鸡肉雪泥煮
材料:
鸡腿肉2只,芋头1个,太白粉适量,白萝卜泥100公克,葱花适量,七味粉适量,味醂300㏄,酱油40㏄
做法:
1.鸡腿肉洗净,撒上少许盐,静置10分钟,再用浓度5%的酒水(酒5㏄、水100㏄混合)洗净,沥干后切小块,用腌料腌渍15分钟。
2.芋头去皮切小块,放入锅中加水及30公克白米同煮(使芋头组织紧密),待芋头略软即可捞起,洗去白米粒备用。
3.将腌好的鸡块沾上薄薄一层太白粉,放入170℃的油锅中炸熟,再提高油温至180℃将鸡块炸酥后捞起,与芋头一同装入碗中备用。
4.将煮汁材料混合煮开后加入白萝卜泥拌匀,淋在芋头及鸡块上,撒上葱花、七味粉即可。
鸡肉雪泥煮
材料:
鸡腿肉2只,芋头1个,太白粉适量,白萝卜泥100公克,葱花适量,七味粉适量,味醂300㏄,酱油40㏄
做法:
1.鸡腿肉洗净,撒上少许盐,静置10分钟,再用浓度5%的酒水(酒5㏄、水100㏄混合)洗净,沥干后切小块,用腌料腌渍15分钟。
2.芋头去皮切小块,放入锅中加水及30公克白米同煮(使芋头组织紧密),待芋头略软即可捞起,洗去白米粒备用。
3.将腌好的鸡块沾上薄薄一层太白粉,放入170℃的油锅中炸熟,再提高油温至180℃将鸡块炸酥后捞起,与芋头一同装入碗中备用。
4.将煮汁材料混合煮开后加入白萝卜泥拌匀,淋在芋头及鸡块上,撒上葱花、七味粉即可。
香酥鸡块雪泥煮
材料:
去骨鸡腿肉1支,低筋面粉适量,沙拉油少许,煮汁:200㏄,鲜美露25㏄,萝卜梗叶末少许,萝卜泥50公克,鲜美露15㏄,米酒1/2大匙,姜泥1/2小匙,盐适量
做法:
1.将腌汁混合搅拌均匀后备用。
2.去骨鸡腿肉洗净后,切成一口大小块状,放入作法1的腌汁中腌渍约10分钟。
3.将作法2中腌好的鸡块裹上一层薄薄的低筋面粉,放入油温170℃的锅中炸至外观呈金黄酥脆状后,改以大火将鸡块炸酥后,捞起沥油装盘。
4.将鲜美露与水混合煮开后,加入萝卜泥、萝卜梗叶末和匈牙利红辣椒粉搅拌均匀,再淋入作法3中即可。
萝卜泥煮汁
材料:
材料A:柴鱼高汤300cc,酱油1大匙,味醂1大匙
做法:
1、先将萝卜泥沥干,材料A放入锅中煮开后,加入萝卜泥煮开即可。
2、用途:淋于炸酥的材料上。香酥料理配上清爽萝卜泥,吃起来不油腻,且增加湿润感。料理上可撒上葱花、七味粉,来增添辣味和香气。
萝卜泥煮鲑鱼
材料:
材料:鲑鱼600克,白萝卜半条,葱2根
做法:
1.先将鲑鱼切厚片,白萝卜磨成泥状,葱切末备用
2.锅内烧热2大匙油,将鲑鱼放入煎至两面微焦,再倒入鲣鱼酱油、味霖和酒煮开后,加入萝卜泥和葱花拌煮,等再一次煮开后即可完成
厨师叮咛:
*台式味噌汤习惯在加入味噌后继续慢火熬煮;传统的日式味噌汤,起锅前才筛入味噌,再次滚起后即熄火盛出,更能彰显味噌的香气
*萝卜泥可去除鲑鱼的腥味
猪肉雪菜饺
材料:
原材料猪肉末……600克雪菜………100克面团………500克调味料盐…………6克味精………8克白糖………10克麻油………少许老抽………少许
做法:
1、雪菜与猪肉放入碗内,加入所有调味料;
2、再将调味料与肉馅一起拌匀;
3、取一面皮,内放20克馅料;
4、面皮从外向里捏拢;
5、再将面皮的边缘包起,捏成风眼形;
6、入锅中蒸6分钟至熟即可。
特别提示
雪菜要洗净后焯水。
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羊肉雪耳藕片汤
材料:
雪耳20克,羊腩肉100克,藕片5克,葱花少许,枸杞10粒。调料精盐1小匙,淡奶1大匙,鸡汁1/2小匙。
做法:
1、羊腩肉洗净切大块,放入热水中汆烫捞出。
2、雪耳用冷水涨发,洗净去蒂浸软切小朵。
3、将莲藕洗净削皮后顶刀切片。
4、锅中加色拉油烧热,下入葱花,羊腩肉翻炒,倒入适量清水煮至八成熟时,放其他原料续煮20分钟,调入精盐、鸡汁、淡奶入味离火即可。
材料替换
用雪蛤替换羊肉,去掉藕片,则称为雪蛤雪耳补虚汤。
口味变化
调味料中增加冰糖,称为冰糖羊肉雪耳汤。
马蹄鲜肉雪花烧麦
材料:
五花肉500克 马蹄10个 姜适量 豆豉少量 盐适量 香油适量 面粉500克 玉米淀粉适量
做法:
1 五花肉斩成肉末备用
2 用热油煸香姜片,然后倒入洗净并切碎的豆豉,煸炒,最后把姜片捞出,弃之不用
3 把肉末放入已经放凉的,豆豉里面,加入切碎的马蹄,拌匀
4 把面粉里加入少量盐,用冷水和面,水要少一些,面和的硬一些
5 用玉米淀粉做为扑粉,用擀面杖擀成圆片,然后3-4个叠一起,中间放入玉米淀粉,然后用擀面杖,擀出花边.
如果有烧麦槌,就拿烧麦槌来擀皮,一般市场没有卖烧麦槌,网上有售,当然那种枣木烧麦槌,质量很好,我买的是大号的烧麦槌
6 包入馅料,上口捏紧,旺火,水开蒸开8-10分钟
小诀窍
擀烧麦皮,用玉米淀粉做扑面(擀皮的时候,上面撒玉米淀粉,不是面粉),这样蒸出的烧麦上面是雪白的,像雪花一样
雪泥月饼
材料:
山药1根,紫薯1个,白糖适量,玉米淀粉50克
做法:
1.紫薯蒸熟后压成泥,成热拌入白糖。
2.做成紫薯馅备用。
3.玉米淀粉放入微波炉中加热2分钟,放凉后当薄面使用。
4.山药蒸熟趁热拌入白糖,压成细腻的山药泥。
5.适量山药泥团成团外边蘸一层薄面。
6.把山药团压扁,包入紫薯馅。
7.捏紧收口,搓成球状。
8.放入模具中压实成型即可。
小诀窍
1、山药泥在制作的时候要碾得越细越好,如果有未压碎的颗粒会影响口感 2、玉米淀粉在微波加热的过程中可取出搅拌一下避免受热不均 3、饼胚放入模具成型前,模具上要多撒点薄面,这样可以防止山药泥黏在模具上影响外观
鲍鱼雪泥丼
材料:
入味鲍鱼150公克,牛蒡1/3条,干海带芽2公克,白萝卜100公克,鸡蛋2颗,白饭适量,A.酱油30cc,味醂25cc,酒15cc,水100cc,B.紫鱼素2公克
做法:
1.调味料A混匀煮开后,加入调味料B即可熄火备用。
2.牛蒡用刀背刮除表皮,再削成细丝状,泡入水中备用。
3.干海带芽泡水使其膨胀后,充分沥干水分备用。
4.白萝卜去皮磨成泥;鲍鱼切成生鱼片状:鸡蛋打匀成蛋汁备用。
5.7吋平底锅烧热,铺上沥干水分的牛蒡丝、海带芽、白萝卜泥、鲍鱼片,淋入作法1的酱汁,再淋入蛋汁,至表面呈半熟状态随即熄火。
6.白饭盛入丼碗中,将作法5移入覆盖于白饭上即可。
芒果雪泥冰
材料:
芒果1颗
做法:
1.将芒果去皮去籽后,切块备用。
2.将作法1处理好的芒果块放入保鲜袋中,封好袋口须将芒果块整平。
3.将作法2放入冷冻库中冰冻数小时至芒果块充分结冰。
4.取出作法3中冰好的芒果块,略剥以让整让芒果块散开。
5.将作法4的芒果块放入多功能调理机中,搅打约30秒即可。