金陵香肠双臭煲
材料:
臭豆腐2块,香肠1小节,肥肠(卤好的)150g,红椒1个,青蒜2根,蒜瓣5个,干红辣椒1个,花椒15粒,调味料:老抽,郫县豆瓣酱,盐
做法:
所有原料清洗干净后,臭豆腐切大小约2厘米的小块,香肠和红椒切片,蒜瓣拍散,肥肠和青蒜、干辣椒切段
炒锅中放入少量油,将臭豆腐煸炒至表面微黄,倒入砂锅中
炒锅中再放入少量油,放入干辣椒,花椒,蒜瓣炒香,放入1勺郫县豆瓣酱,炒出红油,加入适量水(可以没过砂锅中的豆腐),再加入适量的老抽调色,倒入装有臭豆腐的砂锅中。大火烧开,调入盐。转小火约10分钟。
在砂锅中加入香肠,大火烧开,小火约15分钟.
在砂锅中加入肥肠,红椒。大火烧开,转小火约8分钟
关火前,撒上青蒜叶。
小诀窍
PS:
卤制好的肥肠买回来后可以直接烧臭豆腐煲。如果和我家一样又喜欢肥肠的口感,却又怕油腻,可以将切成小段的肥肠翻过来,把里面的油脂去除。这样烧好的肥肠好吃却丝毫不油腻。
臭豆腐也可以直接放在砂锅中煲,但是用少许油煸炒过后,臭豆腐久煮不散,而且可以吸进更多的卤汁
郫县豆瓣酱和老抽都有咸味,香肠和肥肠也都有各自的底味。加盐的时候要适当的减量,口味清淡的话,就不需要额外放盐。(我家就没有再放盐)
金陵香肠双臭煲
材料:
臭豆腐2块,香肠1小节,肥肠(卤好的)150g,红椒1个,青蒜2根,蒜瓣5个,干红辣椒1个,花椒15粒,调味料:老抽,郫县豆瓣酱,盐
做法:
所有原料清洗干净后,臭豆腐切大小约2厘米的小块,香肠和红椒切片,蒜瓣拍散,肥肠和青蒜、干辣椒切段
炒锅中放入少量油,将臭豆腐煸炒至表面微黄,倒入砂锅中
炒锅中再放入少量油,放入干辣椒,花椒,蒜瓣炒香,放入1勺郫县豆瓣酱,炒出红油,加入适量水(可以没过砂锅中的豆腐),再加入适量的老抽调色,倒入装有臭豆腐的砂锅中。大火烧开,调入盐。转小火约10分钟。
在砂锅中加入香肠,大火烧开,小火约15分钟.
在砂锅中加入肥肠,红椒。大火烧开,转小火约8分钟
关火前,撒上青蒜叶。
小诀窍
PS:
卤制好的肥肠买回来后可以直接烧臭豆腐煲。如果和我家一样又喜欢肥肠的口感,却又怕油腻,可以将切成小段的肥肠翻过来,把里面的油脂去除。这样烧好的肥肠好吃却丝毫不油腻。
臭豆腐也可以直接放在砂锅中煲,但是用少许油煸炒过后,臭豆腐久煮不散,而且可以吸进更多的卤汁
郫县豆瓣酱和老抽都有咸味,香肠和肥肠也都有各自的底味。加盐的时候要适当的减量,口味清淡的话,就不需要额外放盐。(我家就没有再放盐)
零陵香汤
材料:
零陵香(熏草)、人参、干地黄、白术、芍药各三两,茯神、桂心、甘草(炙)各二两,大枣十二枚(擘)。
做法:
将上九味切碎,以水八升,煎取三升,分为二服,每服如人行四、五华里。一方又有茯苓三两。忌桃、李、雀肉、大酢、海藻、菘菜(白菜)、生葱。
金陵盐水鸭
材料:
鸭子,精盐100克,花椒,五香粉,清水500克,葱15克,姜15克,八角3只,香醋
做法:
1.鸭子洗净后放入清水中浸泡,去掉血水,洗净沥干。
2.炒锅上中火烧热,放入精盐100克和花椒、五香粉,炒热后倒入出,给鸭子搽满全身里外,再放入清卤(清水500克、盐100克、葱姜各15克、八角3只,微火烧开,使盐溶化,捞出葱、姜、八角,倒入腌鸭的血卤,烧至70度,用纱布过滤干净,冷却即成)浸渍4小时左右。
3.炒锅加清水500克,旺火烧沸,放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋,将鸭腿朝上、头朝下放人锅中,盖上锅盖,焖烧20分钟,待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中,使腹中灌满汤汁。
4.将3反复三四次后,再将鸭子放入锅中,盖上锅盖,焖约20分钟,取出沥去汤汁,冷却切好即成。
5.紫甘蓝,红辣椒点缀。
金陵烤鸭
材料:
南郊麻鸭一只(重约2000克),青菜叶150克,花椒5克,葱30克,饴糖25克,麻油15克
做法:
1、麻鸭宰杀治净,在右翅下开一小口取出内脏,洗净沥干。
2、把青菜叶、花椒填入鸭腹内。葱叶塞入鸭子肛门,使肚膛饱满。
3、将烤叉从鸭腿下裆插入,穿过胸骨,至肩骨颈皮穿口3.5厘米处戳通,将鸭头由左向右方向弯转,从眼睛下面戳通,卡住叉尖。
4、水锅上火烧沸,将鸭头掀入水内,舀沸水浇烫鸭身,使鸭皮收缩绷紧,出现毛孔,然后用饴糖抹匀鸭身,放在通风处吹干。
5、烤池放入木炭,点火烧燃后执鸭叉烤。
6、先烤两侧,再烤腿、尾部、背部,最后烤胸部。
7、待鸭皮吱吱作响,欲冒油花时,再以麻油涂之,并烤至金红色时离火退叉,片下鸭肉装盘,嵌上头尾,配以薄饼、甜酱、花鼓葱段同食。
金陵盐水鸭
材料:
主料:鸭,清水,精盐,花椒,五香粉,葱,姜,八角,香醋。
做法:
鸭杀治净,放入清水中浸泡去血水洗净,沥干水分,炒锅烧热放精盐,花椒,五香粉,炒热后倒入碗内,用热盐擦遍鸭身外,再将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出,再放入清卤缸内浸渍4小时左右取出,锅内加清水,用大火烧沸,放葱,姜,八角,香醋,将鸭腿朝上,头朝下放入锅中,焖烧20分钟后,待四周起水泡时提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥出,接着再把鸭子放入汤中,使腹中灌满汤汁,如此反复三四次后,再焖约20分钟取出沥去汤汁,冷却即成,食用时改刀装盘。
金陵鸭血粉丝汤
材料:
用料主料:鸭血、鸭肠、山芋、山芋粉丝配料:鸭汤、鸭肝、鸭心、鸭肠、香菜调料:鸭油、盐、味精、八角、花椒、姜、葱、胡椒粉
做法:
1、鸭血打成小块,焯水,养在冷水中。
2、鸭肝、鸭心在卤水中煮熟,切片,鸭肠烫熟,切小段。
3、锅上火,放入鸭汤,放入泡好的粉丝2~3分钟即捞出放入碗中。
4、鸭血在鸭汤中烫透,捞出放粉丝上,放上鸭肝、鸭心、鸭肠,浇上烫鸭汤,撒上调料、胡椒粉、香菜即成。
小诀窍
制作关键
山芋粉丝一定要选用透明劲大的精粉丝。
金陵烤翅
材料:
用料主料:水发鱼翅针375g。配料:酥皮5块,蛋液1个。调料:姜汁25g,料酒25g,鲍鱼汁55g,上汤250g,精盐3g,味精3g,鸡粉3g,胡椒粉1/2g,生粉35g。
做法:
(1)水发鱼翅针375g,加姜汁25g焯水滤干;
(2)锅中放上汤250g,加入鱼翅,鲍鱼汁55g、精盐3g、味精3g、鸡粉3g,撒胡椒粉,勾芡,趁热放入鲍鱼壳内;
(3)酥皮擀薄刷上蛋液,蒙住鲍鱼壳;
(4)鲍壳翅进200摄氏度烤箱烤至表面金黄即好。
操作要求
趁热盖皮,否则不易烤透。
汁芡薄一些,多一些,吃时滋味好。
金陵鸭血粉丝汤
材料:
1:姜,葱,大料,花椒,香叶,草果,银杏,党参
做法:
程序一切为了方便和保留风味,跟现实小店的做法不太一样,但是对我来说是最优的了。
鸭血浸泡干净切成小块,容易碎要轻,焯水。
取一汤锅,放入配料1,加入很多水
浸泡干净的鸭肝切块在汤锅中水中煮熟,加入鸭血继续煮,大概30分钟的样子。
这样子,这锅汤,就可以保存着,每次取一部分汤和鸭血鸭肝用就好了
在一只汤碗里,放入调料2
另一起锅,从汤锅里取适量鸭汤鸭血鸭肝,煮开放入豆腐泡泡,任何你喜欢放的蔬菜,煮
最后放入泡好的粉丝2~3分钟即捞出放入汤碗中,讲调料和汤混合好。
成了。。
香肠蒸豆腐
材料:
嫩豆腐一块,香肠四根,盐,白胡椒粉,香葱一根,甜辣酱或番茄沙司
做法:
1.豆腐用勺子压碎
2.香肠切丁
3.切好的香肠倒入豆腐中加入适量盐、胡椒粉搅拌均匀
4.盖上保鲜膜,上锅大火蒸八分钟,出锅撒上葱花和酱料。
圆白菜炒香肠
材料:
圆白菜(也叫包菜)1颗,香肠,干辣椒丝少许
做法:
步骤1:圆白菜切成小块,洗净沥干水待用;香肠切成片待用。(圆白菜菜洗净后,要尽量控干水分,避免炒菜的时候水分太多影响味道)
步骤2:锅中少许油热后,关小火,放入蒜片爆香,再放入花椒和干辣椒,放入香肠片炒出油,盛出待用
步骤3:炒锅烧热,放入2汤匙的油,放入圆白菜炒熟;炒圆白菜的时候,要大火快速翻炒保证营养不流失
步骤4:最后倒入待用的香肠片翻炒均匀,放少许糖提鲜,加少许盐调味即可