肥鸭烧茄花
材料:
净肥鸭1只约800克,茄子400克,宽粉、水发香菇各50克,姜片15克,料酒、酱油各10克,精盐3克,味精2克,胡椒粉1克,汤650克。
做法:
1、将茄子切成蓑衣花刀。肥鸭剁成块。宽粉剪成10厘米长的段。
2、锅内放入汤、料酒、酱油,下入姜片、鸭块大火烧开,撇净浮沫,改用小火炖至七成熟。
3、下入宽粉、水发香菇、茄子、精盐、胡椒粉继续炖至熟烂,收浓汤汁,加味精,装盘即成。
小诀窍
特点
鸭肉香烂,茄子软嫩,菇香浓郁。
操作提示
刀工均匀。茄子不要切断。用中火收浓汤汁。
肥鸭烧茄花
材料:
净肥鸭1只约800克,茄子400克,宽粉、水发香菇各50克,姜片15克,料酒、酱油各10克,精盐3克,味精2克,胡椒粉1克,汤650克。
做法:
1、将茄子切成蓑衣花刀。肥鸭剁成块。宽粉剪成10厘米长的段。
2、锅内放入汤、料酒、酱油,下入姜片、鸭块大火烧开,撇净浮沫,改用小火炖至七成熟。
3、下入宽粉、水发香菇、茄子、精盐、胡椒粉继续炖至熟烂,收浓汤汁,加味精,装盘即成。
小诀窍
特点
鸭肉香烂,茄子软嫩,菇香浓郁。
操作提示
刀工均匀。茄子不要切断。用中火收浓汤汁。
烤鸭烧茄子
材料:
茄子170克,烤鸭腿,洋葱,蒜,青椒,红椒,食油1茶匙,盐,生抽
做法:
1、紫长茄子洗净、切滚刀块。
2、切好的茄子用冷水浸泡10分钟,捞起沥干水分。
3、烤鸭腿剁小块。
4、青红椒切小块;洋葱、蒜切粒备用。
5、锅中不放油,倒入茄子干煸。
6、煸炒至茄子绵软、无水分,盛起备用。
7、锅中油热,爆香洋葱。
8、倒入蒜粒,炒出香味。
9、倒入茄子,炒匀。
10、倒入烤鸭,加入盐、生抽,炒匀;淋入1勺水,焖分钟。
11、倒入青红椒,炒至断生。
12、调好味即可盛起。
小诀窍
1、鸭腿有比较多,和茄子一起烧,茄子比较好吃。
2、烤鸭料很咸,用盐适度。
大碗腊鸭烧地参
材料:
腊鸭200克,胡萝卜(在武汉地区,胡萝卜因其营养价值高,又称地参)300克。调料高汤1000克,盐5克,味精3克,鸡精6克,黑胡椒2克,葱油2克,大蒜5克,老抽10克,色拉油30克。
做法:
1、将腊鸭改刀成4厘米见方的块,胡萝卜切两段洗净放入高汤中小火煮15分钟捞出备用。
2、锅中放色拉油烧至六成热,下入大蒜瓣大火煸香,放入高汤700克,将加工好的腊鸭和入味的胡萝卜放入锅中,加入盐、味精、鸡精、黑胡椒、老抽,用文火烧沸后,大火收自然芡即可。
小诀窍
特点
鸭油煨到汤中,色泽奶黄,鲜美中透出浓烈的腊香。
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腊鸭制法:农家制作腊鸭多在冬季,将鸭子宰杀去内脏后,洗净将血水搌干,将盐和花椒放在净锅中一起小火炒香,均匀涂抹在鸭身上,鸭腹中填入生姜块和葱段,腌制约1个星期。农家腌制时,会将鸭子放在大缸中塞紧,上面用大石块压住,以使肉质紧密。腌好后要分别挂在通风阴凉处晾干,晾约四五天即可食用。
自然芡:大碗菜提倡原味,不放生粉勾芡,多数是出锅前将汤汁用大火收稠,称为“自然芡”。
香酥肥鸭
材料:
肥鸭1只约1500克,香葱、姜各15克,冰糖25克,番茄汁40克,酱油、绍酒各50克,精盐、八角各3克,花椒粉1克,香油10克,茶油1000克,香菜叶5克。
做法:
1、将肥鸭放入锅内,加水、绍酒、酱油、冰糖、精盐、葱结、姜片、八角,压上瓷盘烧开煨烂。
2、锅内加茶油烧至七成热,将煨好的鸭子沥净汤汁,下入油中炸至皮脆捞出。
3、将鸭子斩成条,码入盘内,淋上香油,撒上花椒粉,配香菜叶,番茄汁上桌即成。
小诀窍
特点
皮酥肉烂,香鲜微甜。
操作提示
鸭子下锅后要先用大火烧开,撇净浮沫,再改小火煨制。
肥鸭酿藕
材料:
净肥鸭1只约1500克,鲜藕片350克,香菇25克,葱段、姜片各20克,精盐5克,绍酒20克,五香粉1克,芝麻油20克,味精1克,白糖2克,清汤300克。
做法:
1、将净鸭膛内洗净沥干水,用精盐1.5克,五香粉、绍酒10克抹匀膛内腌渍入味。将藕片用精盐1.5克,味精0.5克,白糖拌匀,填入鸭腹内。
2、将鸭子腹部朝上下入沸水锅内汆烫至鸭皮绷紧捞出。
3、鸭子放入容器内,加入香菇、葱、姜、汤。绍酒、精盐入锅蒸至熟烂取出,去掉葱、姜,加入味精即成。
小诀窍
特点
鸭肉酥烂,藕片清鲜,汤清味醇。
操作提示
焯鸭时不要将水灌入腹内,旺火蒸制。
狗仔肥鸭煲
材料:
嫩狗肉150克,肥鸭肉150克,葱叶少许调料酱油、糖、味精、八角、橘皮、葱、姜各少许
做法:
1、将狗肉、鸭肉切成块,焯水沥干,用油炒香待用。
2、八角、橘皮、葱、姜炒香,加入水,调好味,放入狗肉和鸭肉煮熟。
3、把煮好的狗肉和鸭肉放入煲内炖至酥烂,放葱叶装饰即可。
小诀窍
特点
香味浓郁,原汁原味
葱烧肥鸭
材料:
肥嫩鸭1只,葱160克,白糖2克,酱油75克,味精1克,水发香菇25克,鲜汤100克,冬笋25克,精制植物油750克(实耗50克),黄酒50克,湿淀粉3克,麻油1克。
做法:
将鸭宰杀去毛,在颈右边近翼处开一个小孔,挖出内脏后洗净。黄酒、酱油兑成汁,涂匀鸭身,晾干,使之呈红褐色。葱择洗干净,取150克切成6厘米长的段,剩余的切成葱花。香菇、冬笋洗净后切成片,放入沸水锅焯熟,取出待用。炒锅上小火,放植物油烧至九成热,将鸭和切的葱段一半下锅油炸,翻勺鸭身,两面炸至呈金黄色,起锅倒进漏勺沥油。将油鸭的头、翅膀、脚掌剁下装一小碗。鸭颈剁下切成10块,与过油葱段一并填入鸭腹内,然后装入大碗,加上酱油、黄酒、白糖、味精、鲜汤。将装好的两碗同时上笼,用旺火蒸2小时取出,滗出蒸汁,留下待用。将蒸烂的鸭身扣入大盘中,鸭头、翅膀、脚掌按鸭形摆好,鸭身铺上香菇、笋片、葱花。炒锅上旺火,倒入蒸鸭原汁煮沸,用湿淀粉调稀勾芡,淋在鸭上,再浇上麻油即成。
肥鸭牛肉
材料:
1. 洋葱半个,切粗丝。
做法:
1.牛肉切薄片,用酱油,淀粉,姜末,葱白,腌起来。
2.开大火,油烧热,下干辣椒,然后牛肉片,炒到没血丝。
3.下彩色辣椒,洋葱,葱段,和黑胡椒粉。这几样都不能炒过头,要生点好吃!最多不超过1分钟。
4.最后加入蚝油,翻炒几下,起锅。
番茄花菜
材料:
花菜一颗,西红柿2个,番茄沙司一大勺
做法:
步骤1:花菜用手掰开小瓣,用淡盐水泡个半个小时后捞出,西红柿用热水烫一下,去掉皮切块
步骤2:锅中水烧开,加一勺盐下花菜焯熟捞出,四分钟这样就可以捞出待用了
步骤3:炒锅中少许底油烧热,倒入西红柿炒出水;用小火慢慢熬至西红柿熟透呈酱,倒入一大勺番茄沙司炒匀
步骤4:然后再下待用的花菜翻炒至汤汁浓稠后,加入糖,盐,胡椒粉炒匀即可!
茄汁茄花
材料:
茄子一个,番茄一个
做法:
1.茄子去皮切厚块
2.切花,抹盐
3.粘粉,并把多余的粉去掉
4.油锅炸至双面金黄
5.番茄去皮,切丁
6.炒熟出汁
7.浇在茄子上,并撒葱段