豆沙蛋黄月饼

时间：2020-05-15 2020-05-15 面食手机阅读

　　 材料:
　　准备材料：，饼皮：转化糖浆150克，低粉200克，花生油55克，吉士粉10克，枧水3克，馅料：咸蛋黄，红豆沙绿豆沙
　　
　　 做法:
　　

　　枧水加入加热的糖浆里拌匀，再加入植物油、吉士粉拌匀

　　面粉筛入糖油浆中用橡皮刀拌混合成团，室温下醒4个小时

　　咸蛋黄用白酒腌制去腥味，然后放入烤箱160度烤20分钟至熟

　　面团分成小块搓圆，红豆沙，绿豆沙搓成圆形，皮和馅的比例是2：8。

　　蛋黄包入红豆沙中，搓圆。

　　一块面皮压扁，中心放上豆沙，用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住豆沙，团成球形。

　　在圆球上拍一点面粉，把圆球面团放进月饼模子。

　　烤盘垫锡纸，在烤盘上压出月饼，表面喷水，烤箱200度预热后，放中层烤十分钟后，取出晾5分钟，稍凉后表皮刷上蛋液（蛋黄和蛋白比例是2：1），继续烤至饼成金黄色取出即可，完全冷却后的月饼放入密闭容器中回油。

豆沙蛋黄月饼

豆沙蛋黄月饼做法
　　 材料:
　　准备材料：，饼皮：转化糖浆150克，低粉200克，花生油55克，吉士粉10克，枧水3克，馅料：咸蛋黄，红豆沙绿豆沙
　　
　　 做法:
　　

　　枧水加入加热的糖浆里拌匀，再加入植物油、吉士粉拌匀

　　面粉筛入糖油浆中用橡皮刀拌混合成团，室温下醒4个小时

　　咸蛋黄用白酒腌制去腥味，然后放入烤箱160度烤20分钟至熟

　　面团分成小块搓圆，红豆沙，绿豆沙搓成圆形，皮和馅的比例是2：8。

　　蛋黄包入红豆沙中，搓圆。

　　一块面皮压扁，中心放上豆沙，用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住豆沙，团成球形。

　　在圆球上拍一点面粉，把圆球面团放进月饼模子。

广式豆沙蛋黄月饼

广式豆沙蛋黄月饼做法
　　 材料:
　　高筋面粉90g，低筋面粉10g，奶粉5g，转化糖浆75g，花生油25g，枧水1g
　　
　　 做法:
　　

　　1.新鲜柠檬对半切开，取柠檬汁备用

　　2.锅中倒入白砂糖

　　3.搅拌均匀

　　4.中火烧开，加入柠檬汁

　　5.中火加热至再次沸腾

　　6.转小火熬一小时左右，直至糖浆呈金棕色，其间不用搅拌，冷却后密封保存两天后使用

　　7.红豆用清水浸泡过夜

　　8.浸泡过的红豆放入汤锅，添冷水

　　9.大火烧开后小火煮两个小时

　　10.取一个大盆倒多半盆水，使筛网的底部浸在水中，舀一勺红豆放到筛网上，用勺背按压，使豆沙沉入水中

　　11.豆沙水沉淀一夜，倒掉表层的水，剩余的豆沙用细筛网过滤

　　12.滤掉水分的豆沙放入纱布中

　　13.用手充分挤干水分

　　14.将挤干水分的豆沙放到一个干净的盆中

　　15.准备好炒豆沙用的糖和油

　　16.过烧热，放入豆沙用小火炒一会儿，分两次加入花生油

　　17.炒匀后分次加入白砂糖，充分炒匀

　　18.小火炒到水分渐渐收干

豆沙蛋黄卷

豆沙蛋黄卷做法
　　 材料:
　　切边土司4片，红豆沙100公克，生咸蛋黄4颗，鸡蛋3颗
　　
　　 做法:
　　

　　1.咸蛋黄放入蒸笼蒸约4分钟至熟，取出放凉备用；鸡蛋打匀成蛋液备用

　　2.用桿面棍依序桿压去边土司，让土司变扎实，于土司片的1/3处舖上约25公克的红豆沙，再取一颗作法1的咸蛋黄捏成跟土司等长的条状，放至红豆沙上，将土司捲起成圆筒状，封口处沾上少许作法1蛋液黏紧。

　　3.将作法2完成的土司卷放入作法1蛋液中沾匀蛋液。

　　4.热油锅，将油温烧热至约120℃，放入作法3的土司卷油炸至表面呈金黄色，捞出沥干油脂即可。

豆沙蛋黄酥

豆沙蛋黄酥做法
　　 材料:
　　用料主料：面粉、黄油、糖、咸蛋黄、红豆沙、鸡蛋配料：小苏打、麦芽糖、炼乳、油
　　
　　 做法:
　　

　　1、鸡蛋、糖、黄油、炼乳、麦芽糖置容器中搅拌至糖溶解。

　　2、面粉中加入苏打、油、鸡蛋、溶解后的糖，用拌和折叠的方式揉匀。

　　3、每粒红豆沙馅中包入1粒咸蛋黄，搓圆成馅心。

　　4、面团下剂按扁包入馅心，搓成橄榄形，入模具中定型后取出。

　　5、表而刷上蛋液入烤箱，烤制成熟即可。

小诀窍

　　制作关键

　　在调粉团时，不能上劲，要用折叠的方法。

红豆沙蛋黄冰月

红豆沙蛋黄冰月做法
　　 材料:
　　饼皮材料：澄面100g 糯米粉50g，牛奶150g 油20ml 白糖25g。
　　
　　 做法:
　　

　　1.饼皮材料混合成糊状。先把粉类拌匀，再加入油和牛奶搅拌到无颗粒即可

　　2.上汽后大火蒸15分钟，期间几分钟就搅拌一次面糊

　　3.冷却到不烫手后揉成光滑的面团，放在一旁继续冷却到凉透

　　4.这个时间处理馅料，咸蛋黄加料酒上笼蒸熟，蒸熟后每个蛋黄一分为二

　　5.把红豆沙分成25g一个

　　6.每份里面包上半个蛋黄（因为我的月饼模比较小，所以包半个蛋黄比较合适），再团好。共12个

　　7.冷却好的冰皮面团分成30g一份，共12份

　　8.取一个饼皮压扁，包上红豆沙蛋黄馅儿

　　9.从底部往上推，慢慢均匀的收口

　　10.模具中均匀的撒上糕粉（熟糯米粉），将月饼坯子压进模具

　　11.用力一按，再脱模，一个月饼就成了：）。如法炮制剩下11个

绿豆沙蛋黄酥

绿豆沙蛋黄酥做法
　　 材料:
　　【油皮】：低筋面粉240克，黄油60克，白糖40克，水120克
　　
　　 做法:
　　

　　1，先制作绿豆沙，将去了皮的绿豆300克加适量的水用高压锅压熟，

　　2，倒入炒锅中，加少许白糖60克，（白糖根据各人口味添加）

　　3，炒均匀至稠后加入黄油30克，

　　4，炒均匀即可。

　　5，油皮材料倒在案板上，混合成团，并揉成光滑的面团，

　　6，油酥材料倒入案板上，混合成团。

　　7，混合好的面皮材料包上保鲜袋醒30分钟

　　8，油酥材料多用手掌擦几下。

　　9、将油皮面团分成24份，

　　10、油酥材料分成24份，

　　11、取一份油皮，

　　12、将油酥包起，

　　13、然后收口，其他依次操作。

　　14、用擀面棍将小剂子擀长，

　　15、顺短边卷起，

　　16、然后转90度放置，

　　17，将小剂子再次擀长，

　　18，顺短边卷起，

　　19，其他依次操作好，

　　20、然后将小剂子擀平，包入馅料。

　　【馅料做法】：

　　1，将蛋黄12个对半切开

　　2，绿豆沙分成24份，再包住蛋黄，（将切面朝外，包的时候，也是切面朝外包，这样切面好看）

　　3，包好后的馅料排在烤盘上

　　4，用饼皮将所有馅料包好，表面刷上蛋黄，撒上黑芝麻，放入180度预热好的烤箱，中层烤20分钟左右。

蛋黄月饼

蛋黄月饼做法
　　 材料:
　　糖浆80克，花生油45克，盐少许，碱水0.5小匙，低粉150克，蛋黄1个
　　
　　 做法:
　　

　　1.蜂蜜糖浆：（做法是玫瑰香片儿姐姐的） 20克糖加10克以内的水浸湿+100克蜂蜜+白醋5-8克（我用柠檬汁代替的），用小火煮沸后继续熬煮5分钟左右，感觉筷子上有质感流动即可。凉后会变稠些的。

　　2.转化糖浆：（是坛子里找的）糖︰400克水︰150ml 新鲜柠檬︰1個半碱︰1/8的小匙水︰1小匙。

　　3.做法︰柠檬用温水泡10分钟（这样可以去掉外皮上的蜡），清洗干净。切开将汁挤出皮切小块，小锅中放入糖和水，大火加热至糖溶化，转小火，加入柠檬汁和柠檬皮。小火煮至粘稠颜色金黄。

　　4.滤除柠檬皮，碱加水溶解后，倒入到煮好的糖漿里，搅拌均勻。（此时会有好多小泡泡，没关系等凉了之后就会没有了。）

　　5.晾凉后装入玻璃瓶中密封，据说是时间越长越香左边的是转化糖浆，右边的是蜂蜜糖浆。我今天做的月饼用的是转化糖浆。

　　6.饼皮制作：材料：低粉：150克糖浆80克花生油45克碱水1/2小匙盐少许（我居然忘了放）一个蛋黄（刷表面用）。

　　7.制作方法：将糖浆，油，碱水混合均匀后，与面粉一块揉成团，盖保鲜膜静置2个小时。

　　8.醒好的面团分成8份，揉圆成小团，压扁包入馅料，这是莲蓉馅的。

　　9.慢慢的收口后揉圆。

　　10.放入模具中。

　　11.压花。

　　12.装入烤盘。

　　13.烤箱预热160°，中层6分钟后取出刷蛋液。

　　14.再次入烤箱，还是160°，烤18分钟。

　　15.装盘ok。

莲蓉蛋黄月饼

莲蓉蛋黄月饼做法
　　 材料:
　　饼皮：，中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克，馅料：，莲蓉约750克，咸蛋黄9个，表面刷液：，蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
　　
　　 做法:
　　

　　1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。　　

　　2.在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀，倒入面粉和奶粉。

　　3.揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置2个小时。

　　4.准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。

　　5.面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。不过，包的时候，俺做的比例没有达到这个。

　　6.把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。

　　7.取一个饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在面团中间，用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉，注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。

　　8.包好以后，成为一个圆球，在圆球上拍一点面粉，方便脱模。把圆球面团放进月饼模子。

　　9.月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。

　　10.提起月饼模子，就可以了。在月饼表面喷点水，放进预热好180度的烤箱烤焙。

　　11.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，温度降到150度，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。

莲蓉蛋黄月饼

莲蓉蛋黄月饼做法
　　 材料:
　　饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
　　
　　 做法:
　　

　　1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。

　　2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。

　　3、倒入面粉和奶粉

　　4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。

　　5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。

　　6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。

　　7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。

　　8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。

　　9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)

　　10、把莲蓉馅放在面团中间。

　　11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。

　　12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。

　　13、包好以后，成为一个圆球。

　　14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。

　　15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。

　　16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。

小诀窍

　　1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。

　　2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。

　　3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！

　　4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)

　　5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！

　　6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。