成都酸辣面

　　 材料:
　　 用料材料：面条200克，虾仁20克，熟鸡肉片／水发香菇各20克，熟冬笋片20克，火腿片15克，熟青豆15克，鸡蛋1个调味料：醋40cc，胡椒粉5克，酱油10cc，盐3克，味精2克，鸡汤500cc
　　
　　 做法:
　　

　　1、把鸡蛋放入碗中打散。

　　2、水烧开，放下面条煮开。

　　3、捞出面条放入冷开水中。

　　4、将所有的配料放入煮沸的水中焯水。

　　5、鸡汤放锅中，再把焯好水的配料放入，烧开后加所有的调味料。

　　6、淋入打散的鸡蛋。

　　7、把冷开水中的面条放入锅中，再煮开即可。

　　操作要求

　　1、面条煮得稍硬一点。

　　2、口味偏淡一些。

　　

成都酸辣面

　　 材料:
　　 用料材料：面条200克，虾仁20克，熟鸡肉片／水发香菇各20克，熟冬笋片20克，火腿片15克，熟青豆15克，鸡蛋1个调味料：醋40cc，胡椒粉5克，酱油10cc，盐3克，味精2克，鸡汤500cc
　　
　　 做法:
　　

　　1、把鸡蛋放入碗中打散。

　　2、水烧开，放下面条煮开。

　　3、捞出面条放入冷开水中。

　　4、将所有的配料放入煮沸的水中焯水。

　　5、鸡汤放锅中，再把焯好水的配料放入，烧开后加所有的调味料。

　　6、淋入打散的鸡蛋。

　　7、把冷开水中的面条放入锅中，再煮开即可。

　　操作要求

　　1、面条煮得稍硬一点。

　　2、口味偏淡一些。

　　

老成都酸菜鱼

　　 材料:
　　 草鱼，泡酸菜、胡椒面、红苕豆粉、白酒、盐、鸡蛋清、料酒
　　
　　 做法:
　　

　　1、草鱼一条（今天做菜的这条草鱼两斤多一点比豆花妹妹钓上来那条小多了，做酸菜鱼我觉得两斤左右的草鱼最适合，太大肉比较老、太小肉又太少）

　　2、鱼杀死以后从尾部开始起刀剔下鱼肉。

　　3、片刀一定要端平左手固定住鱼头！

　　4、剔下的鱼骨部分剁断。

　　5、鱼头从中间劈开。

　　6、片下鱼排骨。

　　7、片下鱼片（鱼片一定要厚度一致）

　　8、鱼片码味（加入红苕豆粉、白酒、盐、蛋清后拌匀）

　　9、拌匀的鱼片都应裹上薄薄的浆，切忌不能加水或料酒，要不然你的鱼片下锅就脱浆，鱼片也就永远嫩不起来了！

　　10、鱼处理好了现在来说说泡酸菜（盆里装了我自家泡的泡菜：泡酸萝卜条、泡青菜条、泡姜片、野山椒段、还有大蒜粒，外面那种全是防腐剂泡出来的泡菜我建议大家最好少吃）

　　11、一大勺猪油下锅烧到六成油温加入泡菜大火煸炒。

　　12、泡菜要炒香炒出味。

　　13、炒好以后的泡酸菜加水，水可以适当多点。

　　14、加入鱼骨和酸菜一起煮，这时加点白酒。

　　15、狠狠的加入一大勺胡椒面（其实酸菜鱼的辣味是靠胡椒和野山椒共同来体现的）

　　16、大火烧开以后打去浮沫。

　　17、将泡酸菜和煮熟的鱼骨沥出。

　　18、将码味的鱼片下入锅内的酸汤中（用手一片一片均匀分开下）

　　19、鱼片下锅以后用炒勺或锅铲轻推以防糊锅，并用大火快速烧开（加不加各种精自便）

　　20、鱼片全部变色即可起锅，将鱼片连汤倒入刚才备好的鱼骨和酸菜表面

　　21、表面撒上葱花和马耳朵泡椒。

　　22、这是最后一步——淋烫猪油（七成油温的猪油淋上去顿时香气四溢）

　　

酸辣面

　　 材料:
　　 面条，酱油，醋，盐，鸡精，辣椒面，香菜，榨菜
　　
　　 做法:
　　

　　1.面条煮熟。

　　2.油烧热后，浇在辣椒面上，制成红油。

　　3.酱油，醋（一定要足够多），盐，鸡精，调成汁后，捞出煮熟的面条，加入制好的红油。

　　4.香菜切碎，榨菜切碎，加入面条中一碗热气腾腾的酸辣面的做好了。

　　

四川酸辣面

　　 材料:
　　 酸菜20公克，辣椒2支，花椒1大匙，猪肉丝50公克，牛高汤300㏄，白醋1大匙，辣油1大匙，宽面条1人份，青菜少许
　　
　　 做法:
　　

　　1.酸菜切末，辣椒切片备用。

　　2.起油锅，先将花椒爆香后捞除，再放入辣椒片、肉丝、酸菜末炒熟。

　　3.倒入高汤，转小火慢煮至酸菜的味道融入汤中，再加入白醋、辣油调味。

　　4.另烧一锅水将面与青菜烫熟，沥干摆入碗中，再将作法3的酸辣汤倒入即可。

　　

芹菜肉炤子酸辣面

　　 材料:
　　 主食材：細麵條2兩，肉末半斤，土芹菜1斤。
　　
　　 做法:
　　

　　1，芹菜肉炤子的做法。芹菜切末，用鹽濯一下沖洗淨，滴乾水；熱油小火煸肉末，直到煸干肉的血水，加老抽添色，再加點豆瓣炒香；入芹菜翻炒，可據胃口再加點鹽。盛盤。吃不完的可放冰箱慢慢下飯。

　　2，酸辣面調料：把生抽、老抽、醋、糖、蒜蓉、胡椒粉、花椒粉、油辣椒等，按自己口味調好。

　　3，麵條下好後，撈入碗內即可。

　　

四川酸辣面

　　 材料:
　　 材料：面条250克，瘦猪肉160克，酸菜50克，青椒2只，花椒1汤匙，浓汤宝1小盒
　　
　　 做法:
　　

　　1、酸菜洗净，切成细丝；青椒去蒂和籽，切成片；瘦肉洗净，也切成细丝。

　　2、烧热锅内3汤匙油，先将1汤匙花椒用小火炒香捞起，再爆香蒜蓉，放入瘦肉丝炒散至肉色变白。

　　3、倒入酸菜丝、青椒块翻炒均匀，注入3碗清水以大火煮沸。

　　4、倒入1盒浓汤宝搅散，用小火慢煮10分钟，加入1汤匙白醋、2汤匙辣椒油和1/5汤匙盐调匀，做成面条汤底。

　　5、另烧开一锅水，加入1汤匙盐，放入面条打散煮至沸腾，浇入1碗清水待再次沸腾。

　　6、捞起面条过冷河后，倒入酸辣汤中搅匀煮沸，便可起锅。

小诀窍

　　1、应用中火来煮面条，同时还要点水，才能使面条的受热均匀不夹生，口感顺滑又弹牙。如果用大火煮面条又不点水，煮出的面条容易糊糊的，不爽口弹牙，口感还会夹生。

　　2、建议用鸡汤味的浓汤宝做汤底，也可以用清鸡汤来做汤底，两者咸鲜味较重，应先试味再下盐，避免汤底过咸发苦。

　　3、煮面条时，先在沸水 中放一点盐，面条煮熟后不会烂，还不容易粘在一起。

　　4、宽面条较耐久煮，煮时点水一次待再度沸腾后，如果面条外部呈半透明状，中间有一点白点，便可捞起过冷河，再放入汤底中煮滚，宽面条就完全煮透了。

　　

成都美食--钟水饺

　　 材料:
　　 特级面粉250克，花椒1.5克，红油辣椒75克，蒜泥50克，猪腿去皮肉250克，姜汁15克，酱油100克，胡椒粉1克，精盐2克，味精1克，芝麻油50克
　　
　　 做法:
　　

　　1.制馅。猪肉洗净去筋，用刀背捶茸，加盐、清水适量，用力搅拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水，胡椒粉、复制酱油50克。充分搅拌，直至主辅原料溶为一体，呈粘稠状为止。

　　2.制皮。面粉220克置案上（另30克作扑粉），使成凹字形，加清水100克与面粉调匀。揉成团。静置10分钟后，搓成直径1.6厘米左右的圆条，再切成6克重左右的剂子50个。将每个剂子按扁，撒上扑粉，用小擀面杖擀成直径约5厘米的圆皮。

　　3.包馅成型。取皮坯一张，把馅置于其中，对叠成半月形，用力捏合即可。

　　4.煮饺。用旺火沸水煮饺。生饺入锅即用瓢推动，以防粘连。水沸后掺入少量冷水，以免饺皮破裂。待饺皮起皱折、发亮即熟。用漏瓢捞起水饺，甩干水分，分装于5个碗内。

　　5.调味。将复制酱油、红油辣椒、芝麻油、味精调成味汁，分别淋于5个碗内，最后舀入用冷开水澥开的蒜泥即成。

小诀窍

　　容易出现的问题及解决方法： 碗内汤汁过多，风味不突出。这是由于捞饺子孤时候，水未甩干，稀释了调料，致使调料太淡，水气太重。再就是煮饺子的火太旺，冲破了饺子，破饺子内附着的水所致。 味型不准。钟水饺虽然重红油，但它在味别上却不属于“红油味”，而属“蒜泥味”型。两种味别的调料有相似之处，但却有很大不同。红油味要用白糖，减蒜泥。也不能将辣椒加得过多，花椒更不能加入作料中。因为蒜泥味只是微辣无麻。一般只用红油不用辣椒、花椒。

　　

成都子鸡

　　 材料:
　　 鸡胸肉1/2斤，荸荠8颗，青椒1个，调味料Ａ：1大匙，辣豆瓣酱1/2大匙，姜1大匙，蒜末1大匙，调味料Ｂ：1大匙，味精少许，麻油少许，酱油1大匙，水1又1/2大匙，糖2小匙，乌醋1小匙，太白粉1小匙，米酒1大匙，酱油1大匙，油1大匙，太白粉1大匙
　　
　　 做法:
　　

　　(1)鸡肉切丁，加腌料调匀腌20分钟。

　　(2)将荸荠切丁，调味料Ｂ全部倒入碗中调匀备用。

　　(3)准备4杯炸油，烧至七分热，将腌好的鸡丁放入过油后即起锅。

　　(4)锅中留2大匙的油，先放入调味料Ａ爆香，接着放入荸荠、青椒、鸡丁和调好的调味料Ｂ，一起用大火快速拌炒即可。

　　

成都子鸡

　　 材料:
　　 主料：鸡胸肉(或鸡腿肉)1/2斤，荸荠(切丁)8颗，青椒(切丁)1个，米酒1大匙，酱油，太白粉各1大匙，油1大匙调味料Ａ：葱，姜，蒜末各1大匙，辣豆瓣酱1/2大匙调味料Ｂ：米酒1大匙，酱油1大匙，水1又1/2大匙，糖2小匙，乌醋，太白粉各1小匙，味精，麻油各少许
　　
　　 做法:
　　

　　(1)鸡肉切丁，加腌料调匀腌20分钟。

　　(2)将荸荠切丁，调味料Ｂ全部倒入碗中调匀备用。

　　(3)准备4杯炸油，烧至七分热，将腌好的鸡丁放入过油后即起锅。

　　(4)锅中留2大匙的油，先放入调味料Ａ爆香，接着放入荸荠、青椒、鸡丁和调好的调味料Ｂ，一起用大火快速拌炒即可。

　　

成都爆鸡丁

　　 材料:
　　 主料：鸡胸脯肉250克，
　　
　　 做法:
　　

　　1.将鸡肉切丁，加酱油、淀粉拌匀腌30分钟；

　　2.荸荠去皮洗净切丁；

　　3.青椒去蒂、籽洗净切丁；

　　4.酱油、米酒、白糖、醋、淀粉、味精、香油、水调成味汁备用；

　　5.炒锅注油烧至七分热，放入鸡丁过油，捞出控油；

　　6.炒锅留底油烧热，下入葱姜蒜爆香，放入荸荠、青椒丁、鸡丁、调味汁翻炒均匀即可。

　　

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