东江盐鸡
材料:
主料:鸡1500克,
做法:
1.小火烧热炒锅,下精盐4克,炒热后放入沙姜末拌匀取出,分盛2小碟;
2.每碟加入猪油适量,作佐料用;
3.余下猪油,放入味精、香油、精盐5克调成味汁;
4.把纱纸一张刷上植物油待用;
5.鸡宰杀,煺毛,去内脏,洗净,晾干;
6.晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,不要剁断;
7.然后用精盐3.5克擦匀鸡腔内,加入姜、葱、八角,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸;
8.旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,盐略呈红色时取出1/4放入沙锅内,把包裹好的鸡放在盐上,然后把余下3/4盐盖在鸡上面,加锅盖,用小火?(焖)约10分钟;
9.取清水75毫升,从沙锅盖边注入,不可揭盖,再?10分钟至熟,取出,去掉纱纸;
10.将鸡的皮和肉分别撕成片状,鸡骨折散,加入味汁拌匀;
11.以骨垫底,肉置中间,皮盖在上面,砌成鸡的形状;
12.香菜消毒后伴在碟边即可,食时佐以沙姜油盐。
东江盐鸡
材料:
主料:鸡1500克,
做法:
1.小火烧热炒锅,下精盐4克,炒热后放入沙姜末拌匀取出,分盛2小碟;
2.每碟加入猪油适量,作佐料用;
3.余下猪油,放入味精、香油、精盐5克调成味汁;
4.把纱纸一张刷上植物油待用;
5.鸡宰杀,煺毛,去内脏,洗净,晾干;
6.晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,不要剁断;
7.然后用精盐3.5克擦匀鸡腔内,加入姜、葱、八角,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸;
8.旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,盐略呈红色时取出1/4放入沙锅内,把包裹好的鸡放在盐上,然后把余下3/4盐盖在鸡上面,加锅盖,用小火?(焖)约10分钟;
9.取清水75毫升,从沙锅盖边注入,不可揭盖,再?10分钟至熟,取出,去掉纱纸;
10.将鸡的皮和肉分别撕成片状,鸡骨折散,加入味汁拌匀;
11.以骨垫底,肉置中间,皮盖在上面,砌成鸡的形状;
12.香菜消毒后伴在碟边即可,食时佐以沙姜油盐。
东江盐浸鸡
材料:
主料:光仔鸡1只约900克,粗盐2500克,葱3条,姜5片,纱纸2张,净香菜20克,八角2粒,沙姜粉,盐少许,香油适量,猪油约3汤匙,清水3汤匙。
做法:
①光鸡洗净,晾干,用刀斩去趾尖和嘴上硬壳,在鸡翼两边各划一刀,把翼筋割断,用刀背略捶鸡颈,敲断脚骨,将葱条、姜片和鸡脚插入鸡腹内,鸡头屈藏在鸡翼下,用纱纸包裹备用。
②烧热锅,下粗盐、八角炒至爆热时(有盐爆响声)。取盐500克放入砂锅,把鸡放在盐上,然后将余下的盐盖在鸡身上,加盖置炭火炉上用小火煨10分钟,将清水从砂锅盖边灌入(注意不可揭盖),再煨10分钟至熟,取起,去掉纱纸。
③将鸡的皮和肉分别撕成片状。鸡骨拆散,加入调料拌匀,以骨垫底,肉置中,皮铺面,拼砌成鸡形状,香菜伴边即可。跟沙姜、盐、油2小碟佐食。
东江盐焗鸡
材料:
主料:重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄,嘴黄,脚黄,下过蛋的母鸡称项鸡),辅料:姜片,葱条各10克,香菜25克,沙纸2张,调料:粗盐2500克,精盐13克,味精7克,八角末,沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克。
做法:
(1)炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
(2)将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。
(3)用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。
(4)把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。
东江菜——软炸里脊
材料:
里脊,淀粉,蛋清,料酒,盐,面粉
做法:
1.要把蛋清打出白泡沫来,像做蛋糕一样的白色硬泡沫。
2.里脊切成1.5MM厚的片,加入盐,胡椒粉,料酒腌半小时入味。
3.里脊拍上面粉,把面粉和淀粉掺到蛋泡糊里搅匀肉片粘上蛋泡糊后下温油锅,把下面的油往肉片上浇淋,炸至微黄色捞出控油。
小诀窍
蛋清中不要有一点的蛋黄,否则打不起泡。
东江鱼丸
材料:
主料:鲮鱼500克,
做法:
1.将鲮鱼宰杀片取鱼脊肉500克用洁布包着压干水分;
2.用碗盛清水65毫升加入干淀粉10克调成粉浆;
3.将鱼肉放入盆内,下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质,加入精盐6克、味精5克、食用碱1克及1/2的粉浆,拌挞约3分钟;
4.再加入余下粉浆,继续拌挞至起胶便成鱼青;
5.将鱼青放入清水中,用手轻轻揉松,洗去鱼腥,去水;
6.再放在砧板上轻剁,要求力量均匀,不要剁出木屑,以求干净;
7.剁至表层有光泽,即刮出上面一层,再剁,依此法直至剁完为止;
8.将鱼青剁好后,放在盆里,加清水200毫升拌匀,加精盐、味精搅拌至起胶;
9.再加花生油拌匀,然后挤成鱼丸(每个约重10克);
10.做好的鱼丸放入清水中,以下水后全部浮起为好;
11.挤毕,连水倒入锅内,以小火煮至微沸,刚熟则取。
东江春卷
材料:
主料:肥瘦猪肉500克,
做法:
1.将猪肉剁成肉泥,用盆盛载,加入虾仁、盐、味精拌匀,搅至起胶,再加入切成幼粒的鱿鱼、香菇,与淀粉再拌匀,便成春卷馅;
2.将鸡蛋去壳,加淀粉打成蛋浆;
3.武火烧锅下油,将蛋浆倒入锅内,快速搪匀,以文火将蛋浆煎成圆形蛋皮,取起;
4.把蛋皮铺平,放上馅料,卷成截面直径为3.3厘米的圆柱,再切成厚2厘米的斜榄形块;
5.武火烧锅下油,烧至七成热时放入蛋卷,用文火炸至金黄色即成。
东江豆腐煲
材料:
主料:豆腐的500克,去皮猪肉150克,水发虾米25克,鲜鱼肉75克。葱末3茶匙,酱油,于淀粉,湿淀粉各0.5汤匙,精盐3茶匙,味精1.5茶匙,胡椒粉1茶匙,高汤!杯,花生油500克。
做法:
1.将豆腐切成块,在中间挖一圆洞。
2.将猪肉、鱼肉、虾米剁碎,同放碗内,加入精盐2茶匙,味精1茶匙顺一个方向搅拌均匀至胶状,加入清水0.5汤匙、干淀粉、葱末2茶匙,搅拌均匀成馅。
3.将肉馅填人豆腐上的小孔中。
4.将豆腐煎至两面金黄色。
5.将填入馅的豆腐块放人炒锅,加高汤、精盐l茶匙、味精0.5茶匙焖烧2分钟,加酱油调色,再用湿淀粉勾芡,撒上胡椒粉及成。
广东东江镶豆腐
材料:
豆腐15块(约600克),去皮猪肉325克,浸发鱼米50克,鲜鱼肉150克,左口鱼米10克,葱15克,精盐12.5克,味精6.5克,胡椒粉0.5克,酱油15克,干淀粉20克,湿淀粉10克,清汤600克,花生油500克(耗油125克)。
做法:
1、将豆腐切成长5厘米、宽4厘米、厚2.5厘米的方块。把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆大小的粒。虾米切成细粒。
2、把猪肉、鱼肉放在盆内,下盐10克、味精4克,拌打至起胶,再下虾米、清水、干淀粉、葱(10克)、左口鱼米(5米),拌打2分钟成肉馅。
3、在每块豆腐中间挖一长2.5厘米、宽1.6厘米的小洞,随将每块豆腐镶入肉馅20克。
4、用中火烧热炒锅,下油25克,把镶豆腐逐块落锅,边煎边加油两次(每次约25克),煎至两面呈金黄色取出,放入炒锅,放汤、盐、味精,加盖,用中火焖2分钟,下酱油调色,用湿淀粉打芡,淋油拌匀上碟,撒上葱、左口鱼米、胡椒粉便成。
叮叮椒盐鸡翅
材料:
鸡全翅4只,姜,蒜,油,万用香炸粉,麻油,盐,鸡精,椒盐,料酒,竹签,葱
做法:
1.鸡全翅洗干净晾干水备用,蒜、姜切碎备用,半碗万用炸粉混合1大茶匙椒盐混合搅拌均匀。
2.鸡全翅加入姜、蒜、少许盐、1茶匙料酒、少许油、麻油、少许盐、鸡精混合搅拌均匀腌2个小时。
3.鸡全翅均匀拍上椒盐炸粉,静置10分钟后用竹签穿好架在碟子上放入微波炉高火5分钟后再改中火叮1-2分钟即可。
蜜汁鸡翅VS椒盐鸡翅
材料:
鸡翅6个,生抽,胡椒粉,椒盐粉,料酒,李锦记蜜汁烤肉酱
做法:
1.鸡翅6个,洗净,擦干水分,用牙签在鸡翅上戳几个孔,便于腌制时入味。
2.三个鸡翅加1大勺李锦记蜜汁烤肉酱,1小勺生抽拌匀;另三个鸡翅加盐、胡椒粉、椒盐粉、料酒腌制。
3.用保鲜膜封住,放冰箱冷藏,然后我就上班去啦。
4.下班回来,送进烤箱,220度,中层,20分钟即可,中间即得翻一下面。
小诀窍
鸡翅放在烤架上烤,下面放一个烤盘,烤盘里铺一层锡纸,这样可以接着鸡翅在烤制过程中滴下的油,保持烤箱的清洁,又不用费力去洗烤盘啦!