打鱼酱
材料:
小鲫鱼,盐,料酒,花椒面,豆瓣酱,葱花,面粉
做法:
1.把鱼头鱼肚子收拾干净,用盐料酒花椒面腌一会,然后洒上面粉和匀
2.锅里多放些油,把小鱼下锅炸,我这个就算是半煎半炸吧,因为我不愿意用太多的油,炸过鱼的油有腥气,不用还浪费。
3.小鱼两面煎炸至焦黄就可以盛盘了,酥脆可口,刺一点也不扎人。
4.吃剩的炸鱼第二顿就开始打鱼酱了,很简单,锅里加一点点油,下葱花炒出香味,然后把豆瓣酱加水搅匀倒进锅里,下小鱼炖一会就可以出锅了。
打鱼酱
材料:
小鲫鱼,盐,料酒,花椒面,豆瓣酱,葱花,面粉
做法:
1.把鱼头鱼肚子收拾干净,用盐料酒花椒面腌一会,然后洒上面粉和匀
2.锅里多放些油,把小鱼下锅炸,我这个就算是半煎半炸吧,因为我不愿意用太多的油,炸过鱼的油有腥气,不用还浪费。
3.小鱼两面煎炸至焦黄就可以盛盘了,酥脆可口,刺一点也不扎人。
4.吃剩的炸鱼第二顿就开始打鱼酱了,很简单,锅里加一点点油,下葱花炒出香味,然后把豆瓣酱加水搅匀倒进锅里,下小鱼炖一会就可以出锅了。
手打鱼丸鱼册
材料:
草鱼半片约250g,盐1/2小勺(2.5ml),鸡精1/2小勺(2.5ml),胡椒粉1/2小勺(2.5ml),姜10g,水750ml
做法:
将鱼皮揭除
将鱼腩的大骨剔除
鱼肉切小块,入冰箱冷冻至鱼肉稍硬后取出
用刀刃将鱼肉剁碎
案板旋转90°,继续剁鱼肉
将剁开的鱼肉用刀面从四周往中间翻盖成方形,继续剁,如此反复,直至鱼糜变得有黏性(约20分钟)
用刀面反复拍打剁好的鱼糜,令鱼糜更加紧实
将鱼糜移入容器中,加入盐、鸡精、胡椒粉
用木勺顺时针方向搅拌至鱼糜起胶(约15分钟)
锅中加水,放入姜片煮开后关小火
取适量鱼糜,置于案板上
刀面蘸水,将肉糜压成薄片
用刀刃将鱼片从案板上刮起
将鱼片放入开水中汆烫
再取适量鱼糜,用木勺在案板上团成丸子状,放入开水中汆烫,等所有鱼册、鱼丸入锅汆烫到表面变白后,开大火煮开即可。
小诀窍
鱼肉切小块后一定要入冰箱冷冻至变硬再取出来搅打,尤其在夏天,如果需要还要在鱼肉搅打的过程中加入一点碎冰,避免高温操作鱼肉变质,成品口感不够筋道,弹牙
要想鱼丸、鱼册好吃筋道,请不惜时间力气,尽量搅打
团鱼丸可以用“手挤勺挖”的手法,因为要拍过程图,所以我只能在案板上团,其实,经过手挤的鱼丸肯定会
更加扎实,筋道的。
煮好的鱼丸、鱼册晾凉之后可以装入容器或者保鲜袋中放入冰箱冷藏保存,需要做汤或者炒菜的时候再取出化冻。
鲔鱼酱三明治
材料:
土司3片,奶油50g,芥末酱适量,鲔鱼罐头1罐,蛋黄酱3大匙,洋葱碎1大匙,西芹碎1大匙,黑胡椒粗粉1/3茶匙
做法:
1.将鲔鱼罐头里的汁挤出来,再将鲔鱼打散再拌入蛋黄酱,加黑胡椒粗粉、西芹碎、洋葱碎拌匀备用。
2.在土司上涂满奶油和芥末酱,将鲔鱼酱铺满在土司上,盖上另一片,在铺鲔鱼酱盖上另一片即可去边切块装盘。
鳀鱼酱汁
材料:
罐装鳀鱼4只,法式芥末酱1汤匙,原味优酪乳150cc,柠檬汁4汤匙,蒜头末2汤匙,糖2茶匙,白胡椒粉适量
做法:
1、将鳀鱼剁成泥状;
2、再与其他材料混合拌匀,放入冰箱冷藏即可。
鼓椒吻仔鱼酱面
材料:
吻仔鱼100公克,豆鼓10公克,蒜末5公克,红辣椒1条,青辣椒1条,高汤30㏄,鸡蛋面170公克,淡酱油1小匙,辣豆瓣酱1小匙,米酒1小匙,砂糖1/4小匙,胡椒粉少许
做法:
1.红辣椒、青辣椒洗净,切圈片状;豆鼓略沖水后沥干备用。
2.取锅,倒入2大匙油烧热,加入吻仔鱼煸炒至微干取出备用。
3.于作法2锅中,放入蒜末、豆鼓炒香,加入作法1的青、绿辣椒圈片和吻仔鱼略续炒,加入调味料和高汤拌炒至入味即可。
4.取锅,倒入适量的水煮至滚沸,放入鸡蛋面煮熟后,捞起盛入盘中,再加入作法3的鼓椒吻仔鱼配料即可。
塔香鲔鱼酱
材料:
罐装鲔鱼120公克,洋葱末20公克,九层塔末1大匙,香菜末1/2匙,蒜末1/4茶匙,综合生菜适量,柠檬汁30cc,糖1大匙,橄榄油1大匙
做法:
1.取一容器,盛入蒜末、洋葱末,再加入橄榄油拌匀。
2.接着加入香菜末、九层塔末、糖、柠檬汁一起拌匀。
3.最后加入鲔鱼拌匀后,放入冰箱冷藏至冰凉即可。
墨鱼酱
材料:
新鲜墨鱼墨1/2大匙,橄榄1大匙,蒜末1/2大匙,红辣椒粉1/2小匙,水果酒1/2大匙,蕃茄酱1大匙,果糖1/2大匙
做法:
(1)将所有材料混和调匀即可。
柴鱼酱汁
材料:
出汁250cc,酱油50cc,味醂50cc
做法:
把所有材料一起混合搅拌均匀,煮滚后放凉,即完成柴鱼酱汁。
泰式蒸鱼酱
材料:
材料A:柠檬1颗,蕃茄1/2颗,香菜茎10公克,辣椒10公克
做法:
1、柠檬榨汁,蕃茄切丁,香菜茎、辣椒切碎,备用。
2、将材料B与所有做法(1)的材料一起拌匀,即为泰式蒸鱼酱。
墨鱼酱
材料:
新鲜墨鱼墨1/2大匙,橄榄1大匙,蒜末1/2大匙,红辣椒粉1/2小匙,水果酒1/2大匙,蕃茄酱1大匙,果糖1/2大匙
做法:
1、将所有材料混和调匀即可。
2、用途:可以烩饭面、沾面包、披萨等。