俏江南绝技烹饪 御制白汤长江三鲜
材料:
鲜活鮰鱼,春笋,竹笙
做法:
俏江南“御制白汤长江三鲜”选用鲜活鮰鱼,先将鱼肉和鱼骨分离,用微火将鱼骨熬制成滑润的鲜美鱼骨白汤,再将鱼肉在最佳时机加入鱼汤中,同时配上应季春笋和竹笙。鱼汤口感爽滑,鱼肉鲜嫩不腻,味道鲜美,无可比拟。同时,采用白汁烹饪方式最能保证营养不流失,实为滋补佳品。
小诀窍
长江鮰鱼:俏江南主选长江鮰鱼,此鱼只见于大江大河的激流乱石之中,湖泊中极难见,溪或堰塘中不会有,生存水域一般都至少在10米以上深度,肉质尤为鲜美华润、含有多种维生素。目前,长江江口鮰鱼正是品尝的最佳时令。苏东坡曾写诗赞它曰:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”。诗中道出了鮰鱼的特别之处:肉质白嫩,鱼皮肥美,兼有河豚、鲫鱼之鲜美,而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。
竹笙:也名竹荪,为云南特产的一种名贵食用菌,也被称为真菌之花。其营养丰富,脆嫩爽口,香味浓郁,滋味鲜美,自古就列为“草八珍”之一。竹笙的营养价值很高,据测定,含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%,还含有多种氨基酸,特别是谷氨酸的含量很丰富,高达1.76%。竹笙不仅是高级筵席上的名贵菜肴,对体质虚弱、精血不足、食欲不振、高血压、胆固醇过高及腹壁脂肪过厚等疾病都有很好的疗效。与鱼汤同煮,不仅可吸收鲜美并同时也可更有效地发挥营养功效。
春笋:味道清淡鲜嫩,营养丰富。含充足的水分、钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素,是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食;同时也有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效,现代医学证实,笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。此外,具有吸附脂肪、促进食物发酵、有助消化和排泄作用,也是减肥者最理想的食物之一。
俏江南绝技烹饪 御制白汤长江三鲜
材料:
鲜活鮰鱼,春笋,竹笙
做法:
俏江南“御制白汤长江三鲜”选用鲜活鮰鱼,先将鱼肉和鱼骨分离,用微火将鱼骨熬制成滑润的鲜美鱼骨白汤,再将鱼肉在最佳时机加入鱼汤中,同时配上应季春笋和竹笙。鱼汤口感爽滑,鱼肉鲜嫩不腻,味道鲜美,无可比拟。同时,采用白汁烹饪方式最能保证营养不流失,实为滋补佳品。
小诀窍
长江鮰鱼:俏江南主选长江鮰鱼,此鱼只见于大江大河的激流乱石之中,湖泊中极难见,溪或堰塘中不会有,生存水域一般都至少在10米以上深度,肉质尤为鲜美华润、含有多种维生素。目前,长江江口鮰鱼正是品尝的最佳时令。苏东坡曾写诗赞它曰:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”。诗中道出了鮰鱼的特别之处:肉质白嫩,鱼皮肥美,兼有河豚、鲫鱼之鲜美,而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。
竹笙:也名竹荪,为云南特产的一种名贵食用菌,也被称为真菌之花。其营养丰富,脆嫩爽口,香味浓郁,滋味鲜美,自古就列为“草八珍”之一。竹笙的营养价值很高,据测定,含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%,还含有多种氨基酸,特别是谷氨酸的含量很丰富,高达1.76%。竹笙不仅是高级筵席上的名贵菜肴,对体质虚弱、精血不足、食欲不振、高血压、胆固醇过高及腹壁脂肪过厚等疾病都有很好的疗效。与鱼汤同煮,不仅可吸收鲜美并同时也可更有效地发挥营养功效。
春笋:味道清淡鲜嫩,营养丰富。含充足的水分、钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素,是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食;同时也有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效,现代医学证实,笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。此外,具有吸附脂肪、促进食物发酵、有助消化和排泄作用,也是减肥者最理想的食物之一。
骨汤长寿面
材料:
精粉500克,盐10克,水250克左右。辅料甲鱼1只,香菜20克,高汤500克。调料精盐、味精、汤皇、胡椒粉、鸡精各适量。
做法:
1、和面:先将面粉倒入盆内加入盐和清水和好,用压面机反复压光后,卷成细卷,搓成细面条状,盘入油盆内饧一下备用,将饧好的面用手甩拉入锅内煮熟捞入碗内待用。
2、将甲鱼洗干净后烫皮放入锅内,加入高汤、精盐、汤皇、胡椒粉用慢火炖熟,起锅时加入味精、鸡精备用,最后连高汤浇入面条的盆中,点缀上香菜,再将炖好甲鱼摆入即成。
小诀窍
特点
汤汁鲜美、口感筋道。
御制益肾固精酒
材料:
熟地24克,山萸肉,山药,茯苓,线鱼胶各12克,芡实,莲须,丹皮,龙骨各10克,鹿衍草20克,60度白酒1500克,冰糖60克。
做法:
将龙骨砸细放入纱布包内,后将各药与龙骨共入坛中,加白酒及冰糖,封口。7天后即可服用。
每日早,中,晚饭前各服1次,每次服10—15毫升。服药期间宜静心养息,临睡前不能服药酒,浓茶,咖啡等兴奋食品。
长江豆干汤
材料:
小排骨1/2斤,长江豆干4两,盐1小匙
做法:
1.)把长江豆干沖洗干净,排骨也洗净备用。
2.)烧滚一锅水,放入排骨汆烫,然后把排骨捞起,放在冷水下沖洗干净备用。
3.)将排骨、长江豆干放入锅子里,加入12杯水,一起熬煮约30~40分钟后,再加入调味料即可盛入汤皿,上桌食用。
长江明珠笔架鱼肚
材料:
笔架山野生鲴鱼肚250克,草鱼胶500克,鱼圆200克,荷包蛋1个,蛋皮丝150克,老母鸡、入参各1只,生姜、葱球、盐、劲霸鸡汁、味精、色拉油各适量
做法:
1、锅内放油烧热,下姜片炸香,放入鸡块炒香,加5瓶矿泉水烧开,转入沙锅煲2小时。
2、鱼肚洗净油脂,改刀成形,酿入制好的鱼胶,包成圆柱形,蒸3分钟取出。
3、鸡汤、鱼肚、鱼圆、蛋皮丝一同放入锅内,烧开,调味,拼摆于容器内,荷包蛋盖顶部,点缀葱球即成。
小诀窍
特点
色泽亮丽,口感鲜嫩滑爽。
李宏 (湖北)
水煮长江回鱼
材料:
回鱼1条,鱼火锅调料,蟹味菇,竹笋,豆腐皮,葱,豆瓣酱,酱油,盐,花椒粒,大蒜,生姜,永川豆豉,冰糖,鸡粉
做法:
1、回鱼一条,近四斤,用了家里最大的盆才能好好装着拍照。
2、回鱼剖洗干净,剁成大块。这鱼胶质特重,剁完刀上沾上好些鱼胶。
3、蟹味菇摘洗干净,竹笋用清水浸泡半小时后撕成条再用沸水氽烫后备用。
4、炒锅放油,油热后下花椒粒、蒜瓣、姜片爆出香味,再放入永川豆豉、豆瓣酱、水煮鱼调料炒香。
5、加入清水后,加适量酱油、盐、少许冰糖,再把鱼块放入煮沸。
6、煮至鱼肉差不多熟了,下入竹笋、蟹味菇、豆皮煮几分钟。
7、最后下鸡粉调味后起锅装盆,撒上葱段即可上桌。
秘制白斩羊
材料:
苏北胡羊1头(约17.5千克)。调料红枣500克,大葱、大姜各100克,盐50克,新式羊肉酱汁3.5千克。
做法:
1、胡羊宰杀治净,将头、尾斩去,将肉斩成八大块放入桶中,用流水冲2-3小时至冲净血水。
2、锅中加入清水烧开,放入红枣、大葱、大姜、盐,加入羊肉大火烧开后小火煮5-6小时即可出锅。
3、待羊肉冷却后去骨,将油扒净,将肉放在不锈钢盘上用木板压实,改件后装盘(改刀成6厘米长、4厘米宽、0.5厘米厚)用新式羊肉酱汁蘸食。
小诀窍
特点
皮韧肉酥,清香味鲜。
制作关键
苏北胡羊的肉质比较细嫩、鲜美。煮羊肉的时候,一定要用钢盖盖住羊肉,上面要用一块石头压实,防止羊肉在汤中煮沸时浮出水面,影响成熟的速度。
腌制白萝卜
材料:
白萝卜,盐 ,白糖 , 生抽
做法:
1. 白萝卜切薄片
2. 白萝卜片在大碗里铺一层
3. 撒上一层少许盐
4. 再铺上一层白萝卜片.再撒一层盐.反复几次.放15分钟
5. 15分钟后将碗里的水分倒出
6. 再放入一大勺白糖
7. 将白糖与白萝卜片拌均匀.放15分钟
8. 15分钟后用手挤干大碗里的水分
9. 倒入两大勺子生抽
10. 倒入一勺白醋
11. 倒入白开水.没过白萝卜片为准
12. 盖上保鲜膜.放入冰箱冷藏2天即可
简易腌制白萝卜
材料:
白萝卜,白醋,白糖,封闭的小瓶子(我用的是保鲜盒),泡椒
做法:
1、白萝卜切成条状,洗净晾干。
2、均匀放置到封闭的小瓶子中,倒入白醋(要没过白萝卜),放入一小点白糖。
3、加入几根泡椒,看自己口味放。
4、封闭好瓶口,放入冰箱。一个星期后就可以吃了,脆脆酸酸的。
自制白棉花糖
材料:
细砂糖150克、水60毫升、糖稀15毫升、蛋清两个、板状明胶15克、柠檬汁15毫升、玉米淀粉适量、糖粉适量
做法:
1、将板状明胶放入冷水中泡发,挤干水分。
2、在西点盘中铺好烘培油纸。
3、在锅中放入细砂糖、水、糖稀,中火煮。
4、将蛋清放入盆中,用手提式电动搅拌机充分打发坚硬,制作出蛋白酥皮。
5、将步骤(3)煮沸至120度,一点点倒入步骤(4)中,打至材料出现光泽。
6、在步骤(5)中加入板状明胶,继续打发使之溶解。
7、在步骤(6)中加入柠檬汁,打发至材料出现光泽,提起搅拌机后可以慢慢落下。
8、将玉米淀粉和糖粉洒在西点盘中。
9、将步骤(7)加入步骤(8)中,抹平,放入冰箱冷藏约一小时,使之凝固。
10、用刀把冻好的9切成24等份,同时撒上玉米淀粉即可。