大同混糖月饼
材料:
红糖150克,小麦面粉500克,胡麻油150克,小苏打1/2茶匙,白芝麻
做法:
1.准备红糖150克
2.锅内倒入一小碗冷水,放入准备好的红糖
3.开火,用勺子一边搅拌一边熬煮,煮到红糖溶化,水量剩下原来的一半,关火,放在一边晾至红糖水没有热气冒出
4.准备150克胡麻油(胡麻油是山西特产,没有可以用其它食用油代替,只是做好的月饼没有胡麻油做出来的香)倒在炒锅里
5.开火熬煮,煮至油出香味,表面出现气泡,泛起层层涟漪,有微微的轻烟冒出,关火,放在一边晾至油冷却
6.准备500克小麦面粉放在和面盆里,用手把面粉扒拉到盆的一边
7.烧热晾凉的胡麻油或食用油倒在和面盆的另一边
8.把煮好的红糖水倒在胡麻油或食用油里
9.加入1/2茶匙小苏打或食用碱
10.用勺子把红糖水、胡麻油或食用油、小苏打或食用碱搅拌均匀,使油和水充分混合相溶,小苏打融化于油水里
11.用手把面粉扒拉到食用油水里
12.一边扒拉一边用手搅拌,使面粉吸收油脂水分,形成絮状面团
13.絮状面团放在案板上,用手反复揉制
14.揉至面团表面光滑
15.面团上盖一块保鲜膜,放在一边饧制10分钟
16.饧好的面团表面会更光滑
17.饧好的面团用手搓成长条形的圆柱面团
18.用手把面团揪成4个大小相等的面剂子
19.取其中一个面剂子放在左手的除大拇指外的其余四指上
20.左手的大拇指按在面剂子的中心位置,右手的大拇指与其余四指成环状捏在面剂子的四周位置,右手捏着面剂子,以左手为位移做旋转移动
21.使面剂子在左右手的配合下,形成周围光滑顶端稍微凸起的剂子
22.用手掌心把突起的部位按下
23.拍打成扁圆形剂子
24.依照以上方法,把所有的面剂子都拍打成扁圆形剂子
25.盘子里准备适量白芝麻
26.做好的扁圆形剂子光滑面朝下放在芝麻上,用手轻轻按几下
27.使所有的扁圆形剂子表面都均匀的沾满白芝麻
28.这就是做好的混糖月饼饼坯
29.烤盘底部铺一层锡纸,制作好的月饼放在锡纸上,烤箱200度上下火提前预热5分钟,烤盘放在烤箱中上层
30.烤制大约20分钟,至月饼出香味,继续烤制10分钟即可
大同混糖月饼
材料:
红糖150克,小麦面粉500克,胡麻油150克,小苏打1/2茶匙,白芝麻
做法:
1.准备红糖150克
2.锅内倒入一小碗冷水,放入准备好的红糖
3.开火,用勺子一边搅拌一边熬煮,煮到红糖溶化,水量剩下原来的一半,关火,放在一边晾至红糖水没有热气冒出
4.准备150克胡麻油(胡麻油是山西特产,没有可以用其它食用油代替,只是做好的月饼没有胡麻油做出来的香)倒在炒锅里
5.开火熬煮,煮至油出香味,表面出现气泡,泛起层层涟漪,有微微的轻烟冒出,关火,放在一边晾至油冷却
6.准备500克小麦面粉放在和面盆里,用手把面粉扒拉到盆的一边
7.烧热晾凉的胡麻油或食用油倒在和面盆的另一边
8.把煮好的红糖水倒在胡麻油或食用油里
9.加入1/2茶匙小苏打或食用碱
10.用勺子把红糖水、胡麻油或食用油、小苏打或食用碱搅拌均匀,使油和水充分混合相溶,小苏打融化于油水里
11.用手把面粉扒拉到食用油水里
12.一边扒拉一边用手搅拌,使面粉吸收油脂水分,形成絮状面团
13.絮状面团放在案板上,用手反复揉制
14.揉至面团表面光滑
15.面团上盖一块保鲜膜,放在一边饧制10分钟
16.饧好的面团表面会更光滑
17.饧好的面团用手搓成长条形的圆柱面团
18.用手把面团揪成4个大小相等的面剂子
19.取其中一个面剂子放在左手的除大拇指外的其余四指上
20.左手的大拇指按在面剂子的中心位置,右手的大拇指与其余四指成环状捏在面剂子的四周位置,右手捏着面剂子,以左手为位移做旋转移动
21.使面剂子在左右手的配合下,形成周围光滑顶端稍微凸起的剂子
22.用手掌心把突起的部位按下
23.拍打成扁圆形剂子
24.依照以上方法,把所有的面剂子都拍打成扁圆形剂子
25.盘子里准备适量白芝麻
26.做好的扁圆形剂子光滑面朝下放在芝麻上,用手轻轻按几下
27.使所有的扁圆形剂子表面都均匀的沾满白芝麻
28.这就是做好的混糖月饼饼坯
29.烤盘底部铺一层锡纸,制作好的月饼放在锡纸上,烤箱200度上下火提前预热5分钟,烤盘放在烤箱中上层
30.烤制大约20分钟,至月饼出香味,继续烤制10分钟即可
混糖月饼
材料:
三个月饼的量
做法:
1,先把油烧热。关火。放到一边。
2,另一个小锅红糖放如水中烧化。水放到没有大气,不烫手为止。加入碱水。
3,将糖水倒入油中。
4,倒入已经加入泡打粉,小苏打的面粉中,拌匀。和成面团。
5,静置10分。分成3个剂。揉圆。用手轻轻的拍成饼状。
5,在静置半小时后,表面轻轻刷油,
6,放入已经预热的烤箱。共烤30分。
中间每10分钟,拿出来表面刷一层胡油。
烤好后,在刷一次油,然后表面盖个红印,就成了。
放凉,放到密封好的盆里。在阴凉的地方放2-3天回油,就可以吃了。
注意:
1,胡油很重要,用胡油做出的味道非常的地道。
如果实在没有也可以用普通的色拉有代替。
2,油和糖水的温度,一定要控制好。因为月饼是要烫面的。所以不能等完全凉了在用。基本上温度在80度左右。
3 油不需要烧到冒烟,只要看到有小小的涟漪就关火
4水倒到油里时候要注意。如果有油还没有凉,水倒进去就会油溅出来。这时候可就危险了。一定要等油的温度降下来。在倒,但水的 温度还是要保持有点烫。这样才能保证作出来的月饼口感酥软。
5,和好的面团的手感,有点像广式月饼的皮。软软的,像耳垂一样。
5,胡油加热是为了把它的香味提出来。
6, 用普通的色拉油可能就不需要加热了。 下次试试。
7,下次试试带馅的。
8, 红糖也可以换成白糖。蜂蜜。味道也超级棒。
9,还做了一次焦糖的。也很成功。下次写方子
山西大同浑源凉粉
材料:
豌豆粉100克(或木薯生粉),清水600克,香干,浑源酥大豆,黄瓜,香菜,香葱,蒜头,山西老陈醋,芝麻香油,自制辣椒将
做法:
1.锅里放入500克清水,大火烧制
2.100克木薯生粉放入碗中
3.加入100克清水
4.用筷子把木薯生粉与清水搅拌均匀,成流动的糊糊
5.糊糊搅拌好,锅里的水也烧开了,把糊糊倒入开水里
6.锅里会出现白芯状的生粉糊,用擀面杖朝一个方向,立即快速的搅拌糊糊
7.开始搅拌的过程会有大量的大气泡产生
8.继续搅动,白芯状的生粉糊会逐渐变少,气泡会慢慢的变小,糊糊搅动时人会感觉到吃力
9.继续一直搅动,到锅里没有白芯状的生粉糊,糊糊变得粘稠,用擀面杖挑起糊糊,可以成流泻状即可
10.取一个大的容器,底部与边缘均匀的涂一层食用油
11.熬好的糊糊倒入容器里
12.准备一个大盆,里面加入适量的冷水,装糊糊的容器放在冷水里
13.待碗里的温度下降冷却,碗的表面覆盖一层保鲜膜,放入冰箱冷藏凝固
14.凝固好的凉粉取出,用小刀在凉粉表面划出适宜每次食用的大小
15.倒入适量的凉白开,没过凉粉的表面,放在冰箱里继续保养
16.锅里放入适量的食用油,放入小葱花和蒜末,煸出香味
17.倒入约2汤匙山西老陈醋
18.加入1/4茶匙食盐
19.淋入3~5滴芝麻香油
20.大火煮制1分钟,至汤汁烧开
21.熬好的汤汁倒在小碗里,冷却至凉
22.取适合自己食用的一块凉粉,倒扣放在案板上
23.用刀将凉粉切成粗细均匀的条状
24.凉粉条摆放在盘子中
25.黄瓜与香干切丝,放在凉粉条上
26.加入适量的浑源酥大豆
27.香菜切末,放在凉粉中间
28.熬好的调味汁倒在凉粉盘里
29.加入1匙自制辣椒酱
30.食用的时候搅拌均匀即可
大同刀削面臊子做法
材料:
花椒,大料,小茴香,辣椒,葱,姜,蒜,猪前腿肉1斤
做法:
1,猪肉绞馅。
2,锅内下色拉油2两烧热
3,上面调料下过过油,炸一会后捞出
4,下猪肉馅炒,加入盐,味精,白糖,醋,葱,姜,蒜沫,炒一会到肉变色。
5,加水4斤,大火开锅,改小火10分钟。即可。
富锦月饼 广式月饼 五仁月饼的做法
材料:
中筋面粉150克,奶粉8克,转化糖浆113克,枧水2克,熟花生油40克,盐1克
做法:
1.转化糖浆中加入枧水,搅打均匀。再加入油,搅打均匀后,加入盐,搅拌均匀,最后筛入面粉,拌匀,揉合成面团,覆盖保鲜膜,松弛两小时以上
2.各种果仁提前剥好,炒熟,能去皮的去皮,擀碎(不需要很细碎,有颗粒感更好吃)
3.面粉和糯米粉以1:1的比例放入微波炉高火3分钟即可
4.将擀碎的果仁倒入容器中,加入蜂蜜,麦芽糖,熟面粉和熟糯米粉,熟油,凉开水,搅拌均匀,和成用手一握,可以成团的状态即可
5.将松弛好的饼皮分成30克/个,揉圆。五仁馅分成50克/个,团成圆形
6.取一个饼皮,稍稍拍扁转圆,放上一个五仁馅,放进左手手心里,右手将馅料向里推,同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开,直至包住整个馅料,收口捏紧成一个生坯。将生坯在面粉堆里打个滚儿,抖掉多余面粉,放在模具里
7.手均匀用力压下,抬起月饼模,推出月饼生坯,间隔摆放入铺垫好锡纸的烤盘
8.烤箱180度预热,中层,烤5分钟后,取出,放凉,刷上蛋黄液,送入烤箱,降到150度,再烤10分钟左右至表面上色均匀即可
9.月饼凉透后,放入保鲜袋子里,密封回油2-3天后食用更好
富锦月饼团购 http://www.fujinjt.com
富锦月饼 莲蓉月饼 月饼品牌
材料:
饼皮:,中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克,馅料:,莲蓉约750克,咸蛋黄9个,表面刷液:,蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成
做法:
1.在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。
2.在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀,倒入面粉和奶粉。
3.揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置2个小时。
4.准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
5.面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。不过,包的时候,俺做的比例没有达到这个。
6.把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄,夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
7.取一个饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在面团中间,用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉,注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。
8.包好以后,成为一个圆球,在圆球上拍一点面粉,方便脱模。把圆球面团放进月饼模子。
9.月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。
10.提起月饼模子,就可以了。在月饼表面喷点水,放进预热好180度的烤箱烤焙。
11.烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,温度降到150度,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。
月饼团购 http://www.fujinjt.com
大厨“造”月饼(冰皮月饼)
材料:
材料: 糯米粉,粘米粉,澄面,糖粉(不是纯白糖打的粉,据说还添加了别的东东,加这个能让皮更不容易开裂),炼乳,牛奶,原本以为这些材料在超市很容易买的,结果去超市找半天也没找到粘米粉,澄面,糖粉,最后这些粉粉还是购于淘宝,配好一套的,原配里还有豆沙馅的,没要,换成2包糯米粉,27块多又包邮,实惠吧!
做法:
1、莲茸馅的制作:
这个制作过程可漫长可费劲了,先浸泡3小时左右,再把莲芯去掉,这样泡了会更易去掉莲芯,再浸泡10小时,炖8小时,结果还不是很烂,又蒸了1小时,蒸的时候放冰糖,量多少依个人口味,本来想放豆浆机榨的,之前先榨了红枣,看到红枣的下场,果断放弃,这个懒偷不得,最后还是手工捣碎,捣成茸后备用。
2、枣泥馅的制作:
红枣去核,本身很甜,就只放了一点点冰糖,入锅蒸一小时,蒸好后,也一样要捣碎的,俺为了图快,图省事,把它放豆浆机里榨了,结果水量超标,没办法已经是放的最低水位线,只滤到了那么一点点的渣渣
剩下的汁直接喝了,味道好的不行 ,浓绸的汁,甜丝丝的,浓烈的枣香味。
这就是偷懒的结果,枣泥馅没了,红枣就成枣汁了。
3、开始炒馅喽, 锅里下油,比平时炒菜多一点,开小火,不然容易炒糊,把捣好的莲茸和滤的枣泥下入一起不停的翻炒,炒啊炒,一直炒到用勺子舀起来不会滴落状,也不要炒的太干了,不然做不成馅团,太干容易散开。
4、炒好的馅料,是不是很诱人。揉成团,放一边备用
5、下面是制作饼皮过程
炼乳60克,油30克,牛奶400毫升,澄面45克,糖粉30克,粘米粉70克,糯米粉80克
6、倒入炼乳,牛奶,油,糖粉,搅匀,再依次倒入糖粉,澄面,粘米粉,糯米粉,每加入一种料,搅匀一次,不停的搅呀搅,直到搅成没成粉粉没有颗粒状为止,然后入锅蒸30分种,在蒸到15分钟左右时要搅动二三次
7、锅中放入少午糯米粉炒,用作手粉防粘用,其实没用上,用这个放模具上还是粘得不行,最后还是用的油
8、这就是蒸好的皮料,蒸好后还是要不断搅匀,揉成光光的团
9、取一个小团子,约40克左右,用手按扁,弄成中间厚边上薄
10、放入搓好的馅料,皮慢慢的从下往上推,一定要轻轻的,不然很容易破,这个不像饺子皮,包子皮有韧性,这个皮很软又很粘,慢慢的把口封好。
11、包好团子
12、可惜了,因为跟拍摄影手上粘满了这个皮疙瘩,所以使用模具的步骤没拍到,模具上洒些刚炒好的粉,放入摇匀,不要太多,模具花也抹些,把花瓣放入模具固定好,再放入刚包好的团子,压一下,再把饼饼轻轻的倒出,第一个冰皮月饼出炉喽,是不是没形没状的还露馅了呢
13、 第三个,外形看起来还不赖,可是这个粉粉粘上去,是不是没有晶莹剔透的感觉,和冰皮二字不沾边,看来模具上防粘不能用粉粉,还是改用油吧
14、哈哈,第四个,这个无论是外形还是那种质感,都很正了吧,终于成功了
15、各个花型队列、全部做好后,盖上保鲜膜,入冰箱冷藏一晚
冰了一晚上的冰皮月饼,切一小块先尝尝吧,有一骨淡淡的奶香味,口感有点QQ的,虽然是糯米粉为主料,但不会有那种糊嘴的感觉了,真的不亚于买的那种口感。
家庭版月饼(免做月饼皮)
材料:
甜面团一块(Sweet short pastry), 红豆沙馅,干面包渣,鸡蛋1个
做法:
1、将Sweet short pastry block 解冻(别太软了),切成24或18小块(取决于你要做多大的月饼)。将面包渣掺入豆沙内(两个原因,一是豆沙馅太甜,二是为收干一下豆沙馅),然后做成24个圆球。鸡蛋黄打散做成蛋液。
2、将小块甜面团橄薄,包入豆馅,做好后压扁一下。(如果有月饼模,可放入模具中压制一下成型)然后上面刷上蛋黄液。
3、放入烤盘180度下烤15分钟,直至表面金黄。
小诀窍
如果你不嫌麻烦,可自制月饼馅,可将你喜欢的果仁打碎,加入糖和干面包渣,再拌入2至3大勺花生酱和一些橄榄油( 拌花生酱,干面包渣和油是为了让果仁可用手容易捏成团,也可放入炒熟的糯米粉)。将做好的馅做成个个小圆球,包入皮中。
还可放葡萄干和无核蜜枣,枣只要切碎,就可捏在一切成小球。
广式月饼(莲蓉,紫薯等)--今年中秋的月饼风潮
材料:
转化糖浆:
做法:
***熬制转化糖浆,需要用不锈钢锅或者搪瓷锅,因为会加柠檬汁,酸性的会腐蚀铁铝等金属锅,所以,不可以用铁锅或者铝锅等不耐腐蚀的锅。我用的是搪瓷锅。
***配方中的量,大概可以出500g糖浆,做50g的月饼,出60块没问题。
1.称好的糖,水,放入锅中,稍微搅拌几下,让糖和水稍微溶合,之后都不要再搅拌。中火烧开至沸腾
2.一次性加入柠檬汁,烧至沸腾后,转小火,慢慢熬煮。
3.熬煮过程中,必然会有飞溅出来的糖水滴沾到锅壁上,为了防止糖水滴变成结晶的糖,需要用毛刷蘸水在锅壁上刷一圈,让水流将糖水滴带入锅中。这个过程,基本上持续整个熬煮的过程,虽然不用一直刷,但是隔2分钟左右,就需要刷一下,不然等糖结晶后再刷就晚了。
4.熬煮40分钟~1个小时(各家火力不一样,锅不一样,熬煮时间也不是一定的),看糖浆的颜色,已经是很漂亮通透的有点深的琥珀色,就可以了。(我用的白色搪瓷锅,所以糖浆在锅里要比在瓶子里颜色淡,熬煮的时候也要注意这一点哈)。比较成功的转化糖浆,稠度会比蜂蜜更稠一些,但是依然有很好的流动性,如果流动性不好,很硬的话,则需要加水再熬煮了。
5.稍凉之后,倒入可以密封的瓶子中,常温保存即可。
成功的转化糖浆,放置再长时间也不会有糖的结晶出现。如果出现结晶,可以加少量柠檬汁再熬煮。
1.白扁豆用冷水泡一天后,白色的厚外皮可以很容易的撕下来,都撕下来后,将白扁豆仁放入电压力锅,加少量水,煮至软烂。我用的电压力锅上的“煮粥”按钮,显示的时间是上压后16分钟,可以参考下。
2.煮好后的豆子,放入锅中,一次性加入白糖,小火不停的翻炒(火力大小,可以参考下图)。
3.翻炒的过程分多次少量的加入黄油和玉米油,每次都需要等加入的油完全吸收再加下一次。
4.豆子糊由糊状一点点变稠,并慢慢的开始不粘锅,很容易的从锅底翻起,再到有点硬度,翻起比较费劲,用手指按一下,可以出现坑,并且不黏手,就可以了。
5.炒好的白豆沙,分成2份,一份加入10g抹茶粉,另一份加入10g可可粉,即成抹茶馅和巧克力馅的主要原料。
用保鲜袋装好,放入冰箱冷藏保存。
1.准备一个无油无水的容器,并将所有配料准备好。
2.在容器内,倒入转化糖浆
3.再倒入玉米油和枧水,用打蛋器搅拌均匀,至看不见明显的油颗粒。
#幸福团圆季#广式月饼(莲蓉,紫薯等)--今年中秋的月饼风潮
4.筛入面粉
5.用刮刀切拌,按压均匀,至完全无干粉。盖保鲜膜后,放入冷藏至少1个小时。
刚和好的面团,非常黏,冷藏后操作就基本不会粘了。
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6.面团冷藏好后,先准备馅料。将莲蓉馅与蔓越莓碎混合揉好,分成35g一个的圆形馅料,15个
7.饼皮面团分成14g一个,15个。
8.手上沾少许干粉,将饼皮在案板上压扁,放到手中,包入馅料。包的时候注意手法,用手按压皮比较厚的部位,一点一点往上赶,同时,用大拇指往下轻按馅料
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9.最后收口的时候,拇指和食指慢慢合拢,一点点按饼皮至合并,即可。
10.案板上撒干粉,包好的月饼收口朝下放到干粉上,稍微将月饼球瘦瘦身,使其身形修长,更容易放入模具而不会刮坏。
11.无油无水的月饼模,撒入干粉,晃一圈,倒出多余干粉,将月饼球装入,稍用力压2下,放到烤盘上,脱模。
**烤盘可以铺油布,也可以铺锡纸。铺锡纸,顶部花纹上色更好。
12.月饼都压好后,放入预热的烤箱中层,烤5分钟,取出,用毛刷刷一层薄薄的蛋黄液,刷的时候,蛋黄液不宜多,以免花纹不清晰。如果怕上色浅,可以刷两遍。刷好后,重新放入烤箱,烤15分钟左右,如果15分钟后,顶部花纹颜色依然很浅,可以单独开上火烤1分钟,需要盯着,以免烤焦。
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刚考出来的月饼,颜色有点发白(这时候的月饼也可以吃,饼皮有点硬脆,也算别有一番滋味吧#幸福团圆季#广式月饼(莲蓉,紫薯等)--今年中秋的月饼风潮),稍放一会就会慢慢变深,装入密封比较好的盒子中,等待彻底回油,至少需要一天时间,放置3天后更好吃。
下图是刚烤好1个小时后,装入盒中的样子
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第二天又做了紫薯馅,还有抹茶和巧克力的没拍
我个人比较喜欢紫薯馅,放了黄油的紫薯,非常好吃。
但是紫薯本身保质期短,要尽快吃完呢。
苏式鲜肉月饼、豆沙月饼
材料:
油皮材料:中粉300克,猪油120克,糖10克,盐8克,水140克
做法:
1、准备好油皮:中粉300克,猪油120克,糖10克,盐8克,水140克,酥皮:低粉320克、猪油160克。
2、肉馅调味:生抽、老抽、蚝油、鲍汁、鸡粉、盐、料酒、葡萄酒、胡椒粉、香油、蜂蜜、淀粉、鸡蛋、柠檬汁、葱姜蒜末,把所有调料放入肉糜中搅拌至粘稠均匀。
3、油皮做法:猪油加中粉加糖加盐搓成屑状,再加水揉至光滑,套上保鲜袋静置30分钟后分割成26克/个。
4、酥皮做法:猪油加低粉揉匀分割成20克/个。
5、然后用油皮包上酥皮用手按扁,擀面杖擀成牛舌状后,卷起,再擀开,再卷起,擀开重复3次,最后包上馅料用手轻轻按一下。
6、表面刷上蛋液,撒上芝麻,放入预热好的烤箱中层200°c 25分钟烘烤,烘烤10分钟后阵阵香味飘出,口水啊,时间到即可出炉,趁热吃太棒了!这里是两种口味的,有鲜肉馅和豆沙馅的。