府城卤味
材料:
豆干100克,海带(湿)200克,腐竹(湿)200克,面筋10克,鸡翅150克,鸭翅150克,鸡肫100,鸭肫100克,猪小肠250克,笋干(湿)300克,水5000毫升,老姜150克,葱尾1束,米酒200毫升,冰糖50克,鸡粉25克,盐10克,酱油400毫升,白胡椒粉25克,
做法:
1.将鸡鸭翅、鸡鸭肫、猪小肠全部洗净,猪小肠打结沥干水分备用
2.将材料中的素菜全部洗净,沥干水分备用
3.将调味料中的老姜去皮洗净,切片;葱尾洗净;中药滷包洗净,装入滷包袋中绑紧备用
4.将材料中的肉类食材倒入沸水中滚煮5分钟,去除血渍泡沫,捞出放入冷水中洗净,沥干水分
5.备一高汤锅,加入水5000毫升,放入作法3备好的材料
6.将所有的调味料加入作法5中一起熬煮30分钟
7.将作法4的肉类食材及笋干放入作法6的锅中滷约40-50分钟,续加入其余的素菜类食材同滷
8.将滷好的食材全部捞出,沥干卤汁,切片盛盘,淋入香油,最后再撒上葱花即可
府城卤味
材料:
豆干100克,海带(湿)200克,腐竹(湿)200克,面筋10克,鸡翅150克,鸭翅150克,鸡肫100,鸭肫100克,猪小肠250克,笋干(湿)300克,水5000毫升,老姜150克,葱尾1束,米酒200毫升,冰糖50克,鸡粉25克,盐10克,酱油400毫升,白胡椒粉25克,
做法:
1.将鸡鸭翅、鸡鸭肫、猪小肠全部洗净,猪小肠打结沥干水分备用
2.将材料中的素菜全部洗净,沥干水分备用
3.将调味料中的老姜去皮洗净,切片;葱尾洗净;中药滷包洗净,装入滷包袋中绑紧备用
4.将材料中的肉类食材倒入沸水中滚煮5分钟,去除血渍泡沫,捞出放入冷水中洗净,沥干水分
5.备一高汤锅,加入水5000毫升,放入作法3备好的材料
6.将所有的调味料加入作法5中一起熬煮30分钟
7.将作法4的肉类食材及笋干放入作法6的锅中滷约40-50分钟,续加入其余的素菜类食材同滷
8.将滷好的食材全部捞出,沥干卤汁,切片盛盘,淋入香油,最后再撒上葱花即可
府城八宝粽(水煮南部粽)
材料:
材料:五花肉1斤,咸蛋黄10个,长糯米2斤,板栗20粒,花生半斤,干鱿鱼4两,,虾米2两,香菇20朵,油葱酥1杯
做法:
1.先将五花肉切成20块备用
2.锅中烧热半碗油,先放入虾米煸香至跳动后连油一起盛出成为虾米油,再放入鱿鱼爆香后盛出备用
3.然后补入少许油,先放入五花肉块略微炒一下,再加入香菇炒香后,加入酱油、3杯水、油葱酥和五香粉煮开,再熄火盖上锅盖焖3-4小时至凉
4.接着将五花肉块和香菇夹出后,先盛出1杯酱汁做为淋酱备用,再将酱汁重新煮开,然后加入长糯米拌炒至酱汁收干,再撒入胡椒粉熄火拌匀后,加入虾米油拌匀备用
5.取2片粽叶相叠后折成杓状,先填入1大匙长糯米,再摆入香菇、咸蛋黄、五花肉块、板栗、花生和鱿鱼后,盖上1大匙长糯米,再将粽叶包合并以粽绳扎紧
6.接着放入快锅中,再加入水至完全淹盖过粽子后煮开,再转小火继续煮25分钟即可完成
7.食用时再淋上适量的淋酱即可享用
厨师叮咛:
*粽绳分为10条1束再重新紥好,因若是1串20个则重量较重不易提拿
*粽叶先放入滚水中烫软,再取出放入冷水中浸泡1-2小时后,洗净略微擦干备用
*长糯米洗净后不需泡水
*粽料前处理:花生先放入以6大匙盐和4杯水调成的浓盐水中浸泡至浮起后,再捞出洗净并沥干水份;干鱿鱼泡软后切条;香菇泡软;板栗泡至涨开后剃除杂膜;虾米洗净;咸蛋黄对切
*1斤糯米配1/4杯酱油,但因会取一部份做为淋酱,所以需多加1/4杯,而1/4杯酱油则是搭配1杯水
*1斤糯米搭配半小匙胡椒粉最适中,可使香气足但又不会抢味
*折粽叶时,需以无叶梗的面做为内面,因有叶梗的面上佈有毛细孔,会使糯米饭沾黏
*包好的粽子若以一般的锅子煮,则煮开后再持续以大火煮2小时即可熟透
卤味又飘香
材料:
姜片,八角,香叶(月桂叶),桂皮,陈皮2块,干辣椒2个,山楂,糖
做法:
1.牛腱和猪舌先飞水,猪舌趁热刮去表面的白膜,这个膜一定要刮掉哈!
2.将牛腱和猪舌加水没过多一点大火煮开,加入上面大料后转中火煮。
3.把要卤的蛋白水略煮几分钟,剥去皮;香干上面轻轻斜划几刀方便入味。
4.水过半时加老抽、盐,然后把蛋和香干放进去继续煮;
5.最后落糖调味,注意要略多留点汁,牛腱是整个卤的,所以最好在卤汁里浸泡一夜才更入味。
小诀窍
吃的时候把卤汁这样淋在上面才好,又不是牛肉干所以要饱含汁水才好吃。
青瓜花生酱卤味拌面
材料:
面条,李锦记卤汁,花生酱,黄瓜
做法:
1.制作过程简单到不能再简单了:面煮好过凉水.
2.然后拌入青瓜丝,花生酱和李锦记卤汁即可.
小诀窍
尤其对于饿肚子的人来说,做这个是不错的决定!
卤味豆干
材料:
豆干,油,葱,红辣椒,盐,糖,老抽,鸡精,大料,姜
做法:
1.豆干切成条状,放到油锅中炸,可以多炸一会儿。
2.锅中放入开水,加入炸好的豆干、葱、大料、姜、红辣椒、盐、糖、老抽、鸡精。
3.放入一勺卤水汁,大火炖开。
4.转入小火炖30-40分钟。
5.大火烧开收汁即可。
卤味
材料:
酱油,蚝油,桂皮,卤包,八角,黑椒粒,鲜辣椒,姜,葱,米酒,柴鱼粉,鸡精,盐适量,梅子粉,麦芽糖,冰糖,牛腱,猪舌
做法:
1.将所有材料飞水一下,即备锅滚水川烫过沥干.
2.备一大锅.下水,放酱油,蚝油,冰糖,麦芽糖,梅子粉.少许盐,柴鱼粉或鸡精.米酒、葱、姜,鲜辣椒.黑椒粒.八角、桂皮.卤包(真好家的卤味香).上火烧煮,烧沸后再投下要卤的东西.再度滚起后转中小火,约卤一钟头后.熄火.浸泡.等卤汁冷后就可取出卤物.
3.取出后.装盘风干.再将卤汁煮滚.下锅.熄火.浸泡.重复二次..就非常入味了.牛腱.猪舌等..冷却后..风干后用钻子刺一刺..然后再将卤汁煮滚后..再投入.熄火浸泡.蛋类的和豆干可以取出放凉.风干.再下去鲁..重复多次..越卤越香.
卤味大肠
材料:
猪大肠,油,生抽,鸡精,花椒,八角,姜米,料酒
做法:
1.洗清后的大肠切段备用,最好用烧开的滚水烫几下。
2.锅中热油,爆香姜米,花椒,和八角,倒入切好的大肠,烹入料酒,生抽,翻炒均匀。
3.倒入温水,没过大肠,煮开后,转小火炖至大肠粑软,撒少许鸡精调味,大火收汁,撒上葱花即可。
小诀窍
清洗猪大肠的三件必备武器 1.盐+面粉(淀粉也可以)。将猪大肠用清水冲去粘液后,将盐和面粉撒在肠内肠外,反复揉搓,用清水冲干净,入滚水后捞起,刮去污物。 2.料酒。在经1处理后的大肠,放入容器,倒入料酒,里外反复搓洗,然后清水漂洗一遍。 3.淘米水。这个是我从网上看来的。以前,妈妈的清洗工序只到到1和2,这次加了淘米水,将处理过的大肠再放在淘米水中清洗,可以更好的去除异味。
卤味拼盘
材料:
卤水配料:,水,盐,酱油,八角3粒,小茴3匙,花椒3匙,甘草八片,桂皮二片,草果2-3个,陈皮1-3片,卤料:,猪舌,猪里脊,料酒,姜,葱,鸡蛋
做法:
1.将各种配料清洗干净。
2.放材料入锅中,加入半锅清水。
3.大火烧开后小火熬制,颜色变黑出香味即可。(一般2——3小时)
4.将要卤的材料放进卤水中,大火烧开后用中火煮至软烂进味。
5.如口味较重,煮好后可泡在卤料中数小时,味道更浓厚。
6.肉类卤料制作方法:将猪舌、猪里脊用清水洗干净。
7.锅中水烧开后放入猪舌、猪里脊放入沸水中,加料酒、姜、葱煮开,去腥。
8.蛋类卤料制作方法:将鸡蛋放入冷水中,用中火煮15分钟。
9.再将鸡蛋放进冷水中放凉。
小诀窍
鹌鹑蛋采用同样的方法,煮10分钟即可。
简单卤味煲
材料:
李锦记卤水汁一支,煮熟剥壳的鸡蛋若干,鸡爪子若干,鸭翅若干
做法:
1.提前一个晚上把卤水按比例兑好(卤水1份,清水4份),加两片姜煮开后,将煮熟剥壳的鸡蛋放入,转小火煮15至20分钟左右,关火,不要理它
2.第二天......鸡蛋已经入色入味啦
3.把鸭翅和鸡爪子先稍焯一遍
4.把鸭翅和鸡爪子先稍焯一遍
小诀窍
美味提示: 提前一晚先煮蛋并浸泡一夜,可使卤蛋更入味,如果时间比较急,也要至少泡上3个小时以上蛋里面才够味道哦:P 剥蛋小窍门: 把生鸡蛋先用清水洗一下,然后再进锅加水煮开后10分钟左右关火。稍凉时剥壳就容易剥得很干净啦^O^
卤味
材料:
牛腱肉2斤,五香豆干1/2斤,海带1/2斤,白煮蛋6个,姜3片,葱2支,辣椒1根,米酒2杯,水3杯,中药卤包:3两,八角2两,桂枝3钱,胡椒粒5钱,桂子3钱,广皮2钱,草果3钱,木香5钱,酱油1杯,冰糖1大匙,香油少许
做法:
(1)先将牛腱用热水川烫去血水,收缩马上沖冷水至肉冷备用。
(2)将姜、葱、辣椒爆香,加入卤包及调味料煮开后放入牛腱,以中火煮约3分钟,一边翻滚使牛腱肉均匀上色,再倒酒及水,继续以大火卤20分钟转小火卤10分钟以上。
(3)将牛腱取出,放入其余材料继续卤约15分钟。
(4)卤汁可重覆使用,或吃牛肉面、汤面均可。