鸭洗净沥干,拿掉翅尖和脚爪。
2.炒锅烧热,将其中的精盐50克、花椒、五香粉在一起炒热,将鸭身里外涂抹均匀,腌数个小时,最好在冰箱中存放一个晚上。
3.制作清卤:清水2000克、盐100克、葱姜、八角、料酒,微火烧开,冷却,将腌好的鸭子浸2小时,取出鸭子,在通风处吹干。
4.将鸭子放入锅中,鸭腿朝上,鸭头朝下,加清卤没过鸭子,放姜片、葱结、八角,烧开,撇掉浮沫,小火焖40分钟,切忌不可烧滚,沥干,冷却即成。
小诀窍
做好的盐水鸭皮白油润,鸭肉外白里红,皮肥骨香,鲜美至极。 如果在焖煮过程中,可先焖烧至水开,揭起锅盖、提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中,使腹中灌满汤汁。如此反复三四次后,肉质柔韧鲜嫩。
南京盐水鸭
材料:
主料:肥嫩光鸭1只约1500克,料酒l汤匙,食盐130克,葱结2个,姜3片,八角2粒,花椒少许。
做法:
①嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌,再在右翅窝下开约3厘米长的小口,从刀口处取出内脏、拉出气管和食管,用清水冲净,滤干备用。
②将炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。
③用1/2炒热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹,晃匀,用剩下椒盐的l/2热椒盐擦遍鸭身,再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈,然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时,春秋季4小时,冬季6小时)。然后取出挂在通风凉处吹干,用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内,在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、八角1只。
④烧滚6杯清水,放入生姜2片、葱结1个、八角1只和料酒,将鸭腿朝上,鸭头朝下放入锅内,盖上锅盖,放在小火上焖20分钟。
⑤将鸭拎起,使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出,滤干倒入锅内。⑥将鸭放入汤中,使鸭腹内灌入热汤,再放在小火上焖20分钟取出,抽出芦管,放入容器内冷却后。装碟即可。
咸水鸭肫
材料:
鸭肫,盐5茶匙,花椒粉少许,香叶3片,8角2个,姜3片
做法:
1.洗净鸭肫,(5个鸭肫)撒上5茶匙的盐,少许的花椒粉香叶3片,2个8角,3片姜,抓匀。
2.在高压锅里放入鸭肫,加过鸭肫一半的冷水。
3.大火煮3分钟,冒气后关小火再煮5分钟。
4.取出放凉后切片。
5.滴点香油,撒点芝麻。
咸水鸭
材料:
鸭1只,咸水鸭卤水1锅
做法:
1.取一个汤锅将水煮开后再放入鸭汆烫2分钟后取出沖水洗净。
2.将咸水鸭卤水煮滚后放入作法1的鸭,转小火让卤汁保持在略为滚动的状态,滚约50分钟后熄火,让鸭浸泡10分钟后即可取出。
咸水鸭卤包
材料:
卤包药材:5克,八角10克,沙姜15克,花椒5克,小茴3克,陈皮8克,卤汁材料:5大匙,细糖120克,葱3根,姜20克,水2500C.C,料理酒200C.C
做法:
1.将所有卤包药材装入棉质卤包袋中,再用棉线綑紧,即为咸水鸭卤包。
2.取一个汤锅,先将葱及姜以刀背拍松后放入锅中,加入约1/2锅的清水以中火煮至水烧开。
3.将料理酒放入作法2的锅中煮至滚沸后,加入细糖、盐及咸水鸭卤包,转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可。
咸水鸭
材料:
填鸭1只,葱段、姜、花椒、八角、香叶、盐、味精、糖、胡椒粉、香油各适量。
做法:
1、将花椒、盐分别炒香,混合后,均匀涂在填鸭身上,放入冰箱腌渍5~6小时,葱、姜切块。
2、将葱、姜、八角、香叶用油炒香,加入清水、盐、糖、胡椒粉、香油、味精调味,制成白卤水备用。
3、填鸭冲去花椒盐,放入调好的白卤水中,卤制4小时,取出冷却后,改刀装盘即可。
菜品
小诀窍
特点
咸甜清香,口感滑嫩。
烹饪秘诀
调制卤水汤要浓郁。
咸水鸭
材料:
鸭子,盐,花椒,13香(五香粉也可以),姜,葱
做法:
1。鸭子化冻,洗干净血水,滤干水分,待用。
2。1/3杯盐,加1/10杯花椒,加半小勺子13香(五香粉也可以),微波炉转4分钟,每30秒拿出来活一下。
3。将盐花椒混合物涂在鸭子表面,里面外面都要涂满,用掉全部的盐,然后鸭内膛加2片姜,俩条葱卷
4。用保险膜把鸭子包紧,一定要包紧,然后外面再套上塑料带子,扎紧。放冰箱里面保存2天。
5。取出大锅,加2片香叶,一些WINE,2个大料,把奄好的鸭子,取出,洗干净盐分,加入锅中煮,水要多,么漫过鸭子。
6。开锅后30分钟就可以了
南京鸭血粉丝汤
材料:
鸭骨架1副,姜片5片,鸭血200克,绿豆粉丝100克,鸭肝50克,鸭肠50克,鸭心50克,鸭珍50克,香菜10克,姜蓉10克,葱花10克,调味料:盐1/4小匙,鸡精1/2小匙,白胡椒粉1/4小匙,香油1/2茶匙,辣椒红油1/2茶匙,卤包一个
做法:
1.先用冷水将鸭骨架氽烫去血水,再用冷水放入姜片大火煮开后,小火煲1小时制成高汤。
2.先用冷水加姜片,将鸭肝,肠,心,珍等放入氽烫去血水,另用卤水用小火卤约1小时。
3.锅内烧开水,将鸭血放入,煮至沸腾时捞起。
4.锅内烧开鸭骨汤,放入鸭血煮至沸腾时,连汤一起放入碗内。
5.另起一锅开水,将泡软的粉丝煮至软。将粉丝也放入汤碗内。
6.放入所有调味料及香菜,姜蓉,切片的卤鸭内脏即可。
小诀窍
1.鸭是非常凉性的动物,而且腥味偏重,所以在制作时一定不要忘记要多加姜。
2.鸭内脏在处理的时侯也要非常的小心。一定要清洗干净,及要氽烫去血水。