猪蹄的卤制（详细版）

　　 材料:
　　 卤水的制作：1选用新鲜生板油（第一次没高汤，选用板油不错），2冰糖（要把冰糖碾碎，最好成小颗粒状），3浙江绍兴老酒或红葡萄酒
　　
　　 做法:
　　

　　准备工作：

　　1、将新鲜板油洗净，切成小块放锅中炼制（锅中可放一些水，防止粘锅）小火加热，炼制板油是要不断搅动。

　　2、油炼制好放到一边晾凉，大概还有6成热时把砸好的冰糖放入，也要不停搅动，直至冰糖全部溶解。

　　3、仔细观察锅中变化，看到锅中冒青烟时停火冷却，加入第一次酒，（酒的用量在3两左右，分两次倒入）接着在继续搅动，再到冒青烟时加入第二次酒（如锅热倒酒一定要注意不要被溅到身上，倒入酒时也许搅动）在炼制到冒青烟即可，加水放入煮锅中最好熬制10小时，熬好把汤里的沫打出。

　　料包的制作：

　　1、丁香，草果，肉蔻，白蔻，肉桂，甘草，排草，白芷，花椒，香叶，桂皮，大茴，香砂，小茴，橙皮，砂仁（要想口味在好点可放入甘松，荜波，凉姜）料包下锅时煮半小时左右，汤中方可有大料味，接着放入生姜大葱，盐和洗净的猪蹄。

　　2、（盐要多放点，汤一定要咸点，否则卤出的菜没盐）卤制45分钟左右端离炉子，焖50分钟即可

　　

猪蹄的卤制（详细版）

　　 材料:
　　 卤水的制作：1选用新鲜生板油（第一次没高汤，选用板油不错），2冰糖（要把冰糖碾碎，最好成小颗粒状），3浙江绍兴老酒或红葡萄酒
　　
　　 做法:
　　

　　准备工作：

　　1、将新鲜板油洗净，切成小块放锅中炼制（锅中可放一些水，防止粘锅）小火加热，炼制板油是要不断搅动。

　　2、油炼制好放到一边晾凉，大概还有6成热时把砸好的冰糖放入，也要不停搅动，直至冰糖全部溶解。

　　3、仔细观察锅中变化，看到锅中冒青烟时停火冷却，加入第一次酒，（酒的用量在3两左右，分两次倒入）接着在继续搅动，再到冒青烟时加入第二次酒（如锅热倒酒一定要注意不要被溅到身上，倒入酒时也许搅动）在炼制到冒青烟即可，加水放入煮锅中最好熬制10小时，熬好把汤里的沫打出。

　　料包的制作：

　　1、丁香，草果，肉蔻，白蔻，肉桂，甘草，排草，白芷，花椒，香叶，桂皮，大茴，香砂，小茴，橙皮，砂仁（要想口味在好点可放入甘松，荜波，凉姜）料包下锅时煮半小时左右，汤中方可有大料味，接着放入生姜大葱，盐和洗净的猪蹄。

　　2、（盐要多放点，汤一定要咸点，否则卤出的菜没盐）卤制45分钟左右端离炉子，焖50分钟即可

　　

猪蹄的卤制

　　 材料:
　　 材料
　　
　　 做法:
　　

　　做法

　　准备工作：

　　1、将新鲜板油洗净，切成小块放锅中炼制（锅中可放一些水，防止粘锅）小火加热，炼制板油是要不断搅动。

　　2、油炼制好放到一边晾凉，大概还有6成热时把砸好的冰糖放入，也要不停搅动，直至冰糖全部溶解。

　　3、仔细观察锅中变化，看到锅中冒青烟时停火冷却，加入第一次酒，（酒的用量在3两左右，分两次倒入）接着在继续搅动，再到冒青烟时加入第二次酒（如锅热倒酒一定要注意不要被溅到身上，倒入酒时也许搅动）在炼制到冒青烟即可，加水放入煮锅中最好熬制10小时，熬好把汤里的沫打出。

　　料包的制作：

　　1、丁香，草果，肉蔻，白蔻，肉桂，甘草，排草，白芷，花椒，香叶，桂皮，大茴，香砂，小茴，橙皮，砂仁（要想口味在好点可放入甘松，荜波，凉姜）料包下锅时煮半小时左右，汤中方可有大料味，接着放入生姜大葱，盐和洗净的猪蹄。

　　2、（盐要多放点，汤一定要咸点，否则卤出的菜没盐）卤制45分钟左右端离炉子，焖50分钟即

　　

梅菜扣肉（详细版）

　　 材料:
　　 原料：.1000g五花肉，.20g梅菜干，
　　
　　 做法:
　　

　　1、将五花肉切成正方块，梅菜干用温水泡10-15分钟。

　　2、大锅里沸水中放入五花肉、调料（1）氽烫一小会。

　　3、将五花肉捞出，然后在五花肉几面都均匀抹上生抽，使肉上色。

　　4、在电锅里倒入蔬菜油，五花肉放入锅中中高火小炸后，将五花肉取出稍放凉。

　　5、同时，另取一平底锅，倒入少许油，倒入泡过的梅菜干、调料（2）煸炒一会，取出装盘待用。

　　6、用厨房纸将五花肉去掉多余油，然后切薄片每片约长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米。

　　7、取一个圆碗，在圆碗上均匀涂上一层调料（3），以使铺上的肉块更上色。

　　8、在圆碗里，将1/3的梅干菜盛在碗中垫底，将切好的五花肉块整齐铺在梅干菜上形成风车形状，每铺一层肉块，就涂一层调料（3），一定要均匀涂上，这样蒸出来的肉才更有味道，以此类推，约铺上三层肉块。

　　9、最后再在碗周边再铺上一圈梅干菜，再将余下的调料（3）倒在最外层肉块和梅菜干上。

　　10、大锅里放水，将碗身1/3浸在水里，大火转中火，蒸50-60分钟，直至肉软烂又不烂，即可。或隔水蒸熟，时间要稍久一点。

　　11、蒸好然后取汁出来，直接往碗里再浇上，再取汁出来，这样做一次，更入味。

　　12、取汁后，将肉复扣在大盘子子中，将梅菜干在肉周围摆上一圈。

　　12、再将原汁直接浇在肉上，或倒到锅里再浇滚加点生粉水，勾芡淋在肉上。

小诀窍

　　1、五花肉要选瘦肉部分与肥肉部分成2：1比例的，更好吃。

　　2、五花肉的薄片每片约长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米，不能太厚。

　　3、如果喜欢更咸点的，调料（3）可以再加点盐。

　　4、铺肉时，一定要每一层都均匀涂上调料（3），让每一层肉都能入味。

　　5、步骤11的取汁浇上，再取汁是为了更入味。

　　6、蒸肉时要盖紧锅盖，烂熟程度要及时判断。

　　更多美食，请光临水柔石刚的博客http://blog.sina.com.cn/shuiroushigang

　　

烤鸭DIY--超级详细版

　　 材料:
　　 烤鸭一只，4～7磅重。
　　
　　 做法:
　　

　　【器材】

　　1、烤箱。估计大部分人都用传统烤箱。也有人用方便烤箱的。没烤箱，就别diy烤鸭了，去买着吃伞?

　　2、烤盘及rack。最好是1个rack和2个烤盘配套的那种，walmart有卖的。rack架在烤盘上，能够让烘烤过程中流下去的鸭油不与鸭身直接哟ァＨ绻挥胷ack的话，鸭子容易浸泡在鸭油中，这样鸭皮就烤不焦脆。

　　3、吸管。稍微粗一点，喝奶昔的那种粗吸管比较好，如果不想买，那就去麦当劳偷一根。

　　4、挂钩。最好是那种人字形钢铁钩子，上面可挂，下面分叉处可以起制成作用，减少上钩的压强。没有挂钩的话，自己设计装置吧，反正能把鸭子倒挂起来就行。

　　5、大锅。用来烧5quart的开水。如果一个锅体积不够，那就多拿几个锅同时烧水。

　　6、面包。先hold住口水，别太馋：这里面包可不是用来吃的，它是用来做stuffing蘸水填进鸭肚子的。（没有面包的话，用比较松软的馒头代替也行。）作为stuffing的面包，美国超市里一般都有卖，而且很便宜，1块钱能买好大一包——老美的过期面包就用来加工这个了，资本家的每个毛孔里都流淌着利润。不过，老美在烘烤方面的经验让人不服不行，这方面的确比中国烹饪要丰富，他们烤火鸡烤鸭的时候经常用面包蘸水填充进鸡鸭肚子，这样里面的肉会很嫩。比较有名的烤鸭店，如全聚德、大董，他们的做法是将鸭肚子灌水后密封再拿去烤，这样里面鸭肉肉质很可口。不过家庭制作恐怕就只能望洋兴叹了，密封这一点很难做到。所以，就用面包或馒头吸水后往鸭肚子里塞吧。

　　【调料】

　　做烤鸭不用盐。所用调料主要有：甜面酱、糖料（上策用麦芽糖，没有的话退而求其次，中策用蜂蜜，下策用可口可乐或糖）、水。（爱厨的烤鸭方子中提到白醋和料酒，我以为不是特别必要，可加可不加。） 关于糖水，多说两句：糖水因条件制宜，最佳方案用麦芽糖，买不到的话，退而求其次吧。下面是四种糖水调制的方案，选用一种即可。

　　方案一： 如果用麦芽糖，要加水稀释，比例为1g麦芽糖：8g～9g清水。

　　方案二：如果用蜂蜜，也按照这个比例进行，切忌贪心。如果糖水太稠，烤鸭颜色容易太深。

　　方案三：如果用可乐，直接往鸭身上刷即可，可乐中糖浆与水的重量比例接近1：8了。

　　方案四： 如果用红糖或白糖，那就1g糖配八到九倍重量的水稀释之。

　　另外，也可以根据个人口味来准备一些香料或调味料，用来填入鸭肚子。如虫草、姜片、葱段、冰糖、红枣之类的咚咚都可以。入烤箱之前和蘸水面包一起填入鸭肚。烤制过程中香味会渗入鸭肉里。

　　【配菜】

　　以黄瓜丝、大葱丝配烤鸭片，这是比较经典的吃法。如果想多配些蔬菜一起吃，不妨再加上胡萝卜丝、香菜丝等等。

　　【北京烤鸭沾酱】

　　蘸酱的话，最经典的是甜面酱，其次是蒜蓉酱。蒜蓉酱能解鸭子的油腻，做起来很简单，就是把大蒜剁茸，和酱油调和起来即可蘸用。

　　甜蜜酱的话，在美国这边的中国店卖到的甜面酱通常是袋装的，比较常见的名牌有六必居和王致和。这类袋装酱料买回来后还需要处理一下，才能成为传说中的“北京烤鸭沾酱”。具体方法如下：

　　1、准备炒锅，热油，将火转小，然后倒入甜面酱炒出香味。炒过的甜面酱会变香，不炒的话则呈现酸的感觉。

　　2、加适量的糖和少许水，继续炒至糖完全融化在甜面酱里即可起锅。因为甜面酱其实呈现咸味，所以需要加糖。

　　3、起锅之前洒上一点香油，更增加甜面酱的香气，这就是好吃的北京烤鸭沾酱。

　　（北京烤鸭沾酱方子摘自《150道中式酱料》，第36页，[台湾]陈明里，连爱卿等著，汕头大学出版社2004年第1版。）

　　【荷叶饼】

　　烤鸭配的饼，又称荷叶饼或春饼。具体做法参见爱厨的方子，他写得很详细，图文并茂，只管照着做便是。我在具体做的过程中有点体会，补充几点。饼的直径不要太小，10cm左右比较合适，我觉得。碾薄一点，油多粘一点。饼太小的话，肉和蔬菜就包不起来，容易散落。另外，爱厨的方子好像是说烫面面团不妨用沸水。

　　另外一个是时间控制。荷叶饼最好是吃个热乎乎、吃个新鲜，吃之前提早1个小时开始做就够了。我上次做得太早了，以至于吃的时候凉了。这还不算，更重要的是，荷叶饼是两层的，外面焦脆里面湿润，凉了以后水分会浸润到整个饼，口感就不如刚刚出锅的好。当然，也可以再次上不沾锅酪一下。

　　【烤前准备】

　　推荐两个方子，一是aichu的《北京烤鸭》，直接明了（参见link）。二是《北京烤鸭制作（非个人家庭制作版本)》，那个偏商业化，但也颇为值得参考（参见link）。做烤鸭要提早一天开始准备，一人做起来比较累，最好有两个人一起合作进行。

　　1、前期处理。鸭子解冻，洗净，除去内脏，切去鸭头、鸭翅上半部、鸭脚小腿和脚掌部分。注意不要在鸭身

　　上动刀，在处理的过程中也不要把鸭皮撕捅破了。

　　2、吹气。仔细观察一下鸭皮和鸭肉是联接的，找到一个连接得不太紧的地方，拿吸管捅进ァ＝酉吕茨愕姆位

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　　ouch鼓起处，不然容易走气。（不过，也有人表示吹气这一步并不重要。参见link）

　　3、烫皮。烧开5 quarts的水，准备淋鸭身。烫皮是为了使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度

　　的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。家庭操作时，因鸭子比较重，这个工作最好两人合作进行

　　。一人提着鸭子两只脚（注意戴上较厚的塑胶手套，以防烫伤）；另一人端着锅往鸭身上浇滚烫的沸水，直

　　接往鸭皮上淋。看见鸭皮收缩，即转动鸭子或换位置接着淋。水一定要是刚烧开的沸水烫的时候要小心不要

　　集中烫某个地方，悠着点，别把鸭皮烫破了。

　　4、挂钩。把钩子从鸭屁股前穿进去，再用棉线绑紧。然后找个硬物（如啤酒瓶、矿泉水瓶子等等）塞进鸭肚

　　子，把鸭肚子撑起来。

　　5、刷糖水、风干。烤鸭挂起来之后，在鸭身上均匀地刷上一遍糖水，挂在通风处任其自然风干。待稍干时候

　　再刷一遍糖水。风干是很重要的一步，鸭皮风干掉一部分水分之后，在烤的过程中才容易皮肉分离。风干有

　　三种方法。

　　方案一： 是自然风干，爱厨的方子提到在室温条件下、通风处风干了6个小时。

　　方案二：是电吹风吹干，适合那些急性子。

　　方案三：是冰箱冷藏待干。我选择了最后一种，把鸭子放进了冰箱过夜，把它垂直挂在冰箱的rack

　　上。主要因为家里有猫，再则因为时间太长容易过度干燥，而且室温过高鸭肉可能变质。冰箱则很既能蒸发

　　掉一些水分，又能保持低温保证不变质，在冰箱冷藏室里挂个1天再拿出来烤都没问题。不管用那种方案风干

　　，总之烤之前，再刷一边糖水。要刷均匀，不然烤出来会直接导致颜色不均。

　　【烤鸭步骤】

　　整个烘烤需要三、四个小时左右。以6磅重的鸭子为例：

　　1、375华氏度，烤40分钟。

　　烤箱预热到375华氏度（即190摄氏度）。

　　在烤箱预热的同时，取出鸭肚里的支撑物（如瓶子），代以stuffing。然后将面包充分泡湿，塞进烤鸭的肚

　　子里。（如果想试试其他风味的话，也可以考虑用橙汁来浸湿面包。）Rack架在烤盘上，鸭子放在rack上。

　　烤箱温度达到375度时，即放入鸭子，烤40分钟。如果听到烤箱里吱吱的声音，那很正常，因为鸭皮下丰厚的

　　皮下脂肪正在melting、滴入烤盘。这40分钟内，需要打开烤箱两三次，把鸭子拿出来翻个身，如果烤盘内鸭

　　油积得较多，就把油倒出来。或者把这个烤盘换下来，换上另外一个干净烤盘，架上rack和鸭子继续烤。（

　　因为鸭油沸腾容易把鸭身浸湿，影响脆脆的皮感）

　　2、250华氏度，烤60-100分钟。

　　40分钟后，将烤箱温度调至250华氏度（即120摄氏度），继续烤一个小时。低

　　温长时间烘烤是为了烤出嫩嫩的肉质。注意几点：中间需要翻面一两次；有鸭油沉积的

　　话要即时倒出鸭油或换烤盘；鸭肚内面包块如果变干，那就注入一点水把它浸湿。

　　3、400华氏度，烤30-70分钟。

　　高温烘烤是为了烤出焦脆的外皮。如果前面两步基本上不会把鸭子烤焦，但是在这一步，如果时间把握不当

　　很容易就烤焦了。时不时打开烤箱看看，需要翻面就翻面。

　　【常见的失败】

　　1、虽然有rack，但烤箱里到处是油。原因分析：可能是烤盘太浅，也可能在烘烤过程中没有及时清理鸭油。

　　鸭子的油是很多滴，在高温烤制过程中，你经常可以听到滋滋响，那是鸭油在融化、滴落进烤盘里。解决方

　　法：用深一点的烤盘；最好有两个烤盘轮流换，这样方便在烤鸭过程中及时把鸭油倒出来。

　　2、烤出来鸭皮不脆。原因分析：可能是鸭子朝下一面浸在鸭油里面了，解决方案还是上面所说的，及时清理

　　鸭油。也有可能第三步的高温烤制时间不够。

　　3、烤出来鸭皮颜色几乎变成了黑色。原因分析：烤焦了，时间太过；另外，还可能是刷的糖水比例有问题。

　　解决方案：时不时打开烤箱瞅瞅以防烤焦；糖与水的重量比例宜为1：7到1：9。

　　4、鸭子烤得不错，但片鸭失败。俺滴刀工也不匝地，只好借花献佛了。据说成功的烤鸭大餐，一半靠烤，一

　　半靠片。刀工的重要性就不多说了。最好用专门的片刀，片鸭之前把刀磨一磨，磨刀不误片鸭功。又据说，

　　片鸭的方法有两种：一种是先趁热片下鸭皮来吃，又酥又脆又香，然后再片鸭肉。另一种是片片有肉，片片

　　带皮，均如丁香叶大小，薄而不碎，裹在荷叶饼中食之，酥香鲜嫩。（资料来源link）但是不论那种片法，

　　都不宜带骨头。片完鸭子之后鸭架应该还是完整的才好。下图为全聚德师父在片烤鸭（资料来源link）。

　　【烤鸭的副餐】

　　用鸭油做菜可谓别有一番风味，前天看《铁厨》的比赛，有个厨师就用了鸭油来做菜。一只6磅的烤鸭，积累

　　下来的鸭油可以炒两三道菜了。

　　一个鸭架子可以用来炖两次汤。汤中如果要加其它食材，最好用不油腻的食材。

　　一只烤鸭，片下来的鸭片如果一顿吃不完，第二顿用来做凉拌菜是个不错的方案。

　　鸭子的内脏、翅尖、脖子，也可以炒个风味菜、做卤味啦。

　　

润滑双皮奶详细版

　　 材料:
　　 鸡蛋1个，全脂牛奶一盒（200毫升），白糖。
　　
　　 做法:
　　

　　1把牛奶倒入碗中，不要全部倒进去，留十分之一，因为预防一些新手过滤蛋白时没有滤完整做不成，当然你不留也可以。

　　2水煮开后将牛奶蒙上保鲜膜蒸五分钟，然后取出来静置五分钟。

　　3将鸡蛋的蛋白过滤，加上白糖打散，将结好奶皮的牛奶缓缓倒在一个空碗里，留一些，不然奶皮会粘在碗底。

　　4打好的鸡蛋倒入没有奶皮的牛奶里，朝一个方向搅匀，用滤网过滤掉泡沫和打不了的蛋清。

　　5将步骤4的牛奶倒入放着奶皮的那个碗里，等奶皮浮上来之后，蒙上保鲜膜，在锅里蒸15分钟，关火后焖5分钟就可以吃了。

　　

红烧猪蹄的做法

　　 材料:
　　 调料食盐适量酱油适量鸡精少许
　　
　　 做法:
　　

　　将猪蹄切好，焯水后放入料酒、酱油腌制30分钟

　　锅中放油，放入葱、姜煸炒后放入腌好的猪蹄，煸炒至皮色发金黄色

　　然后放入砂糖、酱油、料酒、八角、桂皮翻炒，放入清水，水量为没过猪蹄

　　大火烧开，然后放入高压锅中压制20分钟，出锅前放入盐、鸡精调味即可

　　美味且能很快吃到嘴里的红烧猪蹄出锅喽

　　白酒网：www.zgbjwzx.com

　　

香烤猪蹄的做法

　　 材料:
　　 猪蹄、花生仁、葱结、姜、卤肉包、红烧酱油、酸辣酱、料酒、盐、辣椒粉、孜然粉
　　
　　 做法:
　　

　　1.原料图。

　　2.猪蹄一只切四半，焯水捞出，治净毛，冲洗沥干备用。

　　3.把猪蹄皮面朝下煎起泡，放入葱姜煸炒1分钟。

　　4.放入料酒，红烧酱油，酸辣酱，搅拌均匀。

　　5.兑水和猪蹄齐平，调入一茶匙半盐，压力锅压20分钟。大火收汁。

　　6.收干汁的颜色。

　　7.花生仁150度烤10分钟，拿出压碎。混合上孜然粉和辣椒粉，1/2茶匙盐。

　　8.烤箱预热，220度。猪蹄码放在烤网上，烤盘铺锡纸，放在下面接油。

　　9.猪蹄烤的外面起泡干松，拿出来趁热撒花生碎和香葱即可。

　　温馨提示：

　　【378844213 食疗养生护肤，欢迎感兴趣的姐妹关注】

　　1，酸辣酱不是泰式甜辣酱，代替也行，但是一个偏酸一点口，一个偏甜。就是因为这种酱是红的颜色，可以让猪蹄的颜色更诱人。

　　2，也许你会说，这不就是烤的烧猪蹄么，对！可是一旦搭配上花生碎和孜然辣椒面，用手抓着吃，那味道立马升华了不是一点！孜然粉和辣椒粉根据洗好放，也可以不放。

　　3，猪蹄压力锅压20分钟差不多，除非是那种大猪需要多一点时间，太腻味了就失去那种筋道的口感，最好用筷子戳一下

　　

超美味健康的卤鸭下巴

　　 材料:
　　 鸭头10个、姜、生抽、老抽、料酒、香叶、八角、桂皮、白糖、油
　　
　　 做法:
　　

　　1.把鸭头对半切开，鸭头上半部分不要，留下鸭下巴，把鸭舌分开，剩下的鸭下巴对半切开，姜切片。

　　2.锅中加水烧开，倒入切好的鸭下巴和鸭舌焯水捞出。

　　3.锅中加油烧热，放入姜片爆香，倒入焯好的鸭下巴，加生抽、老抽、料酒、香叶、八角、桂皮、白糖少许，再加入清水（要没过鸭下巴）拌匀，大火烧开后转小火慢慢焖40分钟至入味即可

小诀窍

　　1.鸭头上的绒毛一定要处理干净，否则味道再好也是无法入的哦。

　　2.在焖鸭下巴的时候，记得要多翻动一下哦，不然其他地方卤不到就不入味了。

　　

简单的卤蛋

　　 材料:
　　 主料： 鸡蛋若干
　　
　　 做法:
　　

　　1.鸡蛋煮熟，剥皮备用

　　2.做锅，倒入清水，倒入盐、糖、老抽、生抽、以及冰糖，熬化后倒入鸡蛋。

　　3.熬煮20分钟，收汁即可。

　　

周家爷爷的卤牛肉

　　 材料:
　　 牛后腿肉，最好事牛腱肉2斤，话梅5颗，桂皮少许，八角一版，酱油（黑豆酱油）适量，糖适量
　　
　　 做法:
　　

　　1、牛肉清水煮过去浮沫。

　　2、加入酱油、糖和话梅，加入清水，电子瓦铛煲3小时，筷子能插入即可。

小诀窍

　　1、切牛肉片一定要等牛肉块凉透了，再切才能切得薄片。

　　2、卤的时候一定记得放几颗话梅或者山楂糕。

　　

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