红花鲢鱼肚
材料:
干鲢鱼肚250克,菜胆10棵,金瓜30克,盐、味精、藏红花、鸡汁、清汤、色拉油、生粉、白糖、明油各适量
做法:
1、将鲢鱼肚洗净,汆水,捞出晾干,用油发的方法涨发好,漂洗干净,改刀成块,焯水。
2、藏红花用清水浸泡。金瓜蒸透,搅成泥。
3、锅上火,注入清汤,加藏红花汁、盐、鸡汁、味精、白糖,放入鲢鱼肚,勾芡,打明油,盛入容器内,点缀藏红花、菜胆即成。
小诀窍
特点
咸鲜爽滑,汤艳味浓。
杨恒君 (山东)
红花鲢鱼肚
材料:
干鲢鱼肚250克,菜胆10棵,金瓜30克,盐、味精、藏红花、鸡汁、清汤、色拉油、生粉、白糖、明油各适量
做法:
1、将鲢鱼肚洗净,汆水,捞出晾干,用油发的方法涨发好,漂洗干净,改刀成块,焯水。
2、藏红花用清水浸泡。金瓜蒸透,搅成泥。
3、锅上火,注入清汤,加藏红花汁、盐、鸡汁、味精、白糖,放入鲢鱼肚,勾芡,打明油,盛入容器内,点缀藏红花、菜胆即成。
小诀窍
特点
咸鲜爽滑,汤艳味浓。
杨恒君 (山东)
水煮花鲢鱼
材料:
花鲢鱼一条约一斤半片成片,加入适量盐,三大匙料酒,两大匙淀粉抓匀码味。豆瓣两大匙,泡红辣椒十二个切末,花椒粉一匙,老姜一小块,蒜四瓣剁末,葱四棵切碎,藿香叶(也称鱼香菜)六棵切碎,酱油一大匙,醋一匙,白糖一咖啡匙,味精适量。
做法:
花鲢鱼宰杀治净,取下净鱼肉,斜刀片成厚约0.2厘米的片,然后放入碗中,加盐、料酒、水淀粉和匀;鱼头及鱼骨斩成块;老姜、大蒜去皮洗净,切成姜蒜末;青笋类洗净,切成片;小葱洗净,切成葱花。 锅置火上,放油烧至四成热时,放入鱼片滑散,至白色时撇下油捞出。
沥干油。
锅内留约一两半油,放豆瓣、泡辣、姜蒜米炒呈樱桃色。
加入约半斤水,放入料洒、鱼片、酱油、盐、醋、白糖、花椒粉烧沸,改小火慢煮。
鱼熟入味、汤汁浓稠时,放味精、葱碎、藿香叶,铲匀起锅装盘即成。
砂锅花鲢鱼头
材料:
花鲢鱼头500克,石膏豆腐250克,熟火腿50克,金钩10克,冬笋50克,熟猪肉100克,大白菜250克,姜(拍破)10克,葱段15克,精盐10克,料酒15克,味精1克,胡椒面1克,鲜汤1000克,猪油750克(耗100克)。
做法:
1、选带有部分鱼肉的花鲢鱼头洗净,控干水分,斩成两片,用精盐2.5克,料酒码味。熟火腿、猪肉、冬笋均切成薄片。豆腐切成条形,用沸水烫漂两次。大白菜洗净撕成片,金钩淘净,放入鲜汤内。
2、炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热,放入鱼头炸一下捞出。锅内留50克油放入姜、葱炒出香味,又放入鱼头、鲜汤、熟火腿、熟猪肉、冬笋、精盐7.5克浇沸出味,捡去姜、葱不要,加入豆腐(沥干)、大白菜、胡椒面、味精,烧沸至大白菜刚熟,以鱼头盖面,其它原料垫底,盛入汤盆内即成。
紫苏山药花鲢鱼尾汤
材料:
花鲢鱼尾250g、山药300g、鲜紫苏叶20g、生姜15g、盐3/4茶匙、料酒2茶匙、胡椒粉1/4茶匙、味精1/4茶匙
做法:
1、鱼尾和山药洗净,生姜切片。
2、紫苏叶清洗干净。
3、山药去皮切段。
4、锅烧热放入少许油,把鱼尾煎至两面微黄。
5、锅内加入足量的开水和生姜、料酒、盐。
6、大火烧开炖煮10分钟。
7、放入山药块后再煮15分钟。
8、最后放入紫苏叶煮2分钟,加胡椒粉、味精调匀即可。
肉末蒸花鲢鱼头
材料:
大花鲢鱼头1个、肉末100克、蒸鱼油、姜末、少许老抽、藤椒油、料酒、大葱节、葱花。
做法:
1、把鱼头对破两半,清洗干净,用少许盐和料酒、大葱码15分钟后,去掉大葱不要。把鱼头用大盘子摆好盘。
2、热锅放入调和油,把肉末炒散,放入姜末,少许老抽再炒上色即可。把肉末铲到鱼头上均匀的覆盖鱼头,再浇上蒸鱼油,藤椒油。
3、蒸锅,开水开后,才把盘子放上去蒸,蒸过10-12分钟,看见鱼眼发白,往外鼓。拿出来放上葱花即可。(撒点小米椒做装饰还不错)
紫菜木耳花鲢汤
材料:
花鲢250克,紫菜10克,水发黑木耳25克。
做法:
将紫菜,黑木耳分别用清水浸泡,洗净。将花鲢洗净,切成块,用烧热的素油煸炒鱼块,加入黑木耳,紫菜和适量清水,将鱼煮熟后,加黄酒,葱,盐和味精调味即可。佐餐,分次食完。
香煎鲢鱼
材料:
鲢鱼,料酒,盐,花椒,生抽,老抽,糖,醋,蚝油,生粉
做法:
1、用厨房专用纸把鱼身上的水分吸干,用料酒、盐、花椒把鱼提前腌制十分钟;
2、用生抽、老抽、糖、醋、蚝油、生粉加水调半碗汁备用;
3、给鱼身沾层湿淀粉;
4、平锅内下油,油热后下鱼段用中火双面煎至微黄;
5、浇入调好的汁,盖盖焖上2分钟;
6、大火收汁即可。
小诀窍
1、锅烧热后,下入冷油,油烧后再下鱼煎,这样鱼容易不粘锅;
2、煎鱼时不要急于翻面,待鱼肉变白,底部飘出香味了,再给鱼翻面,这样才可以保持完整的鱼身。
鲢鱼炖豆腐
材料:
鲢鱼一条(约4斤),盐水卤豆腐2斤,葱姜蒜,八角
做法:
1、鲢鱼去鳞、去其内脏、鱼鳃和黑色腹膜,洗净,切大段,斜打花刀;
2、起油锅,油热后,爆香葱姜蒜和八角;
3、下入三勺郫县豆瓣酱炒出红油;
4、烹入料酒,下入切好的鱼段;
5、添加没过鱼的开水,大火煮开,转中火炖20分钟;
6、添加大块卤水豆腐,继续中火炖20分钟;
7、少量添加盐和味精,转小火炖20分钟;
8、撒入香菜和葱碎,出锅即可。
小诀窍
1、郫县豆瓣酱很咸,所以注意盐量的把握;
2、水要一次添加足,汤汁才足够鲜美。中途如需添加,一定要添加开水;
3、最后出锅时要保留适量的鱼汤,鱼肉和豆腐吃起来蘸满汤汁,鲜美无比,浓香四溢。
红烧鲢鱼
材料:
鲢鱼,葱,姜,蒜,干椒,八角,面酱,料酒,盐,糖,香菜
做法:
1、鱼清洗干净后,切块;
2、把鱼身上的水分擦干;
3、热锅下冷油,油热后,下入鱼块转小火煎制;
4、双面煎黄后取出;
5、葱、姜、蒜、干椒、八角爆锅炒香,浇入料酒,把煎好的鱼块入锅;
6、加没过鱼身一半的开水,加四海面酱中火炖;
7、中间翻面一次,加适量盐和糖继续炖;
8、待汤汁基本收干,加味精和葱花、香菜出锅即可。
小诀窍
1、煎鱼时,一定要等油热后再下鱼;煎时不要急于翻面,待香味飘出,周边变黄再翻面,否则容易粘锅;
2、炖时一定加开水,否则鱼肉发紧且腥味重,影响口感和味道;
3、因为鱼经过双面煎制,所以不用加太多的水。
红烧鲢鱼
材料:
鲢鱼,葱,蒜,料酒,盐,糖,辣椒粉,胡椒粉,姜
做法:
1.先将鲢鱼洗净,可以用鱼头呢做个鱼头汤,鱼肉切块,用上述的调料腌二十四小时,其间呢要给这个鱼呢翻翻身。
2.将腌好的鱼块码好,放在微波专用盒子,浇上点腌的汁,给鱼块呢抹点油。
3.将鱼放进微波炉,高火十分钟。